第1篇 餐具管理獎(jiǎng)罰制度規(guī)范
為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛(ài)店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下;
賠償:
1、員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償。
2、員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開(kāi)賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍。
3、所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄。
4、賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門(mén)經(jīng)理簽批。
5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤(pán)點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰。超過(guò)損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償。
6、樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。
獎(jiǎng)勵(lì):
1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工,并授予“愛(ài)店天使”稱號(hào)。
2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來(lái)對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。
3、每月評(píng)比“愛(ài)店如家”流動(dòng)紅旗。
洗刷:
1、客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫(xiě)領(lǐng)送表。
2、或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,
3、洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具。
4、樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放。
盤(pán)點(diǎn):
1、每半個(gè)月管事部與餐廳部盤(pán)點(diǎn)一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗。
2、每月由財(cái)務(wù)部監(jiān)盤(pán)進(jìn)行一次大盤(pán)點(diǎn)。
3、各班組各部門(mén)均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細(xì)表、盤(pán)點(diǎn)表。
賠償:
1、由領(lǐng)班開(kāi)具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效。一式三聯(lián)(本人、部門(mén)、人事)各一聯(lián)
2、個(gè)人原因造成損壞由責(zé)任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行。
3、不明原因造成的損壞丟失,由各部門(mén)班組平均賠償,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠。
4、每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費(fèi)用。
獎(jiǎng)勵(lì):
1、對(duì)餐具管理突出班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)表?yè)P(yáng),并把經(jīng)驗(yàn)推廣。
2、對(duì)超出損耗率的班組予以批評(píng)處罰。
建議:
1、如洗刷間采用機(jī)械洗刷,采用洗碗機(jī),可采用統(tǒng)一洗刷全部 餐具。
2、如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動(dòng)量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷。
第2篇 餐廳設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)范
培訓(xùn)對(duì)象 酒店客房部全體員工
培訓(xùn)目的 了解餐飲衛(wèi)生知識(shí),掌握餐飲衛(wèi)生要求,為客人提供健康的食物
培訓(xùn)要點(diǎn) 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來(lái)的影響可能波及很多人,其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。
1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理
這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī),各種盆、盤(pán)、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。
(1)刀
生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi),避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個(gè)月一次。
不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。
(2)砧板
木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅(jiān)硬牢固。
使用后應(yīng)用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。
(3)抹布
用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機(jī)
調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。
(5)器具及容器
容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒,之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來(lái)消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。
(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等
使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。
(7)果汁機(jī)
①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開(kāi)零件洗凈;除去水分曬干、收存。
②刮刀不可浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。
③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。
④不可將水潑于基座上,電動(dòng)機(jī)或開(kāi)關(guān)潑水容易發(fā)生故障。
2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理
對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈,在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘?jiān)?廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。
(1)爐灶
開(kāi)始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機(jī)器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中?；鹧骈L(zhǎng)度參差不齊時(shí),可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。
(2)烤箱
烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開(kāi)烤箱門(mén),用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤(rùn)抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻,使堅(jiān)硬物炭化,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?再?zèng)_凈、拭干,不銹鋼要磨亮。
(3)微波爐
烹調(diào)完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機(jī)體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。
(4)油煙機(jī)
應(yīng)該有自動(dòng)門(mén)柵,溫度過(guò)高時(shí),能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗
內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。
(6)油炸器具
油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。
第3篇 酒店餐具破損管理規(guī)范
1 乾佳酒店 餐具破損分析會(huì)議 所有餐具中,玻璃器皿和瓷器較容易破壞,根據(jù)一個(gè)月的調(diào)查。玻璃器皿餐廳使用大概為800個(gè),一天大概破損是3---4個(gè),破損率為0.5%,瓷器餐廳使用大概是,2400個(gè),一天破損是3—4個(gè),破損率為0.2%,從破損百分率上看,數(shù)字感覺(jué)不太多,但從每天破損的個(gè)數(shù)來(lái)看就是一個(gè)不小的數(shù)字。
破損原因分析:
1、清洗時(shí),由于員工著急下班,使餐具堆放過(guò)多,而操作時(shí),不注意規(guī)范性,而造成損壞。
2、清洗時(shí)的洗潔凈放的多少,也會(huì)造成破損,太多洗的不干凈,在擦拭時(shí),就會(huì)用力,而造成破壞。
3、端托時(shí),如果數(shù)量過(guò)多,也會(huì)造成破壞。
4、客人敬酒或較激動(dòng)時(shí)。
5、地面較滑,不慎跌倒而造成的損失。
6、新員工對(duì)操作規(guī)范還不太清楚,對(duì)餐具破損沒(méi)有認(rèn)識(shí)
針對(duì)以上破損原因,建議采取解決辦法:
1、對(duì)于服務(wù)員的這種情況,管理人員看到后要及時(shí)幫助指導(dǎo),把餐具重新歸類,按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四個(gè),瓷器放八個(gè)左右是較安全的。
2、清洗時(shí),一般用兩盆溫水,夏天的水溫五十度,冬天再高一點(diǎn)。其中放餐具洗時(shí)一般是瓶蓋的三至四蓋為易,同時(shí)較容易擦洗干凈。
3、端托時(shí),一般情況下,一托盤(pán)最好放八套杯具是最安全的。
4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍,好象只有大家都動(dòng)起來(lái),喊起來(lái)才能體現(xiàn)吃的高興,所以少不了敬酒或激動(dòng),遇到這種情況,要求服務(wù)員有意識(shí)的作到重點(diǎn)跟進(jìn),適當(dāng)提醒客人,或移開(kāi)面前餐具。
5、加強(qiáng)端托平穩(wěn)度的練習(xí)。
6、加強(qiáng)新員工對(duì)餐具愛(ài)護(hù)意識(shí)的培訓(xùn),在實(shí)踐工作中多跟進(jìn)指導(dǎo),同時(shí)安排老員工做到重點(diǎn)的指導(dǎo)。
二、 餐具丟失預(yù)防措施
1、堅(jiān)持使用餐具出入登記本,當(dāng)天送出的餐具保證當(dāng)天收回。
2、每日收擋前檢查本管轄范圍內(nèi)的餐具,核對(duì)清楚后方可下班。 乾佳酒店 2 3、對(duì)于易丟失的小件餐具,要?dú)w類放置。
三、 廚房餐具控制
1、廚房餐具分兩部分組成,主要由經(jīng)營(yíng)周轉(zhuǎn)與庫(kù)存兩個(gè)分支。按照不同餐具分派到具體崗位來(lái)保管,同時(shí)開(kāi)檔人員及收檔人員對(duì)餐具的運(yùn)轉(zhuǎn)負(fù)有較高的責(zé)任意識(shí),每日開(kāi)檔便是檢查餐具的時(shí)候,通過(guò)準(zhǔn)備運(yùn)營(yíng)檢查,使餐具補(bǔ)充到位,達(dá)到當(dāng)日周轉(zhuǎn)數(shù)目,起到核實(shí)數(shù)目的作用。
2、加強(qiáng)對(duì)餐具的責(zé)任意識(shí)教育,使員工明白企業(yè)的任何成本都是純利潤(rùn)。主要注意以下 在拿取過(guò)程中輕拿輕放,不堆放過(guò)高,不惡意損壞餐具, 不同的餐具要?dú)w類放置,擺放整齊。 清洗時(shí),管理人員要經(jīng)常跟進(jìn),發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為,要及時(shí)指導(dǎo)。 經(jīng)過(guò)高溫消毒和冷水泡過(guò)的餐具取拿時(shí)要小心。
3、結(jié)合經(jīng)營(yíng)情況,根據(jù)每日?qǐng)?bào)表查看,對(duì)餐具采取不同的補(bǔ)充方法,銷量較慢的菜品,采用小數(shù)量的儲(chǔ)存,這樣大大減少了不必要的損耗,又可滿足經(jīng)營(yíng)要求。
4、強(qiáng)化檢查力度,每月進(jìn)行較完整的盤(pán)點(diǎn),對(duì)于出現(xiàn)的每項(xiàng)問(wèn)題都要認(rèn)真調(diào)查。
5、餐具有專人負(fù)責(zé),每周清理一次,將完好餐具與破損餐具分離。
6、由于菜品更新而導(dǎo)致的暫時(shí)不用的好餐具,可用于較相似的菜品,以免造成庫(kù)存的積壓。 餐具破損找不到責(zé)任人,不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷,還是服務(wù)員收盤(pán)時(shí)碰壞了角,還是洗盤(pán)子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋€(gè)盤(pán)子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過(guò)洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。
