第1篇 2014年3月產(chǎn)品質(zhì)量管理工作計劃
廚房為了向客人及時的提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：
1、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。
2、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應(yīng)報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，功夫菜更要認真對待，保持應(yīng)有的風味、特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。嚴禁反方向操作，按程序加工食品。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對有關(guān)菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、型、味更符合人們口型的變化。
