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中餐管理制度是一個全面的框架，它涵蓋了餐廳運營的各個環(huán)節(jié)，旨在確保高效、有序且高質(zhì)量的服務(wù)。其主要內(nèi)容包括以下幾個方面：
1. 員工管理：涉及員工招聘、培訓、考核、晉升和福利等方面。
2. 菜品管理：包括菜單設(shè)計、原料采購、烹飪標準、食品安全與衛(wèi)生等。
3. 服務(wù)流程管理：規(guī)范點菜、上菜、結(jié)賬等服務(wù)環(huán)節(jié)的標準操作流程。
4. 設(shè)施設(shè)備管理：維護保養(yǎng)餐廳設(shè)施，確保其正常運行。
5. 財務(wù)管理：控制成本、核算利潤、預(yù)算規(guī)劃等。
6. 客戶關(guān)系管理：處理投訴、建立客戶忠誠度、提升顧客滿意度。
包括哪些方面
1. 員工管理：制定詳細的員工手冊，明確工作職責，規(guī)定工作時間，實施定期培訓，確保員工技能和服務(wù)水平。
2. 菜品管理：設(shè)定菜品標準，監(jiān)控食材質(zhì)量，確保食品安全；定期更新菜單，滿足市場需求。
3. 服務(wù)流程：設(shè)立服務(wù)標準，如微笑服務(wù)、快速響應(yīng)等，通過模擬演練提高員工應(yīng)對各種情況的能力。
4. 設(shè)施設(shè)備：制定設(shè)備維護計劃，定期檢查，及時維修，防止因設(shè)備故障影響營業(yè)。
5. 財務(wù)管理：進行成本分析，優(yōu)化采購策略，控制不必要的開支；定期審計財務(wù)報告，確保透明度。
6. 客戶關(guān)系：建立客戶反饋機制，及時處理投訴，通過優(yōu)惠活動、會員制度等方式增強客戶黏性。
重要性
中餐管理制度的重要性不言而喻。它不僅是保證餐廳日常運營順暢的基礎(chǔ)，也是提升服務(wù)質(zhì)量、保障食品安全、維護品牌形象的關(guān)鍵。有效的管理制度可以降低運營風險，提高工作效率，提升客戶滿意度，從而帶來更好的經(jīng)濟效益。
方案
1. 建立健全員工培訓體系，定期舉辦技能培訓和職業(yè)道德教育，提升員工綜合素質(zhì)。
2. 引入先進的庫存管理系統(tǒng)，優(yōu)化供應(yīng)鏈，減少食材浪費，保證菜品新鮮。
3. 設(shè)立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督小組，定期對服務(wù)流程進行評估和調(diào)整，確保服務(wù)質(zhì)量。
4. 定期進行設(shè)備維護保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備故障，保障餐廳正常運轉(zhuǎn)。
5. 制定科學的財務(wù)預(yù)算，通過數(shù)據(jù)分析，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，提高盈利水平。
6. 利用現(xiàn)代信息技術(shù)，如crm系統(tǒng)，收集并分析客戶數(shù)據(jù)，為客戶提供個性化服務(wù)，提升客戶忠誠度。
中餐管理制度的構(gòu)建并非一蹴而就，需要不斷調(diào)整和完善。只有這樣，才能在激烈的市場競爭中保持優(yōu)勢，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
中餐管理制度詳解范文
第1篇 某酒店中餐廳管理制度
2.5 正式聘用
2.5.1 試用期滿前,由員工直屬主管對員工的工作表現(xiàn)作出考核評估,評估結(jié)果符合酒店錄用條件者,由所在部門按程序報批,受雇為正式員工。
2.5.2 員工自入職之日起簽定勞動合同,員工欲在合同期內(nèi)解除合同,須提前30天以書面形式通知酒店,否則以 30天工資作為補償。
2.6 工作時間
2.6.1 員工每天實際工作時間為8小時(膳食、休息時間除外),每周工作40小時,具體上下班時間及休息日由酒店根據(jù)實際情況決定。
2.6.2 酒店可視營業(yè)狀況的需要,要求員工加班或調(diào)派到其它部門負責臨時工作,超時工作酒店將給予相應(yīng)假期補休,或根據(jù)勞動法規(guī)定發(fā)放相應(yīng)報酬,加班的確認需由相關(guān)部門經(jīng)理批準。
2.7 薪酬
2.7.1 工資制定
1. 員工工資根據(jù)酒店各工種、等級制定,分試用期工資和正式聘用工資。
2. 新入職或調(diào)職的員工,需經(jīng)過三個月試用期,試用期內(nèi)領(lǐng)取其職級試用期工資。
3. 員工試用期滿時將由其部門主管對其做出一次全面評估,試用合格者可獲調(diào)整工資。
2.7.2 工資支付
1. 每月10日為工資發(fā)放日,工資將通過銀行轉(zhuǎn)入員工個人工資帳號,如遇節(jié)假日順延。
2. 工資為員工個人所得,因各有差異員工應(yīng)加以保密。
3.1.5 事假
員工有特殊情況需申請事假,必須遵守事先請假的原則。填好休假申請單,經(jīng)批準后生效。事假在3天以下的由部門總監(jiān)/經(jīng)理批準;3天以上 (含3天)5天以內(nèi)須由人力資源部批準;5天以上由總經(jīng)理批準。所有事假均是無薪的,不準以串班方式替代事假。
4.1 員工關(guān)系
員工之間應(yīng)以禮相待,互相諒解、合作共事。員工必須切實執(zhí)行直屬上司指派的任務(wù)。
若遇疑難或不滿應(yīng)從速向直屬上級請示或申訴。
4.2 客人關(guān)系
不準向客人索取錢、物和在國(境)外帶購物品,或要求客人代辦事項。
4.3 考勤
4.3.1 員工必須按時上下班,未經(jīng)批準若缺勤或擅離工作崗位要受到紀律處分。
4.3.2 不準隨意調(diào)動班次,不得無故遲到、早退、曠工。否則將受到紀律處分。
4.3.3 員工應(yīng)準備充分時間上班更換制服,以便準時到達工作崗位。下班員工應(yīng)
在離開工作崗位1小時內(nèi)離開酒店。
4.3.4 工作中應(yīng)積極主動,恪盡職守,不得消極怠工、聊天、閱報看書、寫私函、
不得收聽錄音機或看電視。
4.4 個人衛(wèi)生與儀表
保持高標準的儀容衛(wèi)生,在對客服務(wù)中應(yīng)尊重客人和自我尊重。
員工必須了解并遵守酒店和各部門規(guī)定的衛(wèi)生標準。
第2篇 中餐零點接待服務(wù)管理規(guī)程
(1)在迎賓員為顧客遞送菜單后,服務(wù)員為顧客遞送香巾服務(wù)。遞送香巾要求從顧客的右邊遞送,并用敬語請用香巾。,并微笑著看著顧客。
(2)服務(wù)員應(yīng)征詢顧客喝什么茶,并主動介紹餐廳的茶葉品種。在問茶的同時為顧客打開餐巾,鋪在顧客的膝蓋上,并用敬語。如顧客不在,可將餐巾一角壓在骨盤下。除去筷子套時應(yīng)注意不要將筷子壓在餐臺上,而是用手拿起后再操作。以上的服務(wù)均應(yīng)在顧客的右邊進行。
(3)茶、調(diào)料、毛巾、茶壺、作料壺、毛巾夾一同放于托盤上,輕托送上。斟茶應(yīng)在顧客的右邊進行,并用敬語請用茶,從主賓位順時針進行。斟茶時要小心,避免茶水滴落在顧客的身上或灑落在餐臺上。為顧客斟倒醬油時,應(yīng)以白色工作巾墊在醬油壺底部,在顧客的右邊操作,醬油不易斟倒太滿,以味碟的1/3為宜。最后用毛巾夾將顧客用過的毛巾逐條放上托盤拿走。遲來的客人應(yīng)補上香巾和熱茶服務(wù)。
(4)視客人就餐人數(shù),將餐臺進行撤位和加位,操作時均應(yīng)使用托盤,并將餐具擺在托盤上,在不違反操作規(guī)定的前提下盡量能幾件餐具一起收、擺,以減少操作次數(shù)。上述一切工作就緒后,準備好點菜單,站在適當?shù)幕蚍奖泐櫩偷奈恢?通常,服務(wù)員站在顧客的左前方或右前方幫助顧客點菜。
第3篇 中餐廳服務(wù)管理培訓資料
中餐廳培訓手冊
一、 員工的素質(zhì)要求:
1、儀容的素質(zhì)要求(參照員工守則要求)
2、禮貌禮儀要求
1) 在酒店任何地方遇到賓客或上司應(yīng)主動禮讓并點頭問好。
2) 在公眾場所,不得高聲談話和爭吵、奔跑。
3) 在服務(wù)過程中常用禮貌用語,保持微笑,配合適當?shù)氖謩轂橘e客服務(wù)。
4) 站立時,身體要端正,挺胸,收腹,眼睛平視,面帶微笑,雙臂在體前交叉,右手放在左手上。
5) 主動迎客,拉凳讓座,如有行李,應(yīng)協(xié)助賓客放好。
6) 賓客呼喚馬上回應(yīng),如有投訴或疑問一定要回復(fù)。
7) 與賓客交談時要舉止溫文,垂手恭立,距離約1米,進退有序,事畢要先后退一步,然后再轉(zhuǎn)身離開,以示尊重。
8) 不要旁聽客人的談話,不要隨便加入客人談話。
二、 衛(wèi)生要求:
1、 個人衛(wèi)生:
1) 做到四勤:勤洗手,剪指甲,理發(fā),勤換工作服。
2) 上班前和大小便后要洗手
3) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應(yīng)化淡妝,并佩帶發(fā)網(wǎng),男性不留長發(fā)胡須。
4) 不用手指挖鼻孔,摳牙縫、耳朵,不用手摸頭發(fā),揉眼睛。
5) 要有健康的意識,定期作身體檢查,預(yù)防疾病,當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)及時報請上司休假療養(yǎng)好再上班。
6) 管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個人衛(wèi)生與健康、要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進行檢查督促,使個人衛(wèi)生形成制度。
2、 工作衛(wèi)生
1) 當班時避免手摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽,打噴嚏;不準隨地吐痰。不準吸煙。
2) 手指不可接觸到食物,亦不可碰觸到杯口,刀尖,筷子及湯匙盛湯部分。
3) 服務(wù)員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開水浸燙以減少或消細菌,托盤等工具必須保持清潔。
4) 凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。
5) 為使用的餐具和臺布要及送回洗潔處清洗,不可擺用。
6) 嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶葉和水杯。
7) 收市時注意衛(wèi)生、牙簽、紙巾與雜料應(yīng)盡力避免掉在地上以造成不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等文具,用臺布包住雜料或用掃子清掃)
3、環(huán)境衛(wèi)生:
要做好環(huán)境衛(wèi)生必須做到“四定”,即定人、定時間、定場、定質(zhì)量劃分工、包干負責。做到處處有人清潔、勤檢查、保證時時清潔,要做到市前整理,市后清理、平時小掃、每周大掃,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化。環(huán)境衛(wèi)生包括的工作很多,我們餐廳經(jīng)常性要跟的工作是:
1) 廳房、大廳地面要天天打掃,桌椅要隨時抹凈,門玻璃要經(jīng)常擦洗,做到四壁無塵、窗明幾凈、地面清潔、桌椅整潔。
2) 裝飾的植物要定時清潔,這往往是留給客人的“第一印象”。
三、 工作態(tài)度
1) 敬業(yè)樂業(yè),守時守禮
2) 顧客至上,以客為先
3) 具有團體合作精神,同事之間應(yīng)互助互勉
4) 樂于聽從和執(zhí)行上級的決定和指令
5) 有責任感,不需監(jiān)督可獨立完成工作
6) 態(tài)度溫和有禮,做事有始有終
7) 保持發(fā)自內(nèi)心真誠、自然的笑容永駐臉上。
四擺設(shè)要求、標準
1 干凈餐具的擺放標準
1)干凈餐具要按要求的位置分類擺放
2)放干凈餐具的家私柜的柜底要墊上墊布,并要定時更換、清理
3)干凈餐具不可以整篩放在地上
2、大廳午、晚市的服務(wù)程序及標準:
工作步驟
如何做好
要點提示
附加說明
一、餐前準備
1、檢查員工儀容儀表是否整齊、清潔
頭發(fā)、工號牌、四寶、襪子。
2、認真聽餐前的小會,了解當天餐廳供應(yīng)的品種
例湯、海鮮、甜品、水果、特別介紹、時菜、沽清類
3、餐臺擺設(shè)見擺臺示意圖
餐具整齊、干凈、擺設(shè)統(tǒng)一
餐具有缺口,席巾有洞有污跡不能擺放
4、臺椅擺設(shè)
臺椅干凈,橫豎對直成圖案型
5、訂臺情況一一重新檢查臺面的擺設(shè)是否按要求 檢查餐位與人數(shù)是否相同 以訂的臺將餐椅拉開
6、核對訂餐情況,抄好訂餐表(咨客) 將菜單和點心卡派給樓面
二、迎接客人
1、領(lǐng)班、服務(wù)員站在規(guī)定的位置迎接客人。2、咨客站好各處崗位,面帶笑容。 站立姿勢,輕松自如,兩手自然垂下向后,肩平挺胸而立
三、拉凳讓座
1、見到客人,咨客應(yīng)上前兩步熱情迎客。
面帶笑容,用禮貌語言向客人問候,知道客人姓氏,稱呼客人的姓氏。 在客人允許的情況下主動接過客人的行李。
2、咨客帶客人進入餐廳,該段領(lǐng)班及服務(wù)員上前拉椅請座
先女土,后男士。若客人脫外衣,服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人將外衣掛在椅背上,并用西裝套罩上。 避免菜汁點在客人的外衣上
3、當客人坐下后,徐徐將餐椅移靠餐桌。
第4篇 酒店中餐廳營業(yè)秩序管理工作標準2
酒店中餐廳營業(yè)秩序管理工作標準2
(1)保安員24小時定崗制度。
(2)保安任務(wù)針對“中餐廳”內(nèi)可能發(fā)生的各類突發(fā)事件。
(3)對可能醉酒的客人重點看護。
(4)留意客人的財務(wù),確保安全。
(5)配合中餐廳經(jīng)理處理客人拒付賬款事件。
(6)夜間停止營業(yè)后,檢查櫥房火種全熄滅后再鎖門。
(7)夜間注意記錄進入中餐廳的人員情況。
第5篇 班級早餐中餐管理制度
班級早中餐、牛奶管理制度
1.同學們進餐排好隊,不要與人人大聲喧嘩,發(fā)現(xiàn)后將扣1分。
2。 同學們要注意文明進餐,不要在進餐時和其他人打鬧,如發(fā)現(xiàn)則扣1分。
3. 同學們進餐中,要做到“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”,不要浪費糧食。如有人浪費,將給予懲罰扣2分。
4. 同學們要按照自己的班級選擇指定班級坐下。
5. 同學們餐后主動清理遺留物,如不遵守扣2分。
牛奶管理制度
1.領(lǐng)牛奶時一定要排好隊,排好之后就可以領(lǐng)牛奶。
2.牛奶管理員要督促同學們把牛奶喝完,不要剩牛奶。
3.牛奶管理員要督促大家在上課前全部領(lǐng)完牛奶,如果沒有拿完,每次扣1分。
4.請同學們喝牛奶時,盡量在原地喝完,把空盒子丟進牛奶箱里,這樣能讓同學們不亂扔垃圾。
5.如不能在原地喝完,同學們要把垃圾丟進垃圾桶里。
第6篇 中餐廚房管理制度匯編
中餐廚房管理制度匯篇
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責任。
12.驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權(quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各
崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:
(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。
7、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:
(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。
8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。
(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。
3、工作認真細致,實是求事,確?？荚u工作的公平
性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。
3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四.廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責任人處罰10分。
5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴重投訴者,買單并處20分。
8、廚師責任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,責任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者,開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
第7篇 中餐廚房管理制度范本
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入
第8篇 中餐廚房管理辦法
廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。2006年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房,而絕大多數(shù)罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應(yīng)該如何管理請聽三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實說,也許會給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個提示,一個啟發(fā),為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動作用。
旅葡華人:東方行動之后,又經(jīng)過漫長的兩年多時間,在這兩年里,一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力,面對高額的房租水電費和工人工資,不堪重負,只好關(guān)門停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面,采取了一些強制性的廚房清潔制度,廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。
浙江老板:的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標準仍需要進一步努力,仍有大量的工作需要去做。
關(guān)于廚師的服裝
國內(nèi)經(jīng)理:是。中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起,上班時廚師需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。這些最簡單的要求,許多餐館都不一定能做到。細節(jié)決定成敗。
旅葡華人:穿戴工作服帽簡單容易,但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到,但在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。
浙江老板:難道這些細節(jié)就這么重要嗎我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋,他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習慣。
旅葡華人:廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多,這些細節(jié)當然重要。除工作需要外,廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師,客人一看就不順眼,這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。
關(guān)于廚房考勤制度
國內(nèi)經(jīng)理:廚房工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。準時穿好工作服后,進入工作場所。上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日辦理準假手續(xù),因不能提供相關(guān)手續(xù)者,按曠工或早退處理。需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)老板批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。
浙江老板:在歐洲沒有這樣細致的管理條例。沒有客人時,工人看書報,下棋打牌都可以;在工作場所接聽私人電話也很正常,我們并沒有把這些瑣事當成違紀現(xiàn)象來處理。
旅葡華人:一個管理完善的餐館,一定是每一個細節(jié)都有章可循?？系没?、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店,他們的規(guī)章制度多如牛毛,細致到用拖把拖地應(yīng)該如何拿拖把,甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象。
關(guān)于廚房清潔與食品衛(wèi)生
國內(nèi)經(jīng)理:廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
浙江老板:中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事,也不知道這些蟑螂是從哪里來的想讓大廚清洗抽油煙設(shè)備的確很難,我曾經(jīng)雇傭過一個大廚對我說,他只管做飯炒菜,清洗抽油煙設(shè)備不是他的工作。
旅葡華人:大廚懶得清洗抽油煙設(shè)備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場所,每一個廚師都應(yīng)該分擔相應(yīng)的清潔工作。
國內(nèi)經(jīng)理:食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。
浙江老板:由于節(jié)省資金,許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設(shè)備并不多,生食熟食經(jīng)常放在一起,食品存放時間過長(超過葡萄牙衛(wèi)生標準),器皿及菜點堆放在地上,垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍。
旅葡華人:這些習慣很難一下子改變,由于中國餐飲和烹飪的特點,大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長,這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標準格格不入。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標準的彩色塑料袋分袋包裝,這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。
第9篇 中餐管理制度
中餐部門工作規(guī)章制度扣罰過失、第一次5分,第二次10分,第三次20分,以此類推:
1、不穿工衣、工鞋、不戴工號一次5分
2、不修邊容、不剪指甲一次5分
3、禮貌用語未做到或做不到、一次5分。對客人不禮貌一次30分,嚴重者一次50-100分
4、包廂衛(wèi)生做不到位一處5分
5、臺面擺不整齊、工作柜不衛(wèi)生一處5分
6、上班帶粗話與同事、客人相對一次20分,嚴重50-100分。
7、上班時間吃零食、抽煙、玩手機一次5分
8、未與上級報告、早退、離崗一次5分,嚴重20-50分
9、上班時間睡覺一次20分
10、不服從上級安排工作者一次10分
11、頂撞上級或客人一次20分,嚴重30-50分
12、損壞公物一次5分(按原價賠償)
13、上班使性子,發(fā)脾氣者一次20分
14、看臺人員不勤換骨碟、清臺面不為客人倒酒水、不勤檢查衛(wèi)生一次10分
15、被客人投訴一次50分,嚴重100分以上不等
16、不按時間定崗、東倒西歪一次5分
樓面、傳菜部、后勤阿姨違者一律處罰,領(lǐng)班、主管:及時檢查巡崗,未做到與下級一同處罰翻一倍,服務(wù)員也同時監(jiān)管領(lǐng)班、主管工作(有罰有獎)。
