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廚房涼菜管理制度上墻，旨在確保食品安全、衛(wèi)生標準及工作效率，其內容主要包括以下幾個方面：
1. 涼菜制作流程規(guī)范：明確從原料采購到涼菜出品的每一個步驟，包括驗收、儲存、加工、調味、裝盤等環(huán)節(jié)。
2. 衛(wèi)生管理規(guī)定：強調個人衛(wèi)生、工作環(huán)境清潔、廚具消毒等方面的要求。
3. 食品安全控制：規(guī)定原料質量標準、保質期管理、食品添加劑使用等準則。
4. 質量檢驗制度：設立質量檢查點，確保每道涼菜的質量和口感。
5. 庫存管理：規(guī)定原料的儲存條件、庫存周轉率等。
6. 員工培訓與考核：定期進行食品安全知識培訓，設立績效考核標準。
包括哪些方面
1. 制度框架：建立完整的涼菜制作和管理流程，包括責任分配、操作規(guī)程等。
2. 風險防控：識別潛在風險，如食物中毒、交叉污染等，并制定相應預防措施。
3. 應急處理：設定食物安全事故的應急響應機制，如召回、報備等。
4. 持續(xù)改進：通過反饋和評估，不斷優(yōu)化涼菜制作和服務質量。
5. 法規(guī)遵循：確保所有操作符合國家食品安全法規(guī)和行業(yè)標準。
重要性
廚房涼菜管理制度上墻的重要性體現(xiàn)在：
1. 提升食品安全：嚴格的制度能防止食品污染，保障消費者健康。
2. 保證菜品質量：統(tǒng)一的標準確保每道涼菜的口感和外觀，提升顧客滿意度。
3. 提高工作效率：規(guī)范的操作流程可以減少浪費，提高廚房工作效率。
4. 增強員工責任感：明確的職責和考核機制促使員工更加認真負責。
5. 降低運營風險：有效規(guī)避因管理不善導致的法律糾紛和經濟損失。
方案
1. 制度制定：由食品安全專員和廚師長共同參與，結合實際情況制定詳細制度。
2. 培訓與宣導：組織全員培訓，確保每個員工了解并理解制度內容。
3. 上墻公示：將制度清晰地掛于廚房顯眼位置，便于隨時查閱。
4. 執(zhí)行監(jiān)督：管理層定期巡查，確保制度執(zhí)行到位，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
5. 反饋與修訂：收集員工和顧客的反饋，定期評估制度效果，適時調整和完善。
通過上述方案，廚房涼菜管理制度上墻將轉化為實際操作中的規(guī)范，促進廚房管理的標準化和專業(yè)化。
廚房涼菜管理制度上墻范文
第1篇 廚房涼菜間管理制度辦法
(1)嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。
(2)能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。
(3)按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查,凡不符合要求的一律拒絕領用,并且馬上通知廚師長。
(4)根據(jù)開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實,原料要保證新鮮,在開餐過程中,視原料情況適時的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮,及時通知廚師長,不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經辦的質檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復搓洗,注意手指之間,并且用清水反復沖凈皂液。
(6)嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。
(8)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內,并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢,工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關的物品,均應從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理:對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等,應用保鮮膜封嚴后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內,包上保鮮膜,放恒溫箱內存放,留下一餐再用。
(10)清理臺面:將調料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過的餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內的污物雜質,用抹布內外擦拭一遍,保持干凈,展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內,然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。
(13)檢查電器照明設備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關閉,工作人員離開工作間。
第2篇 某廚房涼菜間管理制度
涼菜作為直接入口的食物,如果加工、貯存不當,極易引起食物事件。因此,很多酒店對于涼菜間的管理異常嚴謹。以下是酒店涼菜間的管理制度,請收藏備用。
1、嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。
2、能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。
3、按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查,凡不符合要求的一律拒絕領用,并且馬上通知廚師長。
4、根據(jù)開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實,原料要保證新鮮;在開餐過程中,視原料情況適時的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮,及時通知廚師長,不允許自己處理;午1:00、晚7:30后主點菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。
5、涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經辦的質檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復搓洗,注意手指之間,并且用清水反復沖凈皂液。
6、嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。
8、準備工作與預制加工過程中,要保持良好的衛(wèi)生狀況;廢棄物與其它垃圾隨時放于專用垃圾箱內,并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢;工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔;貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關的物品,均應從工作區(qū)域中清理出去。
9、余料處理:對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等,應用保鮮膜封嚴后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內,包上保鮮膜,放恒溫箱內存放,留下一餐再用。
10、清理臺面:將調料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;將用過的餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內的污物雜質,用抹布內外擦拭一遍,保持干凈;展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍;將垃圾桶內的廢棄物取出,送公用垃圾箱內,然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈,再用干拖把拖干地面;把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
11、收檔前,將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
12、恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具,要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。
13、檢查電器照明設備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關閉,工作人員離開工作間。
