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餐飲廚房制度是確保食品安全、衛(wèi)生和高效運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵，它涵蓋了人員管理、食品處理、設(shè)備維護(hù)、清潔消毒、庫(kù)存控制等多個(gè)方面。以下是具體的內(nèi)容：
1. 員工職責(zé)與行為規(guī)范：明確每個(gè)員工的崗位職責(zé)，規(guī)定工作時(shí)間、著裝要求及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
2. 食品采購(gòu)與存儲(chǔ)：規(guī)定食品來(lái)源、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、存儲(chǔ)條件和保質(zhì)期管理。
3. 加工與烹飪流程：設(shè)定菜品制作流程，確保食品安全和質(zhì)量。
4. 設(shè)備操作與保養(yǎng)：規(guī)范設(shè)備使用、清潔和維護(hù)程序。
5. 清潔與衛(wèi)生：制定廚房清潔計(jì)劃，確保工作區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6. 庫(kù)存管理：建立庫(kù)存記錄系統(tǒng)，定期盤點(diǎn)，防止浪費(fèi)和過期。
7. 應(yīng)急處理：設(shè)定食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)措施。
8. 培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提升員工技能。
包括哪些方面
1. 人員培訓(xùn)：新員工入職培訓(xùn)，定期食品安全和衛(wèi)生知識(shí)更新。
2. 食品安全：從源頭到餐桌的全程監(jiān)控，包括食材檢驗(yàn)、加工過程、成品檢驗(yàn)。
3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：廚房衛(wèi)生檢查，個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，防止交叉污染。
4. 質(zhì)量控制：菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，口感、色澤、溫度等要求。
5. 設(shè)備管理：設(shè)備操作規(guī)程，故障報(bào)修，定期維護(hù)保養(yǎng)。
6. 時(shí)間管理：合理安排工作流程，提高工作效率。
7. 安全防護(hù)：廚房安全操作規(guī)程，應(yīng)急演練，安全設(shè)施配備。
8. 客戶服務(wù)：菜品質(zhì)量反饋，投訴處理機(jī)制。
重要性
餐飲廚房制度的重要性在于：
1. 保障食品安全：嚴(yán)格的制度可以預(yù)防食物中毒等食品安全事件，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。
2. 提升服務(wù)質(zhì)量：標(biāo)準(zhǔn)化流程保證菜品質(zhì)量，提高顧客滿意度。
3. 提高效率：明確的職責(zé)分工和流程，減少工作混亂，提高工作效率。
4. 控制成本：有效管理庫(kù)存，減少浪費(fèi)，降低成本。
5. 降低風(fēng)險(xiǎn)：規(guī)范操作，減少設(shè)備損壞和工傷事故，保障員工安全。
方案
1. 制度制定：結(jié)合餐廳實(shí)際情況，制定詳細(xì)、可執(zhí)行的廚房制度，確保覆蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
2. 培訓(xùn)實(shí)施：對(duì)全體員工進(jìn)行制度培訓(xùn)，確保理解和遵守。
3. 監(jiān)督檢查：設(shè)立專人負(fù)責(zé)監(jiān)督，定期檢查制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
4. 反饋調(diào)整：收集員工和顧客反饋，定期評(píng)估制度效果，適時(shí)調(diào)整優(yōu)化。
5. 激勵(lì)機(jī)制：設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)制度，鼓勵(lì)員工遵守規(guī)則，提高執(zhí)行力。
6. 文化建設(shè)：將制度融入企業(yè)文化，形成良好的工作氛圍。
通過上述方案，餐飲廚房制度能夠得到有效的實(shí)施，為餐廳的穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)和持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
餐飲廚房制度范文
第1篇 餐飲廚房管理規(guī)章制度怎么寫
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。
如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。
不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。
不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
第2篇 餐飲廚房管理制度
廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量,直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營(yíng)的效益。下面是小編分享的餐飲廚房管理制度,一起來(lái)看一下吧。
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易變質(zhì)的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:
(1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
第3篇 餐飲廚房管理規(guī)章制度
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
