目錄清單
1. 引言
2. 廚房人員管理 2.1 人員選拔與培訓(xùn) 2.2 工作職責(zé)與權(quán)限 2.3 健康與衛(wèi)生規(guī)定
3. 食材管理 3.1 食材采購(gòu) 3.2 食材儲(chǔ)存 3.3 食材使用與廢棄
4. 烹飪流程管理 4.1 食品安全與質(zhì)量控制 4.2 烹飪標(biāo)準(zhǔn)與創(chuàng)新 4.3 菜品呈現(xiàn)與服務(wù)
5. 設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生 5.1 設(shè)備維護(hù)與清潔 5.2 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
6. 應(yīng)急處理與事故預(yù)防
7. 監(jiān)督與評(píng)估 7.1 內(nèi)部審計(jì) 7.2 客戶(hù)反饋與改進(jìn)
8. 法規(guī)遵守
重點(diǎn)內(nèi)容
1. 引言 食品烹調(diào)管理制度旨在確保我們的餐飲業(yè)務(wù)在安全、衛(wèi)生和質(zhì)量方面達(dá)到最高標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供卓越的用餐體驗(yàn)。本制度涵蓋了廚房人員管理、食材控制、烹飪流程、設(shè)備維護(hù)、環(huán)境整潔及應(yīng)急處理等多個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
2. 廚房人員管理 2.1 人員選拔與培訓(xùn)：我們只雇傭具備相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專(zhuān)業(yè)證書(shū)的廚師，并定期進(jìn)行食品安全和烹飪技術(shù)的培訓(xùn)。 2.2 工作職責(zé)與權(quán)限：明確每位員工的職責(zé)，確保每個(gè)人都清楚自己的工作范圍，避免混淆和疏漏。 2.3 健康與衛(wèi)生規(guī)定：所有員工必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查，并遵守廚房衛(wèi)生規(guī)定。
3. 食材管理 3.1 食材采購(gòu)：優(yōu)先選擇新鮮、無(wú)污染的食材，嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)。 3.2 食材儲(chǔ)存：遵循先進(jìn)先出原則，確保食材新鮮，防止變質(zhì)。 3.3 食材使用與廢棄：過(guò)期或不合格食材立即廢棄，記錄詳細(xì)，避免誤用。
4. 烹飪流程管理 4.1 食品安全與質(zhì)量控制：執(zhí)行嚴(yán)格的烹飪標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查食品溫度，確保食品安全。 4.2 烹飪標(biāo)準(zhǔn)與創(chuàng)新：鼓勵(lì)廚師創(chuàng)新菜品，但需符合食品安全和口味一致性要求。 4.3 菜品呈現(xiàn)與服務(wù)：注重菜品的視覺(jué)和口感，提升顧客滿(mǎn)意度。
5. 設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生 5.1 設(shè)備維護(hù)與清潔：每日清潔和維護(hù)廚房設(shè)備，定期進(jìn)行專(zhuān)業(yè)保養(yǎng)。 5.2 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：保持廚房整潔，每日清掃，定期進(jìn)行深度清潔。
6. 應(yīng)急處理與事故預(yù)防 制定應(yīng)急預(yù)案，定期演練，預(yù)防火災(zāi)、食物中毒等突發(fā)事件。
7. 監(jiān)督與評(píng)估 7.1 內(nèi)部審計(jì)：定期進(jìn)行內(nèi)部審核，檢查各項(xiàng)制度執(zhí)行情況。 7.2 客戶(hù)反饋與改進(jìn)：重視顧客意見(jiàn)，持續(xù)改進(jìn)菜品和服務(wù)質(zhì)量。
8. 法規(guī)遵守 遵守所有相關(guān)食品安全法規(guī)，確保業(yè)務(wù)合規(guī)運(yùn)營(yíng)。
措施
1. 定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)。
2. 實(shí)施嚴(yán)格的食材驗(yàn)收程序，確保食材質(zhì)量。
3. 設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品安全負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)監(jiān)督日常操作。
4. 對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品進(jìn)行追蹤，找出問(wèn)題并及時(shí)糾正。
5. 定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，預(yù)防故障發(fā)生。
6. 建立快速響應(yīng)機(jī)制，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況。
7. 通過(guò)顧客滿(mǎn)意度調(diào)查，了解并改善服務(wù)體驗(yàn)。
8. 定期更新管理制度，適應(yīng)市場(chǎng)變化和法規(guī)要求。
食品烹調(diào)管理制度范文
第1篇 餐廳食品烹調(diào)加工管理制度
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。二.食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。三.烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類(lèi)放置,用后及時(shí)加蓋。四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐朽變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。五.烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。十.烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。十一.食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺(tái)清潔,地面無(wú)食渣,廢物垃圾入桶。十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
第2篇 幼兒園食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度
幼兒園食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等。
四、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
六、菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì),不得回收后再使用。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)⒂臀?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
九、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。
第3篇 c餐廳食品烹調(diào)加工管理制度
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》
一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。
二.食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。
三.烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類(lèi)放置,用后及時(shí)加蓋。
四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐朽變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五.烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十.烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一.食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺(tái)清潔,地面無(wú)食渣,廢物垃圾入桶。
十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
