高校食堂管理制度表(8篇)

高校食堂管理制度表旨在確保校園餐飲服務的安全、高效和可持續(xù)發(fā)展，它涵蓋了以下幾個核心方面：

1. 食品安全與衛(wèi)生管理

2. 人員培訓與行為規(guī)范

3. 餐飲質(zhì)量與服務標準

4. 設施設備維護與更新

5. 菜單規(guī)劃與營養(yǎng)搭配

6. 成本控制與財務管理

7. 環(huán)保與廢棄物處理

8. 應急預案與危機處理

包括哪些方面

1. 食品安全與衛(wèi)生管理：包括食材采購、儲存、加工、售賣的全程監(jiān)控，以及定期的衛(wèi)生檢查和清潔維護。

2. 人員培訓與行為規(guī)范：涉及員工的健康狀況、專業(yè)技能培訓、服務態(tài)度和職業(yè)道德教育。

3. 餐飲質(zhì)量與服務標準：設立菜品質(zhì)量標準，設定服務時間、服務態(tài)度和服務效率的基準。

4. 設施設備維護與更新：規(guī)定設備的日常保養(yǎng)、故障報修流程，以及適時進行設備更新?lián)Q代。

5. 菜單規(guī)劃與營養(yǎng)搭配：根據(jù)學生需求和營養(yǎng)學原則，定期更新菜單，確保膳食均衡。

6. 成本控制與財務管理：設定成本預算，進行采購審計，確保資金合理使用。

7. 環(huán)保與廢棄物處理：推行綠色餐飲，制定垃圾分類和回收制度。

8. 應急預案與危機處理：針對食品安全事件、設備故障等突發(fā)情況，制定應對策略。

重要性

高校食堂管理制度的建立和執(zhí)行對于保障師生健康、提升餐飲服務質(zhì)量、維護校園穩(wěn)定具有至關(guān)重要的作用。它能有效預防食品安全事故，提高師生滿意度，同時也有利于培養(yǎng)學生的環(huán)保意識和社會責任感。

方案

1. 建立嚴格的食品安全監(jiān)管機制，定期對食材供應商進行評估，確保源頭安全。

2. 定期組織員工培訓，強化食品安全知識和優(yōu)質(zhì)服務理念。

3. 設立餐飲質(zhì)量監(jiān)督小組，收集師生反饋，不斷優(yōu)化菜品和服務。

4. 制定設備維護計劃，確保設施正常運行，減少意外停機。

5. 結(jié)合營養(yǎng)師建議，設計營養(yǎng)均衡的餐單，滿足不同群體需求。

6. 實行嚴格的財務管理制度，定期審計，防止浪費和濫用資源。

7. 推廣環(huán)保餐具，實施廢棄物分類，減少環(huán)境污染。

8. 制定詳細的應急預案，定期演練，提高應對突發(fā)事件的能力。

通過上述措施，高校食堂將實現(xiàn)規(guī)范化、專業(yè)化運營，為師生提供安全、美味、健康的餐飲服務，打造和諧的校園生活環(huán)境。

高校食堂管理制度表范文

第1篇 s高校食堂管理規(guī)定

高校食堂管理規(guī)定(1)

第一條 為了更好地為廣大師生員工提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務,確保食品衛(wèi)生安全,根據(jù)《中華人民共和國國食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《四川省高等學校食堂管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī),結(jié)合學校的實際情況,特制訂《四川大學食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理辦法(試行)》。

第二條 本管理辦法適用于校內(nèi)各食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點。

第三條 各食堂(餐廳)及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點必須持有效衛(wèi)生許可證,方可生產(chǎn)、經(jīng)營和銷售食品,不得無證經(jīng)營和超范圍經(jīng)營。

按照誰主管誰負責的原則,各食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點的管理單位承擔管理責任;各食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點承擔直接責任。

第四條 學校成立四川大學食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導小組,由分管校領(lǐng)導任組長,黨委辦公室、校長辦公室、工會、監(jiān)察處、學工部、團委、后勤管理處、后勤集團(校醫(yī)院、飲食中心)等部門為小組成員單位;領(lǐng)導小組下設辦公室,辦公室設在后勤管理處;領(lǐng)導小組和辦公室負責制定食品衛(wèi)生安全有關(guān)政策,對食品安全事故進行處理,對學校食堂衛(wèi)生安全工作進行監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)、評估、考核、獎懲等。

第五條 建立健全和完善食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理的各項工作制度。

建立和完善食品經(jīng)營準入制度、食品原材料大宗物資采購和索證制度、傳染病預防制度、食品試嘗留樣制度、食物中毒應急預案、食物中毒事件報告制度和食品加工、操作、銷售及原材料的貯存等各環(huán)節(jié)的相關(guān)管理制度,在相應區(qū)域?qū)嵭兄贫壬蠅?并公示相關(guān)責任人和聯(lián)系電話等。

第六條 校內(nèi)食堂(餐廳)的直接管理單位和生產(chǎn)經(jīng)營服務點經(jīng)營場地出租方應加強對食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點的管理。

食堂(餐廳)的承包、托管必須經(jīng)過公開招投標,對擬承包、托管食堂(餐廳)的餐飲經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營能力和抗風險能力、經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、服務質(zhì)量、高校食堂經(jīng)營管理經(jīng)驗等方面進行審定和實地考察;對外承包食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點實行嚴格的審查制度,由主管單位負責對前來租賃經(jīng)營場地的單位和個人進行經(jīng)營資格、經(jīng)營內(nèi)容等方面進行審查。

第七條 嚴格執(zhí)行食堂大宗物資招標采購制度和食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點食品的供貨準入制。

為保證食品質(zhì)量、安全、穩(wěn)定,食堂大宗食品原材料要實行公開招標采購制度,食品及其原材料采購過程中形成的所有資料必須存檔,以備檢查;食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點的食品采購必須到相對固定并持有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等有效證件的食品供應企業(yè),采購食品時須按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證,并將有關(guān)的資質(zhì)材料存檔,以備檢查。

第八條 在食品采購過程中禁止采購以下食品:

(一)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;

(二)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

(四)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

第九條 嚴格執(zhí)行食品試嘗、留樣和食品進貨登記制度。

各食堂(餐廳)必須按照衛(wèi)生防疫部門的有關(guān)要求,堅持對供應食品留齊品種、留夠數(shù)量、留足時間,并做好對食品試嘗人、留樣人、留樣食品管理人以及對留樣食品的處理等相關(guān)文字記錄,并存檔,以備檢查。

第十條 校內(nèi)各食堂(餐廳)必須配備專職或兼職食品衛(wèi)生安全管理員,負責日常衛(wèi)生安全的監(jiān)督與管理。

食品衛(wèi)生管理員應對食品衛(wèi)生安全制度及其執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查,對食品加工、操作、出售、貯存過程中有礙食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)進行分析、評估,發(fā)現(xiàn)問題及時反映、匯報。

第十一條 加強傳染病的預防、管理和從業(yè)人員的食品安全知識培訓。

(一)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點從業(yè)人員每年必須進行健康體檢,持有有效健康證后方可上崗,從業(yè)人員健康證隨時接受監(jiān)督和檢查,健康證復印件必須在對應管理部門存檔;

(二)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生的病癥的,不得從事接觸直接入口食品的工作;

(三)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應立即離開工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后,方可重新上崗;

(四)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點從業(yè)人員在食品加工、銷售過程中必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手,接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙等;

(五)加強對用餐區(qū)食品容器、餐具等的清洗和消毒工作,確保食品容器、餐具等符合國家衛(wèi)生標準。

(六)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點必須保證各自的從業(yè)人員掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求,在從事食品服務之前必須對其進行食品衛(wèi)生安全知識學習和技能培訓。

第十二條 食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制,確保食品加工、操作、出售、貯存等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范,衛(wèi)生安全。

(一)食品加工、操作間的消毒措施。

食堂應當有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。

采用化學消毒的,必須具備2個以上水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。

(二)食品加工、操作間的防污染。

操作間地面應做到防水、防滑、無毒、易清洗,配有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。

(三)食品的貯存必須衛(wèi)生安全,應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過質(zhì)保期限的食品。

1、貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品;

2、用于保存食品的冷藏設備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應分柜存放;

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

4、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染;

5、涼菜間、標花間必須是專間,定時進行降溫和空氣消毒,應有專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間,加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前消毒,用后必須洗凈并保持清潔;

6、在烹飪后至出售前一般不超過2小時,若超過2小時存放的,應當在確保質(zhì)量不發(fā)生變化的條件下存放;

7、剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

第十三條 民族食堂(餐廳)服務必須嚴格按照國家、四川省及成都市清真食品管理辦法的有關(guān)民族飲食政策進行物資采購、物資保存和食品的制作,并根據(jù)民族習俗提供優(yōu)質(zhì)服務。

第十四條 建立食品衛(wèi)生安全應急預案。

食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題,按照以下措施立即啟動應急預案:

(一)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動;

(二)協(xié)助校醫(yī)院或政府衛(wèi)生部門救治病人;

(三)保留造成食品衛(wèi)生安全問題或者可能導致食品衛(wèi)生安全問題的食品及原料、工具、設備和現(xiàn)場;

(四)配合學?；蛘哒l(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按照學?；蛘哒l(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)材料和樣品;

(五)落實學?；蛘哒l(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

第十五條 實行發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題或者其他食源性疾患等事件報告制度。

在事件發(fā)生后30分鐘內(nèi),食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點通過學校24小時值班電話(電話:)立即向?qū)W校報告,并同時向?qū)芾聿块T報告。

報告內(nèi)容包括:事件發(fā)生時間、地點、事件性質(zhì)、涉及人數(shù)、造成事件發(fā)生的可能原因、采取或擬采取的措施等。

第十六條 食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點嚴格按照國家的有關(guān)食品衛(wèi)生安全的管理規(guī)定認真提供飲食服務,并嚴格按照《四川省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實施細則》加強自身管理,接受食品和藥品監(jiān)督管理部門、工商行政部門、疾病預防控制中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的衛(wèi)生監(jiān)督與檢查。

第十七條 食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導小組辦公室不定期對食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點的食品衛(wèi)生安全進行監(jiān)督和抽查,廣泛聽取師生員工的意見和建議,責令存在食品衛(wèi)生安全隱患的單位限期整改。

1、對從業(yè)人員的健康證辦理、存檔情況,對食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點的食品試嘗、留樣和食品進貨等各環(huán)節(jié)的登記和處理情況,對應急預案和報告制度的完善情況進行不定期監(jiān)督和檢查,對大宗物資采購過程進行監(jiān)督;

2、對食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點食品加工、操作間的消毒、防污染和貯存措施,銷售、服務窗口的服務質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等各方面進行監(jiān)督和檢查;

3、在學生中加強食品衛(wèi)生安全知識宣傳,組織召開關(guān)于飲食用餐的學生代表座談會,對售出飯菜的質(zhì)量、衛(wèi)生和服務等方面聽取學生代表的意見;

4、開設食堂衛(wèi)生安全工作的意見箱和電子信箱,接受全校師生員工對食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督。

第十八條 食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務點在提供食品服務過程中,存在食品存放不規(guī)范、從業(yè)人員無有效健康證、采購變質(zhì)、腐爛、霉變食品等安全隱患問題,食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導小組辦公室發(fā)出整改通知書并限期改正,如在規(guī)定期限內(nèi)未改正者,辦公室將有關(guān)情況報食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導小組,食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導小組將根據(jù)影響對有關(guān)單位和責任人進行處理。

第十九條 對不制定、不健全制度或者有章不循、玩忽職守、疏于管理等,造成食物中毒或其他食源性疾病的學校和責任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾病后,隱瞞不報的責任人,將根據(jù)衛(wèi)生部、教育部《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》追究學校和相關(guān)責任人的責任;情節(jié)嚴重的依法追究相應的法律責任。

第二十條 本管理辦法自印發(fā)之日起實施。

高校食堂管理規(guī)定(2)

為了強化食堂管理,確保師生的身體健康和生命安全,嚴防安全事故的發(fā)生,維護學校正常的教學秩序,根據(jù)衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定及學校相關(guān)規(guī)章制度,結(jié)合食堂具體情況,特制定以下基本管理制度。

一、遵守學校制定的各項管理制度,認真學習并貫徹執(zhí)行中央,地方各衛(wèi)生部門下發(fā)的各項衛(wèi)生管理規(guī)定條例等。

二、所有食堂工作人員必須經(jīng)健康衛(wèi)生檢查,并持有健康證方可上崗。

三、嚴格學習制度。

四、劃分崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域,制定崗位責任制,落實責任,獎懲逗硬。

五、嚴把食品采購關(guān),食堂采購員應按照衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定進行采購,必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定索證,禁止采購變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物,含有毒有害物質(zhì)或被有毒,有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。

六、食堂保管員應嚴格按照食品采購規(guī)定,對采購的食品逐一驗收,對不合格食品拒絕驗收,并報告食堂管理員,查清責任。

對驗收入庫的,必須逐項登記,采取先進先出的方法,保證食品新鮮,安全。

七、食堂員工應有良好的個人衛(wèi)生習慣,必須堅持更衣洗手,消毒后方可進入操作程序,如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病狀時,須脫離工作崗位,治愈后方可上崗。

八、嚴格保衛(wèi)安全制度,嚴禁非食堂員工隨意進入食堂的操作間,食品保管庫房,防止投毒事件的發(fā)生。

九、嚴格餐具清洗規(guī)定,切實執(zhí)行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序,保證餐具的清潔衛(wèi)生,防止傳染病的防生。

十、堅持食品留樣制度,對學校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進入專用儲藏冰箱,并表明標識做好記錄、備查。

十一、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場內(nèi)吸煙。

十二、食堂工作人員必須佩戴工號牌上崗。

十三、食堂管理人員,每日對所有食堂工作進行逐項檢查并詳細登記。

學校食物中毒或其他食源性疾患

突發(fā)事件的報告制度

1、加強宣傳和教育,使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。

2、課任教師和班主任每天主動關(guān)心學生的健康狀況。

3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時,必須逐級上報,不得瞞報。

4、發(fā)生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品,保護現(xiàn)象,并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。

5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后,應立即將有關(guān)情況上報區(qū)教委及衛(wèi)生行政部門。

6、積極配合有關(guān)部門進行事故的調(diào)查和處理。

學校食品衛(wèi)生安全管理制度

1、學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。

2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制,明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。

3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育,進行科學引導,不買、不食用來歷不明的可疑食物。

4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習,并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查,由主管領(lǐng)導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,檢查合格方可上崗。

7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

8、食品供應場所及時清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。

學校食品采購、驗收、儲存、加工制度

1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按有關(guān)規(guī)定進行索證。

2、嚴禁采購變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

3、嚴格食品驗收過程,對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗,并每日做好驗收記錄。

(有表格)

4、食品儲存庫房由專人管理,并定期檢查,處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

5、食品保存應分類、分架、離地隔墻,并標明進貨日期,先進先出。

6、食品加工按規(guī)范進行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標記;烹飪時燒熟煮透;不準制售冷葷、涼菜。

7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。

學校食品供應制度

1、烹調(diào)好的食品應及時存放到備餐間。

烹調(diào)后至食用超過2小時的,應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

2、分餐必須在備餐間進行,禁止在其他場所分餐。

3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。

三餐工作時間戴工作衣帽有檢查,閑雜人員不許進入備餐間。

4、供應人員服務期間應面帶微笑,舉止文明,熱心周到。

有健康證,到期及時補辦。

5、銷售直接入口食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的銷售工具。

6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。

7、禁止向師生出售變質(zhì)或感官性狀異常的食品。

8、供應后剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質(zhì)的情況下,須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。

第2篇 高校食堂食品桶式箱式管理規(guī)定

高校食堂食品桶式、箱式管理規(guī)定:

1、食堂主食物資原料除大米、面粉外,其他主食開袋后一律按標識裝桶存放。

2、食堂調(diào)味品物資原料(除食用油外)開箱后一律按標識分類裝入食品箱,并上架存放。

3、食堂制作的熟食點心一律存放熟食品專用箱,在熟食冰箱內(nèi)存放。

4、食堂制作的點心餡心一律存放生食品專用箱,在生食冰箱內(nèi)存放。

5、食品物資需根據(jù)標識規(guī)定,進行分類存放管理。不得混放、錯放。

6、食堂需落實專人定期清洗、整理食品專用箱、桶,確保食品專用箱、桶的清潔衛(wèi)生。

第3篇 高校食堂管理加分扣分細則

高校食堂管理加、扣分細則

扣分部分

一、食品安全部分

1、食堂無證(健康證、衛(wèi)生培訓合格證)上崗,或證件已過期,每人/每次扣0.5分。食堂餐飲服務許可證過期扣2分。

2、使用“三無”食品原材料(無生產(chǎn)廠家、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)日期)每次扣1分。

3、在生產(chǎn)操作區(qū)域發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)食品每次扣1分。

4、學生食堂發(fā)現(xiàn)違規(guī)加工、制作、銷售冷菜、血類制品、皮蛋、四季豆等,每次扣1分。

5、預包裝食品為標明生產(chǎn)日期、主要成分、保質(zhì)期,每次扣1分。

6、食品添加劑未按“五專”管理,每次扣0.5分。

7、未按添加劑使用量加工食品,每次扣0.5分。

8、采購食品未索證(供貨商的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;產(chǎn)品的檢測合格證;肉類產(chǎn)品的檢疫合格證;蔬菜的農(nóng)藥殘留合格證)或證照不齊或證照不符的,。每次扣0.5分。

9、采樣冰箱存放與留樣食品無關(guān)的其他食品,每次扣0.5分;每餐食品未留樣,每次扣0.5分;食品留樣少于100克,每次扣0.5分。

10、伙食物資采購過程中,未經(jīng)允許自行采購伙食物資,每次扣3分;未通過采購系統(tǒng)訂貨,每次扣3分;與伙食供應商勾結(jié)私開、增開發(fā)票、做假賬,每次扣3分。

11、在生產(chǎn)服務過程中,因主觀過錯,造成安全責任事故(食物中毒、火災等安全事故),每次扣25分,并立即停止營業(yè),接收有關(guān)部門審查。

二、餐飲衛(wèi)生部分

1、餐具未清洗干凈、有異味、污漬;每次扣0.5分。

2、餐具未消毒,或未按規(guī)范填寫消毒記錄,每次扣0.5分。

3、生熟食品盛裝器皿不分、生熟冰箱不分、生熟混放、餐盤重疊,每次扣0.5分。

4、食品原料著地存放,每次扣0.5分。

5、飯菜中發(fā)現(xiàn)異物,每次扣0.5分。

7、食品及原材料使用非食品用盛器盛裝,每次扣0.5分。

8、滅蠅燈,紫外線消毒燈未按規(guī)定開啟,或未按規(guī)范填寫記錄,每次扣0.5分。

三、現(xiàn)場衛(wèi)生部分

1、操作間、庫房內(nèi)物品擺放不整齊,每次扣0.5分;生產(chǎn)操作區(qū)域存放私人物品,每次扣0.5分。

2、生產(chǎn)操作完成后,工作區(qū)域臟亂、積水,每次扣0.5分。

3、食堂內(nèi)各操作區(qū)域頂部、墻面、有雜物蛛網(wǎng),每次扣0.5分;燈具、電箱、開關(guān)、電扇、貨架有積塵,每次扣0.5分;其他生產(chǎn)區(qū)域有衛(wèi)生死角,每次扣0.5分。

4、防蠅、防塵、防鼠設備未按規(guī)定擺放到位,每次扣0.5分。

5、食堂周邊環(huán)境臟亂,每次扣0.5分;餐廚垃圾未放置到指定地點,每次扣0.5分。

6、餐廳衛(wèi)生環(huán)境有死角,衛(wèi)生包干區(qū)域無責任人,每次扣0.5分。

四、員工規(guī)范部分

1、窗口服務未使用文明用語,每次扣0.5分。

2、飯菜保暖措施到位未到位,每次扣0.5分;免費湯無人管理,每次扣0.5分。

3、員工著裝整潔、干凈,勤洗手、剪指甲、不隨地吐痰、不抽煙,否則每人每次扣0.5分;發(fā)現(xiàn)員工在生產(chǎn)區(qū)域抽煙沒人每次扣1分。

4、銷售服務過程中,未按規(guī)范佩戴口罩、手套,進行二次更衣,掛牌(工號)上崗、佩戴首飾,每人每次扣0.5分。

5、未及時處理回復就餐者在投訴和建議,48小時內(nèi)未完成回復,每次扣0.5分。

6、所有工作人員一律不準穿拖鞋上班,否則每人每次扣0.5分。

五、消防安全部分

1、非食堂工作人員不得進入食堂操作間(除學校相關(guān)管理人員、學?；锕軙藛T)維修人員必須在食堂負責人許可后方可進入,否則每次扣0.5分。

2、食堂后場大門在非進出貨品時必須上鎖,否則每次扣0.5分。

3、水、電、煤氣、蒸汽必須規(guī)范操作,安全使用,否則每次扣1分。凡違規(guī)操作導致的一切后果均由使用單位負責。

4、私拉亂接、私拆電源控制開關(guān)的每次扣1分。

六、管理服務部分

1、銷售食品毛利率每月統(tǒng)計,如高于38%的,每次扣0.5分(毛利率計算方法為:1直接成本/營業(yè)額)

2、亂收費或多刷師生卡的,每次扣0.5分,并處以多收部分“以一罰十”給當事師生。

3、食堂服務人員必須禮貌待人,凡是被師生有效投訴,每次扣0.5分。

4、新開發(fā)的風味項目(品種)未向?qū)W校報備就進行銷售,每次扣0.5分。

5、執(zhí)行學校相布置的任務過程中,食堂主觀拖延不執(zhí)行或敷衍執(zhí)行每次扣0.5分。

6、在召開學校相關(guān)會議時,無特殊原因的情況下,遲到或不到的,每次扣0.5分。

7、餐飲企業(yè)不配合學校管理,不服從學校的相關(guān)管理制度和規(guī)定,以任何形式阻礙膳食管理工作人員檢查的,每次扣5分。

8、餐飲企業(yè)對考核中提出的整改要求不予不執(zhí)行或主觀故意拖延,每次扣2分,并開具《s州大學食堂整改通知單》,如未在規(guī)定時間內(nèi)仍未整改到位,每次扣5分。

9、餐飲企業(yè)因管理失當造成食堂人員、財產(chǎn)損失,每次扣5分,并全額承擔所造成的損失。

10、餐飲企業(yè)在學校對食堂開展的師生就餐滿意度調(diào)查中,排名末3位,且滿意度得分低于70分,每次扣1分。

11、為加強食堂能源的節(jié)約化管理,學校對中標單位實行能源績效考核,在保證伙食供應工作正常開展的前提下,食堂全年水電消耗總金額不得超過全年食堂營業(yè)額的5%,每超過1%,扣1分。

12、在餐飲服務過程中收取現(xiàn)金,每次扣25分,并處以5000元罰款,在當月營業(yè)額中直接扣除;未經(jīng)學校審批印發(fā)、使用自制餐券,每次扣25分,并處以5000元罰款,在當月營業(yè)額中直接扣除。

加分部分

1、獲得各級食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、上級主管部門、校內(nèi)各級部門表彰(如市食品量化考核a級、市、區(qū)食品衛(wèi)生先進單位等)并形成文件的,每次加分1-3分(市級以上,加3分;市、區(qū)級,加2分;校內(nèi)主管部門,加1分)

2、在學校對食堂開展的師生就餐滿意度調(diào)查中,排名前3位,且滿意度得分不低于85分,每次加1分。

3、食堂在保證伙食供應工作正常開

展的前提下,食堂全年水電消耗總金額低于全年食堂營業(yè)額5%,每低于1%,加1分。

4、積極參與學校組織的各項師生共建活動,在活動中表現(xiàn)優(yōu)異,獲得相應獎項,每次加0.5分。

第4篇 高校食堂管理考核辦法

高校食堂管理考核辦法

為加強s州大學食堂的管理和考核,促進學校對各餐飲企業(yè)服務食堂的各項規(guī)章制度的落實與執(zhí)行,保障食品衛(wèi)生安全和消防安全,切實提高伙食質(zhì)量和服務質(zhì)量特制定本辦法如下:

一、考核對象:學校下屬所有學生食堂、教工食堂。

二、考核組織:s州大學食堂管理考核小組。

組長:膳食工作分管處長

副組長:膳食管理科科長

成員:膳食管理科食堂管理員

三、考核頻率和周期:自食堂管理服務協(xié)議簽訂日起,至協(xié)議期滿止,一個自然月考核兩次,一個自然年為一個考核周期。

四、考核方法:百分制考核

1、考核說明:餐飲企業(yè)中標學校食堂,簽訂管理服務協(xié)議之日起,該學生食堂設立管理考核基本分值100分,一學年內(nèi),在食堂管理服務過程中,如出現(xiàn)違反學校餐飲管理規(guī)定的情況,則對照細則,扣取相應分值,如出現(xiàn)符合加分情況,則予以相應加分。加/扣分最低分值為0.5分/次。

2、扣分認定:

(1)各級食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、上級主管部門、校內(nèi)各級部門到食堂檢查中,發(fā)現(xiàn)存在問題,開具整改通知單,并經(jīng)食堂簽字確認。

(2)膳食科食堂管理員在食堂現(xiàn)場檢查中發(fā)現(xiàn)存在問題,依據(jù)細則,現(xiàn)場取證,并在細則表中填寫扣分內(nèi)容,食堂經(jīng)營者簽字確認。

(3)學校師生在就餐過程中,對食堂服務過程中出現(xiàn)的違規(guī)行為,現(xiàn)場取證并形成有效投訴(有效投訴指食堂的確存在違規(guī)行為,且證據(jù)確鑿有效,食堂無爭議)。

(4)在學校對食堂開展的師生就餐滿意度調(diào)查中,排名末3位,且滿意度得分低于70分。

3、加分認定:

(1)獲得各級食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、上級主管部門、校內(nèi)各級部門表彰(如市食品量化考核a級、市、區(qū)食品衛(wèi)生先進單位等)形成文件并交由膳食科確認并留底。

(2)在學校對食堂開展的師生就餐滿意度調(diào)查中,排名前3位,且滿意度得分不低于85分。

(3)積極參與學校組織的各項師生共建活動,并在活動中表現(xiàn)優(yōu)異。

(4)積極配合學校開展各類創(chuàng)建、評比活動,并在活動中表現(xiàn)優(yōu)異。

4、加/扣分結(jié)算方式:

膳食科管理員對照細則,根據(jù)食堂基礎分值,進行加分/扣分,每月統(tǒng)計,并通過蘇大膳食網(wǎng)站通報統(tǒng)計情況。食堂管理服務期滿,進行得分統(tǒng)計匯總,向各食堂予以通報,并在蘇大膳食網(wǎng)站公示。

五、考核兌現(xiàn):

1、考核加/扣分不與實際經(jīng)濟處罰掛鉤(私收現(xiàn)金行為處罰除外)。

2、服務期滿得分結(jié)算后,膳食科對各食堂得分進行排名,排名前3位,且總得分不低于95分的食堂,該食堂服務企業(yè)在下一年度伙食服務招投標中,可作為優(yōu)秀服務企業(yè),優(yōu)先予以考慮。

3、服務期滿得分結(jié)算后,膳食科對各食堂得分進行排名,排名4到8位,且總得分不低于85分的食堂,該食堂服務企業(yè)在下一年度伙食服務招投標中,可作為合格餐飲企業(yè),適當予以考慮。

4、服務期滿得分結(jié)算后,膳食科對各食堂得分進行排名,排名末3位,且總得分低于75分的食堂,該食堂服務企業(yè)在下一年度伙食服務招投標中,不予考慮;對得分低于60分的食堂,作為不合格餐飲企業(yè),5年內(nèi)不得參加s州大學伙食服務招標。

六、食堂加/扣分細則(另附)

第5篇 高校食堂二次更衣室管理規(guī)范

高校膳食操作管理規(guī)范:二次更衣室

二次更衣室使用管理規(guī)定:

1、食堂二次更衣室內(nèi)除掛放工作衣帽外,不得存放任何其他物品。

2、工作服、工作帽需對號上掛衣架,不得混放。

3、二次更衣后不得在熟食間、供應間以外區(qū)域穿著,進出熟食間、供應間必須更換工作服。

4、食堂員工在開餐前10分鐘進行二次更衣,洗手消毒,佩戴口罩、手套、工號牌后,開展供應工作。

5、二次更衣工作服保持干凈、整潔,做到勤洗勤換。

6、食堂落實專人負責二次更衣室消毒水配比及紫外線消毒燈的開啟工作。

7、紫外線燈開啟時間:上午:5:30至6:00;下午:15:00至15:30

8、二次更衣室洗手消毒水配比比例:1:500。

第6篇 高校食堂清潔工操作管理規(guī)范

高校膳食操作管理規(guī)范:清潔工操作

清潔工操作規(guī)定:

1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。

2、上班不遲到、不早退,嚴格考勤制度。

3、每餐必須把餐桌椅擦干凈、用具洗干凈、地面拖干凈后下班。

4、工作人員在收餐盤時要注意不要碰到學生。

5、收餐盤時要注意餐車的載重,防止壓壞車輛。

6、工作時要注意服務質(zhì)量、文明用語。

7、工作人員要保證餐桌一日三餐的衛(wèi)生,做到干凈明亮、無油膩。

8、殘餐廢液要及時倒入垃圾桶。

9、打掃衛(wèi)生工具用完后要放到指定的地點,按規(guī)定保持整潔。

10、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,玻璃窗每周通擦一次,潔凈明亮。

11、下班后要關(guān)好電源、注意安全,防止隱患,鎖好門窗。

第7篇 高校食堂更衣室使用管理規(guī)范

高校膳食操作管理規(guī)范:更衣室使用

食堂更衣室使用管理規(guī)定:

1、員工個人衣物、鞋子、物品一律入更衣柜存放,不得掛在更衣柜外。

2、員工需保持良好的個人衛(wèi)生習慣,不在更衣室內(nèi)抽煙、吐痰、亂扔垃圾、堆放雜物,保持更衣室的干凈、整潔。

3、工作服帽每天清洗,保持干凈整潔。

4、員工不得將食堂物品、食品及用具帶入更衣室。

5、員工不得穿戴食堂工作衣帽走出食堂,出食堂需更衣。

6、食堂需落實專人負責更衣室衛(wèi)生清潔及紫外線消毒燈的開啟工作。

7、紫外線燈開啟時間:中午:13:30至14:30;晚間:18:30至19:30。

第8篇 高校食堂管理辦法-范本

高校食堂管理辦法范本

一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營,食品從業(yè)人員每年體檢一次身體,持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料,全部實行定點采購,確保食品質(zhì)量。

三、學校領(lǐng)導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實,保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

四、餐后要全面清潔打掃,經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設施齊全,食堂內(nèi)無鼠、無蠅,食堂周圍無垃圾,無污染、無雜物。

五、定時做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保潔,食品實行五隔離,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標志。

六、學校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查,總結(jié)經(jīng)驗,查找不足,改進工作。

七、按學校作息時間準時開飯,沒有特殊原因,不準提前或推遲開飯。

八、加強對食品從業(yè)人員的教育,經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育,努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務水平,樹立愛崗敬業(yè)精神。