崗位職責(zé)是什么
中餐廚房崗位是餐飲行業(yè)中不可或缺的一部分，主要負(fù)責(zé)菜品的烹飪、準(zhǔn)備和質(zhì)量控制，確保每一道菜肴都能達(dá)到餐廳的標(biāo)準(zhǔn)和顧客的期待。
崗位職責(zé)要求
1. 熟練掌握中餐烹飪技巧，包括刀工、火候控制、調(diào)味等。
2. 具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，遵守食品安全法規(guī)，保證食材的新鮮和安全。
3. 有團(tuán)隊協(xié)作精神，能在繁忙的廚房環(huán)境中高效工作。
4. 能夠根據(jù)菜單和顧客需求，創(chuàng)新和調(diào)整菜品。
5. 有較強(qiáng)的時間管理能力，能在規(guī)定時間內(nèi)完成菜品制作。
6. 能夠接受快節(jié)奏的工作環(huán)境，并適應(yīng)早中晚班輪換。
崗位職責(zé)描述
中餐廚房崗位的日常工作包括但不限于：
1. 準(zhǔn)備食材：根據(jù)每日菜單，對食材進(jìn)行切割、清洗、腌制等工作，確保食材的質(zhì)量和充足。
2. 烹飪菜品：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜或廚師長的指示，準(zhǔn)確、快速地烹飪各類菜品，保持口感和色澤的一致性。
3. 衛(wèi)生維護(hù)：保持廚房的清潔，及時清理工作臺、爐灶等設(shè)備，防止食品污染。
4. 交流溝通：與服務(wù)員保持良好溝通，了解顧客的特殊需求，及時調(diào)整菜品制作。
5. 學(xué)習(xí)發(fā)展：定期參加烹飪培訓(xùn)，提升烹飪技能，跟進(jìn)行業(yè)動態(tài)，創(chuàng)新菜品。
6. 庫存管理：協(xié)助監(jiān)控食材庫存，確保食材的有效利用，減少浪費(fèi)。
有哪些內(nèi)容
1. 菜品制作：從熱菜到?jīng)霾?，從主食到湯品，涵蓋中餐的各個種類。
2. 設(shè)備操作：熟練使用爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備。
3. 質(zhì)量控制：對每道出餐的菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保達(dá)到餐廳的標(biāo)準(zhǔn)。
4. 安全管理：確保廚房操作安全，預(yù)防火災(zāi)等事故的發(fā)生。
5. 服務(wù)態(tài)度：以專業(yè)、友善的態(tài)度對待同事和顧客，提升顧客滿意度。
6. 創(chuàng)新研發(fā)：參與新菜品的研發(fā)，為餐廳菜單增添新鮮元素。
中餐廚房崗位不僅要求技術(shù)精湛，更需要責(zé)任心強(qiáng)、團(tuán)隊合作意識高，能夠應(yīng)對廚房內(nèi)的各種挑戰(zhàn)，創(chuàng)造出美味且滿足顧客需求的佳肴。
中餐廚房崗位職責(zé)范文
第1篇 中餐廚房崗位職責(zé)
中式餐廳廚房人員的組織系統(tǒng)如圖17-2所示,有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。
1、大師傅的職責(zé)
負(fù)責(zé)掌頭鍋或頭灶,一般稱候鑊與西餐主廚職位相同,通常在廚房稱為廚師長或行政總廚,俗稱頭手,是中式廚房的最高領(lǐng)導(dǎo)人,其主要職責(zé)如下:
(1)負(fù)責(zé)管理廚房的全部工作,精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)知識。
(2)產(chǎn)持烹調(diào)高價或大型宴席及高價菜肴。
(3)指揮及教導(dǎo)助手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術(shù)。
(4)與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。
(5)策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。
(6)督導(dǎo)及檢查廚房各級人員的工作執(zhí)行情況。
(7)負(fù)責(zé)廚房人員的人事安排及考勤等工作。
2、二師傅的職責(zé)
負(fù)責(zé)掌二鍋或二灶,專門掌理小吃的烹調(diào)工作,是大師傅的主要助手。大師傅不在時,二鍋要有能力替代頭鍋的工作。
(1)負(fù)責(zé)烹調(diào)高價等小吃的菜肴。
(2)負(fù)責(zé)加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質(zhì)與量方面都必須迅速完成灶的烹調(diào)工作。
(3)必須精通熟悉全部廚房烹調(diào)技術(shù)與較高烹調(diào)水準(zhǔn)及較豐富的工作經(jīng)驗(yàn)。
(4)烹調(diào)出來的菜肴必須達(dá)到色、香、味、形均佳的水準(zhǔn)。
3、三師傅的職責(zé)
負(fù)責(zé)掌三鍋或三灶,是二鍋的助手,二鍋不在時三鍋要有頂替二鍋的工和能力。
(1)負(fù)責(zé)烹調(diào)海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預(yù)制及面點(diǎn)、開胃小菜的制作等。
(2)根據(jù)工作的需要,配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。
(3)必須要有烹調(diào)菜肴與食品的基本經(jīng)馬驗(yàn)與技術(shù)。
4、頭砧板的職責(zé)
頭砧板又稱頭燉,是砧板工作的負(fù)責(zé)人,專門切配筵席菜肴的原料。
(1)負(fù)責(zé)砧板全部的工作,熟悉廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)。
(2)斬切、腌制較高價的烹調(diào)原料。
(3)原料訂購、檢查、驗(yàn)收采購的烹飪原料。
(4)負(fù)責(zé)為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。
(5)負(fù)責(zé)保管與使用倉庫、冷藏庫中的烹飪菜肴的原料。
(6)與大師傅共同負(fù)責(zé)擬定筵席菜單與小吃菜單。
(7)與餐飲主計員配合清點(diǎn)庫存,驗(yàn)查送貨賬目與計算菜肴成本等工作。
(8)監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質(zhì)的村準(zhǔn)。
5、二砧板的職責(zé)
二砧板的頭砧板的主要助手,切配小席菜肴的原料,頭砧板不在時,他必須替代砧板的工作。
(1)負(fù)責(zé)切配各種料頭,并配合各類菜肴的原料,供應(yīng)人頭鍋烹調(diào),同時還要準(zhǔn)備、加工、切配日常供應(yīng)的烹調(diào)原料。
(2)二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術(shù),掌握精細(xì)刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗(yàn)者。
6、三砧板的職責(zé)
三砧板是二砧板的助手,通常切配快餐材料,二砧板不在時,他必須頂替二砧板的工作。
(1)負(fù)責(zé)切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調(diào)原料或開胃小菜的原料。(2)負(fù)責(zé)員工伙食飯菜原料的切配,其工作機(jī)動性較大,必須經(jīng)常協(xié)助別人人作。
(3)三砧板必須要有砧板工答的基本經(jīng)驗(yàn)和刀功、刀法的技術(shù)。
7、自案師傅的職責(zé)
是面點(diǎn)部的負(fù)責(zé)人,專門負(fù)責(zé)制作各類點(diǎn)心、面食、飯食以及各種粥類。
8、燒臘師傅的職責(zé)
燒臘部多設(shè)于廣東飲餐廳,又稱冷餐部,負(fù)責(zé)燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。
9、水鍋師傅的職責(zé)
水鍋又稱為稱蒸燉,在廚房各工作中起紐帶作用。
(1)負(fù)責(zé)熬煮上湯、二湯。
(2)蒸制魚翅、鮑魚、海參和魚類菜肴等的半成品。
(3)燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。
10、料清的職責(zé)
料清是初人廚房的基礎(chǔ)工種,其主要工作是領(lǐng)物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。
廚房的工作,必須廚房內(nèi)所有的工作人員共同合作,不論是中式廚房或西式廚記的人員,都要有一個共同的觀念。那就是分工合作,互相幫助,共同來完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一 家族館的廚房組織系統(tǒng)都是相同的,就是同級的旅館因其餐廳所供應(yīng)的菜肴的不同,其廚房的組織系統(tǒng)內(nèi)容就不相同,再加旅館的大小、餐廳的多少都會影響廚房組織系統(tǒng)的不一樣
第2篇 中餐廚房各崗位職責(zé)
行政總廚的崗位職責(zé)1.行政總廚的工作要點(diǎn)
⑴在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作.
(2)制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施.
(3)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).
(4)負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā).
(5)負(fù)責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.
(6)定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴.
(7)負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計劃.
(8)負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售.成本核算.設(shè)備維護(hù).原料采購等工作.
(9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作.
(10)負(fù)責(zé)本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.
(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作
第3篇 某酒店中餐廚房各級人員崗位職責(zé)
酒店中餐廚房各級人員崗位職責(zé):
(一)行政總廚的崗位職責(zé):
1、接受餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo),全面負(fù)責(zé)出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長,合理安排技術(shù)崗位;
2、主動聽取賓客意見,經(jīng)常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質(zhì)量;
3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);
4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費(fèi),做到物盡其用;
5、抓好食品質(zhì)量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供應(yīng)快捷,做到有條不紊,急顧客所急;
6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓(xùn);抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風(fēng)味,熟悉各菜系和外國菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造__特色的飲食風(fēng)格;
7、認(rèn)真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風(fēng)。
(二)廚師長:
負(fù)責(zé)整個中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。
(三)主廚崗(a廚):
既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。
(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):
要技術(shù)全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。
(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):
1、頭砧是全面技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;
2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;
3、所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;
4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;
5、有計劃地做好貨源供應(yīng)。
(六)上什崗:
1、負(fù)責(zé)熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作;
2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。
(七)打荷崗:
1、負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。
(八)水臺崗:
1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;
2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
3、掌握各種牲口的起貨成率;
4、掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。
(九)熟食崗:
1、負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;
2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;
3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。
