餐飲管理規(guī)范15篇

第1篇 酒店餐飲公司例會(huì)管理規(guī)范

酒店(餐飲)公司例會(huì)管理規(guī)范

一、目的:

為規(guī)范本酒店會(huì)議管理,提高會(huì)議質(zhì)量,降低會(huì)議成本,特制定本制度。

二、適用范圍:

本制度適用于本酒店。

三、主持權(quán)責(zé):

會(huì)議提議人或主辦部門(含總經(jīng)辦、各部門)負(fù)責(zé)會(huì)議的組織工作,并有權(quán)對(duì)違反本制度的行為提出處罰。

四、會(huì)議分類:

1、各班組員工班前例會(huì)(10分鐘)

主持:主管級(jí)/經(jīng)理級(jí)管理人員

成員:當(dāng)班全體員工(副總/總經(jīng)理旁聽)

內(nèi)容:查儀容儀表;總結(jié)前日工作;布置今日工作;調(diào)重點(diǎn)事項(xiàng)

地點(diǎn):

時(shí)間:

2、營(yíng)業(yè)部領(lǐng)班級(jí)以上日例會(huì)(20分鐘)

主持:經(jīng)理

成員:當(dāng)班領(lǐng)班/主管人員

內(nèi)容:以解決問題,強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)事項(xiàng),協(xié)調(diào)工作為主

地點(diǎn):

時(shí)間:

3、周例會(huì)(1小時(shí))

主持:副總經(jīng)理/總經(jīng)理

成員:各部門主管及以上級(jí)負(fù)責(zé)人(財(cái)務(wù)部、行政部、人事部、保安部、后勤部、前廳部、餐飲部、客房部、工程部、營(yíng)銷部、康樂部、員工委員會(huì)成員等)按括號(hào)內(nèi)順序進(jìn)行工作匯報(bào)

內(nèi)容:分析經(jīng)營(yíng)管理工作情況;匯報(bào)總結(jié)上周工作,下達(dá)本周各級(jí)任務(wù),協(xié)調(diào)各部門工作

地點(diǎn):

時(shí)間:

4、臨時(shí)(專項(xiàng))會(huì)議

因重要事項(xiàng)或緊急事務(wù)或者經(jīng)營(yíng)管理營(yíng)銷的專項(xiàng)會(huì)議由上級(jí)臨時(shí)組織下屬召開的會(huì)議

五、須知:

1、各部門會(huì)議由會(huì)議主持人自行安排,但會(huì)議時(shí)間、參加人等,不得與公司會(huì)議沖突。

2、會(huì)議安排的原則為:小會(huì)服從大會(huì),局部服從整體,臨時(shí)會(huì)議服從例會(huì)。

3、會(huì)議通知形式一般為電話通知或口頭通知。

六、參會(huì)人須遵守以下規(guī)定:

1、準(zhǔn)時(shí)到會(huì),進(jìn)行點(diǎn)名制度。

2、會(huì)議發(fā)言應(yīng)言簡(jiǎn)意賅,緊扣議題。

3、遵循會(huì)議主持人對(duì)議程控制的要求。

4、屬工作部署性質(zhì)的會(huì)議,原則上不在會(huì)上進(jìn)行討論性發(fā)言。

5、遵守會(huì)議紀(jì)律,會(huì)議期間應(yīng)將手機(jī)調(diào)到振動(dòng)或無聲,原則上不允許接聽電話,如須接聽,請(qǐng)離開會(huì)場(chǎng)。

6、參會(huì)人員無重大事故理由不得隨意進(jìn)出會(huì)場(chǎng)或中途離開會(huì)場(chǎng)。

7、會(huì)場(chǎng)內(nèi)保持安靜與清潔,嚴(yán)禁吸煙、喧嘩、亂扔垃圾。

8、與會(huì)部門人員在會(huì)上的發(fā)言程序是:先匯報(bào)工作;再提出需解決的問題;最后羅列需協(xié)調(diào)、建議的事項(xiàng)。語(yǔ)言規(guī)范是:××部××(職務(wù))匯報(bào);上周總結(jié)有以下幾點(diǎn);本周工作安排有以下幾點(diǎn)……。需要××部協(xié)調(diào)/溝通/幫助/以下幾點(diǎn)(建議××部)――匯報(bào)完畢!

七、會(huì)議記錄

1、各類會(huì)議均應(yīng)以專用記錄本進(jìn)行會(huì)議記錄。記錄內(nèi)容為(主持與記錄、召開時(shí)間、參加人員、會(huì)議內(nèi)容)。

2、對(duì)會(huì)議已議決事項(xiàng),應(yīng)在原始記錄中括號(hào)注明“議決”字樣。

3、會(huì)議原始記錄將由部門最高管理人員定時(shí)或臨時(shí)抽樣審核簽名。

八、會(huì)議跟進(jìn)

1、會(huì)議決議、決策事項(xiàng)須會(huì)后跟進(jìn)落實(shí)的,遵照“誰(shuí)組織,誰(shuí)跟進(jìn)”的原則;會(huì)議主持人另有指定的,服從主持人指定。

2、經(jīng)理/副總/總經(jīng)理主持的會(huì)議會(huì)后跟進(jìn)工作原則上由經(jīng)理負(fù)責(zé)落實(shí),經(jīng)理/副總/總經(jīng)理另有指定的服從經(jīng)理/副總/總經(jīng)理指定。

3、會(huì)議跟進(jìn)的依據(jù)以會(huì)議原始記錄及會(huì)議紀(jì)要為準(zhǔn)。

九、紀(jì)律(遲到、早退、缺席)

a、遲到:所有參加會(huì)議的人員在會(huì)議規(guī)定召開時(shí)間后5分鐘內(nèi)未到的,計(jì)為遲到。

b、早退:凡參加會(huì)議人員,如未經(jīng)主持人同意在會(huì)議召開結(jié)束前5分鐘提前離開會(huì)場(chǎng)的,計(jì)為早退。

c、缺席:凡必須參加會(huì)議人員未經(jīng)請(qǐng)假擅自不參加會(huì)議或請(qǐng)假未批準(zhǔn)而不參加會(huì)議的,計(jì)為缺席。

十、處罰

1、無正當(dāng)理由遲到、早退每次處元的罰款。

2、無正當(dāng)理由缺席每次處以元的罰款。

3、凡因通知原因造成應(yīng)參加會(huì)議人員遲到或缺席的,以上處罰由傳達(dá)人承擔(dān)。

十一、附則

1、本制度由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋。

2、凡本制度未明確規(guī)定的獎(jiǎng)懲,按事情的程度處理執(zhí)行。

第2篇 餐飲連鎖店長(zhǎng)績(jī)效管理規(guī)范

連鎖店需要人才,人才需要發(fā)展平臺(tái),但現(xiàn)實(shí)是總有許多激情和無奈在離職時(shí)冷卻和感懷。連鎖店長(zhǎng),在很多人眼里一直是擁有獨(dú)厚管理資源和發(fā)展空間的職位,其薪水更是殷實(shí)頗豐的。筆者近年來在咨詢的過程中結(jié)識(shí)了很多餐飲連鎖店的店長(zhǎng),近距離感知和了解了這個(gè)群體,從他們的悲歡離合的職場(chǎng)故事中,筆者發(fā)現(xiàn)了幾乎所以的愛恨情仇都和店長(zhǎng)的績(jī)效考核機(jī)制有關(guān),于是筆者因此筆者有了探個(gè)究竟和一吐為快的納的動(dòng)力和欲望。雖然是化膿的傷痕,但筆者還是希望揭開傷疤擦拭消毒后很快長(zhǎng)出新的生肌來。

案例回放:

某日晚10點(diǎn)多,在天地軒燒烤連鎖店任紅旗店長(zhǎng)的朋友a(bǔ)君突然給我打電話,說內(nèi)心極度郁悶,想和我聊聊。聽到他酒醉后的生硬的普通話,我擔(dān)心不已。

酒吧里,a君痛苦的和我聊起了他辭職的事情,說著說著竟然大罵著原來的老板并痛哭起來。通過他斷斷續(xù)續(xù)的訴說中得知,原來他的老板把他從鴻雁大酒店挖來管理其一個(gè)最大最繁華的連鎖店,其老板承諾的底薪加績(jī)效的年薪不低于30萬(wàn)。可是一年下來,明明店里賺了很多錢,可是財(cái)務(wù)不歸他管理,年底核算下來利潤(rùn)竟然不足五位數(shù),做了多年酒店的他知道利潤(rùn)被轉(zhuǎn)移了,分店承擔(dān)了過多總部分?jǐn)偟馁M(fèi)用。這樣下來年底他的績(jī)效獎(jiǎng)金就幾乎為零了,因?yàn)楹屠习逵喠⒌暮贤?jī)效是以利潤(rùn)為基礎(chǔ)考核指標(biāo)的,至于“低了30萬(wàn)我給你補(bǔ)上則是老板的口頭承諾了” 。在期待老板人性化的想法破滅后,a君憤然選擇辭職。

誠(chéng)信的童話破滅,郁悶的連鎖店長(zhǎng)

因?yàn)楣ぷ鞯谋憷?接觸的餐飲連鎖店的店長(zhǎng)多了,我才知道a君的遭遇不是個(gè)案,眾多餐飲連鎖行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人的感傷、無奈和憤懣成了職場(chǎng)上一道灰色的傷心地帶。一位置資深的獵頭顧問告訴筆者,餐飲行業(yè)的老板素質(zhì)良莠不齊,誠(chéng)信度不高,導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的人力資源秩序混亂,離職的店長(zhǎng)80%以上和薪水有關(guān),基本上都反映老板誠(chéng)信有問題,沒有兌現(xiàn)。

目前連鎖餐飲行業(yè)的老板主要由兩部分構(gòu)成,由小吃部成長(zhǎng)起來的創(chuàng)業(yè)型老板和實(shí)業(yè)多元化轉(zhuǎn)型型的老板,目前看這兩個(gè)群體誠(chéng)信度都有待于提高,但后者明顯好于前者。

由小吃部逐漸壯大的連鎖老板都是技術(shù)專家型老板,熟諳酒店的管理流程和一些傳統(tǒng)規(guī)則,特別是對(duì)單店的管理更是頗有自信,成功發(fā)展的背景和閱歷使得他既置疑號(hào)稱專業(yè)的職業(yè)連鎖店長(zhǎng),又擔(dān)心跟不上時(shí)代潮流而失去提升的機(jī)會(huì)。所以對(duì)于專業(yè)程度弱的,他往往不屑于任用,對(duì)于有些閱歷的,還往往吝于人力成本的付出。于是經(jīng)歷過小吃部化繭成蝶蛻變?yōu)檫B鎖酒店過程中呆賬風(fēng)浪的精明老板,先是高薪重利的熱情相邀,然后設(shè)置一個(gè)完美的績(jī)效考核方案請(qǐng)君入甕,于是悲劇就不斷在上演,頻繁的跳槽也導(dǎo)致酒店間毫無秘密可言,品牌的塑造都成了遙不可及的夢(mèng)想了。

而投資其它行業(yè)成功壯大的老板,因?yàn)閼?zhàn)略多元或者公司內(nèi)需的客觀需求,投資餐飲或者逐漸發(fā)展成連鎖店后,對(duì)職業(yè)店長(zhǎng)的看法往往偏見很多。從道德角度看,他們認(rèn)為這個(gè)群體忠誠(chéng)度差、素質(zhì)低;從專業(yè)角度看,技術(shù)基礎(chǔ)學(xué)歷薄弱,后續(xù)提升不系統(tǒng),所受培訓(xùn)簡(jiǎn)單,經(jīng)驗(yàn)性的東西多,理論性的東西空。所以他們對(duì)這個(gè)群體的管理常常頗有微詞,甚至用更多企業(yè)管理的眼光去評(píng)價(jià)和干涉其工作。所以一旦老板對(duì)于店長(zhǎng)工作不是很認(rèn)可,往往主動(dòng)更換,甚至拒絕支付已經(jīng)商定的工資。不誠(chéng)信之說大概常常源于此,并非真的空穴來風(fēng)。筆者曾經(jīng)服務(wù)過的一家外資企業(yè)下屬的連鎖餐飲企業(yè),就是因?yàn)榈觊L(zhǎng)無法達(dá)到老板設(shè)置的崗位標(biāo)準(zhǔn)而被迫辭職的,先前的諸多承諾或者模棱兩可的合同最后都統(tǒng)統(tǒng)流失或成一紙空文,難怪我每次去宴請(qǐng)客戶簽單時(shí)和他即使閑聊幾句,也能感受到他難言的壓力和郁悶,最終老板把他逼到了和老板一直競(jìng)爭(zhēng)的對(duì)手那里任職副總,管理幾十個(gè)連鎖店了。

跛腳的邊緣店長(zhǎng),彈性的標(biāo)準(zhǔn)管理

根據(jù)筆者的調(diào)查得知,幾乎80%以上的餐飲連鎖店長(zhǎng)對(duì)財(cái)務(wù)僅有查詢權(quán)甚至有限的查詢權(quán),更有甚者,很多連鎖店長(zhǎng)只能月末或者季度結(jié)束得到一張財(cái)務(wù)籠統(tǒng)的報(bào)表。同時(shí)幾乎100%的餐飲連鎖企業(yè)的采購(gòu)權(quán)控制在老板手里,執(zhí)行者幾乎是清一色的家族人士,成本控制在這個(gè)角落絕對(duì)是紅燈區(qū)。在人力資源的任命上,往往人力資源經(jīng)理、財(cái)務(wù)人士、采購(gòu)人員、大堂經(jīng)理、后廚的關(guān)鍵人士也是老板親自任命和裁撤的。由此我們看出,餐飲行業(yè)的管理帶有濃重的家族色彩,即使發(fā)展到了一定程度的連鎖階段,其老板的家族情結(jié)還是相當(dāng)嚴(yán)重的。這種肥水不流外人田的固有思維,直接導(dǎo)致企業(yè)難以大步走向前。跛腳的店長(zhǎng)在這種保守的模式下,即使專業(yè)程度極高也是難以發(fā)揮的。

餐飲企業(yè)從作坊一步步發(fā)展到連鎖體系,其創(chuàng)立者一定突破了曾經(jīng)發(fā)展道路上的各種障礙,積累了諸多豐富的管理經(jīng)驗(yàn)和約定俗成。這些習(xí)慣勢(shì)力和思維模式會(huì)導(dǎo)致企業(yè)在正規(guī)化的進(jìn)程中,陷入經(jīng)驗(yàn)的陷阱中不能自拔,程序化和職業(yè)化的管理大門會(huì)開開合合。

某國(guó)內(nèi)比較出名的某東北菜連鎖企業(yè),在華北和東北有20多家分店,每年的營(yíng)業(yè)額上億元,可是其管理狀態(tài)確是讓了解者大跌眼鏡。大事情不總發(fā)生,我們還是從小處看起。有天經(jīng)員工舉報(bào)并經(jīng)查實(shí),某員工在集體宿舍偷了其它員工的300塊錢,按照制度是必須開除的,以前也開除過這類員工。但這個(gè)員工是人力資源部主管的親屬介紹來的,硬是找到老板給保了下來,依然是包房的主管。這讓店長(zhǎng)極度尷尬,不斷的灌輸和嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度的底氣也變得不足,甚至有員工直接拿這個(gè)

案例

頂撞他。于是他找了個(gè)機(jī)會(huì)和老板談了這件事,希望老板將這個(gè)員工調(diào)離酒店去工廠工作,不料老板竟然這樣回答:“這個(gè)事情不要再提了,不就是偷點(diǎn)錢嗎,什么大不了的,人哪有不凡錯(cuò)誤的,改了就好嘛!”

混亂無序的彈性管理無疑讓職業(yè)店長(zhǎng)的工作開展增加了難度,也使得其積極性大大折扣?；靵y的管理也會(huì)導(dǎo)致酒店效益不佳,最終也導(dǎo)致店長(zhǎng)的業(yè)績(jī)難以達(dá)到考核的標(biāo)準(zhǔn)或者成了老板不兌現(xiàn)合同和諾言的借口,惡性循環(huán)就是這樣產(chǎn)生的,每個(gè)環(huán)節(jié)都絲絲相扣,組合成一個(gè)一般職業(yè)人難以逃離的行業(yè)陷阱。

第3篇 餐飲廚房消防安全管理規(guī)范

1.目的

為強(qiáng)化營(yíng)運(yùn)期佳兆業(yè)廣場(chǎng)的消防安全管控，規(guī)范并指導(dǎo)各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理，提升安全管理水平，根據(jù)國(guó)家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團(tuán)相關(guān)安全管理制度，制定本規(guī)范。

2. 編制依據(jù)

《中華人民共和國(guó)消防法》

《城鎮(zhèn)燃?xì)鈭?bào)警控制系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》

3. 適用范圍及對(duì)象

本標(biāo)準(zhǔn)適用營(yíng)運(yùn)期佳兆業(yè)廣場(chǎng)所有廚房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：

1) 步行街餐飲商戶廚房；

2) 主力店餐飲廚房；

3) 超市熟食區(qū)操作間；

4) 員工食堂。

4．管控內(nèi)容及要求

4.1安全用電

4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺(tái)、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間；

4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對(duì)應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識(shí)，箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識(shí)清晰無污跡；

4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩，嚴(yán)禁使用移動(dòng)插線板；

4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回路，單獨(dú)控制。嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座，嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電；

4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé)，每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查，每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、 漏電保護(hù)器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。

4.2 滅火器

4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器，且不得少于兩具，滅火器須在離灶臺(tái)、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識(shí)、方便拿?。?/p>

4.2.2商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查，每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容：外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

4.3 滅火毯

4.3.1廚房區(qū)域內(nèi)，滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米，必須固定放置于灶臺(tái)左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，且每個(gè)灶臺(tái)應(yīng)配置不少于一張滅火毯；

4.3.2廚房?jī)?nèi)工作人員必須熟悉使用方法，每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演練；

4.3.3商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢查，每月不少于兩次檢查，檢查內(nèi)容包括但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會(huì)否使用等。

4.4擋火板、油煙口、油煙管道

4.4.1須使用階梯式擋火板，擋火板之間必須達(dá)到無間隙拼接；油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%；開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺(tái)的側(cè)上方；油煙罩長(zhǎng)度超過3米，須設(shè)2個(gè)油煙口，油煙口間距不大于2米；

4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭，表面無積油、油垢等；每周對(duì)油煙口上方半臂之長(zhǎng)進(jìn)行清刮和擦拭，無油垢積存；

4.4.3油煙管道須建立清洗計(jì)劃；商戶排油煙管道在滿足不積油情況下，可分為兩級(jí)清洗方式：一級(jí)為重油煙商戶，分戶排油煙管道每月不少于1次清洗；二級(jí)為輕油煙商戶，分戶排油煙管道每2個(gè)月不少于1次清洗；當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須采用調(diào)整清洗級(jí)別、專項(xiàng)突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案；

4.4.4安管部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對(duì)比照片（照片須顯示拍攝時(shí)間）、驗(yàn)收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。

4.5.廚房自動(dòng)滅火裝置管理

4.5.1廣場(chǎng)（自持部分）內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動(dòng)滅火裝置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自動(dòng)滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上，安裝高度以柜底距地1.2米為宜，控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；

4.5.2廚房自動(dòng)滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求。

4.5.3廚房自動(dòng)滅火裝置必須具備自動(dòng)、應(yīng)急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式；噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣聯(lián)接；必須有延時(shí)噴水功能、并可自動(dòng)關(guān)閉。

4.5.4工程部負(fù)責(zé)廚房自動(dòng)滅火裝置日常檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房自動(dòng)滅火裝置電源、指示燈處于自動(dòng)狀態(tài)、氣瓶壓力、保險(xiǎn)銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時(shí)限、探測(cè)頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多；

4.5.5工程部負(fù)責(zé)房自動(dòng)滅火裝置安裝臺(tái)賬及檔案的建立。臺(tái)賬及檔案應(yīng)包括：廚房自動(dòng)滅火裝置維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容；

4.5.6商管公司營(yíng)運(yùn)部須監(jiān)督相關(guān)商戶，每6個(gè)月由設(shè)備廠家對(duì)廚房自動(dòng)滅火裝置進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)一次，并出具維保合格證明；

4.6可燃?xì)怏w報(bào)警器

4.6.1廚房可燃?xì)怏w報(bào)警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修的要求；

4.6.2可燃?xì)怏w報(bào)警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定：

1) 安裝在墻上時(shí)，其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米，靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米；

2) 操作面宜留有1.2米寬的操作距離；

3) 安裝須牢固，不傾斜；

4) 當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時(shí)，須采取加固措施。

4.6.3為了正確使用探測(cè)器及防止探測(cè)器故障的發(fā)生，嚴(yán)禁安裝在以下位置：

1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方；

2) 給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動(dòng)大的地方；

3) 水汽、水滴多的地方（相對(duì)濕度：≥90%rh）；

4) 溫度在-40℃以下或55℃以上的地方；

5) 有強(qiáng)電磁場(chǎng)的地方。

4.6.4工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭?bào)警器日常檢查，檢查內(nèi)容因包括但不限于：燃?xì)鈭?bào)警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）、燃?xì)鈭?bào)警器探測(cè)頭污損、安裝位置異常等。

4.7 感溫探測(cè)器

4.7.1廚房感溫探測(cè)器須安裝70℃報(bào)警的感溫探測(cè)器。其安裝空間高度小于8米時(shí)，每20平方米～30平方米安裝不少于1個(gè)感溫探測(cè)器，廚房?jī)?nèi)獨(dú)立封閉空間必須加裝感煙探測(cè)器；

4.7.2廚房感溫探測(cè)器日常檢查由安管部負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括但不限于：探測(cè)器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。

4.8 噴淋設(shè)施

4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T及物業(yè)公司核準(zhǔn)的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行施工、安裝。如商戶進(jìn)行二次裝修，需對(duì)噴淋設(shè)施實(shí)施改造的，須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T及商管公司申請(qǐng)，并按審核通過的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行改造；

4.8.2安管部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。

4.9安全出口、疏散標(biāo)識(shí)、應(yīng)急照明

4.9.1安全出口

1) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必須設(shè)置不少于2個(gè)安全出口，2個(gè)安全出口間距不少于5米；安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外；

2) 安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：安全出口標(biāo)識(shí)常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。

4.9.2 疏散標(biāo)識(shí)

1) 廚房疏散標(biāo)識(shí)（含安全出口標(biāo)識(shí)）應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志，如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志，須每個(gè)3個(gè)月充放電一次，當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池，蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài)，疏散指示標(biāo)志必須保持常亮；

2) 安管部負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識(shí)日常檢查，檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：標(biāo)識(shí)設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識(shí)清潔、無破損等。

4.9.3應(yīng)急照明

1) 廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源，如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3個(gè)月充放電一次，當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池；蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)；

2) 工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查，檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。

4.10 消防安全培訓(xùn)

4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識(shí)培訓(xùn)并考核通過后，方可上崗；

4.10.2安管部負(fù)責(zé)對(duì)新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全知識(shí)培訓(xùn)與考核。培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動(dòng)火監(jiān)護(hù)等）、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護(hù)、消防四個(gè)能力、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護(hù)等；

4.11 監(jiān)管機(jī)制

各項(xiàng)目須建立有效的監(jiān)管機(jī)制，確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%，安管部負(fù)責(zé)人每周抽查不少于20%，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人每月抽查重點(diǎn)餐飲商戶，發(fā)現(xiàn)問題必須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。

4.12未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置商戶的管控

4.12.1責(zé)任界定及整改

1) 各項(xiàng)目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動(dòng)滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責(zé)任界定；

2) 未安裝自動(dòng)滅火裝置的商戶，各項(xiàng)目應(yīng)要求商戶限期安裝。對(duì)未能在期限內(nèi)安裝的商戶，各項(xiàng)目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào)，督促商戶整改，確保安裝到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商戶未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置期間，各項(xiàng)目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施，確保安全：

1) 商戶須每周組織全員進(jìn)行1次消防器械使用培訓(xùn)、應(yīng)急疏散演練。安管部每月對(duì)商戶全員進(jìn)行一次專項(xiàng)消防安全培訓(xùn)和消防疏散演練；

2) 廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器，每個(gè)灶臺(tái)配置滅火毯2張；

3) 工程部每月不少于2次對(duì)商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃?xì)鈭?bào)警器進(jìn)行檢測(cè)，安管部每天不少于2次對(duì)油煙罩及消防器材進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；

4) 廚房動(dòng)火期間，必須確保有專人在崗值守，嚴(yán)禁離崗、脫崗。

5．其他

5.1其他涉及本標(biāo)準(zhǔn)以外的安全管控要求，遵照集團(tuán)相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書及國(guó)家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行；

5.2本標(biāo)準(zhǔn)自下發(fā)之日?qǐng)?zhí)行，并作為集團(tuán)總部對(duì)各分公司、項(xiàng)目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。

第4篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理要求規(guī)范

廚房衛(wèi)生管理要求

1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。

2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

3 工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

4 作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。

5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。

6 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。

7 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。

8 工作臺(tái)、炊餐用具,必須做到使用前后進(jìn)行清洗,定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。

9 做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。

10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。

11 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng),不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。

12 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當(dāng)開倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

第5篇 餐飲管理制度規(guī)范操作流程

01

餐飲操作安全管理制度

1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣,灌輸正確的安全常識(shí)。

2、要做好工作環(huán)境的安全管理,以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。

3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。

4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。

02

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手,清理指甲,制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務(wù)員發(fā)型不能披肩,男服務(wù)員不得過耳,發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。

3、女服務(wù)員化淡妝。

4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。

樓面服務(wù)人員工作管理制度

1、準(zhǔn)時(shí)上下班。

2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服,制服不可攜出作私人服裝。

3、下班后立即離去,勿在酒店內(nèi)逗留。

4、不可在店內(nèi)喝酒,亦不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會(huì)私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會(huì)。

8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定,不得在店內(nèi)住宿過夜。

9、除因公務(wù),不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。

10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予,更不可私自外攜。

11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。

12、不要接受客人贈(zèng)予,更不應(yīng)有私相約會(huì)。

13、同事間應(yīng)互相敬重,不要背后批評(píng)、造謠生事。

14、公款私款要絕對(duì)分明,不可混淆不清。

03

人衛(wèi)生管理制度

1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容)

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

3、每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。

4、制服每天更換一次,并力求整潔。

5、頭發(fā)梳理干凈。

6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及發(fā)油。

8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)(男性方面)

9、打噴嚏時(shí),應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭發(fā),揉眼睛。

12、上廁所后,必須洗手,并擦試干凈。

餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類,招聘時(shí)的體檢,定期檢查。

2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、在服務(wù)工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸客人入口部位,注意衛(wèi)生。

4、器皿、器具如掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙,吃東西,非必要時(shí)不可交談。

5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì),做好衛(wèi)生教育工作。

04

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、不儲(chǔ)藏食物于角落,衣箱及櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,要先洗手后再服務(wù)客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔。

8、感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。

9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外,對(duì)于客人的衛(wèi)生講求,更應(yīng)特別注意。

11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類,熱類者得以熱盤服務(wù),冷類者則以冷盤服務(wù)

12、客人用后的殘?jiān)?立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。

14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲滅消毒。

維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。

3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

6、垃圾處理設(shè)備的管理

(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理

7、杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物

8、單獨(dú)存放清潔工具和用品

設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

2、加工食物原料的設(shè)備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。

3、烹調(diào)設(shè)備和工具,如不注意清理油垢和殘?jiān)?往往影響烹調(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

6、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒,清理。

7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,并教育訓(xùn)練職工

餐具清潔操作管理制度

1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。

2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī),按程序進(jìn)行操作,要求洗凈。

4、消毒:在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后,送回指定點(diǎn)存放,注意分類并擺放整齊。

6、破損餐具要及時(shí)回收,沙煲要分類排放在指定的層架上,褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi),關(guān)好不銹鋼門。

食物衛(wèi)生管理制度

1、采購(gòu)把關(guān),對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉,把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān),做好食物檢查工作,然后入庫(kù)。

3、廚房出品時(shí),保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量,確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6.所有工作人員身體健康,服裝整潔,手指、頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

餐具保管發(fā)放管理制度

1、所有餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi),供應(yīng)各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒,交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫(kù)房保管。

6、由專人負(fù)責(zé)做好領(lǐng)貨申領(lǐng)單報(bào)表,送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

7、待餐飲經(jīng)理審批后,再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢,審核無誤發(fā)貨。

8、取回領(lǐng)貨申請(qǐng)單存根單據(jù),以便復(fù)查。

餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

1、庫(kù)管人員對(duì)進(jìn)庫(kù)物料必須嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量,發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的,應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù),并向部門經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告,進(jìn)行處理。

2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料,必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收單,倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記帳,并送財(cái)務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。

3、領(lǐng)用倉(cāng)庫(kù)物料,須填寫倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單,經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員,方能領(lǐng)料。

4、物料出庫(kù),必須辦理出庫(kù)手續(xù),填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單,并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量,經(jīng)庫(kù)管員、領(lǐng)料人簽署,方能發(fā)貨,倉(cāng)庫(kù)應(yīng)及時(shí)記帳,并送財(cái)務(wù)部一份。

5、庫(kù)管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫(kù),嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法,嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

6、庫(kù)管員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫(kù)存物資,發(fā)現(xiàn)升溢,損缺,應(yīng)辦理物資盤盈,盤虧報(bào)告手續(xù),填制商品物料盤盈、盤虧報(bào)告表經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn),據(jù)以列帳,并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。

庫(kù)管員有責(zé)任對(duì)出庫(kù)物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí),對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制.

05

采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度

1、采購(gòu)員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。

2、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑采購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買。

3、采購(gòu)員采購(gòu)用品,持采購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員,驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購(gòu)單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后,開出驗(yàn)收單,驗(yàn)收單要求小類開列,不可混合,驗(yàn)收單一式三份,財(cái)務(wù)、庫(kù)存存底和會(huì)計(jì)入帳。

4、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表,經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字,到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳,要求數(shù)目清楚,如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià),要求貨比三家,做到價(jià)廉物美。

7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收,采購(gòu)員弄虛作假,假公濟(jì)私,一經(jīng)查實(shí),從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和庫(kù)管工作。

餐飲部與其他部門溝通管理制度

1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí),需要兄弟部門協(xié)助時(shí),餐飲部寫出協(xié)助申請(qǐng)。

2、將協(xié)助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn),在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。

3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度

1、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單,和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。

4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。

5、設(shè)計(jì)樣版,經(jīng)審核符合要求后,付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。

菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),經(jīng)營(yíng)范圍,價(jià)格或地方風(fēng)味

06

迎接服務(wù)操作管理制度

1、提高服務(wù)質(zhì)量,稱呼客人尊姓。

2、迎賓員:

(1)客人進(jìn)入餐廳,主動(dòng)上前,熱情詢問客人:先生/小姐,您好,歡迎光臨,請(qǐng)問幾位

(2)客人回答后問:請(qǐng)問先生/小姐您貴姓,但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。

(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:某先生,這是我們的菜牌。

3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

4、餐廳服務(wù)員:

(1)站崗:開餐前半小時(shí),在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

(2)站崗時(shí)注意姿勢(shì),兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺(tái)。

(1)入座:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時(shí),將椅子靠近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價(jià)單上。

5、善于觀察、分清楚誰(shuí)是主人。

6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過程中,有關(guān)稱呼客人的,應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前準(zhǔn)備操作管理制度

1、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊。

2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機(jī),筆。以及參加班前會(huì)。

3、服務(wù)員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。

4、清理樓面和餐桌,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái),擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度

1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。

2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:

(1)臺(tái)面擺設(shè):餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口,餐巾無油、無洞、無污漬。

(2)臺(tái)椅擺設(shè):椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。

(3)工作臺(tái):餐柜擺設(shè),托盤要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無歪。

(4)地毯衛(wèi)生:要做到無臟物紙碎。

(5)環(huán)境:燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

(6)空調(diào)開放:提前半小時(shí)開放,(一般上午11點(diǎn),下午5點(diǎn))

如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正,解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào),以便及時(shí)處理

07

餐飲服務(wù)管理制度

1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉,或置于口袋內(nèi)。

2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái),在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天,聯(lián)絡(luò)感情,爭(zhēng)取客源。

4、確定服務(wù)處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以免造成污損;溢潑出來的食物,飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用托盤盛裝拿走,托盤要潔凈。

5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但主人或女主人留在最后才服務(wù),在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。

7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對(duì)食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。

8、在最后一位客人用完餐后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理,不可讓客人有種印象,你對(duì)別的客人的服務(wù)比他的好,客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。

9、所有掉在地上的餐桌均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的餐具。

10、客人要入座時(shí),一定要上前協(xié)助拉開椅子,用過的煙缸一定要換掉,在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

11、在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò),需要用手拿的食物,洗手盅必須馬上送上。

12、保持良好的儀容及機(jī)敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。

13、仔細(xì)研究并熟悉菜單,口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆,清除所有不必要的餐具,但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊,確定所有的玻璃器皿沒有缺口。

14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。

15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃東西,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝。

16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng),不得雙手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。

17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識(shí),但并不希望被你糾正;不得與客人爭(zhēng)吵,或批評(píng)客人,或強(qiáng)迫推銷;對(duì)待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬

08

備餐間服務(wù)操作管理制度

1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。

2、擺齊銀器、托盤,準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具,搞好衛(wèi)生及洗手盅。

3、接到落單后,迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門,點(diǎn)清品種通知樓面。

4、廚房出菜時(shí),應(yīng)馬上配上合適的配料餐具,用具,并在菜單上勾銷該菜。

5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

餐間服務(wù)操作管理制度

1、遞巾問茶:

(1) 遞巾從客人右邊遞,并說:先生/女士,請(qǐng)用香巾

(2) 詢問客人:您好,請(qǐng)問喜歡喝什么茶

2、落巾、脫筷子套:席間解開餐巾花鋪在客人雙膝,若客人一時(shí)離開,鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套。

3、斟茶:從客人的右邊斟,按順時(shí)針逐位斟上。

4、點(diǎn)菜:介紹菜式,推銷飲品:客人示意后,即上前微笑詢問:某先生,請(qǐng)問你們需要點(diǎn)什么菜呢我們有------式挺不錯(cuò)的,今天有特別的品種,品嘗好嗎如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí),應(yīng)抱歉地說:對(duì)不起并另建議一個(gè)菜,點(diǎn)菜完畢,應(yīng)復(fù)述給客人,并詢問客人是否有漏錯(cuò)等。

5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。

6、落單,填寫點(diǎn)菜單時(shí)間,分送各部門。

7、為客人斟上酒水,為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

8、上湯上菜的要求:菜上臺(tái)后才揭開菜蓋,報(bào)出菜名;上湯時(shí),應(yīng)為客人分派,要求每碗均勻,然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等,如客人需要,則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置,而下一個(gè)菜又不夠位置,應(yīng)看情況,征求客人意見,將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜時(shí),要主動(dòng)告訴客人:某先生,您的菜齊了。并詢問客人是否要增加什么。

9、菜上齊后,應(yīng)向客人介紹水果、甜品。

10、巡臺(tái):如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個(gè)上以上煙頭,要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。

11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,當(dāng)客人同意后,應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

12、上墊茶:把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開水,然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時(shí)候,要馬上加開水,然后再為客斟上一次茶。

13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干凈的小碗、匙羹,還有公勺、勺座,主動(dòng)均勻地把甜品分給客人;上水果前,視何品種,派上骨碟,刀(放右邊),叉(放左邊)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介紹,這是我是餐廳贈(zèng)送的,歡迎品嘗。

14、派熱毛巾、結(jié)帳:給客人結(jié)帳需用錢夾,在客人右邊,把錢夾打開多謝,某先生,這是多少錢找回零錢給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客,歡迎下次再來。

餐后檢查工作服務(wù)制度

1、客人走后,及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品。

2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調(diào),先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。

3、清理現(xiàn)場(chǎng):重新布置環(huán)境,恢復(fù)原樣。

中餐散客服務(wù)操作管理制度

1、 迎賓員熱情迎賓,禮貌問候,引領(lǐng)入座。

2、 呈接賓客點(diǎn)菜,主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。

3、 席間服務(wù):

(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

(2)主動(dòng)遞上香巾、熱茶,勤換骨碟,煙缸。

(3)問上甜品、上水果。

4、 用餐完畢,結(jié)帳

5、 歡送賓客并致謝。

09

團(tuán)體服務(wù)操作管理制度

1、接受預(yù)約登記。

2、熱情迎賓,引領(lǐng)客人到指定位置入座,斟茶。

3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢?duì)。

4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù),中途若有客人加飲品和食品,結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。

5、用餐結(jié)束,歡送客人,關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。

一、宴會(huì)服務(wù)操作管理制度

1、接待訂席做到

(1)六知:知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。

(2)三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱,了解特殊要求。

(3)三輕:走路輕、說話輕、操作輕、

(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜:

(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。

(2)如席上分菜,應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。

(3)凡有造型、象生拼盤,拌花邊或橢圓形的菜碟,上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上,菜上臺(tái)后才揭蓋,介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。

(4)分菜時(shí)臉向賓客,膽大細(xì)心,掌握好份量,件數(shù)要分得均勻,并將碟中的菜全部分完。

(5)分菜時(shí)盡可能地避免響聲。

(6)分羹時(shí),切忌用勺往窩邊刮,分菜要求一次分完,分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。

(7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓,先上賓后次上賓,順時(shí)針方向,最后才遞給主人。

(8)遞菜時(shí)托盤不能用來收拾餐具,席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤,不能跨越遞撤。

(9)撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。

遞巾

(1)客到時(shí)遞巾,上湯后遞巾。

(2)上炒飯后遞巾,上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

(3)上水果后遞巾,客人離席回來后遞巾。

用過的毛巾及時(shí)收回,給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托,以免弄濕臺(tái)布。

傳菜

(1)托盤規(guī)范:托盤按用途分大、中、小三種,大托盤包括大方盤,中方盤和大圓盤,主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具,中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單,收費(fèi)等。

(2)傳菜員操作規(guī)范:

傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位,傳錯(cuò)臺(tái)依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必須熟悉,有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后,靜立桌旁,等該桌服務(wù)員進(jìn)來將菜放入,傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí),注意姿態(tài)準(zhǔn)確。遞菜的托盤不得同時(shí)收拾餐具,上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。

010

宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度

1、接到訂單,需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。

2、按宴會(huì)要求擺餐位,根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。

3、客到準(zhǔn)備好菜單,客到前15分鐘上醬油,芥醬。

4、大型宴會(huì)提前10分鐘斟上甜酒。

5、將各類開具用具整齊劃一放好。

宴會(huì)布局操作管理制度

1、根據(jù)餐廳形式和大小安排,決定桌與桌之間距離,以做到方便穿行上菜,斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。

2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。

4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。

宴會(huì)擺位操作管理制度

1、臺(tái)中正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。

2、重要宴會(huì)須在當(dāng)中擺設(shè)花叉,臺(tái)布適當(dāng)位置放蠟燭臺(tái)等其他飾物,臺(tái)邊圍上臺(tái)裙。

3、骨碟邊離桌1.5cm,筷子尾與骨碟平行。

4、每桌放四個(gè)煙灰缸,呈十字形,其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。

5、甜酒杯對(duì)骨碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,辣酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線,若客人要求飲用洋酒,即換上相應(yīng)的酒杯。

6、小碗在左上方,湯匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上,宴會(huì)應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。

8、各餐位位置距離相等。

9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前,菜牌內(nèi)頁(yè)應(yīng)面向客人,如一個(gè)宴會(huì)每個(gè)菜譜應(yīng)均勻擺放。

011

宴會(huì)餐前檢查管理制度

1、餐具整潔無缺損,席巾、臺(tái)巾無洞無污跡。

2、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一。

3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物,若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味,及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。

4、窗簾垂掛要統(tǒng)一,檢查廳內(nèi),必須沒有蒼蠅。

5、給臺(tái)上鮮花噴灑適量清水,以保持鮮艷。

宴會(huì)迎接客人服務(wù)操作管理制度

1、站立廳房門口迎接客人,多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立,不得交頭接耳。

2、客到時(shí),應(yīng)笑臉迎賓,有敬語(yǔ),送上香巾。

3、幫助客人寬衣,并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來物品。

4、如廳內(nèi)沒有休息廳,則請(qǐng)客人到休息室。

5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

6、了解客人在宴會(huì)過程中選用什么甜辣酒。

宴會(huì)席間服務(wù)操作管理制度

1、賓客入席,馬上幫助客人落巾,脫筷子套。

2、了解客人是否要講話。

3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名,臺(tái)號(hào),人數(shù),宴會(huì)名稱,價(jià)錢,時(shí)間)

4、斟酒水,從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時(shí)針方向逐位斟,最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟飲料,斟洋酒時(shí)要詢問客人是否要加冰塊。

6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái),多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。

7、向客人介紹菜譜,介紹完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齊擺放在分菜臺(tái)上。

8、席間若有賓客致詞,應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。

9、如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí),應(yīng)立即把音響關(guān)掉,并通知廚房暫停起菜,然后站立一旁,停止工作。

10.在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒,當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí),應(yīng)迅速拿起酒瓶,準(zhǔn)備添酒。

11、如席上分菜,即在上菜前撤去鮮花。

12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等,應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔,然后在臺(tái)上臟處鋪上席巾。

13、客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙,如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。

14、客人吃完飯后,把熱茶送到每位客人右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具,并準(zhǔn)備上甜品。

15、如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花。

16、所有菜式上齊后,應(yīng)向客人作結(jié)束語(yǔ),清點(diǎn)撤下來的刀叉,餐具等是否齊全。

宴會(huì)后操作管理制度

1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部,讓酒水員簽字后方可開單。

2、宴會(huì)結(jié)束前,把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。

3、給客人結(jié)帳要用收銀夾,并用敬語(yǔ)多謝,宴會(huì)結(jié)束后,主動(dòng)拉椅送客。

4、提醒賓客帶齊攜來物品,幫助客人穿好衣服,然后站在廳門外用敬語(yǔ)熱情歡送。

5、檢查臺(tái)上,地毯是否有尚燃的煙頭,并檢查客人是否有遺留物品。

6、收臺(tái)工作要分布進(jìn)行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。

7、清理現(xiàn)場(chǎng),恢復(fù)原狀。

012

點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度

1、每次班前,服務(wù)員檢查打火機(jī),選擇撥輪和壓柄靈活的火機(jī),并要將火苗調(diào)整到適宜高處。

2、上班時(shí),服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋,以便拿取。

3、服務(wù)過程中,服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)留意客人動(dòng)向,客人從煙盒取煙時(shí),服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機(jī)并握好。

4、迅步上前,側(cè)身站立在客人右邊,距客人10厘米左右。

5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機(jī),當(dāng)客人將煙夾在指間時(shí),服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上,在送火機(jī)的同時(shí),拇指轉(zhuǎn)動(dòng)撥輪,燃火后,拇指放在壓柄處,并使火焰保持平穩(wěn)。

(1)在宴會(huì)座位較松散或客人對(duì)面椅子無人時(shí),服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰,用雙手將火送上。

(2)在座位比較密集時(shí),男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機(jī)送上,注意在送火的過程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。

(3)座位較密時(shí),女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機(jī)送上,但在送火過程中,女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

6、點(diǎn)煙時(shí),火機(jī)的高度應(yīng)當(dāng)適宜,過高和過低都會(huì)給客人造成不便,通常來說,火焰的中部應(yīng)與客人平時(shí)口部的位置齊平。

7、將火送到客人煙前,用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口,確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。

8、火焰熄滅后,除拇指外的四指并緊伸平,將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間,仿佛一個(gè)請(qǐng)的動(dòng)作,然后將手勻速收回,同時(shí)微微弓身向客人示意,輕輕后退兩步,轉(zhuǎn)身離開,站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。

瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

1、根據(jù)客人所點(diǎn)的酒類,先上無水跡、干凈、明亮的水杯。

(1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致變溫,紅葡萄酒杯要大一些,使顧客聞酒香和品味。

(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來,如果未經(jīng)冷卻,服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。

(3)若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒,白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。

(4)若客人僅僅是飲酒,杯就應(yīng)放在客人正前方位置。

(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱,使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

014

上酒前的準(zhǔn)備

白葡萄酒:

(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時(shí)。

(2)客人點(diǎn)白葡萄酒后,服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊,并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊,可將大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

紅葡萄酒

(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù),干紅葡萄應(yīng)略為涼些,但不能低到7攝氏度。

(2)紅葡萄酒要放在酒籃時(shí),商標(biāo)向上。

(3)紅葡萄酒有沉淀時(shí),不要上下左右搖動(dòng),拿放時(shí)要小心平穩(wěn)。

(4)同時(shí),紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊,尤其是在餐桌上鋪有臺(tái)布時(shí)更需要。準(zhǔn)備完畢后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好開酒器。

將酒送到客人桌前,并請(qǐng)客人驗(yàn)酒

(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊,最好是主人右邊。

(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上,有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上,然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

(3) 服務(wù)員站在客人右邊,從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商標(biāo)展示給點(diǎn)酒的客人看,請(qǐng)客人確認(rèn)。

開瓶:

(1) 一手握住瓶頸,一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜,注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運(yùn)動(dòng),小心不要割破自己的手指。

(2)將頂層的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。

(3)如果酒瓶已有霉積,應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。

(4)將螺絲錐完全垂直,尖端對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心,然后用力壓入木塞,依順時(shí)針方向下鉆,直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞,切勿斜鉆。

(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手輕輕向上提起刀柄,在瓶塞即將拉出瓶口時(shí),要用拇指和食指按住,輕輕推出。

(6)取出瓶塞讓客人過目,然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。

(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去,以免落入客人酒杯。

(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應(yīng)在酒籃里進(jìn)行操作。

試酒:

(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯,請(qǐng)其首先品酒。

(2)倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

斟倒

(1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后,服務(wù)員從客人右邊開始斟酒。

(2) 對(duì)于夫婦或成對(duì)的異性倒酒,先給女士倒酒,對(duì)于宴會(huì)團(tuán)體,先給坐在主人右邊的客人倒酒,然后給坐在主人左邊的客人倒酒,然后順時(shí)針方向進(jìn)行。

(3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手溫導(dǎo)入杯體, 影響酒的效果。

(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處,而紅葡萄酒因?yàn)楸^大,斟1/2處即可,使酒在杯中有回旋余地。

(5) 斟完一杯后,為避免酒滴到餐桌上,左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒,或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2,把酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)一下,使最后一滴酒留在瓶口。

(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。

(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻,注意標(biāo)簽朝上。

(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒,斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃,斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上,未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

7、添酒:

服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)留意客人的酒杯,當(dāng)杯中酒少于1/3時(shí),征得客人同意后,應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。

1、收撤酒瓶

(1)待酒盡瓶空時(shí),習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶,暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因?yàn)槭欠旁诓妥郎?客人很容易注意到。

(2)酒斟完后,應(yīng)詢問客人是否還需要另一瓶。

(3)征得主人同意后,將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而紅葡萄酒即使飲完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。

2、撤杯:

(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí),可上前詢問客人是否可以撤酒杯。

(2)撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。

(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進(jìn)行。

(4)如果是餐間飲用的酒,用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤一起撤走。

中餐廳擺位操作管理制度

1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好,午晚餐擺位應(yīng)在開餐前盡快擺好。

2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好,擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行。

3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手,盛放餐具要使用小圓托盤,拿取餐具時(shí)應(yīng)握住規(guī)定部分,湯匙應(yīng)握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

4、鋪臺(tái)布

(1)鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)首先將臺(tái)布展開,檢查臺(tái)布是否干凈,無任何破損,若不符合要求,應(yīng)立即更換。

(2) 鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要?jiǎng)蚍Q,花紋圖案要端正,鋪完后,應(yīng)檢查臺(tái)布是否平整,將不平整處用手撫平。

擺放餐桌用品:鋪完臺(tái)布后,將花瓶,煙缸,顧客意見征詢表擺放上臺(tái),擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型,花瓶、爭(zhēng)取表相平行放在前面,煙缸放在二者之后

第6篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范格式怎樣的

食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的

第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。

事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。

是保護(hù)消費(fèi)者和保護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。

如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。

更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,對(duì)樹立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的關(guān)系。

客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品享受。

而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。

事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對(duì)外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一更能給員工創(chuàng)造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。

所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。

因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。

監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

避免誤驗(yàn)遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購(gòu)人員和各班組組長(zhǎng)不得采購(gòu)或驗(yàn)收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。

庫(kù)房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。

保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類食品原料的儲(chǔ)存,防止變質(zhì)腐爛。

2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。

不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避免在解凍中受到污染。

給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。

并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。

3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí),如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對(duì)廚房?jī)?nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一5,成立以各班組組長(zhǎng)組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對(duì)每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí),養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

第7篇 餐飲業(yè)廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)范

廚房食品衛(wèi)生管理

(一) 人員管理

1. 酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店財(cái)務(wù)保管;

2. 酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);

3. 廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時(shí)間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

4. 廚師和餐廳工作人員不能留長(zhǎng)指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

5. 廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;

6. 廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7. 廚房?jī)?nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關(guān)的物品;

8. 有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時(shí)必須帶口罩。

(二) 原料采購(gòu)渠道和驗(yàn)收和儲(chǔ)存

1. 向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購(gòu),根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;

2. 廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;

3. 糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

4. 冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險(xiǎn)膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標(biāo)簽,注明品名和進(jìn)貨日期;

5. 冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

6. 冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時(shí),須貼入庫(kù)標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

(三) 原料加工

1. 蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

2. 雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;

3. 生鮮食品切配后必須對(duì)刀具和案板進(jìn)行消毒;

4. 酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四) 餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲(chǔ)

1. 所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

2. 餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔-- --保潔

3. 餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;

4. 廚房操作臺(tái)每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5. 廚房?jī)?nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6. 廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7. 廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8. 廚房?jī)?nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

(五) 餐廳廚房消防管理

設(shè)備定期檢查維護(hù)

1. 煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;

2. 排油煙機(jī)每月清洗油污一次,并記錄;

(六) 收市檢查

1. 設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;

2. 夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

3. 消防工具的配置和培訓(xùn)

1) 餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

2) 餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法。

第8篇 餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范

餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范

(三)

一、證照和人員管理

1、 在店內(nèi)醒目位置掛置《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;

2、 統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時(shí)檢查;

3、 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。

二、 設(shè)施設(shè)備管理

1、 墻壁、天花板、門窗保持清潔,無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;

2、 廚房地面平整,無積水油污,排水溝通暢;

3、 操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢,保持清潔;

4、 脫排油煙機(jī)應(yīng)無明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進(jìn)行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;

5、 有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;

6、 垃圾桶加蓋并外觀清潔。

7、 電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應(yīng)固定。

8、 滅火器(箱)應(yīng)保持整潔,無灰塵和油污,瓶?jī)?nèi)壓力在有效范圍內(nèi);

9、 包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī);

10、 餐廳正門應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī);

11、 應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過期食品。

12、 公共區(qū)域禁止吸煙,獨(dú)立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)。

三、 食材管理

1、 禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原料證件和有效購(gòu)貨憑證,并做好臺(tái)賬記錄;

2、 任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

3、 儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到生、熟食品完全隔離儲(chǔ)藏;

4、 不采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5、 應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過期食品;

6、 烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清晰;

7、 餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過期食品清理出店,不將過期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

四、 加工操作衛(wèi)生

1、 粗加工水池有標(biāo)識(shí),葷素食品分類清洗;

2、 原料、半成品、成品分開存放,無交叉污染;

3、 任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

4、 生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志,不混用;

5、 食品燒熟煮透、儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求;

6、 餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過期食品清理出店,不可將過期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

五、 專間操作衛(wèi)生

1、 更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運(yùn)轉(zhuǎn),溫度控制在25度以下(備餐間除外);

2、 消毒間應(yīng)為獨(dú)立的房間,配備三個(gè)水槽,不得存放其他雜物,嚴(yán)禁存放垃圾;

3、 專間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。

4、 儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到,生熟食品完全隔離儲(chǔ)藏。

六、 餐具消毒衛(wèi)生

1、 餐具清消毒用品需符合國(guó)家規(guī)定(即能提供產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);

2、 洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。

3、 按規(guī)定做好食品留樣工作。

七、 其它不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:a)死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準(zhǔn)的腌制生水產(chǎn)品等;c)包裝標(biāo)識(shí)無或不全的定型包裝食品;f)受農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品;g)用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;h)腐爛、削皮瓜果;i)無證食品。

第9篇 餐飲場(chǎng)所消防安全管理規(guī)范范本

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲場(chǎng)所消防安全管理的術(shù)語(yǔ)和定義、組織機(jī)構(gòu)和人員、消防安全職責(zé)、消防安全制度和操作規(guī)程、場(chǎng)所設(shè)置要求、消防安全管理措施、防火檢查、火災(zāi)隱患整改、消防宣傳培訓(xùn)、滅火應(yīng)急疏散預(yù)案和演練、火災(zāi)事故處理、消防檔案、消防安全經(jīng)費(fèi)投入、檢查考評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)與懲處等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于建筑面積≥200m2的餐飲場(chǎng)所。其它餐飲場(chǎng)所也可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn),然而,鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

gb50016 建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范

gb50140 建筑滅火器配置設(shè)計(jì)規(guī)范

gb50045 高層民用建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范

gb50058 爆炸和火災(zāi)危險(xiǎn)環(huán)境電力裝置設(shè)計(jì)規(guī)范

gb50084 自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范

gb50098 人民防空工程設(shè)計(jì)防火規(guī)范

gb50116 火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范

gb50222 建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范

gb50303 建筑電氣工程施工質(zhì)量驗(yàn)收規(guī)范

3 術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

1.3.1 餐飲場(chǎng)所 restaurant

獨(dú)立建造或設(shè)置在其它建筑內(nèi)的營(yíng)業(yè)性餐飲場(chǎng)所,例如餐廳、餐館、飯店、酒店、冷飲廳、茶樓、酒吧及其它具有餐飲性質(zhì)的場(chǎng)所。

注:建筑面積≥1000m2或餐位數(shù)≥200座的營(yíng)業(yè)性餐飲場(chǎng)所屬于消防安全重點(diǎn)單位。

3.2 消防安全專門培訓(xùn)

指公安消防機(jī)構(gòu)或其他具有消防安全培訓(xùn)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)組織的專業(yè)消防安全知識(shí)培訓(xùn)。

4 組織機(jī)構(gòu)和人員

4.1 消防安全重點(diǎn)單位應(yīng)成立防火安全領(lǐng)導(dǎo)小組,其成員由消防安全責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、消防安全管理人、廚房經(jīng)理、大堂經(jīng)理等組成;其他一般單位應(yīng)根據(jù)情況成立相應(yīng)的組織。

4.2 所有單位應(yīng)成立由消防安全管理人員、廚師、服務(wù)員組成的義務(wù)消防隊(duì)。

5消防安全職責(zé)

5.1 一般規(guī)定

飲場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)落實(shí)逐級(jí)消防安全責(zé)任制,明確逐級(jí)和崗位消防安全職責(zé),確定各級(jí)、各崗位的消防安全責(zé)任人。

餐飲場(chǎng)所應(yīng)向社會(huì)公開承諾,保障消防安全疏散條件,落實(shí)消防安全措施,接受社會(huì)監(jiān)督。

屬于消防安全重點(diǎn)單位的餐飲場(chǎng)所應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)毓蚕啦块T備案,建立與當(dāng)?shù)毓蚕啦块T聯(lián)系制度,及時(shí)反映單位消防安全管理工作情況。

5.2 消防安全責(zé)任人

餐飲場(chǎng)所的法人代表人或主要負(fù)責(zé)人是本單位的消防安全責(zé)任人,對(duì)本單位的消防安全工作全面負(fù)責(zé),應(yīng)履行下列職責(zé):

a) 貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障單位消防安全符合規(guī)定,掌握本單位的消防安全情況;

b) 將消防工作與本單位的經(jīng)營(yíng)、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌安排,批準(zhǔn)實(shí)施年度消防工作計(jì)劃;

c) 為本單位的消防安全提供必要的經(jīng)費(fèi)和組織保障;

d) 確定本單位消防安全管理人和各部門消防安全責(zé)任人,確定逐級(jí)消防安全責(zé)任,批準(zhǔn)實(shí)施消防制度和保障消防安全的操作規(guī)程;

e) 組織防火檢查,每月至少參加一次防火檢查;督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改,及時(shí)處理涉及消防安全的重大問題;

f) 根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊(duì);

g) 組織制定符合本單位實(shí)際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案,并實(shí)施演練。

消防安全責(zé)任人的確定或變更應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)毓蚕啦块T備案。

1.5.3 消防安全管理人

消防安全管理人由消防安全責(zé)任人指定,應(yīng)履行下列職責(zé):

a) 擬訂年度消防工作計(jì)劃,組織實(shí)施日常消防安全管理工作;

b) 組織制訂消防制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實(shí);

c) 擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案;

d) 組織實(shí)施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作;

e) 組織實(shí)施對(duì)本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的維護(hù)保養(yǎng),確保其完好有效,確保疏散通道和安全出口暢通;

f) 組織管理義務(wù)消防隊(duì);

g) 每半年至少在員工中組織開展消防知識(shí)、技能的宣傳教育和培訓(xùn),組織滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案的實(shí)施和演練;

h) 單位消防安全責(zé)任人委托的其他消防安全管理工作,向消防安全責(zé)任人報(bào)告消防安全情況,每月至少一次。。

未確定消防安全管理人的單位,由消防安全責(zé)任人承擔(dān)本條規(guī)定的消防安全管理職責(zé)。

1.消防安全管理人的確定或變更應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)毓蚕啦块T備案。

2.5.4 消防安全管理人員

屬于消防安全重點(diǎn)單位的餐飲場(chǎng)所應(yīng)確定專、兼職消防安全管理人員。消防安全管理人員應(yīng)履行下列職責(zé):

a) 分析研究部門、崗位消防安全工作,及時(shí)向上級(jí)報(bào)告;

b) 確定消防安全重點(diǎn)部位,實(shí)施日常防火檢查、巡查;

c) 落實(shí)火災(zāi)隱患整改措施;

d) 管理、維護(hù)消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志;

e) 組織開展消防宣傳,對(duì)員工進(jìn)行教育培訓(xùn);

f) 編制滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案,組織演練;

g) 記錄消防工作開展情況,完善消防檔案;

h) 完成其它消防安全管理工作。

1.5.5 自動(dòng)消防系統(tǒng)操作人員

自動(dòng)消防系統(tǒng)的操作人員應(yīng)具有中專以上學(xué)歷,經(jīng)公安消防部門培訓(xùn)合格后持證上崗,應(yīng)履行下列職責(zé):

a) 掌握自動(dòng)消防系統(tǒng)的功能及操作規(guī)程;

b) 每日測(cè)試主要消防設(shè)施功能,發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)排除,不能排除的應(yīng)報(bào)告消防安全管理人、消防安全責(zé)任人;

c) 核實(shí)、確認(rèn)報(bào)警信息;

d) 發(fā)生火災(zāi)時(shí),啟動(dòng)相關(guān)消防設(shè)施。

1.5.6 其它人員

其它人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行消防安全制度和操作規(guī)程,參加消防安全培訓(xùn)及滅火和應(yīng)急疏散演練,熟知本崗位火災(zāi)危險(xiǎn)性和消防安全常識(shí),發(fā)生火災(zāi)時(shí)及時(shí)引導(dǎo)顧客疏散。

5.7 承包、租賃或委托經(jīng)營(yíng)

實(shí)行承包、租賃或委托經(jīng)營(yíng)、管理時(shí),產(chǎn)權(quán)單位應(yīng)提供符合消防安全要求的建筑物,訂立的合同中應(yīng)明確消防安全責(zé)任。

消防車通道、涉及公共消防安全的疏散設(shè)施和其它建筑消防設(shè)施應(yīng)由產(chǎn)權(quán)單位管理。兩個(gè)以上產(chǎn)權(quán)單位(或產(chǎn)權(quán)人)和使用單位的建筑物,各產(chǎn)權(quán)單位(或產(chǎn)權(quán)人)、使用單位應(yīng)明確管理責(zé)任,可委托統(tǒng)一管理。

6 消防安全制度和操作規(guī)程

6.1 消防安全制度及制度要點(diǎn)

6.1.1 消防安全例會(huì)制度

應(yīng)包括會(huì)議召集、人員組成、會(huì)議頻次、議題范圍、決定事項(xiàng)、會(huì)議記錄等要點(diǎn)。

6.1.2 消防組織管理制度

應(yīng)包括組織機(jī)構(gòu)及人員、工作職責(zé)、例會(huì)、教育培訓(xùn)、活動(dòng)要求等要點(diǎn)。

6.1.3 消防安全教育、培訓(xùn)制度

應(yīng)包括責(zé)任部門、責(zé)任人和職責(zé)、頻次、培訓(xùn)對(duì)象(包括特殊工種及新員工)、培訓(xùn)要求、培訓(xùn)內(nèi)容、考核辦法、情況記錄等要點(diǎn)。

6.1.4 防火巡查、檢查和火災(zāi)隱患整改制度

應(yīng)包括責(zé)任部門、責(zé)任人和職責(zé)、檢查頻次、參加人員、檢查部位、內(nèi)容和方法、火災(zāi)隱患認(rèn)定、處置和報(bào)告程序、整改責(zé)任和看護(hù)措施、情況記錄等要點(diǎn)。

6.1.5 消防(控制室)值班制度

應(yīng)包括責(zé)任范圍和職責(zé)、突發(fā)事件處置程序、報(bào)告程序、工作交接、值班人數(shù)和要求、情況記錄等要點(diǎn)。

6.1.6 安全疏散設(shè)施管理制度

應(yīng)包括責(zé)任部門、責(zé)任人和職責(zé)、安全疏散部位、設(shè)施檢測(cè)和管理要求、情況記錄等要點(diǎn)。

6.1.7 燃?xì)?、電氣設(shè)備和用火、用電安全管理制度

應(yīng)包括責(zé)任部門、責(zé)任人和職責(zé)、設(shè)施登記、電工資格、動(dòng)火審批程序、檢查部位和內(nèi)容、檢查工具、發(fā)現(xiàn)問題處置程序、情況記錄等要點(diǎn)。

6.1.8 消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度

應(yīng)包括責(zé)任部門、責(zé)任人和職責(zé)、設(shè)備登記、保管及維護(hù)管理要求、情況記錄等要點(diǎn)。

6.1.9 滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練制度

應(yīng)包括組織機(jī)構(gòu)和分工、聯(lián)絡(luò)辦法、預(yù)案的制定和修訂、演練程序、注意事項(xiàng)等要點(diǎn)。

6.1.10 消防安全工作考評(píng)和獎(jiǎng)懲制度

應(yīng)包括責(zé)任部門和責(zé)任人、考評(píng)目標(biāo)、內(nèi)容和辦法、獎(jiǎng)懲辦法等要點(diǎn)。

6.1.11 其它必要的消防安全制度

餐飲場(chǎng)所還應(yīng)制定易燃易爆危險(xiǎn)物品和場(chǎng)所管理等其它必要的消防安全制度。

注:消防安全制度應(yīng)予公布,并根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)修訂。

6.2 消防安全操作規(guī)程

餐飲場(chǎng)所應(yīng)制定下列消防安全操作規(guī)程:

a) 自動(dòng)消防系統(tǒng)操作規(guī)程;

b) 變配電室操作規(guī)程;

c) 電氣線路、設(shè)備安裝操作規(guī)程;

d) 燃油燃?xì)庠O(shè)備使用操作規(guī)程;

e) 其它必要的消防安全操作規(guī)程。

1.注:消防安全操作規(guī)程應(yīng)予公布,并根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)修訂。

2.7 場(chǎng)所設(shè)置要求

7.1 一般規(guī)定

餐飲場(chǎng)所不得設(shè)置在文物古建筑和博物館、圖書館建筑內(nèi),不得毗連重要倉(cāng)庫(kù)或者危險(xiǎn)物品倉(cāng)庫(kù)。

7.2 耐火等級(jí)

餐飲場(chǎng)所宜設(shè)置在耐火等級(jí)不低于二級(jí)的建筑物內(nèi);已經(jīng)核準(zhǔn)設(shè)置在三級(jí)耐火等級(jí)建筑內(nèi)的餐飲場(chǎng)所,應(yīng)當(dāng)符合特定的防火安全要求。

7.3 平面布局和防火分隔

7.3.1 獨(dú)立餐飲場(chǎng)所的建筑物的消防通道、與周圍其他建筑物的防火間距應(yīng)滿足現(xiàn)行消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

7.3.2 餐飲場(chǎng)所內(nèi)部布局應(yīng)滿足防火分區(qū)、安全疏散的要求。

7.3.3 附設(shè)在其它建筑物內(nèi)的餐飲場(chǎng)所,應(yīng)采用耐火極限不低于2h的不燃燒體墻和耐火極限不低于1h的樓板與其它場(chǎng)所隔開。

7.3.4 設(shè)置在住宅建筑底層的餐飲場(chǎng)所,應(yīng)采用耐火極限不低于2h的不燃燒體墻和耐火極限不低于1.5h的樓板與住宅部分隔開。餐飲場(chǎng)所的安全出口應(yīng)與住宅部分隔開。

7.3.5 餐飲場(chǎng)所不應(yīng)設(shè)置員工集體宿舍。

7.3.6 廚房與餐廳之間,應(yīng)采用耐火極限不低于2h的不燃燒體隔墻,隔墻上的門窗應(yīng)為乙級(jí)防火門窗。

7.3.7 以閃點(diǎn)≥60℃的柴油等丙類液體為燃料的餐飲場(chǎng)所,應(yīng)設(shè)置單獨(dú)的儲(chǔ)油間,采用防火墻與其它部位隔開,當(dāng)必須在防火墻上開門時(shí),應(yīng)設(shè)置甲級(jí)防火門,柴油總儲(chǔ)存不應(yīng)超過1m3。

7.3.8 設(shè)置在地下的餐飲場(chǎng)所應(yīng)符合下列要求:

a) 不應(yīng)設(shè)置在地下二層及二層以下,當(dāng)設(shè)置在地下一層時(shí),地下一層地面與室外出入口地坪的高差不應(yīng)大于10m;

b) 應(yīng)設(shè)置防煙、排煙設(shè)施。

7.4 安全疏散設(shè)施

7.4.1 安全出口

7.4.1.1 餐飲場(chǎng)所的安全出口數(shù)不應(yīng)少于2個(gè)。

7.4.1.2 餐飲場(chǎng)所中的安全出口應(yīng)分散布置,相鄰2個(gè)安全出口或疏散出口最近邊緣之間的水平距離不應(yīng)小于5m。

7.4.2 疏散寬度

7.4.2.1 餐飲場(chǎng)所內(nèi)疏散樓梯、走道的凈寬應(yīng)按實(shí)際疏散人數(shù)確定,其最小凈寬不應(yīng)小于gb50016、gb50045、gb50098中的有關(guān)要求。

·注 設(shè)置在單層、多層民用建筑內(nèi)的餐飲場(chǎng)所,其樓梯和走道最小凈寬不應(yīng)小于1.1m;設(shè)置在高層民用建筑內(nèi)的餐飲場(chǎng)所,其樓梯最小凈寬不應(yīng)小于1.2m,走道最小凈寬不應(yīng)小于1.3m(走道單面布房)或1.4m(走道雙面布房);設(shè)置在地下人防工程內(nèi)的餐飲場(chǎng)所,其樓梯最小凈寬不應(yīng)小于1m,走道最小凈寬不應(yīng)小于1.2m(走道單面布房)或1.3m(走道雙面布房)。首層疏散外門最小凈寬不應(yīng)小于1.4m。

7.4.2.2 人員密集的餐廳,疏散出口的總寬度不應(yīng)少于通過人數(shù)與百人疏散寬度指標(biāo)(m/100人)的乘積。

·注:通過人數(shù)為人員密度指標(biāo)(人/m2)與餐飲場(chǎng)所建筑面積(m2)的乘積。餐飲場(chǎng)所的人員密度指標(biāo)宜為(0.75~1)人/m2。百人疏散寬度指標(biāo)一般為(0.65~1)m/100人。

·7.4.3 疏散距離

7.4.3.1 餐廳內(nèi)最遠(yuǎn)點(diǎn)至最近安全出口的最大直線距離不應(yīng)超過30m。

7.4.3.2 其它房間內(nèi)最遠(yuǎn)點(diǎn)至該房間門的距離不應(yīng)大于15m(設(shè)置在單層、多層民用建筑中的餐飲場(chǎng)所不應(yīng)大于22m)。

7.4.3.3 房間門至最近安全出口的最大直線距離不應(yīng)大于40m。

·注:位于袋形走道兩側(cè)或盡端的房間,其最大直線距離應(yīng)為22m。

·7.4.4 疏散樓梯間

7.4.4.1 設(shè)有餐飲場(chǎng)所且超過2層的公共建筑、建筑面積大于1000m2且底層室內(nèi)地坪與室外出入口高差不大于10m的地下人防工程,及設(shè)在高層民用建筑的裙房及建筑高度不超過32m的二類高層民用建筑內(nèi)餐飲場(chǎng)所,應(yīng)設(shè)有封閉樓梯間。

7.4.4.2 設(shè)有餐飲場(chǎng)所建筑面積大于1000m2且底層室內(nèi)地坪與室外出入口高差大于10m的地下人防工程,設(shè)在一類高層民用建筑及建筑高度超過32m的二類高層民用建筑內(nèi)的餐飲場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有防煙樓梯間。

7.4.4.3 封閉樓梯間、防煙樓梯間的設(shè)置要求應(yīng)符合gb50016、gb50045、gb50098中的有關(guān)要求。

7.4.4.4 封閉樓梯間、防煙樓梯間的門應(yīng)采用不低于乙級(jí)的防火門。

·注:多層民用建筑內(nèi)封閉樓梯間可采用雙向彈簧門。

·7.4.5 其它要求

7.4.5.1 疏散門應(yīng)向疏散方向開啟,不應(yīng)采用卷簾門、轉(zhuǎn)門、吊門、側(cè)拉門。平時(shí)需要控制人員隨意出入的疏散用門必須采用安全控制和報(bào)警逃生門鎖等可靠的技術(shù)措施,應(yīng)保證火災(zāi)時(shí)不需要使用鑰匙等任何工具即能從內(nèi)部易于打開,并應(yīng)在顯著位置設(shè)置標(biāo)識(shí)和使用提示。

7.4.5.2 疏散樓梯和走道上的階梯不應(yīng)采用螺旋樓梯和扇形踏步。

·注:踏步上下兩級(jí)所形成的平面角不超過10o且每級(jí)離扶手0.25m處的踏步寬度超過0.22m時(shí),可不受此限。

7.4.5.3 安全出口處不應(yīng)設(shè)置門檻、臺(tái)階、屏風(fēng)等影響疏散的遮擋物。疏散門內(nèi)外1.4m范圍內(nèi)不應(yīng)設(shè)置踏步。

·7.5 建筑內(nèi)部裝修材料的燃燒性能等級(jí)

·7.5.1 設(shè)在地下建筑內(nèi)

室內(nèi)裝修的頂棚應(yīng)采用a級(jí)裝修材料,墻面、地面、隔斷、固定家具、裝飾織物應(yīng)采用不低于b1級(jí)的裝修材料。

·7.5.2 設(shè)在單層、多層民用建筑內(nèi)

7.5.2.1 營(yíng)業(yè)面積>100m2的餐飲場(chǎng)所,其頂棚應(yīng)采用a級(jí)裝修材料,墻面、地面、隔斷、固定家具和窗簾應(yīng)采用不低于b1級(jí)的裝修材料。

7.5.2.2 營(yíng)業(yè)面積≤100m2的餐飲場(chǎng)所,其頂棚、墻面、地面應(yīng)采用不低于b1級(jí)的裝修材料。

·注:設(shè)在單層、多層民用建筑內(nèi)的餐飲場(chǎng)所當(dāng)裝有自動(dòng)滅火系統(tǒng)時(shí),除頂棚外,其內(nèi)部裝修材料的燃燒性能等級(jí)可降低一級(jí);當(dāng)同時(shí)裝有火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警裝置和自動(dòng)滅火系統(tǒng)時(shí),其頂棚裝修材料的燃燒性能等級(jí)可降低一級(jí),其它裝修材料的燃燒性能等級(jí)可不限制。

·7.5.3 設(shè)在高層民用建筑內(nèi)

7.5.3.1 設(shè)置在一類高層民用建筑內(nèi)的餐飲場(chǎng)所,其頂棚應(yīng)采用a級(jí)裝修材料,其它裝修材料不應(yīng)低于b1級(jí)。

7.5.3.2 設(shè)置在二類高層民用建筑內(nèi)的餐飲場(chǎng)所,其頂棚、墻面應(yīng)采用不低于b1級(jí)的裝修材料。

7.5.3.3 設(shè)置在電視塔等特殊高層建筑內(nèi)的餐飲場(chǎng)所,其內(nèi)部裝修材料的燃燒性能均應(yīng)達(dá)到a級(jí)。

·注:除100m以上的高層民用建筑及頂層餐廳,當(dāng)同時(shí)裝有火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警裝置和自動(dòng)滅火系統(tǒng)時(shí),除頂棚外,其內(nèi)部裝修材料的燃燒性能等級(jí)可降低一級(jí)。

·7.5.4其它要求

餐飲場(chǎng)所其它部位的建筑內(nèi)部裝修材料的燃燒性能等級(jí)還應(yīng)符合gb50222中的有關(guān)要求。

·7.6 建筑消防設(shè)施

·7.6.1 消火栓

7.6.1.1 設(shè)有餐飲場(chǎng)所的多層公共建筑超過5層、住宅建筑超過7層、其它民用建筑體積≥10000m3的應(yīng)設(shè)有消火栓系統(tǒng)。

·注:住宅建筑指底層設(shè)有商業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的住宅。

7.6.1.2 設(shè)在高層民用建筑和建筑面積>300m2的地下人防工程內(nèi)的餐飲場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有消火栓系統(tǒng)。

7.6.2 自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)

7.6.2.1 設(shè)有集中空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的餐飲場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。

7.6.2.2 設(shè)在地下建筑和高層民用建筑內(nèi)的餐飲場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。

7.6.2.3 公共建筑中營(yíng)業(yè)面積大于500m2的餐飲場(chǎng)所,其烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位宜設(shè)置自動(dòng)滅火裝置,且應(yīng)在燃?xì)饣蛉加凸艿郎显O(shè)置緊急事故自動(dòng)切斷裝置。

·注:自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)的設(shè)置應(yīng)符合gb50084中的有關(guān)要求。

·7.6.3 火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)

7.6.3.1 任一層建筑面積>3000m2或總建筑面積>6000m2,以及有集中空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的餐飲場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警裝置。

7.6.3.2 設(shè)在一類高層民用建筑內(nèi),設(shè)在二類高層民用建筑內(nèi)且建筑面積>500m2的餐飲場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)。

7.6.3.3 設(shè)置在地下建筑或地上建筑的四層及四層以上。

·注:火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)的設(shè)置應(yīng)符合gb50116中的有關(guān)要求。

·7.6.4 火災(zāi)應(yīng)急照明

7.6.4.1 餐飲場(chǎng)所的下列部位應(yīng)設(shè)有火災(zāi)應(yīng)急照明:

a) 封閉樓梯間、防煙樓梯間及其前室、消防電梯間及其前室或合用前室;

b) 設(shè)有封閉樓梯間或防煙樓梯間建筑的疏散走道及其轉(zhuǎn)角處;

c) 疏散出口和安全出口;

d) 設(shè)在單層、多層民用建筑內(nèi)建筑面積>400m2的餐廳,設(shè)在地下建筑中的餐廳,設(shè)在高層民用建筑內(nèi)的餐廳;

e) 消防控制室、自備發(fā)電機(jī)房、消防水泵房以及發(fā)生火災(zāi)仍需堅(jiān)持工作的其它房間。

7.6.4.2 火災(zāi)應(yīng)急照明的設(shè)置應(yīng)符合下列要求:

a) 火災(zāi)應(yīng)急照明燈應(yīng)設(shè)置在墻面或頂棚上,其照度地上不應(yīng)低于1l_,樓梯間及地下不應(yīng)低于5l_;發(fā)生火災(zāi)時(shí)仍需堅(jiān)持工作的房間應(yīng)保持正常的照度;

b) 應(yīng)急照明燈間距不應(yīng)大于20m;

c) 火災(zāi)應(yīng)急照明燈應(yīng)設(shè)玻璃或其它不燃燒材料制作的保護(hù)罩;

d) 火災(zāi)應(yīng)急照明燈的電源除正常電源外,應(yīng)另有一路電源供電,或者獨(dú)立于正常電源的柴油發(fā)電機(jī)組供電;或采用蓄電池作備用電源,其連續(xù)供電時(shí)間不應(yīng)少于30min;或選用自帶電源型應(yīng)急燈具;

e) 應(yīng)急照明在正常電源斷電后,電源轉(zhuǎn)換時(shí)間應(yīng)不大于5s。

·7.6.5 疏散指示標(biāo)志

7.6.5.1 餐飲場(chǎng)所的下列部位應(yīng)設(shè)有燈光疏散指示標(biāo)志:

a) 安全出口或疏散出口的正上方;

b) 疏散走道。

7.6.5.2 疏散指示標(biāo)志的設(shè)置應(yīng)符合下列要求:

a) 疏散指示標(biāo)志的方向指示標(biāo)志圖形應(yīng)指向最近的疏散出口或安全出口;

b) 設(shè)置在安全出口或疏散出口上方的疏散指示標(biāo)志,其下邊緣距門的上邊緣不宜大于0.3m;

c) 設(shè)置在墻面上的疏散指示標(biāo)志,標(biāo)志中心線距室內(nèi)地坪不應(yīng)大于1m(不易安裝的部位可安裝在上部),走道疏散標(biāo)志燈間距不應(yīng)大于20m(設(shè)置在地下人防工程內(nèi)的餐飲場(chǎng)所不大于15m);

d) 燈光疏散指示標(biāo)志應(yīng)設(shè)玻璃或其它不燃燒材料制作的保護(hù)罩;

e) 燈光疏散指示標(biāo)志可采用蓄電池作備用電源,其連續(xù)供電時(shí)間不應(yīng)少于30min,且在工作電源斷電后,應(yīng)能自動(dòng)接合備用電源。

·7.6.6 滅火器

7.6.6.1 應(yīng)選用abc干粉滅火器等適于撲救餐飲場(chǎng)所火災(zāi)的滅火器。

7.6.6.2 一個(gè)滅火器配置場(chǎng)所內(nèi)的滅火器不應(yīng)少于2具,每個(gè)設(shè)置點(diǎn)的滅火器不宜多于5具。

7.6.6.3 手提式滅火器宜設(shè)置在掛鉤、托架上或滅火器箱內(nèi),其頂部離地面高度應(yīng)不大于1.5m,底部離地面高度不應(yīng)小于0.08m。滅火器箱不得上鎖。

7.6.6.4 滅火器的配置還應(yīng)符合gb50016中的有關(guān)要求。

·7.6.7 其它消防設(shè)施

餐飲場(chǎng)所還應(yīng)設(shè)置其它必要的消防設(shè)施。

·注:設(shè)置在單層、多層民用建筑內(nèi)的餐飲場(chǎng)所消防設(shè)施的設(shè)置應(yīng)符合gb50016中的有關(guān)要求;設(shè)置在高層民用建筑內(nèi)的餐飲場(chǎng)所應(yīng)符合gb50045中的有關(guān)要求;設(shè)置在地下人防工程內(nèi)的餐飲場(chǎng)所應(yīng)符合gb50098中的有關(guān)要求。

·8 消防安全管理措施

·8.1 一般要求

新建、改建、擴(kuò)建餐飲場(chǎng)所或者變更餐飲場(chǎng)所內(nèi)部裝修及使用用途的,建設(shè)或者經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)依法將消防設(shè)計(jì)圖紙報(bào)送當(dāng)?shù)毓蚕罊C(jī)構(gòu)審核,經(jīng)審核同意方可施工;工程竣工時(shí),必須經(jīng)公安消防機(jī)構(gòu)進(jìn)行消防驗(yàn)收;未經(jīng)驗(yàn)收或者經(jīng)驗(yàn)收不合格的,不得投入使用。餐飲場(chǎng)所在使用或者開業(yè)前,必須具備消防安全條件,依法向當(dāng)?shù)毓蚕罊C(jī)構(gòu)申報(bào)檢查,經(jīng)消防安全檢查合格后,發(fā)給《消防安全檢查意見書》,方可使用或者開業(yè)。

8.2 消防安全重點(diǎn)部位

餐飲場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)將容易發(fā)生火災(zāi)、火災(zāi)容易蔓延、人員和物資集中、消防設(shè)備用房等部位確定為消防安全重點(diǎn)部位,設(shè)置明顯的防火標(biāo)志,并實(shí)行嚴(yán)格的管理。

1.8.3 電氣防火管理要求

2.8.3.1 一般要求

8.3.1.1 電器設(shè)備應(yīng)由具有電工資格的人員負(fù)責(zé)安裝和維修,禁止非電工人員作業(yè),徒工在作業(yè)時(shí)需有證電工監(jiān)護(hù)。

8.3.1.2 防爆、防潮、防塵的部位安裝電氣設(shè)備應(yīng)符合安全要求。

8.3.1.3 每年應(yīng)對(duì)電氣線路和設(shè)備進(jìn)行一次安全性能檢測(cè)。

8.3.2 電氣線路敷設(shè)、設(shè)備安裝的防火要求

8.3.2.1 電氣線路敷設(shè)、設(shè)備安裝應(yīng)采取下列防火措施:

a) 明敷塑料導(dǎo)線應(yīng)穿管或加線槽保護(hù),吊頂內(nèi)的導(dǎo)線應(yīng)穿金屬管或b1級(jí)pvc管保護(hù),導(dǎo)線不得裸露,并應(yīng)留有70cm×70cm的檢修孔1至2處;

b) 配電箱的殼體和底板宜采用a級(jí)材料制作。配電箱不應(yīng)安裝在b2級(jí)以下(含b2級(jí))的裝修材料上;

c) 開關(guān)、插座應(yīng)安裝在b1級(jí)以上的材料上;

d) 照明、電熱器等設(shè)備的高溫部位靠近非a級(jí)材料、或?qū)Ь€穿越b2級(jí)以下裝修材料時(shí),應(yīng)采用a級(jí)材料隔熱;

e) 不應(yīng)用銅線、鋁線代替保險(xiǎn)絲。

8.3.2.2 電氣設(shè)備的安裝和線路的敷設(shè)還應(yīng)符合gb50303、gb50016、gb50045、gb50098中的有關(guān)要求。

8.3.3 電氣防火管理要求

餐飲場(chǎng)所應(yīng)加強(qiáng)電氣防火管理,采取下列措施:

a) 增加用電負(fù)荷應(yīng)辦理審核、審批手續(xù);

b) 營(yíng)業(yè)期間不應(yīng)進(jìn)行設(shè)備檢修、電氣焊作業(yè);

c) 不應(yīng)在營(yíng)業(yè)區(qū)、倉(cāng)庫(kù)區(qū)使用具有火災(zāi)危險(xiǎn)性的電熱器具;

d) 非營(yíng)業(yè)時(shí)間應(yīng)關(guān)閉非必要的電器設(shè)備;

e) 停送電時(shí),應(yīng)在確認(rèn)安全后方可操作。

1.8..4 可燃物、火源管理要求

餐飲場(chǎng)所應(yīng)加強(qiáng)可燃物及明火設(shè)施管理,采取下列措施:

a) 餐飲場(chǎng)所內(nèi)嚴(yán)禁帶入和存放易燃易爆物品;

b) 餐廳內(nèi)不應(yīng)采用明火照明和取暖,禁止使用溶劑汽油、可燃?xì)怏w做燃料的取暖爐具;

c) 餐廳內(nèi)嚴(yán)禁存放、使用充裝液化石油氣等易燃液體、氣體的鋼瓶;

d) 高火險(xiǎn)等級(jí)以上天氣,禁止以柴草、木柴、木炭等為燃料的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)用火;

e) 營(yíng)業(yè)時(shí)嚴(yán)禁明火維修作業(yè)和油漆粉刷作業(yè);

f) 嚴(yán)格內(nèi)部用火審批制度,落實(shí)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)護(hù)人員和防范措施;

g) 固定用火設(shè)施和大型用電設(shè)備應(yīng)確定專人負(fù)責(zé);

h) 配電設(shè)備等電氣設(shè)備周圍不應(yīng)堆放可燃物;

i) 裝修施工現(xiàn)場(chǎng)動(dòng)用電氣焊等明火時(shí),應(yīng)清除周圍及焊渣滴落區(qū)的可燃物質(zhì),并設(shè)專人監(jiān)督,禁止在運(yùn)行中的管道、裝有易燃易爆的容器和受力構(gòu)件上進(jìn)行焊接和切割。

j) 煙囪等容易聚集油污的部位每半年應(yīng)清洗一次。

1.8.5 安全疏散設(shè)施管理要求

餐飲場(chǎng)所應(yīng)落實(shí)下列安全疏散設(shè)施管理措施:

a) 防火門、防火卷簾、疏散指示標(biāo)志、火災(zāi)應(yīng)急照明、火災(zāi)應(yīng)急廣播等設(shè)施設(shè)置齊全、功能完備;

b) 應(yīng)在明顯位置設(shè)置安全疏散圖示,在常閉防火門上設(shè)有警示文字和符號(hào);

c) 保持疏散通道、安全出口暢通,禁止占用疏散通道,不應(yīng)遮擋、覆蓋疏散指示標(biāo)志;

d) 營(yíng)業(yè)期間禁止將安全出口上鎖,禁止在安全出口、疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物,禁止在公共區(qū)域的外窗上安裝金屬護(hù)欄。

1.8.6 建筑消防設(shè)施、器材管理要求

2.8.6.1 一般規(guī)定

8.6.1.1 餐飲場(chǎng)所應(yīng)加強(qiáng)建筑消防設(shè)施、滅火器材的日常管理,保證建筑消防設(shè)施、滅火器材配置齊全,并能正常工作。

8.6.1.2 餐飲場(chǎng)所對(duì)其配備的滅火器應(yīng)每年至少進(jìn)行一次由具備資格的維修單位實(shí)施的功能性檢查。

8.6.1.3 設(shè)有自動(dòng)消防設(shè)施的餐飲場(chǎng)所,每年應(yīng)由具備資格的單位進(jìn)行一次功能測(cè)試。

1.8.6.2滅火器管理要求

8.6.2.1 對(duì)滅火器應(yīng)加強(qiáng)日常管理和維護(hù),建立維護(hù)、管理檔案,記明類型、數(shù)量、部位和維護(hù)管理責(zé)任人。

8.6.2.2 滅火器應(yīng)保持銘牌完整清晰,保險(xiǎn)銷和鉛封完好,應(yīng)避免日光曝曬和強(qiáng)輻射熱。

8.6.2.3 滅火器材應(yīng)放置在指定部位,應(yīng)擺放穩(wěn)固,不應(yīng)被挪作它用、埋壓或?qū)缁鹌飨滏i閉。

1.8.6.3 消火栓系統(tǒng)管理要求

消火栓系統(tǒng)管理應(yīng)達(dá)到下列要求:

a) 消火栓不應(yīng)被遮擋、擠占、埋壓;

b) 消火栓應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí);

c) 消火栓箱不應(yīng)上鎖;

d) 系統(tǒng)應(yīng)保持正常工作狀態(tài)。

1.8.6.4 自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)管理要求

自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)管理應(yīng)達(dá)到下列要求:

a) 灑水噴頭不應(yīng)被遮擋、改動(dòng)位置或拆除;

b) 報(bào)警閥、末端試水裝置應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí);

c) 定期進(jìn)行測(cè)試和維護(hù);

d) 系統(tǒng)應(yīng)保持正常工作狀態(tài)。

1.8.6.5 火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)管理要求

火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)管理應(yīng)達(dá)到下列要求:

a) 探測(cè)器等報(bào)警設(shè)備不應(yīng)被遮擋、改動(dòng)位置或拆除;

b) 不應(yīng)違章關(guān)閉系統(tǒng),維護(hù)時(shí)應(yīng)落實(shí)安全措施;

c) 應(yīng)由具備上崗資格的專門人員操作;

d) 定期進(jìn)行測(cè)試和維護(hù);

e) 系統(tǒng)應(yīng)保持正常工作狀態(tài)。

1. 防火檢查

2.9.1 一般要求

9.1.1 屬于消防安全重點(diǎn)單位的餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)期間,應(yīng)每日進(jìn)行防火巡查,定期進(jìn)行防火檢查,并確定巡查、檢查的人員、內(nèi)容、部位和頻次。

9.1.2 其它餐飲場(chǎng)所也應(yīng)根據(jù)需要組織防火巡查、檢查。

1.9.2 防火巡查

9.2.1 餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)時(shí)間每2小時(shí)按巡查地點(diǎn)進(jìn)行一次巡查。

9.2.2 班組交班前,由班組消防安全管理人員共同進(jìn)行一次巡查。

9.2.3 營(yíng)業(yè)期間,消防安全巡查應(yīng)包括下列主要內(nèi)容:

a) 用火、用電有無違章情況;

b) 安全出口、疏散通道是否暢通,安全疏散指示標(biāo)志、火災(zāi)應(yīng)急照明是否完好;

c) 消防設(shè)施、器材和消防安全標(biāo)志是否在位、完整;

d) 常閉式防火門是否處于關(guān)閉狀態(tài),防火卷簾下方是否堆放物品影響使用;

e) 消防安全值班人員在崗情況;

f) 其它消防安全情況。

9.3 防火檢查

9.3.1 屬于消防安全重點(diǎn)單位的餐飲場(chǎng)所應(yīng)每月至少組織1次檢查。

9.3.2 營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)清除可燃雜物,檢查是否遺留未熄滅的煙頭等火種,并應(yīng)關(guān)閉營(yíng)業(yè)用電,切斷相關(guān)部位的電源。

9.3.3 檢查結(jié)束,應(yīng)做好檢查記錄,檢查人員應(yīng)在檢查記錄表上簽名,存入單位消防安全管理檔案。

9.3.4 屬于消防安全重點(diǎn)單位的餐飲場(chǎng)所防火檢查應(yīng)包括下列主要內(nèi)容:

a) 火災(zāi)隱患的整改情況以及防范措施的落實(shí)情況;

b) 安全出口、疏散通道、疏散指示標(biāo)志、火災(zāi)應(yīng)急照明等安全疏散設(shè)施狀況;

c) 滅火器材配置情況和功能;

d) 用火、用電管理情況;

e) 消防安全重點(diǎn)部位的管理情況;

f) 消防(控制室)值班情況和設(shè)施運(yùn)行、記錄情況;

g) 日常防火巡查情況;

h) 消防安全標(biāo)志的設(shè)置情況;

i) 其它需要檢查的內(nèi)容。

9.4 建筑消防設(shè)施功能測(cè)試檢查和滅火器的檢查

9.4.1 設(shè)有自動(dòng)消防設(shè)施的單位,應(yīng)當(dāng)按照建筑消防設(shè)施檢查維修保養(yǎng)有關(guān)規(guī)定的要求,對(duì)建筑消防設(shè)施的完好有效情況進(jìn)行檢查和維修保養(yǎng)。

9.4.2 設(shè)有自動(dòng)消防設(shè)施的單位,應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定定期對(duì)其自動(dòng)消防設(shè)施進(jìn)行全面檢查測(cè)試,并出具檢測(cè)報(bào)告,存檔備查。

9.4.3 應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定定期對(duì)滅火器進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和維修檢查。對(duì)滅火器應(yīng)當(dāng)建立檔案資料,記明配置類型、數(shù)量、設(shè)置位置、檢查維修單位(人員)、更換藥劑的時(shí)間等有關(guān)情況。

1.10 火災(zāi)隱患整改

2.10.1 一般規(guī)定

10.1.1 對(duì)火災(zāi)隱患應(yīng)采取措施整改。整改完畢,負(fù)責(zé)整改的部門或人員應(yīng)逐級(jí)上報(bào)至消防安全責(zé)任人。

10.1.2 對(duì)公安消防部門責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患,應(yīng)在規(guī)定的期限內(nèi)改正,寫出火災(zāi)隱患整改復(fù)函,向當(dāng)?shù)毓蚕啦块T申報(bào)檢查、驗(yàn)收。

1.10.2 整改要求

2.10.2.1 發(fā)現(xiàn)下列火災(zāi)隱患,應(yīng)責(zé)成有關(guān)人員立即改正,并做好記錄:

a) 違章使用明火作業(yè)或者在具有火災(zāi)、爆炸危險(xiǎn)的場(chǎng)所吸煙、使用明火等違反禁令;

b) 將安全出口上鎖、遮擋,或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的;

c) 消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作它用的;

d) 常閉式防火門處于開啟狀態(tài),防火卷簾下方堆放物品影響使用的;

e) 消防設(shè)施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的;

f) 違章關(guān)閉消防設(shè)施、切斷消防電源的;

g) 其它可以立即整改的火災(zāi)隱患。

10.2.2 對(duì)不能立即改正的火災(zāi)隱患,應(yīng)制定整改方案,明確整改措施、期限和人員,并向上級(jí)主管部門報(bào)告。對(duì)隨時(shí)可能引發(fā)火災(zāi)的隱患或重大火災(zāi)隱患,應(yīng)將危險(xiǎn)部位停業(yè)整改,并落實(shí)整改期間的安全防范措施。

1.11 消防宣傳教育、培訓(xùn)宣傳教育、培訓(xùn)

2.11.1 一般規(guī)定

11.1.1 營(yíng)業(yè)期間,應(yīng)告之顧客安全疏散、逃生方法。

11.1.2 春、冬季防火期間和重大節(jié)日、活動(dòng)期間應(yīng)開展有針對(duì)性的消防宣傳、教育活動(dòng)。

11.1.3 新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行一次消防安全教育、培訓(xùn)。

11.1.4 屬于消防安全重點(diǎn)單位的餐飲場(chǎng)所每年應(yīng)至少組織一次全員培訓(xùn)。

11.1.5 宣傳教育、培訓(xùn)情況,應(yīng)做好記錄。

1.11.2 宣傳教育和培訓(xùn)內(nèi)容

11.2.1 宣傳教育和培訓(xùn)應(yīng)包括下列主要內(nèi)容:

a) 有關(guān)消防法規(guī)、消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程;

b) 本單位和本崗位火災(zāi)危險(xiǎn)性和防火措施;

c) 有關(guān)消防設(shè)施的性能、滅火器材的使用方法;

d) 報(bào)火警、撲救初起火災(zāi)及逃生自救的知識(shí)和技能;

e) 組織、引導(dǎo)在場(chǎng)群眾疏散的知識(shí)和技能。

11.2.2 新職工上崗消防安全培訓(xùn)后,應(yīng)達(dá)到“四懂、四會(huì)”要求。

1.注:“四懂”即懂火災(zāi)的危險(xiǎn)性、預(yù)防火災(zāi)措施、火災(zāi)撲救方法、火場(chǎng)逃生方法?！八臅?huì)”即會(huì)報(bào)火警119、會(huì)使用滅火器材、會(huì)撲救初起火災(zāi)、會(huì)組織人員疏散。

2.12 滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案和演練

3.12.1 滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括內(nèi)容

4.a) 組織機(jī)構(gòu),包括:滅火行動(dòng)組、通訊聯(lián)絡(luò)組、疏散引導(dǎo)組、安全防護(hù)救護(hù)組;

5.b) 報(bào)警和接警處置程序;

6.c) 應(yīng)急疏散的組織程序和措施;

7.d) 撲救初起火災(zāi)的程序和措施;

8.e) 通訊聯(lián)絡(luò)、安全防護(hù)救護(hù)的程序和措施預(yù)案內(nèi)容

12.2 演練的實(shí)施

12.2.1 消防安全重點(diǎn)單位應(yīng)當(dāng)按照滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案,至少每半年進(jìn)行一次演練,并結(jié)合實(shí)際,不斷完善預(yù)案,其他單位應(yīng)當(dāng)結(jié)合本單位實(shí)際,參照制定相應(yīng)的應(yīng)急方案至少每年組織一次演練。

12.2.2 演練時(shí)應(yīng)在餐飲場(chǎng)所入口處設(shè)置帶有“正在進(jìn)行消防演練”字樣的標(biāo)志牌。

12.2.3 演練結(jié)束,應(yīng)總結(jié)問題,做好記錄,修訂預(yù)案內(nèi)容。

13 火災(zāi)事故處理

13.1 火災(zāi)事故的處置

13.1.1 按照撲救初起火災(zāi)的程序和措施組織人員撲救初起火災(zāi);

13.1.2 按照?qǐng)?bào)警和接警處置程序報(bào)警;

13.1.3 按照應(yīng)急疏散的組織程序和措施引導(dǎo)人員疏散;

13.2 火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)

火災(zāi)撲滅后,應(yīng)組織人員保護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng),以便公安消防部門調(diào)查火災(zāi)事故。

13.3 火災(zāi)事故分析及處理

13.3.1 發(fā)生火災(zāi)事故的單位,消防責(zé)任人應(yīng)及時(shí)召集有關(guān)人員到火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng),分析發(fā)生此類火災(zāi)的原因及事故責(zé)任,總結(jié)教訓(xùn),提出防止發(fā)生此類火災(zāi)的措施。

13.3.2 根據(jù)公安消防部門的《火災(zāi)原因認(rèn)定書》《火災(zāi)事故責(zé)任書》及單位內(nèi)部的防火安全責(zé)任制的規(guī)定,嚴(yán)肅查處有關(guān)責(zé)任人,同時(shí)組織有關(guān)人員開展火災(zāi)隱患的排查和整改工作,及時(shí)消除火災(zāi)隱患。

14 消防檔案

1.14.1 一般規(guī)定

屬于消防安全重點(diǎn)單位的餐飲場(chǎng)所應(yīng)建立健全消防檔案。消防檔案應(yīng)詳實(shí)、準(zhǔn)確,并附有必要的圖表,不應(yīng)漏填、涂改,根據(jù)情況變化及時(shí)更新。

1.14.2 檔案內(nèi)容

2.14.2.1 消防安全基本情況

消防安全基本情況應(yīng)至少包括下列內(nèi)容:

a) 單位基本概況和消防安全重點(diǎn)部位情況;

b) 餐飲場(chǎng)所消防審核、驗(yàn)收、檢查法律文書;

c) 消防安全管理組織機(jī)構(gòu)和各級(jí)消防安全責(zé)任人;

d) 消防安全制度和消防安全操作規(guī)程;

e) 消防設(shè)施、滅火器材情況;

f) 義務(wù)消防隊(duì)人員及其消防裝備配備情況;

g) 與消防安全有關(guān)的重點(diǎn)工種人員情況;

h) 新增消防產(chǎn)品、防火材料的合格證明材料;

i) 樓層消防安全疏散圖示、滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。

1.14.2.1 消防安全管理情況

消防安全管理情況應(yīng)至少包括下列內(nèi)容:

a) 消防設(shè)施檢查、自動(dòng)消防設(shè)施測(cè)試、維修保養(yǎng)記錄;

b) 火災(zāi)隱患及其整改情況記錄;

c) 防火檢查、巡查記錄;

d) 有關(guān)燃?xì)?、電氣設(shè)備檢測(cè)(包括防雷、防靜電)等記錄;

e) 消防宣傳教育、培訓(xùn)記錄;

f) 滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案的演練記錄;

g) 火災(zāi)情況記錄;

h) 消防獎(jiǎng)懲情況記錄。

1.14.3 保管

屬于消防安全重點(diǎn)單位的餐飲場(chǎng)所應(yīng)確定消防檔案保管人員。

流動(dòng)保管的巡查記錄等檔案,交接班時(shí)應(yīng)有交接手續(xù),不應(yīng)缺頁(yè)。往年的檔案不應(yīng)丟棄、毀損,應(yīng)保存10年以上。重要的技術(shù)資料、圖紙、審核手續(xù)、法律文書等應(yīng)永久保存。

15 消防安全經(jīng)費(fèi)投入

餐飲場(chǎng)所應(yīng)將消防工作與本單位經(jīng)營(yíng)、管理活動(dòng)統(tǒng)籌安排,實(shí)施年度消防工作計(jì)劃,將消防安全經(jīng)費(fèi)列入財(cái)務(wù)計(jì)劃,為本單位消防安全提供經(jīng)費(fèi)保障。

16 檢查考評(píng)

餐飲場(chǎng)所應(yīng)將消防安全工作納入內(nèi)部檢查、考核、評(píng)比內(nèi)容,實(shí)行半年及年終考評(píng)制度。

17 獎(jiǎng)勵(lì)與懲處

17.2.1 對(duì)在消防安全工作中成績(jī)突出的部門和個(gè)人,單位應(yīng)給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)。

17.2.2 對(duì)未履行消防安全職責(zé)或違反單位消防安全制度的行為,應(yīng)依照有關(guān)規(guī)定對(duì)責(zé)任人員給予行政紀(jì)律處分或其他處理。

17.2.3 對(duì)違反消防法律、法規(guī),依法應(yīng)當(dāng)給予行政處罰,追究刑事責(zé)任的,移送有關(guān)部門處理。

第10篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范

食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護(hù)消費(fèi)者和保護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,對(duì)樹立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的關(guān)系。客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對(duì)外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購(gòu)人員和各班組組長(zhǎng)不得采購(gòu)或驗(yàn)收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫(kù)房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類食品原料的儲(chǔ)存,防止變質(zhì)腐爛。

2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。

3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí),如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對(duì)廚房?jī)?nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一!

5,成立以各班組組長(zhǎng)組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對(duì)每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí),養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

第11篇 餐飲烹調(diào)加工管理制度規(guī)范

一、 烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。

二、 加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感官性強(qiáng),做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、 供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。

六、 烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。

七、 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

八、 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

第12篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范怎么寫

食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的

第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。

事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。

是保護(hù)消費(fèi)者和保護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。

如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。

更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,對(duì)樹立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的關(guān)系。

客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品享受。

而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。

事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對(duì)外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一更能給員工創(chuàng)造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。

所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。

因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。

監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

避免誤驗(yàn)遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購(gòu)人員和各班組組長(zhǎng)不得采購(gòu)或驗(yàn)收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。

庫(kù)房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。

保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類食品原料的儲(chǔ)存,防止變質(zhì)腐爛。

2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。

不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避免在解凍中受到污染。

給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。

并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。

3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí),如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對(duì)廚房?jī)?nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一5,成立以各班組組長(zhǎng)組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對(duì)每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí),養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

第13篇 餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范（3）

餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范(三)

一、證照和人員管理

1、在店內(nèi)醒目位置掛置《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;

2、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時(shí)檢查;

3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。

二、設(shè)施設(shè)備管理

1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;

2、廚房地面平整,無積水油污,排水溝通暢;

3、操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢,保持清潔;

4、脫排油煙機(jī)應(yīng)無明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進(jìn)行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;

5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;

6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。

7、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應(yīng)固定。

8、滅火器(箱)應(yīng)保持整潔,無灰塵和油污,瓶?jī)?nèi)壓力在有效范圍內(nèi);

9、包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī);

10、餐廳正門應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī);

11、應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過期食品。

12、公共區(qū)域禁止吸煙,獨(dú)立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)。

三、食材管理

1、禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原料證件和有效購(gòu)貨憑證,并做好臺(tái)賬記錄;

2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

3、儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到生、熟食品完全隔離儲(chǔ)藏;

4、不采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5、應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過期食品;

6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清晰;

7、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過期食品清理出店,不將過期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

四、加工操作衛(wèi)生

1、粗加工水池有標(biāo)識(shí),葷素食品分類清洗;

2、原料、半成品、成品分開存放,無交叉污染;

3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

4、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志,不混用;

5、食品燒熟煮透、儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求;

6、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過期食品清理出店,不可將過期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

五、專間操作衛(wèi)生

1、更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運(yùn)轉(zhuǎn),溫度控制在25度以下(備餐間除外);

2、消毒間應(yīng)為獨(dú)立的房間,配備三個(gè)水槽,不得存放其他雜物,嚴(yán)禁存放垃圾;

3、專間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。

4、儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到,生熟食品完全隔離儲(chǔ)藏。

六、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具清消毒用品需符合國(guó)家規(guī)定(即能提供產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);

2、洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。

3、按規(guī)定做好食品留樣工作。

七、其它

不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:

a)死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;

b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準(zhǔn)的腌制生水產(chǎn)品等;

c)包裝標(biāo)識(shí)無或不全的定型包裝食品;

f)受農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品;

g)用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;

h)腐爛、削皮瓜果;

i)無證食品。

第14篇 餐飲財(cái)務(wù)管理規(guī)范

第一章 餐飲財(cái)務(wù)管理

第一節(jié) 餐飲財(cái)務(wù)分析概述

假設(shè)你是一名小飯店的投資人或一名只有小學(xué)數(shù)學(xué)水平的飯店職業(yè)經(jīng)理人,但是通過短時(shí)期對(duì)財(cái)務(wù)知識(shí)和分析技能的學(xué)習(xí),以及在專業(yè)cfb-aos 2008和其升級(jí)版軟件的使用幫助下,你們能夠與擁有雄厚資金的投資者或接受過專業(yè)培訓(xùn)的分析師成功地競(jìng)爭(zhēng)嗎

華爾街傳奇人物,麥哲倫基金(fidelity magellan)經(jīng)理彼得·林奇(peter lynch), 給出了響亮的回答“yes”。 1977年成為麥哲倫基金(magellan fund)的基金經(jīng)理人,至1990年5月卸下基金經(jīng)理人的職務(wù)為止的13年間,基金的管理資產(chǎn)漲幅達(dá)2,700%。彼得·林奇始終堅(jiān)信小的投資者能夠通過感觀和可獲得的信息數(shù)據(jù)分析戰(zhàn)勝市場(chǎng)。盡管彼得·林奇是一位股票投資家,但他對(duì)于信息數(shù)據(jù)分析與經(jīng)驗(yàn)感觀判斷相結(jié)合的決策論述是對(duì)中國(guó)餐飲職業(yè)經(jīng)理人具有借鑒意義的。

比如一名大學(xué)生在發(fā)現(xiàn)新穎獨(dú)特的產(chǎn)品方面,可能比投資專家更具有敏銳的洞察力。嬰兒的父母可能更準(zhǔn)確地判斷出那種嬰兒產(chǎn)品會(huì)取得成功,或那種尿不濕質(zhì)量更好。家庭主婦對(duì)清潔劑質(zhì)量有更好的感覺,能夠判斷出那種清潔劑有著更美好的未來,或是那種家電用品更符合它自身的價(jià)格。這些例子都表明普通的人在很多事物的判斷上可以勝過那些所謂的專業(yè)人士,而僅僅通過他們的感觀和一定的分析能力實(shí)現(xiàn)的。

那么在紛繁復(fù)雜的商業(yè)運(yùn)營(yíng)中,職業(yè)經(jīng)理們應(yīng)如何發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、并最終解決問題呢應(yīng)如何作出勝算概率最高的決策呢應(yīng)該如何借鑒可獲得的信息數(shù)據(jù)為決策提供參考平臺(tái)呢就像彼得·林奇所述:一旦發(fā)現(xiàn)了一個(gè)好的產(chǎn)品,你仍然有很多工作需要去做,包括合并處理大量可獲得的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù),市場(chǎng)研究數(shù)據(jù)和其他管理數(shù)據(jù)。

一名餐飲職業(yè)經(jīng)理最主要的目標(biāo)就是增加企業(yè)綜合價(jià)值,而這種綜合價(jià)值是體現(xiàn)在多方位的,其中最重要的就是經(jīng)濟(jì)價(jià)值,而經(jīng)濟(jì)價(jià)值在一定程度上是通過財(cái)務(wù)管理手段來實(shí)現(xiàn)和度量的。因此,一名合格的餐飲職業(yè)經(jīng)理人必須掌握基本的財(cái)務(wù)分析手段,通過財(cái)務(wù)分析洞察企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理動(dòng)態(tài)和靜態(tài)狀況與趨勢(shì)。從財(cái)務(wù)管理角度深入企業(yè)管理問題的核心地帶,通過管理元素的數(shù)據(jù)整合及表現(xiàn)反映出所代表的企業(yè)問題和隨后延展的問題解決辦法。

那么,餐飲財(cái)務(wù)分析包含哪些方面的內(nèi)容呢通過管理實(shí)踐,本著適合中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀及餐飲職業(yè)經(jīng)理人的駕馭能力,同時(shí)切合實(shí)際操作,將它們分為以下八個(gè)方面:1、餐飲成本分析;2、餐飲費(fèi)用分析3、盈虧平衡分析;4、資產(chǎn)負(fù)債分析;5、損益分析;6、決策指導(dǎo)分析;7、本量利分析;8、餐飲投資分析。在以上八類財(cái)務(wù)分析中,除決策指導(dǎo)分析和餐飲投資分析之外,其余六項(xiàng)財(cái)務(wù)分析方法都是作為一名合格的餐飲職業(yè)經(jīng)理人所應(yīng)該熟練掌握的。當(dāng)然,目的并不是要把職業(yè)經(jīng)理培訓(xùn)成專業(yè)會(huì)計(jì),而是要求職業(yè)經(jīng)理能具備使用基礎(chǔ)財(cái)務(wù)信息數(shù)據(jù)進(jìn)行初級(jí)財(cái)務(wù)分析的能力。實(shí)際上,獲取這些基礎(chǔ)財(cái)務(wù)信息數(shù)據(jù)的成本極低,甚至于在有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)中是零成本的。而這七項(xiàng)財(cái)務(wù)分析的方法也并不存在十分復(fù)雜的核算過程,即使對(duì)財(cái)務(wù)知識(shí)一無所知的職業(yè)經(jīng)理,只要用心了解并理解了資產(chǎn)負(fù)債表和損益表里會(huì)計(jì)科目的基本含義,通過短期的專業(yè)培訓(xùn),并在日常的工作中勤用、勤練,就一定能熟練駕御這些看似復(fù)雜的財(cái)務(wù)分析工具,通過會(huì)計(jì)報(bào)表中的數(shù)據(jù)信息,協(xié)助自己更好地理解和斟讀企業(yè)運(yùn)營(yíng)狀況。

第15篇 某餐飲服務(wù)管理制度規(guī)范

制度

餐飲服務(wù)管理制度

內(nèi)

容

1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中;

2、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái),在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;

3、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情,爭(zhēng)取客源;

4、確定服務(wù)場(chǎng)所的清潔,避免在客人面前做清潔工作;勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔;勿置任何東西在干凈的桌布上,以避免造成污損,溢潑出來的食物、飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用盤子盛裝拿走,盤上需加餐巾;避免餐具碰撞發(fā)出聲響;

5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟數(shù);

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但主人或女主人留在最后才服務(wù);在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上;

7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對(duì)食物;除非是不可避免,否則不可碰觸客人;

8、在最后一位客人用完餐之后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理;不可讓客人有種印象:你對(duì)別的客人的服務(wù)比對(duì)他的好;客人走后才可清理服務(wù)臺(tái)或桌子;

9、所有掉在地上的均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的刀叉;

10、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式,所有的食物、飲料均需由右邊上;

11、客人要入座時(shí),一定要上前協(xié)助拉開椅子;用過的煙灰缸一定要換掉;在餐廳中避免與同事說笑打鬧;

文件編號(hào)

f&b-pol-014-1

簽發(fā)人

內(nèi)

容

12、在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò);需要用手拿的食物,洗手碗必須馬上送上;

13、保持良好儀容及機(jī)敏;有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏;盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式;

14、仔細(xì)研究并熟悉菜單;口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆;清除所有不必要的餐皿,但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)充;確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口;

15、將配菜的調(diào)味料備妥;倒?jié)M酒杯(紅酒半滿,白酒3/4滿);充分供應(yīng)面包與奶油;詢問客人是否滿意;在沒經(jīng)客人同意之前,不可送上帳單;

16、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙;不得吃喝東西,嚼口香糖、檳榔;不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝;

17、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉抱胸或搔癢;不得在客人面前打呵欠;忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手;不得在客人面前算小費(fèi)或看手表;

18、客人有時(shí)想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識(shí),但并不希望被你糾正;不得與客人爭(zhēng)吵,或批評(píng)客人,或強(qiáng)迫推銷;對(duì)待兒童必須有耐心;不得抱怨或不理睬他們;如果兒童影響到別桌的客人,通知主管讓他去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。

文件編號(hào)

f&b-pol-014-2

簽發(fā)人