目錄清單
1. 引言
2. 采購(gòu)職責(zé)與權(quán)限
3. 原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4. 供應(yīng)商選擇與管理
5. 采購(gòu)流程與審批
6. 合同簽訂與執(zhí)行
7. 庫(kù)存控制與監(jiān)控
8. 質(zhì)量問(wèn)題處理
9. 信息記錄與報(bào)告
10. 審計(jì)與改進(jìn)
重點(diǎn)內(nèi)容
1. 引言 食品原料采購(gòu)作為企業(yè)運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和成本控制。本制度旨在規(guī)范采購(gòu)行為，確保原料安全可靠，提升整體運(yùn)營(yíng)效率。
2. 采購(gòu)職責(zé)與權(quán)限 - 采購(gòu)部門負(fù)責(zé)制定采購(gòu)計(jì)劃，評(píng)估供應(yīng)商，進(jìn)行價(jià)格談判，并執(zhí)行采購(gòu)訂單。 - 采購(gòu)經(jīng)理需對(duì)采購(gòu)決策負(fù)責(zé)，確保符合公司質(zhì)量和成本目標(biāo)。
3. 原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) - 所有原料必須符合國(guó)家食品安全法規(guī)，通過(guò)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的品質(zhì)驗(yàn)證。 - 原料應(yīng)新鮮，無(wú)污染，無(wú)過(guò)期，符合公司產(chǎn)品配方要求。
4. 供應(yīng)商選擇與管理 - 供應(yīng)商須具備合法資質(zhì)，良好的市場(chǎng)信譽(yù)，穩(wěn)定的供貨能力。 - 定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，包括質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等因素。
5. 采購(gòu)流程與審批 - 采購(gòu)需求由生產(chǎn)部門提出，經(jīng)財(cái)務(wù)部門審核預(yù)算后，采購(gòu)部門執(zhí)行。 - 采購(gòu)訂單需經(jīng)過(guò)采購(gòu)經(jīng)理和財(cái)務(wù)總監(jiān)雙重審批。
6. 合同簽訂與執(zhí)行 - 采購(gòu)合同應(yīng)明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨日期等關(guān)鍵條款。 - 合同執(zhí)行過(guò)程中，采購(gòu)部門應(yīng)跟蹤供應(yīng)商履行情況，確保準(zhǔn)時(shí)交貨。
7. 庫(kù)存控制與監(jiān)控 - 倉(cāng)庫(kù)部門負(fù)責(zé)原料接收、存儲(chǔ)和發(fā)放，確保先進(jìn)先出原則。 - 定期盤點(diǎn)庫(kù)存，防止浪費(fèi)，確保原料新鮮。
8. 質(zhì)量問(wèn)題處理 - 發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，立即暫停使用，通知供應(yīng)商并啟動(dòng)退貨或索賠程序。 - 對(duì)于質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)進(jìn)行原因分析，采取預(yù)防措施，防止再次發(fā)生。
9. 信息記錄與報(bào)告 - 采購(gòu)活動(dòng)全程記錄，包括采購(gòu)訂單、驗(yàn)收?qǐng)?bào)告、供應(yīng)商評(píng)估表等。 - 每月提交采購(gòu)報(bào)告，分析成本、質(zhì)量趨勢(shì)，為決策提供依據(jù)。
10. 審計(jì)與改進(jìn) - 內(nèi)部審計(jì)部門定期對(duì)采購(gòu)流程進(jìn)行審計(jì)，查找潛在風(fēng)險(xiǎn)。 - 根據(jù)審計(jì)結(jié)果和業(yè)務(wù)反饋，持續(xù)優(yōu)化采購(gòu)策略和管理制度。
措施
1. 實(shí)施定期培訓(xùn)，提升采購(gòu)團(tuán)隊(duì)對(duì)食品安全法規(guī)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的理解。
2. 設(shè)立供應(yīng)商獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商提供更好的服務(wù)。
3. 建立緊急采購(gòu)預(yù)案，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)或突發(fā)需求。
4. 加強(qiáng)與生產(chǎn)、財(cái)務(wù)等部門的溝通協(xié)作，確保信息暢通，決策高效。
5. 不斷完善采購(gòu)信息系統(tǒng)，提高工作效率，降低人為錯(cuò)誤。
注意：本制度旨在提供指導(dǎo)，具體操作應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況靈活調(diào)整。
食品原料采購(gòu)管理制度范文
第1篇 酒店食品原料采購(gòu)衛(wèi)生管理?xiàng)l例
酒店食品原料采購(gòu)(驗(yàn)收)衛(wèi)生管理?xiàng)l例
一.本部門在酒店服務(wù)中的意義
二.本部門服務(wù)的業(yè)務(wù)特色
(一).本部門的采購(gòu)業(yè)務(wù)范圍:1.實(shí)體采購(gòu):原料 .副料 .機(jī)具設(shè)備.事務(wù)用品 .工程發(fā)包 2.服務(wù)采購(gòu):技術(shù)操作 .資訊服務(wù).售后服務(wù).專業(yè)服務(wù) .勤務(wù)服務(wù)
(二).作為管理員本身需要:1.采購(gòu)部(1)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的商務(wù)談判;(2)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的訂單確定;(3)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的主配;(4)負(fù)責(zé)與商務(wù)部共同完成合同簽訂工作;(5)負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)商圖書(shū)信息收集,整理及產(chǎn)品優(yōu)化.2.重點(diǎn)品種部(1)負(fù)責(zé)所有重點(diǎn)品種信息,市場(chǎng)信息的收集,分析;(2)負(fù)責(zé)搜集重點(diǎn)品種供應(yīng)商的基本資料,并建立檔案;(3)負(fù)責(zé)所有重點(diǎn)品種的采購(gòu);(4)負(fù)責(zé)重點(diǎn)品種在零售和中盤的主分,調(diào)配,付退;(5)制定重點(diǎn)品種的促銷方案;(6)負(fù)責(zé)對(duì)重點(diǎn)新品種發(fā)布相關(guān)信息,征求需求數(shù);(7)負(fù)責(zé)完成重點(diǎn)品種與供應(yīng)商的商務(wù)談判;(8)與商務(wù)部共同完成供應(yīng)商簽和維護(hù)有關(guān)合同,協(xié)議.3.數(shù)字產(chǎn)品部.(1)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的采購(gòu);(2)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品供應(yīng)商信息的收集,分析,整理.4.商務(wù)部.(1)負(fù)責(zé)與供應(yīng)商的對(duì)賬;(2)負(fù)責(zé)制定向供應(yīng)商的付款計(jì)劃;(3)負(fù)責(zé)發(fā)票校驗(yàn)和相關(guān)票據(jù)的登記,管理;(4)負(fù)責(zé)合同簽訂與管理,負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)管理;(5)負(fù)責(zé)制定并完善采購(gòu)中心業(yè)務(wù)流程和規(guī)范,并監(jiān)督執(zhí)行;(6)負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)情況進(jìn)行定期分析;(7)負(fù)責(zé)商品主數(shù)據(jù)維護(hù)工作.5.辦公室.(1)負(fù)責(zé)督辦經(jīng)理安排的各項(xiàng)工作;(2)負(fù)責(zé)采購(gòu)中心印鑒,公文,文書(shū)檔案管理;(3)協(xié)助中心經(jīng)理完成勞動(dòng)紀(jì)律管理;(4)協(xié)助中心經(jīng)理組織績(jī)效考核工作.6.域調(diào)配部(1)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種圖書(shū)調(diào)配,付退;(2)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的調(diào)配,付退;(3)負(fù)責(zé)渠道各類商品市場(chǎng)信息的收集,整理,分析.
三.本部門食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例
四.設(shè)計(jì)總結(jié)
采購(gòu)部工作流程與管理制度總則為加強(qiáng)采購(gòu)工作的管理,提高采購(gòu)工作的效率,制定本制度。所有的采購(gòu)人員及相關(guān)人員均應(yīng)以本制度為依據(jù)開(kāi)展工作。采購(gòu)部經(jīng)理對(duì)采購(gòu)員及庫(kù)管員進(jìn)行考核和管理,采購(gòu)部經(jīng)理職責(zé):負(fù)責(zé)組織公司所銷售產(chǎn)品的采購(gòu).對(duì)庫(kù)房的管理工作負(fù)責(zé)。做好銷售員與供方之間的聯(lián)系工作,幫助銷售員作好產(chǎn)品的選型及推薦新產(chǎn)品的工作。對(duì)本部門員工制度執(zhí)行情況負(fù)責(zé),對(duì)本部門員工的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)負(fù)責(zé),對(duì)員工進(jìn)行嚴(yán)格管理,根據(jù)員工表現(xiàn)向公司提出獎(jiǎng)勵(lì)或處罰建議。嚴(yán)格內(nèi)部管理,抓好各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí),對(duì)本部門辦公設(shè)備的使用及管理負(fù)責(zé)。責(zé)任到人,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)提出獎(jiǎng)懲建議,負(fù)責(zé)制定工作計(jì)劃,監(jiān)督工作計(jì)劃的執(zhí)行及完成。
第2篇 食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度
食品與食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度
一.目的 為了使公司對(duì)原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制,確保采購(gòu)物資的質(zhì)量符合規(guī)定要 求,價(jià)格合理、交貨及時(shí),特制定本制度。
二.適用范圍 適用于所需的原料采購(gòu)
三.工作程序
1.采購(gòu)應(yīng)及時(shí)收集填制供應(yīng)商檔案表,內(nèi)容包括:供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨 能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料,由主管人員匯總分門別類建立 檔案。供應(yīng)商的檔案,包括: a.法人資料、資質(zhì)、資信等; b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況; c.價(jià)格與交貨期; d.歷史業(yè)績(jī)等。
2.對(duì)合格供應(yīng)商的控制 a.質(zhì)檢員對(duì)供應(yīng)商每次供貨時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn); b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司《不合格品控制程序》執(zhí)行, 如交貨期,交貨數(shù)量等沒(méi)按合同進(jìn)行時(shí),可由采購(gòu)員對(duì)供應(yīng)商提出警告, 嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。
3.采購(gòu)資料 對(duì)主要原材料的采購(gòu)由采購(gòu)部門根據(jù)訂貨合同對(duì)原材料的需求量要求和庫(kù) 存情況制定采購(gòu)計(jì)劃,注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。 在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商,并與之取得聯(lián)系,擬制采購(gòu)合同, 《采 購(gòu)合同》的擬制必須符合國(guó)家《合同法》有關(guān)規(guī)定。
4.采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證 原輔材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、 法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決采購(gòu)有 qs 標(biāo)志的產(chǎn)品,質(zhì)量檢驗(yàn)科 1 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收,不合格的拒收,合格的辦理手續(xù)入庫(kù)。 原輔材料驗(yàn)收: 從合格供應(yīng)商采購(gòu)的原輔材料,供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料,采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn) 廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)還需對(duì)供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行 核對(duì)。具體控制如下:
第3篇 食品原料采購(gòu)管理規(guī)程
食品原料的采購(gòu)管理
食品原料采購(gòu)是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要以最低價(jià)格實(shí)施訂貨,并購(gòu)買到所需的食品原料。食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。采購(gòu)供應(yīng)管理的好壞,直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。只有原材料質(zhì)量好,才能保證菜肴味道佳美。采購(gòu)的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格合理,才能降低餐飲成本,提高經(jīng)濟(jì)效益。
一、采購(gòu)人員的選擇
采購(gòu)人員的選擇對(duì)于餐廳成本控制來(lái)說(shuō)是非常重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、一流的服務(wù)人員和手藝精湛的廚師,但其經(jīng)濟(jì)效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采購(gòu)的質(zhì)次價(jià)高,甚至采購(gòu)員收取回扣而導(dǎo)致原材料成本上升所造成的。可見(jiàn),采購(gòu)員的選擇對(duì)成本控制有著舉足輕重的影響。經(jīng)過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析,一個(gè)好的采購(gòu)員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。
一個(gè)合適的采購(gòu)員應(yīng)具備以下的素質(zhì):
(1)要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn) 一個(gè)良好的采購(gòu)員,要熟悉餐廳的菜單,熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié),要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調(diào)的特點(diǎn),以保證買到適需的食品原料。
(2)熟悉原料的采購(gòu)渠道 所謂渠道,即特定的交易關(guān)系線,通常是指兩個(gè)企業(yè)之間固定的交易關(guān)系。采購(gòu)人員應(yīng)該知道什么原料在什么地方買,哪兒的貨質(zhì)量好,哪兒的貨便宜,這樣才能買到質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原料。
(3)了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系 采購(gòu)人員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱、售價(jià)和分量,知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣,在采購(gòu)時(shí)就能決定某種食品原料在價(jià)格上是否可以接受。
(4)熟悉財(cái)務(wù)制度 要了解有關(guān)現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定,以及對(duì)應(yīng)付款的處理要求等。
(5)誠(chéng)實(shí)可靠,不收取回扣 要具有國(guó)家、集體利益高于一切的覺(jué)悟,不得損公肥私。
二、采購(gòu)質(zhì)量管理
(一)采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品,必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料,這就對(duì)采購(gòu)提出了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格,是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求,對(duì)所要采購(gòu)的各種食品原料作出詳細(xì)而具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定,如原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤度、新鮮度等。
目前,我國(guó)對(duì)食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)有完全規(guī)范,一般餐飲企業(yè)只是對(duì)那些成本較高的各類原料,按自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)。
(二)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式以采購(gòu)明細(xì)單或標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格的表格形式出現(xiàn)。在標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格中具體包括的內(nèi)容有:食品原料的名稱、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說(shuō)明(包括產(chǎn)地、等級(jí)、部位、形狀、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等)、發(fā)貨時(shí)間的要求等。
(三)制定標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格的作用
標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格制定后,應(yīng)分送給采購(gòu)員、供應(yīng)商、驗(yàn)收員和餐飲經(jīng)理辦公室,其具體作用如下:
1)使用標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格可以把好采購(gòu)關(guān),避免因采購(gòu)的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
2)把標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位,可以避免采購(gòu)員與供應(yīng)商之間對(duì)原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和矛盾。
3)可以避免每次對(duì)供應(yīng)單位提出各種原料的質(zhì)量要求,減少了工作量。
4)將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給若干個(gè)供貨單位,可以通過(guò)招標(biāo)的形式選擇最低的報(bào)價(jià)單位。
5)有利于驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。
6)可以防止原料采購(gòu)部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。
三、采購(gòu)數(shù)量管理
食品原料采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可以相對(duì)穩(wěn)定,而采購(gòu)數(shù)量則要隨餐廳銷售量和庫(kù)存量的變化而不斷進(jìn)行調(diào)整。如果采購(gòu)數(shù)量控制不當(dāng),就可能出現(xiàn)一方面采購(gòu)數(shù)量過(guò)多,占用過(guò)多的資金,有了更多的利息占用,而且增加了庫(kù)存費(fèi)用,并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞,使成本增加;另一方面采購(gòu)數(shù)量過(guò)少,會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)、庫(kù)存中斷而影響正常銷售。
(一)影響采購(gòu)數(shù)量的因素
1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫(kù)房面積。
2)采購(gòu)點(diǎn)與餐廳之間的距離。
3)企業(yè)目前的財(cái)務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)較好時(shí),可適當(dāng)增大采購(gòu)量;資金短缺時(shí),則應(yīng)精打細(xì)算,減少采購(gòu)量,以利于資金的周轉(zhuǎn)。
4)原料本身的特點(diǎn)。易儲(chǔ)存的原料可以多購(gòu)一些,不易儲(chǔ)存的原料應(yīng)勤進(jìn)快銷。
5)原料市場(chǎng)價(jià)格的變化。
6)市場(chǎng)供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購(gòu)數(shù)量。當(dāng)某種原料的供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí),可以多采購(gòu)一些,以彌補(bǔ)因原料短缺而造成的損失。
(二)采購(gòu)數(shù)量管理
對(duì)采購(gòu)管理來(lái)說(shuō),食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料,對(duì)這兩類原料的采購(gòu)應(yīng)區(qū)別對(duì)待。
1.易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量
易壞性原料一般為鮮活貨,這些原料要求購(gòu)進(jìn)后立即使用,用完后再購(gòu)進(jìn)新的原料。因此,這類原料的采購(gòu)頻率較高,一般使用的采購(gòu)方法如下:
(1)日常采購(gòu)法 每次采購(gòu)的數(shù)量可用下列公式表示:應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對(duì)某種原料的需要量?，F(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫(kù)存數(shù)量,它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量,這個(gè)數(shù)量可以通過(guò)實(shí)地盤存加以確定。應(yīng)采購(gòu)量是指需使用量與現(xiàn)有量之差,這個(gè)數(shù)量還要根據(jù)特殊宴會(huì)、節(jié)日和其他特殊情況加以調(diào)整。
餐廳可自行設(shè)計(jì)一個(gè)原料采購(gòu)單,將所有易變質(zhì)的鮮活類食品原料分類列在表上,這樣既可以節(jié)省工作量,還有助于控制采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)價(jià)格。
(2)長(zhǎng)期訂貨法 餐廳中有一些原料,其本身價(jià)值不太高,但其消耗量大,所需數(shù)量也較穩(wěn)定,這類原料如果用上述方法采購(gòu)就顯得費(fèi)時(shí)費(fèi)力,因此可采用長(zhǎng)期訂貨法。
利用長(zhǎng)期訂貨法,餐飲企業(yè)采購(gòu)部門可與一家供貨單位訂下合同,規(guī)定以固定價(jià)格每天向其供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。例如:餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋,只規(guī)定需求量或結(jié)存量,有特殊變化時(shí)再增加或減少采購(gòu)量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價(jià)值低、耗量大、占用空間多的一些物品,如啤酒等,也屬于這一類原料。
第4篇 公司員工食堂食品原料采購(gòu)安全管理規(guī)定
附件四:
公司員工食堂食品及原料采購(gòu)安全管理規(guī)定
為加強(qiáng)我公司員工食堂的食品及原料采購(gòu)安全管理,貫徹落實(shí)新《食品安全法》等法律法規(guī)要求,規(guī)范食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄行為,從源頭治理食品污染,確保我公司的食品衛(wèi)生安全,特制定本規(guī)定。
一、食品及原料采購(gòu)索證管理
索證是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品及原料時(shí),查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求,查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索取購(gòu)物憑證的行為。
購(gòu)物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證,包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。
(一)需要索證的食品及其原料的范圍和種類
1、糧、油及其制品;
2、乳及其制品;
3、肉類、水產(chǎn)、蛋類及其制品;
4、飲品飲料(包括定型包裝飲用水)、冷飲及冷藏食品;
5、豆制品;
6、醬腌菜類;
7、涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點(diǎn)類;
8、罐頭食品;
9、茶葉;
10、酒類;
11、調(diào)味品;
12、食品添加劑;
13、新資源食品、保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、輻照食品,以既是食品又是藥品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營(yíng)養(yǎng)食品;
14、進(jìn)口食品;
15、省級(jí)衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)該索證的其它食品及原料。
(二)采購(gòu)食品索證的內(nèi)容
1、在采購(gòu)食品及其原料時(shí)要向供應(yīng)商索取衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者化驗(yàn)單。
2、采購(gòu)進(jìn)口食品及其原料,應(yīng)當(dāng)索取由口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的化驗(yàn)單(復(fù)印件)。
3、采購(gòu)鮮(凍)肉類時(shí),應(yīng)當(dāng)索取畜、禽產(chǎn)品動(dòng)物檢疫合格證明,或者查看胴體上是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章,采購(gòu)進(jìn)口鮮(凍)肉類及其制品時(shí),應(yīng)索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明(復(fù)印件)。
4、采購(gòu)保健食品、進(jìn)口保健食品、輻照食品、新資源食品時(shí),在索取衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者化驗(yàn)單的同時(shí)還須索取衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局(限保健食品和進(jìn)口保健食品)發(fā)放的《保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》、《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》、《輻照食品批準(zhǔn)證書(shū)》、《新資源食品衛(wèi)生審查批件》或《新資源食品試生產(chǎn)衛(wèi)生審查批件》(復(fù)印件)。
5、采購(gòu)嬰幼兒食品、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品,除索取衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單外,還應(yīng)當(dāng)索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的產(chǎn)品審查批準(zhǔn)文件(復(fù)印件)。
《湖南省采購(gòu)食品索證管理辦法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品及其原料索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單時(shí),銷售者既可以提供生產(chǎn)企業(yè)出具的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,也可以提供生產(chǎn)企業(yè)委托衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)部門出具的化驗(yàn)單,二者均屬有效證件。
(三)采購(gòu)前應(yīng)按以下要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)
1、產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。
2、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品,不得采購(gòu)。
3、采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明,采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。
產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名、產(chǎn)品批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容,并加蓋檢驗(yàn)單位公章。
產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單不得進(jìn)行涂改或偽造。
索取的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自行保管備查。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的產(chǎn)品與衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告單不符或因運(yùn)輸、包裝、貨倉(cāng)保管不符合衛(wèi)生要求,導(dǎo)致采購(gòu)的產(chǎn)品可能被污染、變質(zhì)或出現(xiàn)其他異常情況時(shí),應(yīng)立即采取控制措施,并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告,不得擅自投放市場(chǎng)。
從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品的,應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。
(四)采購(gòu)時(shí)索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤?/p>
(五)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品:(《食品安全法》第28條)
1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品;
3、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品;
6、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;
7、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;
8、超過(guò)保質(zhì)期的食品;
9、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;
10、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;
11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。
二、進(jìn)貨查驗(yàn)管理
必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度,審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格,驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí),并建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺(tái)賬,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不得少于2年。
應(yīng)當(dāng)向供貨商按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品,不得銷售。
三、臺(tái)賬記錄管理
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度,在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符,并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。
臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺(tái)賬格式見(jiàn)附件。
從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的,應(yīng)留存每筆供貨清單,可不再重新登記臺(tái)賬。
購(gòu)物憑證及食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理,妥善保存?zhèn)洳椤?/p>
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于食品使用完畢后二年。
餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬(格式)
單位或部門名稱:
進(jìn)貨時(shí)間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商供貨商聯(lián)系方式食品與購(gòu)物證明是否一致驗(yàn)收人
四、工作要求
1、各分部要廣泛宣傳建立食品購(gòu)銷臺(tái)賬制度的目的意義,使后勤管理人員懂得建立食品購(gòu)銷臺(tái)賬制度的好處,變?yōu)楹笄诠芾砣藛T的自覺(jué)行動(dòng),充分運(yùn)用先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn),規(guī)范內(nèi)部管理。
2、各分部要根據(jù)要求,建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度,指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。
3、負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)。
4、各分部要健全食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度,確定專人嚴(yán)格把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān),對(duì)相關(guān)證件不符合要求或者證件與產(chǎn)品不相符的產(chǎn)品,不得采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)。
5、各分部建立食品購(gòu)銷臺(tái)賬的過(guò)程中,要根據(jù)實(shí)際情況突出重點(diǎn),突出抓好糧、油、肉蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品的進(jìn)貨臺(tái)賬建立和驗(yàn)收把關(guān)。應(yīng)當(dāng)相對(duì)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或者供貨單位考察,全面了解執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)的情況和衛(wèi)生狀況。
二
第5篇 食品原料采購(gòu)索證查驗(yàn)與庫(kù)房管理制度范本
一、不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)國(guó)食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;
二、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購(gòu)貨憑證,并做好采購(gòu)記錄;
三、向食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明;
四、建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于二年;
五、保持食品倉(cāng)庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置;
六、食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置;
七、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;
八、入庫(kù)食品應(yīng)分類逐項(xiàng)登記,定期檢查核對(duì);
九、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則,定期檢查庫(kù)房食品衛(wèi)生,對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期等不符合相關(guān)食品安全要求的食品予以銷毀。
