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本加工操作管理制度旨在確保生產(chǎn)流程的安全、高效和質(zhì)量可控，內(nèi)容主要包括以下幾個方面：
1. 崗位職責與權(quán)限界定
2. 加工流程標準與規(guī)范
3. 設備操作與維護規(guī)定
4. 質(zhì)量監(jiān)控與檢驗程序
5. 安全生產(chǎn)與環(huán)境保護措施
6. 培訓與發(fā)展機制
7. 應急處理與事故報告制度
包括哪些方面
1. 崗位職責與權(quán)限界定：明確每個員工在加工操作中的角色和責任，以及他們對設備、材料和工藝的管理權(quán)限。
2. 加工流程標準與規(guī)范：制定詳細的工藝流程圖，規(guī)定操作步驟、工藝參數(shù)和質(zhì)量標準。
3. 設備操作與維護規(guī)定：設定設備的操作規(guī)程，定期進行保養(yǎng)檢查，確保設備良好運行。
4. 質(zhì)量監(jiān)控與檢驗程序：建立質(zhì)量控制系統(tǒng)，包括原材料檢驗、過程控制和成品檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
5. 安全生產(chǎn)與環(huán)境保護措施：強調(diào)安全操作規(guī)程，防止工傷事故，同時減少廢棄物排放，保護環(huán)境。
6. 培訓與發(fā)展機制：為員工提供持續(xù)的技能培訓和職業(yè)發(fā)展機會，提升其專業(yè)能力。
7. 應急處理與事故報告制度：制定應急預案，規(guī)范事故報告流程，確保快速有效地應對突發(fā)事件。
重要性
加工操作管理制度的重要性不言而喻，它：
1. 確保生產(chǎn)流程的穩(wěn)定性和一致性，提高生產(chǎn)效率。
2. 保障員工安全，降低職業(yè)風險，提高員工滿意度。
3. 保證產(chǎn)品質(zhì)量，滿足客戶期望，提升企業(yè)聲譽。
4. 符合法規(guī)要求，避免因違規(guī)操作導致的法律風險。
5. 通過持續(xù)改進，推動企業(yè)技術(shù)和管理水平的提升。
方案
1. 制度制定：由生產(chǎn)部、質(zhì)量部和技術(shù)部共同參與，結(jié)合實際操作經(jīng)驗，制定全面、實用的管理制度。
2. 培訓實施：組織全員培訓，確保每個員工了解并理解制度內(nèi)容，必要時進行實操演練。
3. 監(jiān)督執(zhí)行：設立專門的監(jiān)督小組，定期檢查制度執(zhí)行情況，對違反制度的行為進行糾正和處罰。
4. 反饋與修訂：鼓勵員工提出改進建議，定期評估制度的有效性，適時進行修訂和完善。
5. 激勵機制：將制度執(zhí)行情況納入績效考核，通過獎勵機制激勵員工遵守制度。
通過上述方案，我們期望建立起一套完善的加工操作管理制度，推動企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
加工操作管理制度范文
第1篇 加工操作管理制度格式
篇一:加工操作管理制度范文
學校食堂加工操作區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
1.分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
2.加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。
3.盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4.加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
5.加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
6.保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7.采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。
篇二:
1、食品加工操作人員應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2、食品加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
3、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應在專用水池清洗。
4、清洗后的食品應保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。
5、切配好的食品應按照加工操作流程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應不低于70℃.
7、烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應分臺或分層放置,生熟容器有明顯標記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。
8、加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設專用箱(桶)并加蓋,保持加工場所衛(wèi)生整潔。
篇三:
餐飲服務加工操作管理制度
為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關規(guī)定,嚴格把好餐飲加工操作關,防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務加工操作管理制度:
1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。
2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家標準。
7、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
8、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。
9、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)內(nèi),不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。
11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
12、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
13、烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
篇四:
一、 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗。
二、 用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到飯開使用,定位存放,用后清洗,保持整潔。
三、需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透,中心溫度不低于70度,加工后的熟制品、食品原料及半成品應當分開存放。
四、營養(yǎng)室供應的食品必須是符合食品衛(wèi)生操作要求(燒熟、燒透)并做到色、香、味俱全。
五、供應食品必須符合幼兒年齡特點,符合每日攝入的營養(yǎng)要求。
六、冬季做到五熱(熱飯、熱湯、熱菜、熱點心、熱飲水),夏季做到五涼(涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水)。
七、為體弱兒童、哮喘、以及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。
八、 營養(yǎng)員根據(jù)制定的一周菜譜進行操作。
九、烹飪后食品及時放入備餐間,烹飪后至供應時間不超過兩小時。
十、食品供應場所具有良好的通風設施,有專人負責,做好日常性保潔工作。
十一、 配餐室根據(jù)不同季節(jié),隨時調(diào)整幼兒的食品溫度。
篇五:
一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應
二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
三、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
五、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
六、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
七、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
九、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。
十、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
十一、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
十二、烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
第2篇 某餐飲服務加工操作管理制度
餐飲服務加工操作管理制度
為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關規(guī)定,嚴格把好餐飲加工操作關,防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務加工操作管理制度:
1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。
2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家標準。
7、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
8、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。
9、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)內(nèi),不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工場所三防、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。
11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
12、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
13、烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有廢棄油脂不能用于食品加工的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
第3篇 學校食堂食品生產(chǎn)加工操作流程管理制度
學校食堂食品生產(chǎn)、加工操作流程管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食品加工操作流程管理制度。
1.負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
2.廚師要加強業(yè)務學習,熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務能力。
3.廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
4.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。
5.學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
6.操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻孔、耳垢,上廁所后要洗手。
7.食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
9.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
11.充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。
12.操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。
13.未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
第4篇 加工操作管理制度模版
篇一:加工操作管理制度范文
學校食堂加工操作區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
1.分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
2.加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。
3.盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4.加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
5.加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
6.保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7.采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。
篇二:
1、食品加工操作人員應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2、食品加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
3、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應在專用水池清洗。
4、清洗后的食品應保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。
5、切配好的食品應按照加工操作流程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應不低于70℃.
7、烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應分臺或分層放置,生熟容器有明顯標記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。
8、加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設專用箱(桶)并加蓋,保持加工場所衛(wèi)生整潔。
篇三:
餐飲服務加工操作管理制度
為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關規(guī)定,嚴格把好餐飲加工操作關,防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務加工操作管理制度:
1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。
2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家標準。
7、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
8、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。
9、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)內(nèi),不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。
11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
12、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
13、烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
篇四:
一、 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗。
二、 用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到飯開使用,定位存放,用后清洗,保持整潔。
三、需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透,中心溫度不低于70度,加工后的熟制品、食品原料及半成品應當分開存放。
四、營養(yǎng)室供應的食品必須是符合食品衛(wèi)生操作要求(燒熟、燒透)并做到色、香、味俱全。
五、供應食品必須符合幼兒年齡特點,符合每日攝入的營養(yǎng)要求。
六、冬季做到五熱(熱飯、熱湯、熱菜、熱點心、熱飲水),夏季做到五涼(涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水)。
七、為體弱兒童、哮喘、以及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。
八、 營養(yǎng)員根據(jù)制定的一周菜譜進行操作。
九、烹飪后食品及時放入備餐間,烹飪后至供應時間不超過兩小時。
十、食品供應場所具有良好的通風設施,有專人負責,做好日常性保潔工作。
十一、 配餐室根據(jù)不同季節(jié),隨時調(diào)整幼兒的食品溫度。
篇五:
一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應
二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
三、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
五、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
六、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
七、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
九、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。
十、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
十一、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
十二、烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
第5篇 餐飲服務加工操作管理制度
為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關規(guī)定,嚴格把好餐飲加工操作關,防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務加工操作管理制度:
1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有墮落變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。
2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家標準。
7、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
8、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。
9、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)內(nèi),不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。
11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
12、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
13、烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
第6篇 加工操作管理制度
篇一:加工操作管理制度范文
學校食堂加工操作區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
1.分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
2.加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。
3.盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4.加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
5.加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
6.保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7.采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。
篇二:
1、食品加工操作人員應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2、食品加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
3、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應在專用水池清洗。
4、清洗后的食品應保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。
5、切配好的食品應按照加工操作流程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應不低于70℃.
7、烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應分臺或分層放置,生熟容器有明顯標記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。
8、加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設專用箱(桶)并加蓋,保持加工場所衛(wèi)生整潔。
篇三:
餐飲服務加工操作管理制度
為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關規(guī)定,嚴格把好餐飲加工操作關,防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務加工操作管理制度:
1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。
2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家標準。
7、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
8、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。
9、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)內(nèi),不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。
11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
12、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
13、烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
篇四:
一、 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗。
二、 用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到飯開使用,定位存放,用后清洗,保持整潔。
三、需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透,中心溫度不低于70度,加工后的熟制品、食品原料及半成品應當分開存放。
四、營養(yǎng)室供應的食品必須是符合食品衛(wèi)生操作要求(燒熟、燒透)并做到色、香、味俱全。
五、供應食品必須符合幼兒年齡特點,符合每日攝入的營養(yǎng)要求。
六、冬季做到五熱(熱飯、熱湯、熱菜、熱點心、熱飲水),夏季做到五涼(涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水)。
七、為體弱兒童、哮喘、以及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。
八、 營養(yǎng)員根據(jù)制定的一周菜譜進行操作。
九、烹飪后食品及時放入備餐間,烹飪后至供應時間不超過兩小時。
十、食品供應場所具有良好的通風設施,有專人負責,做好日常性保潔工作。
十一、 配餐室根據(jù)不同季節(jié),隨時調(diào)整幼兒的食品溫度。
篇五:
一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應
二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
三、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
五、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
六、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
七、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
九、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。
十、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
十一、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
十二、烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
第7篇 烹調(diào)加工操作間管理制度
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。
5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾,垃圾桶必須加蓋。
第8篇 某大學食堂烹調(diào)加工操作管理制度
大學食堂烹調(diào)加工操作管理制度:
1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。
2、遵守《食品安全法》,嚴格操作程序。
3、切實把好食品衛(wèi)生關,烹調(diào)前認真檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法,負責菜肴口味的創(chuàng)新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。
5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務技能,確保按時供應。
6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的烹調(diào)。
7、隔頓、隔夜、外購熟食,回燒后方可供應?；責称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象,中心溫度必須70度以上。
8、熱加工后的盛盤,必須是嚴格區(qū)分開來的熟盆、盤、桶等。
9、各類灶具臺面,完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。
10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。
11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。
第9篇 學校食堂加工操作管理制度(3)
學校食堂加工操作管理制度(三)
學校食堂加工操作區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
1.分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
2.加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。
3.盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4.加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
5.加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
6.保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7.采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。
第10篇 食品加工操作管理制度
1、食品加工操作人員應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2、食品加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
3、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應在專用水池清洗。
4、清洗后的食品應保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。
5、切配好的食品應按照加工操作流程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應不低于70℃.
7、烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應分臺或分層放置,生熟容器有明顯標記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。
8、加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設專用箱(桶)并加蓋,保持加工場所衛(wèi)生整潔。
