餐具破損管理制度

餐具破損管理制度旨在規(guī)范企業(yè)內(nèi)部餐具的使用、維護(hù)和破損處理流程，確保餐飲服務(wù)的正常進(jìn)行，同時(shí)減少不必要的資源浪費(fèi)。

包括哪些方面

1. 餐具的采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

2. 餐具的日常使用規(guī)定

3. 餐具破損的報(bào)告與記錄

4. 破損餐具的處理方式

5. 餐具損耗的責(zé)任追究

6. 預(yù)防破損的培訓(xùn)與教育

7. 制度的執(zhí)行與監(jiān)督

重要性

餐具破損管理制度的重要性不容忽視：

1. 維護(hù)餐飲服務(wù)質(zhì)量：破損餐具可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，影響顧客體驗(yàn)。

2. 節(jié)約成本：有效管理能降低餐具的損耗率，減少頻繁采購(gòu)的開(kāi)支。

3. 提升員工責(zé)任感：明確責(zé)任歸屬，鼓勵(lì)員工珍惜公司財(cái)產(chǎn)。

4. 保障運(yùn)營(yíng)效率：及時(shí)處理破損餐具，避免影響餐廳運(yùn)營(yíng)。

方案

1. 餐具采購(gòu)與驗(yàn)收：采購(gòu)時(shí)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、耐用的餐具，驗(yàn)收時(shí)需檢查其完整性和耐用性，不合格產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)退回。

2. 日常使用規(guī)定：?jiǎn)T工需按照操作規(guī)程使用餐具，避免粗暴操作導(dǎo)致破損。使用后立即清洗，防止污漬固化增加破損風(fēng)險(xiǎn)。

3. 破損報(bào)告與記錄：發(fā)現(xiàn)破損餐具，員工應(yīng)立即報(bào)告，并填寫破損記錄，包括破損時(shí)間、原因、責(zé)任人等信息。

4. 破損處理：破損餐具應(yīng)單獨(dú)存放，定期由專人處理，如修復(fù)或報(bào)廢，確保不流入服務(wù)環(huán)節(jié)。

5. 責(zé)任追究：根據(jù)破損記錄，對(duì)非正常破損進(jìn)行調(diào)查，必要時(shí)對(duì)責(zé)任人進(jìn)行提醒或處罰，以示警戒。

6. 預(yù)防培訓(xùn)：定期對(duì)員工進(jìn)行餐具使用、保養(yǎng)和破損預(yù)防的培訓(xùn)，提高他們的愛(ài)護(hù)意識(shí)。

7. 制度執(zhí)行與監(jiān)督：管理層需定期檢查制度執(zhí)行情況，對(duì)執(zhí)行不力的部門或個(gè)人提出改進(jìn)要求，確保制度的有效實(shí)施。

本餐具破損管理制度旨在建立一個(gè)系統(tǒng)化、規(guī)范化的餐具管理機(jī)制，通過(guò)持續(xù)優(yōu)化，降低餐具損耗，提升餐廳運(yùn)營(yíng)效率，營(yíng)造良好的餐飲環(huán)境。各相關(guān)部門需嚴(yán)格遵守，共同維護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)安全。

餐具破損管理制度范文

第1篇 酒店餐具破損管理規(guī)范

1 乾佳酒店 餐具破損分析會(huì)議 所有餐具中,玻璃器皿和瓷器較容易破壞,根據(jù)一個(gè)月的調(diào)查。玻璃器皿餐廳使用大概為800個(gè),一天大概破損是3---4個(gè),破損率為0.5%,瓷器餐廳使用大概是,2400個(gè),一天破損是3—4個(gè),破損率為0.2%,從破損百分率上看,數(shù)字感覺(jué)不太多,但從每天破損的個(gè)數(shù)來(lái)看就是一個(gè)不小的數(shù)字。

破損原因分析:

1、清洗時(shí),由于員工著急下班,使餐具堆放過(guò)多,而操作時(shí),不注意規(guī)范性,而造成損壞。

2、清洗時(shí)的洗潔凈放的多少,也會(huì)造成破損,太多洗的不干凈,在擦拭時(shí),就會(huì)用力,而造成破壞。

3、端托時(shí),如果數(shù)量過(guò)多,也會(huì)造成破壞。

4、客人敬酒或較激動(dòng)時(shí)。

5、地面較滑,不慎跌倒而造成的損失。

6、新員工對(duì)操作規(guī)范還不太清楚,對(duì)餐具破損沒(méi)有認(rèn)識(shí)

針對(duì)以上破損原因,建議采取解決辦法:

1、對(duì)于服務(wù)員的這種情況,管理人員看到后要及時(shí)幫助指導(dǎo),把餐具重新歸類,按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四個(gè),瓷器放八個(gè)左右是較安全的。

2、清洗時(shí),一般用兩盆溫水,夏天的水溫五十度,冬天再高一點(diǎn)。其中放餐具洗時(shí)一般是瓶蓋的三至四蓋為易,同時(shí)較容易擦洗干凈。

3、端托時(shí),一般情況下,一托盤最好放八套杯具是最安全的。

4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍,好象只有大家都動(dòng)起來(lái),喊起來(lái)才能體現(xiàn)吃的高興,所以少不了敬酒或激動(dòng),遇到這種情況,要求服務(wù)員有意識(shí)的作到重點(diǎn)跟進(jìn),適當(dāng)提醒客人,或移開(kāi)面前餐具。

5、加強(qiáng)端托平穩(wěn)度的練習(xí)。

6、加強(qiáng)新員工對(duì)餐具愛(ài)護(hù)意識(shí)的培訓(xùn),在實(shí)踐工作中多跟進(jìn)指導(dǎo),同時(shí)安排老員工做到重點(diǎn)的指導(dǎo)。

二、 餐具丟失預(yù)防措施

1、堅(jiān)持使用餐具出入登記本,當(dāng)天送出的餐具保證當(dāng)天收回。

2、每日收擋前檢查本管轄范圍內(nèi)的餐具,核對(duì)清楚后方可下班。 乾佳酒店 2 3、對(duì)于易丟失的小件餐具,要?dú)w類放置。

三、 廚房餐具控制

1、廚房餐具分兩部分組成,主要由經(jīng)營(yíng)周轉(zhuǎn)與庫(kù)存兩個(gè)分支。按照不同餐具分派到具體崗位來(lái)保管,同時(shí)開(kāi)檔人員及收檔人員對(duì)餐具的運(yùn)轉(zhuǎn)負(fù)有較高的責(zé)任意識(shí),每日開(kāi)檔便是檢查餐具的時(shí)候,通過(guò)準(zhǔn)備運(yùn)營(yíng)檢查,使餐具補(bǔ)充到位,達(dá)到當(dāng)日周轉(zhuǎn)數(shù)目,起到核實(shí)數(shù)目的作用。

2、加強(qiáng)對(duì)餐具的責(zé)任意識(shí)教育,使員工明白企業(yè)的任何成本都是純利潤(rùn)。主要注意以下 在拿取過(guò)程中輕拿輕放,不堆放過(guò)高,不惡意損壞餐具, 不同的餐具要?dú)w類放置,擺放整齊。 清洗時(shí),管理人員要經(jīng)常跟進(jìn),發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為,要及時(shí)指導(dǎo)。 經(jīng)過(guò)高溫消毒和冷水泡過(guò)的餐具取拿時(shí)要小心。

3、結(jié)合經(jīng)營(yíng)情況,根據(jù)每日?qǐng)?bào)表查看,對(duì)餐具采取不同的補(bǔ)充方法,銷量較慢的菜品,采用小數(shù)量的儲(chǔ)存,這樣大大減少了不必要的損耗,又可滿足經(jīng)營(yíng)要求。

4、強(qiáng)化檢查力度,每月進(jìn)行較完整的盤點(diǎn),對(duì)于出現(xiàn)的每項(xiàng)問(wèn)題都要認(rèn)真調(diào)查。

5、餐具有專人負(fù)責(zé),每周清理一次,將完好餐具與破損餐具分離。

6、由于菜品更新而導(dǎo)致的暫時(shí)不用的好餐具,可用于較相似的菜品,以免造成庫(kù)存的積壓。 餐具破損找不到責(zé)任人,不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷,還是服務(wù)員收盤時(shí)碰壞了角,還是洗盤子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋€(gè)盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過(guò)洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。