涼菜制作管理制度3篇

更新時間：2024-11-20 查看人數(shù)：48

目錄
1.涼菜制作管理制度包括哪些方面 2.涼菜制作管理制度重要性 3.涼菜制作管理制度方案 4.涼菜制作管理制度3篇

涼菜制作管理制度

涼菜制作管理制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的涼菜制作流程，確保食品安全與質(zhì)量，提升顧客滿意度。制度涵蓋原料采購、儲存、加工、衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)等多個環(huán)節(jié)，旨在構(gòu)建一套完整的涼菜制作管理體系。

包括哪些方面

1. 原料管理：規(guī)定原料的來源、驗收標(biāo)準(zhǔn)及儲存條件。

2. 加工流程：明確涼菜制作的步驟、時間控制和衛(wèi)生要求。

3. 衛(wèi)生規(guī)范：制定工作區(qū)域、設(shè)備清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)和員工個人衛(wèi)生規(guī)定。

4. 人員培訓(xùn)：設(shè)立定期培訓(xùn)計劃，提升員工食品安全知識和技能。

5. 質(zhì)量監(jiān)控：設(shè)立質(zhì)量檢查機制，對涼菜成品進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)。

6. 應(yīng)急處理：制定食品污染和食品安全事件的應(yīng)急響應(yīng)措施。

重要性

1. 保障食品安全：嚴(yán)格的管理制度能有效防止食品污染，保護(hù)消費者健康。

2. 提升服務(wù)質(zhì)量：標(biāo)準(zhǔn)化操作保證涼菜口感和品質(zhì)的一致性，提高顧客滿意度。

3. 遵守法規(guī)：符合國家食品安全法規(guī)要求，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險。

4. 企業(yè)形象：良好的食品安全管理有助于塑造企業(yè)的專業(yè)形象。

方案

1. 原料管理：建立合格供應(yīng)商名錄，原料到貨后由專人驗收，冷藏或冷凍設(shè)施保持適宜溫度，確保原料新鮮。

2. 加工流程：實施“四勤”（勤洗手、勤換衣、勤清潔、勤消毒）原則，制作過程中避免交叉污染，嚴(yán)格控制加工時間，確保涼菜新鮮度。

3. 衛(wèi)生規(guī)范：每日定時清潔工作區(qū)域，設(shè)備定期維護(hù)消毒，員工須佩戴整潔的工作服和帽子，嚴(yán)禁帶病上崗。

4. 人員培訓(xùn)：每季度進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗，定期復(fù)訓(xùn)以鞏固知識。

5. 質(zhì)量監(jiān)控：設(shè)立專職質(zhì)檢員，對每批次涼菜進(jìn)行感官、色澤、口感等多方面檢驗，不合格產(chǎn)品不得出庫。

6. 應(yīng)急處理：制定詳細(xì)應(yīng)急預(yù)案，如發(fā)現(xiàn)食品污染立即停止銷售，啟動調(diào)查并及時上報，確保問題得到妥善解決。

通過上述方案的實施，涼菜制作管理制度將全面覆蓋各個環(huán)節(jié)，確保涼菜從源頭到餐桌的安全與品質(zhì)，為企業(yè)贏得良好口碑，促進(jìn)長遠(yuǎn)發(fā)展。

涼菜制作管理制度范文

第1篇涼菜制作管理制度

涼菜制作管理制度

1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發(fā)的衛(wèi)生健康合格證。

2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。

3、不得在涼菜間吸煙。

4、涼菜間所有設(shè)備無污跡。

5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒,且擺放有序。

6、不準(zhǔn)使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。

7、涼菜間不得存放與工作無關(guān)的物品及個人衣物。

8、必須有帶蓋垃圾桶。

9、盛飯菜器皿不得落地放置。

10、保證室內(nèi)無蚊蠅。

11、合理使用原材料,控制涼菜的規(guī)格、樣式、保證質(zhì)量、降低成本、減少損耗。

12、當(dāng)天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調(diào)到食品所需溫度。

13、下班前要認(rèn)真檢查所有水、電、氣、油等開關(guān),無任何隱患方可鎖門。

第2篇飲食中心涼菜制作管理制度

飲食服務(wù)中心涼菜制作管理制度

一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細(xì),所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機會大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴(yán)格的要求。

二、加工涼菜的“五?！币?。加工涼菜要求五專,其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:

(一)專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進(jìn)間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺面的距離不能超過1.5米,在班前班后進(jìn)行消毒,消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標(biāo)記,嚴(yán)禁與其他部門混用。

(四)專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標(biāo)記。

(五)專用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。

三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。

(一)涼菜操作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準(zhǔn)戴首飾,不準(zhǔn)留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。

(二)進(jìn)入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。

(三)原料的初加工必須在涼菜間外進(jìn)行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當(dāng)天燒煮,當(dāng)天使用,天氣炎熱時,要一餐一煮。

(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進(jìn)行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風(fēng),防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

(五)加工涼菜前要認(rèn)真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴(yán)格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。

(六)涼菜間要每天開窗通風(fēng),做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時以上,以備查驗。