廚房管理規(guī)定15篇

第1篇 酒店中廚房消防演習(xí)預(yù)案管理規(guī)定

酒店中廚房消防演習(xí)預(yù)案管理規(guī)定

演習(xí)時間:20__年__月_日_分正式開始

參加人員:中廚房全體人員

目的:通過摸擬演習(xí)使中廚員工懂得初起火災(zāi)的撲救方法和組織程序,對人員能夠進(jìn)行合理性分工,使每位義務(wù)消防隊員都能按自己所履行的職責(zé)去實施撲救工作,并利用酒店現(xiàn)配置的滅火器材進(jìn)行自救,從而達(dá)到會報火警、會疏散撤離,會轉(zhuǎn)移重要物資、會使用滅火器材、會撲救初起火災(zāi)的目的。

擬定火災(zāi)現(xiàn)場:中廚房內(nèi)某部位出現(xiàn)火情。

××廚師:發(fā)現(xiàn)后立即通知在崗最高指揮人員組織全體廚師利用就近的滅火器或代用物具進(jìn)行撲救,同時報警取得增援(6999或“9”)

_若初起火災(zāi)火勢不大

如:1、油鍋著火:立即使用員蓋蓋住油鍋,窒息熄滅,或用將要炒的青菜倒入油鍋,覆蓋熄滅。

2、帶電的火災(zāi)撲救迅速派人切斷電源,使用滅火器進(jìn)行滅火。

3、液化氣瓶著火用濕布保護好手迅速關(guān)好氣瓶的閥門,然后用滅火器進(jìn)行噴打滅火,或用滅火毯覆蓋熄滅。

_若火勢較大現(xiàn)場最高指揮員應(yīng)召集中廚房所有人員進(jìn)行組織分工,按預(yù)定方案、程序等實施撲救計劃。

1、首先派一名員工到消防中心去取防毒面具,并分發(fā)到每位現(xiàn)場滅火人員,然后手提滅火器加入到滅火行列。

2、派一名員工迅速切斷電源、關(guān)閉通風(fēng)、抽風(fēng)設(shè)備、關(guān)閉電器開關(guān),另派一名員工關(guān)閉柴油灶、油管閥門和各分支閥門,任務(wù)完成后兩人手提滅火器也加入到滅火行列。

3、派三名員工分別從中餐廳南防火門東側(cè)、北防火門南側(cè)消火栓內(nèi)連接鋪設(shè)兩條消防水帶、水槍至中廚房,若水帶長度不夠,其中一名員工迅速從2/f南防火門外消火栓內(nèi)取消防水帶進(jìn)行水帶與水帶連接,待連接完畢后,立即打開消火栓閥門同時取最近的自救水帶打開后趕赴火場向消防滅火隊員進(jìn)行噴水救助。三名員工要密切配合,做好分工,同時通知中餐服務(wù)員盡快做好客人引導(dǎo)疏散撤離工作。

4、派三名員工分別從3/f朗曼吧南門口消火栓、音響室旁消火栓內(nèi)連接鋪設(shè)兩條消防水帶、水槍至3/f東陽臺,若水帶長度不夠,其中一名員工迅速從3/f南防火門外消火栓內(nèi)取消防水帶進(jìn)行水帶與水帶連接,待連接完畢后,立即打開消火栓閥門同時打開音響室旁消火栓內(nèi)的自救水帶趕赴3/f東陽臺,向滅火的消防隊員進(jìn)行噴水救助。三名員工也要做好分工協(xié)調(diào)。

5、派一名員工立即打開通往后院的1/f西廚門、中廚南陽臺門及中餐廳北防火門,為疏散撤離做好準(zhǔn)備。

6、派兩名員工迅速轉(zhuǎn)移液化氣瓶至后院,任務(wù)完成后要立即投入到滅火行列。

7、派兩名員工迅速轉(zhuǎn)移食用油、酒精膏等至后院,隨后也盡快加入到滅火行列。

8、派一名員工對火災(zāi)現(xiàn)場人員進(jìn)行傷員救助。

_待增援人員趕到后共同將火撲滅。

_疏散撤離命令下達(dá)后,迅速趕到后院集合,并對火場撲救人員進(jìn)行清點核實。

_如有傷員,立即通知eod報“120”急救中心。

_演習(xí)宣告結(jié)束。

_講評。

第2篇 會館廚房員工餐管理規(guī)定

休閑會館廚房員工餐的管理規(guī)定

1.員工餐時間的規(guī)定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應(yīng)準(zhǔn)時準(zhǔn)點、不得拖延、違者廚師長扣10分、主管廚師扣10分。

2.主管制做員工餐廚師應(yīng)合理安排食單,經(jīng)常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長、經(jīng)理審核決定。

3.做員工餐的廚師應(yīng)遵循節(jié)約能源、合理運用原材料、不準(zhǔn)浪費及禁忌食物的使用原則,按員工就餐標(biāo)準(zhǔn)制作。如有發(fā)現(xiàn)浪費及其他問題,廚師長及主管廚師扣10分。

4.制作員工餐過程中,應(yīng)保質(zhì)保量,初加工清洗、摘揀原料時,要干凈衛(wèi)生,應(yīng)保障員工的身體健康,如有發(fā)現(xiàn)清洗不凈衛(wèi)生現(xiàn)象,扣主管廚師4-6分。

5.做員工餐的廚師禁用正餐的調(diào)味品、色拉油及其他原料,應(yīng)在規(guī)定范圍使用調(diào)味品,違者主管廚師扣4分。

6.員工餐主管廚師應(yīng)在所規(guī)定原材料、灶具、用具范圍使用,如有急用應(yīng)請示經(jīng)理、廚師長方可,違者扣主管廚師4分。

7.員工餐制作完畢,必須將其用具、灶具、餐具及區(qū)域衛(wèi)生清理干凈歸位,違者扣4分。

8.制作員工餐人員的個人衛(wèi)生必須干凈整潔, 不得留長發(fā)、長指甲、 勤洗衣帽 , 違者扣1分。

9.就餐的員工必須排隊刷卡進(jìn)入餐廳,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得對任何人提供特殊方便、私免餐費、打人情餐、更不許剩飯倒飯,違者扣2分?！队鎏厥馇闆r應(yīng)請示上級領(lǐng)導(dǎo)》。

10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排,不得拖延或拒絕。如有問題,工作結(jié)束后可向上級領(lǐng)導(dǎo)反映,如有違者根據(jù)員工守則處罰。

第3篇 餐飲廚房消防安全管理規(guī)定怎么寫

1.目的

為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控,規(guī)范并指導(dǎo)各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團相關(guān)安全管理制度,制定本規(guī)范。

2. 編制依據(jù)

《中華人民共和國消防法》

《城鎮(zhèn)燃?xì)鈭缶刂葡到y(tǒng)技術(shù)規(guī)程》3. 適用范圍及對象

本標(biāo)準(zhǔn)適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

1) 步行街餐飲商戶廚房;2) 主力店餐飲廚房;3.) 超市熟食區(qū)操作間;

4) 員工食堂。

4.管控內(nèi)容及要求

4.1安全用電

4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度

1.2-

1.5米之間;

4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識,箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識清晰無污跡;

4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴(yán)禁使用移動插線板;

4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設(shè)備如:冰箱、冰柜等,須單設(shè)專用供電回路,單獨控制。

嚴(yán)禁使用多項插座,嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電;

4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé),每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查,每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。

安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、 漏電保護器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。

4.2 滅火器

4.2.1 廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi),安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識、方便拿取;

4.2.2 商管公司營運部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查,每月不得少于兩次。

檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容:外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、 完整、埋壓、遮擋等。

4.3 滅火毯

4.3.1 廚房區(qū)域內(nèi),滅火毯須配置規(guī)格不小于

1.2米__

1.2米,必須固定放置于灶臺左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識,且每個灶臺應(yīng)配置不少于一張滅火毯;

4.3.2 廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實操演練;

4.3.3 商管公司營運部負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內(nèi)容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。

4.4擋火板、油煙口、油煙管道

4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達(dá)到無間隙拼接;

油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%;

開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺的側(cè)上方;

油煙罩長度超過3米,須設(shè)2個油煙口,油煙口間距不大于2米;

4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;

每周對油煙口上方半臂之長進(jìn)行清刮和擦拭,無油垢積存;

4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;

商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;

二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗;

當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案;

4.4.4 安管部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。

油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。

4.5.廚房自動滅火裝置管理

4.5.1 廣場(自持部分)內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。

自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地

1.2米為宜,控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源;

4.5.2 廚房自動滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求。

4.5.3 廚房自動滅火裝置必須具備自動、應(yīng)急、手動三種啟動方式;

噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯(lián)接;

必須有延時噴水功能、并可自動 。

4.5.4 工程部負(fù)責(zé)廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多;

4.5.5 工程部負(fù)責(zé)房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。

臺賬及檔案應(yīng)包括:廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內(nèi)容;

4.5.6 商管公司營運部須監(jiān)督相關(guān)商戶,每6個月由設(shè)備廠家對廚房自動滅火裝置進(jìn)行維護保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;

4.6可燃?xì)怏w報警器

4.6.1 廚房可燃?xì)怏w報警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修的要求;

4.6.2 可燃?xì)怏w報警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定:

1) 安裝在墻上時,其底邊距地面高度宜為

1.3米~

1.5米,靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米;2) 操作面宜留有

1.2米寬的操作距離;3.) 安裝須牢固,不傾斜;

4) 當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時,須采取加固措施。

4.6.3 為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生,嚴(yán)禁安裝在以下位置:

1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方;2) 給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動大的地方;3.) 水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);

4) 溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;

5) 有強電磁場的地方。

4.6.4 工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭缶魅粘z查,檢查內(nèi)容因包括但不限于:燃?xì)鈭缶骺刂葡潆娫撮_啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃?xì)鈭缶魈綔y頭污損、安裝位置異常等。

4.7 感溫探測器

4.7.1 廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。

其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內(nèi)獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;

4.7.2 廚房感溫探測器日常檢查由安管部負(fù)責(zé),檢查內(nèi)容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。

4.8 噴淋設(shè)施

4.8.1 廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T及物業(yè)公司核準(zhǔn)的設(shè)計圖紙進(jìn)行施工、安裝。

如商戶進(jìn)行二次裝修,需對噴淋設(shè)施實施改造的,須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T及商管公司申請,并按審核通過的設(shè)計圖紙進(jìn)行改造;

4.8.2 安管部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。

檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。

4.9安全出口、疏散標(biāo)識、應(yīng)急照明

4.9.1 安全出口

1) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設(shè)置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米;

安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外;2) 安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:安全出口標(biāo)識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。

4.9.2 疏散標(biāo)識

1) 廚房疏散標(biāo)識(含安全出口標(biāo)識)應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志,如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志,須每個3個月充放電一次,當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池,蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài),疏散指示標(biāo)志必須保持常亮;2) 安管部負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:標(biāo)識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識清潔、無破損等。

4.9.3 應(yīng)急照明

1) 廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源,如使用蓄電型應(yīng)急照明,須每隔3個月充放電一次,當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池;

蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài);2) 工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。

4.10 消防安全培訓(xùn)

4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識培訓(xùn)并考核通過后,方可上崗;

4.10.2安管部負(fù)責(zé)對新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全知識培訓(xùn)與考核。

培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等;

4.1

1 監(jiān)管機制

各項目須建立有效的監(jiān)管機制,確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%,安管部負(fù)責(zé)人每周抽查不少于20%,項目負(fù)責(zé)人每月抽查重點餐飲商戶,發(fā)現(xiàn)問題必須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。

4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控

4.12.1責(zé)任界定及整改

1) 各項目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責(zé)任界定;2) 未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應(yīng)要求商戶限期安裝。

對未能在期限內(nèi)安裝的商戶,各項目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào),督促商戶整改,確保安裝到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:

1) 商戶須每周組織全員進(jìn)行1次消防器械使用培訓(xùn)、應(yīng)急疏散演練。

安管部每月對商戶全員進(jìn)行一次專項消防安全培訓(xùn)和消防疏散演練;2) 廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。

每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;3.) 工程部每月不少于2次對商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃?xì)鈭缶鬟M(jìn)行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題立即整改;

4) 廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴(yán)禁離崗、脫崗。

5.其他

5.1其他涉及本標(biāo)準(zhǔn)以外的安全管控要求,遵照集團相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書及國家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;

5.2本標(biāo)準(zhǔn)自下發(fā)之日執(zhí)行,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。

第4篇 某廚房液化氣安全管理規(guī)定

為加強區(qū)域的安全管理,預(yù)防火災(zāi)、爆炸事故的發(fā)生,保障人身和公私財產(chǎn)安全,特制訂本規(guī)定。

第一條本規(guī)定適用于酒店全范圍內(nèi)所有使用液化氣的區(qū)域。

第二條使用液化石油氣爐灶的同時在廚房內(nèi)使用柴油灶或其他爐灶,水平距離必須保持在0.8米以上。

第三條液化石油氣應(yīng)放置在穩(wěn)固、蔭涼、通風(fēng)良好的位置,鋼瓶應(yīng)直立放置,嚴(yán)禁倒置、傾斜或平臥放置。

第四條液化石油氣鋼瓶按規(guī)定送檢,禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的鋼瓶。

第五條不準(zhǔn)將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽光下曝曬,嚴(yán)禁用明火烘烤鋼瓶。

第六條經(jīng)常檢查、保養(yǎng)灶具和鋼瓶,定期更換減壓閥、輸氣管等配件,禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。

第七條使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣,當(dāng)發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有液化氣氣味時,不得使用明火或開關(guān)電器,應(yīng)及時打開門、窗通風(fēng)。

第八條使用時采用先點火后送氣的方法(自動打火、按說明操作)點燃后不得離人,并隨時觀察情況。

第九條鋼瓶內(nèi)液化氣不得放盡,瓶內(nèi)應(yīng)保持大于0.5/㎝2表壓,以防空氣進(jìn)入鋼瓶;充裝時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行安全系數(shù)標(biāo)準(zhǔn),不得超量充裝。

第十條嚴(yán)禁私自灌裝和傾倒液化氣;瓶內(nèi)殘液應(yīng)由液化氣供應(yīng)部門統(tǒng)一處理,嚴(yán)禁倒入衛(wèi)生間、垃圾箱或排污溝內(nèi)。

第十一條對違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者,如引起火災(zāi)或爆炸事故,云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責(zé)任。

云南方舟大酒店有限公司

消防監(jiān)控中心

第5篇 廚房工作人員管理規(guī)定

第1條 為加強對廚房工作人員的管理,保證各廚房的正常運營,特制訂本規(guī)定。

第2條 廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以確保食品衛(wèi)生。

第3條 員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。

第4條 廚房工作人員必須執(zhí)行二白四勤的個人衛(wèi)生制度。

1、二白:白衣、白帽(將頭發(fā)塞到帽內(nèi))。

2、四勤:勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。

第5條 員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,與下一班次交接工作。

第6條 不能在非吸煙區(qū)吸煙,廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

第7條 下采購單時應(yīng)作嚴(yán)格計算,既滿足使用又不至于存放太久,以節(jié)省流動資金。

第8條 接收半成品、食材時,嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān),做到原料不新鮮不接收。

第9條 非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。

第10條 冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

第11條 罐頭食品一經(jīng)打開,必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

第12條 在操作過程過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。

第13條 熟菜須用罩蓋遮住。

第14條 每天配菜結(jié)束,及時清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,墻上無食物殘渣和污漬。

第15條 不在洗菜池,洗手池內(nèi)洗拖把污物,餐后所有調(diào)味品須加蓋。

第16條 用具器皿嚴(yán)格按洗滌,保管程序進(jìn)行清洗及存放,確保餐具,食物器皿的衛(wèi)生。

第17條 爐灶火種不能連續(xù)開2小時,如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

第18條 增強節(jié)水、節(jié)電意識,在工作允許的情況下,能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

第19條 冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時,要使用保鮮膜或袋包裝,生熟分開,做到先進(jìn)先出,碼放合理。

第20條 每餐加工完畢,及時清理灶臺衛(wèi)生,鍋具、抽油煙機應(yīng)每日一小清、每周一大清。

第21條 餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶,并有專人保潔和處理。

第22條 定期對廚房進(jìn)行徹底地打掃,配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

第6篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

一、本規(guī)定包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,針對廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。

二、 是廚房全面管理的負(fù)責(zé)人,應(yīng)履行下列職責(zé):

1、全面貫徹落實本規(guī)定,并結(jié)合廚房實際情況對廚房工作員工進(jìn)行衛(wèi)生知識的宣傳教育。

2、不定時檢查、抽查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實情況,并作好記錄。

3、結(jié)合廚房的實際情況,制定衛(wèi)生管理的具體補充規(guī)定。

第一部分 廚房工作人員個人衛(wèi)生管理規(guī)定

1、進(jìn)入廚房,必須戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的整潔。

2、廚房人員必須做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、如廁后要用肥皂和清水洗手。

4、在處理食物時,雙手必須清潔。

5、在上班時間內(nèi)禁止抽煙,在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。

6、在處理食物過程中,避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

7、如果手有創(chuàng)傷,應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處,并且在處理食物時,戴上一次性手套。

8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥,應(yīng)立即停工治療。

第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定

1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃,定期進(jìn)行大掃除。

2、應(yīng)定人、定時清掃,經(jīng)常保持環(huán)境清潔,廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂,操作臺應(yīng)保持清潔干燥,無油垢、污漬。

4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

第三部分 設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定

1、容器保持完好,無破損、無油垢,并分類擺放。

2、案臺、刀具、抹布應(yīng)專崗專用,保持清潔、無異味,防止交叉污染。

3、冰箱要保持整潔,并每兩月定期清潔一次。

4、要確保用具操作情況良好,應(yīng)時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具,使用前后需進(jìn)行消毒,防止交叉污染。

第四部分 儲藏食物的衛(wèi)生要求

1、把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保險柜內(nèi)、分類擺設(shè),并要保持鮮度。

2、經(jīng)過處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。

3、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。

4、熱的熟食要涼透后方可入柜。

5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

第五部分 對老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施

1、抹桌子時不要把殘物掃到地面或地溝里。

2、殘渣丟進(jìn)罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi),蓋好垃圾桶。

3、隨手關(guān)閉操作間的門,防蟲鼠進(jìn)入。

4、殺蟲劑須放在遠(yuǎn)離食品的地方。

第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定

1、由原料制成品實行:不購腐爛變質(zhì)的原料,不收腐爛變質(zhì)的原料,不用腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品(食物)存放實行三隔離:生與熟隔離,成品與制成品隔離,食品與雜物隔離。

3、定期清洗冰箱,冰箱內(nèi)不許積壓時間過久的食品,對于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時處理。

4、保持環(huán)境整潔,采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲,必要時要對食品存放貨架,冰箱等定期消毒。

5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器,必須清洗干凈,并定期消毒。

6、注意飲食操作衛(wèi)生,嚴(yán)禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應(yīng)隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應(yīng)戴口罩,一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體,符合健康要求。

七、通風(fēng)設(shè)施:定期2月清洗排煙設(shè)備。

照明設(shè)施:每周清潔廚房照明設(shè)施一次。

廚房地面:每日保持地面清潔。

廚房墻壁:每天擦拭1.8米以下墻面,每周擦拭1.8米以上墻面一次。

廚房門窗:每天擦拭門窗一次。

八、 對廚房員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的教育和培訓(xùn),全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規(guī)定的內(nèi)容。

第7篇 廚房工作人員管理規(guī)定怎么寫

第1條 為加強對廚房工作人員的管理,保證各廚房的正常運營,特制訂本規(guī)定。第2條 廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以確保食品衛(wèi)生。第3條 員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。第4條 廚房工作人員必須執(zhí)行“二白四勤”的個人衛(wèi)生制度。

1、 “二白”:白衣、白帽(將頭發(fā)塞到帽內(nèi))。

2、 “四勤”:勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。第5條 員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,與下一班次交接工作。第6條 不能在非吸煙區(qū)吸煙,廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。第7條 下采購單時應(yīng)作嚴(yán)格計算,既滿足使用又不至于存放太久,以節(jié)省流動資金。第8條 接收半成品、食材時,嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān),做到原料不新鮮不接收。第9條 非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。第10條 冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。第11條 罐頭食品一經(jīng)打開,必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。第12條 在操作過程過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。第13條 熟菜須用罩蓋遮住。第14條 每天配菜結(jié)束,及時清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,

第8篇 酒店廚房管理規(guī)定

酒店廚房管理規(guī)定(暫行)

1、廚房全體人員,遵守酒店的各項規(guī)章制度,樹立主人翁思想,店興我榮,店摔我恥,時刻把酒店的利益放在首位;

2、團結(jié)協(xié)作,聽從調(diào)動,在工作上要密切配合,互相幫助,與前廳協(xié)調(diào)妥善處理好工作產(chǎn)生的矛盾和人際關(guān)系;

3、按時上下班,不得出現(xiàn)無故曠工、遲到、早退、離崗、串崗、在工作崗位上洗工作服、洗頭、洗澡等不良現(xiàn)象(遲到超過10分鐘作無故曠工),不得哉營業(yè)場所吸煙,看報,接打死人電話等于工作無關(guān)的事;

4、確保個人衛(wèi)生,各個崗位衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生,及時清理貨架,地面,操作臺,每天一小掃,每周一大掃;

5、愛護和維護酒店的形象,如遇設(shè)備發(fā)生損壞要及時上報有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),申請維修,保障酒店的正常營業(yè);

6、注意個人安全,設(shè)備安全,按照正常的操作規(guī)范進(jìn)行運轉(zhuǎn);

7、對采購回的原料及時清理、規(guī)位、分類放好。愛惜原料,合理利用,對邊角、碎料、下腳料要做到物盡其用,堅決反對大手大腳,反對故意浪費的惡習(xí);下入冰箱的食品,應(yīng)打好保鮮膜并生熟分開,分類擺放;

8、工作餐在指定的時間、地點就餐;

9、遵守法規(guī),注意個人形象,不得偷吃、拿酒店一切物品,不得拉幫結(jié)派,搞小團體;

10、合理回收各種廢料所得上交財務(wù)部門;

11、不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取,取眾家之長,補己之短,注重與同行交流,為酒店創(chuàng)造更好的效益;

12、各負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真履行自己的工作職責(zé),管理和安排好部門的各種事務(wù),起到領(lǐng)導(dǎo)表率的作用;

13、按期對菜品結(jié)構(gòu)與品種進(jìn)行翻新。

第9篇 西廚房消防演習(xí)預(yù)案管理規(guī)定

酒店西廚房消防演習(xí)預(yù)案管理規(guī)定

演習(xí)時間:20__年__月__日__分正式開始

參加人員:西廚房全體人員

目的:通過摸擬演習(xí)使西廚員工懂得初起火災(zāi)的撲救方法和組織程序,對人員能夠進(jìn)行合理性分工,使每位義務(wù)消防隊員按自己所履行的職責(zé)去實施撲救工作,并利用酒店現(xiàn)配置的滅火器材,進(jìn)行自救,從而達(dá)到會報火警、會疏散撤離、會轉(zhuǎn)移重要物資、會使用滅火器材、會撲救初起火災(zāi)的目的。

擬定火災(zāi)現(xiàn)場:西廚房內(nèi)某部位出現(xiàn)火情。

__廚師:發(fā)現(xiàn)后立即通知在崗最高指揮人員組織全體廚師利用就近的滅火器材或代用物具進(jìn)行撲救,同時報警取得增援(“6999”或“9”)。

_若初起火災(zāi)火勢不大,

如:1、油鍋著火:立即使用鍋蓋蓋住油鍋,窒息熄滅;或用將要炒的青菜倒入油鍋,覆蓋熄滅。

2、帶電的火災(zāi)撲救:迅速派人切斷電源,使用滅火器進(jìn)行滅火。

3、液化氣瓶著火:用濕布保護好手迅速關(guān)好氣瓶的閥門,然后用滅火器進(jìn)行噴打滅火,或用滅火毯覆蓋熄滅。

_若火勢較大現(xiàn)場最高指揮員應(yīng)召集西廚房所有人員進(jìn)行組織分工,按預(yù)定方案、程序等實施撲救計劃。

1、首先派一名員工到消防中心去取防毒面具,并分發(fā)到每位滅火現(xiàn)場人員,然后手提滅火器加入到滅火行列。

2、派一名員工迅速切斷電源、關(guān)閉通風(fēng)、抽風(fēng)設(shè)備、關(guān)閉電器開關(guān)等,另派一名員工關(guān)閉柴油灶、油管閥門和各分支閥門,任務(wù)完成后兩人手提滅火器也加入到滅火行列。

3、派三名員工到大堂前臺、南防火門處連接鋪設(shè)消火栓、水帶、水槍,若水帶長度不夠,其中一名員工迅速從品茗軒門口消火栓處或到消防中心取消防水帶進(jìn)行水帶與水帶連接,待連接完畢后,立即打開消火栓閥門同時取最近的自救水帶打開后也趕赴火災(zāi)場向消防滅火隊員進(jìn)行噴水救助。三名員工要密切配合,做好分工,同時通知西餐服務(wù)員盡快做好客人引導(dǎo)疏散撤離工作。

1、派兩名員工到局辦公大樓一樓或二樓用同樣方法進(jìn)行水帶、水槍連接,與此同時將通往后院的門和面點房南門打開,為疏散撤離做準(zhǔn)備。

2、派兩名員工迅速轉(zhuǎn)移液化氣瓶到后院,任務(wù)完成后要立即投入到滅火行列。

3、派一名員工迅速轉(zhuǎn)移食用油,酒精膏等到后院,隨后也盡快加入到滅火行列。

4、派一名員工對火災(zāi)現(xiàn)場人員進(jìn)行傷員救助。

_待增援人員趕到后共同將火撲滅。

1、疏散撤離命令下達(dá)后,迅速趕到后院集合,并對火場撲救人員進(jìn)行清點核實。

2、如有傷員,立即通知eod報“120”急救中心。

3、演習(xí)宣告結(jié)束。

4、講評

第10篇 最強廚房管理制度規(guī)定

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量,直接關(guān)系著餐廳經(jīng)營的效益。三分技術(shù),七分管理這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。

下面是一位從業(yè)多年的同行朋友,根據(jù)多年來的現(xiàn)場管理經(jīng)驗,及與同行們的交流心得整理出的一份廚房管理制度,制度可謂面面俱到,十分值得我們借鑒。

一、廚房考勤制度

▼

1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工,應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

▼

1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

▼

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

▼

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

▼

1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查:

每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查:

每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查:

每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查:

每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:

每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

▼

1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

▼

1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:

衛(wèi)生工作會:

每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

生產(chǎn)工作會:

每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

廚房紀(jì)律:

每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

設(shè)備會議:

每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

每日例會:

主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

安全會議:

每半月一次,主要是廚房的安全工作。

協(xié)調(diào)會議:

每周一次,主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八、廚房防火安全制度

▼

廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

▼

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎懲制度

▼

根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲:

(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

▼

(一)考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)

包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力

根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度

主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、績效

主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、個人總結(jié)法

由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法

由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核

由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、員工的調(diào)崗與晉升制度

▼

1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

▼

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

▼

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責(zé)任人處罰10分。

5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一0分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者,開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

第11篇 廚房液化氣安全管理規(guī)定

為加強區(qū)域的安全管理，預(yù)防火災(zāi)、爆炸事故的發(fā)生，保障人身和公私財產(chǎn)安全，特制訂本規(guī)定。

第一條 本規(guī)定適用于酒店全范圍內(nèi)所有使用液化氣的區(qū)域。

第二條 使用液化石油氣爐灶的同時在廚房內(nèi)使用柴油灶或其他爐灶，水平距離必須保持在0.8米以上。

第三條 液化石油氣應(yīng)放置在穩(wěn)固、蔭涼、通風(fēng)良好的位置，鋼瓶應(yīng)直立放置，嚴(yán)禁倒置、傾斜或平臥放置。

第四條 液化石油氣鋼瓶按規(guī)定送檢,禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的鋼瓶。

第五條 不準(zhǔn)將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽光下曝曬，嚴(yán)禁用明火烘烤鋼瓶。

第六條 經(jīng)常檢查、保養(yǎng)灶具和鋼瓶，定期更換減壓閥、輸氣管等配件，禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。

第七條 使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣，當(dāng)發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有液化氣氣味時，不得使用明火或開關(guān)電器，應(yīng)及時打開門、窗通風(fēng)。

第八條 使用時采用先點火后送氣的方法（自動打火、按說明操作）點燃后不得離人，并隨時觀察情況。

第九條 鋼瓶內(nèi)液化氣不得放盡，瓶內(nèi)應(yīng)保持大于0.5/㎝2表壓，以防空氣進(jìn)入鋼瓶；充裝時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行安全系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，不得超量充裝。

第十條 嚴(yán)禁私自灌裝和傾倒液化氣；瓶內(nèi)殘液應(yīng)由液化氣供應(yīng)部門統(tǒng)一處理，嚴(yán)禁倒入衛(wèi)生間、垃圾箱或排污溝內(nèi)。

第十一條 對違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者，如引起火災(zāi)或爆炸事故，云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責(zé)任。

云南方舟大酒店有限公司

消防監(jiān)控中心

第12篇 餐飲廚房消防安全管理規(guī)定

1.目的

為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控,規(guī)范并指導(dǎo)各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團相關(guān)安全管理制度,制定本規(guī)范。

2. 編制依據(jù)

《中華人民共和國消防法》

《城鎮(zhèn)燃?xì)鈭缶刂葡到y(tǒng)技術(shù)規(guī)程》

3. 適用范圍及對象

本標(biāo)準(zhǔn)適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

1) 步行街餐飲商戶廚房;

2) 主力店餐飲廚房;

3) 超市熟食區(qū)操作間;

4) 員工食堂。

4.管控內(nèi)容及要求

4.1安全用電

4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;

4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識,箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識清晰無污跡;

4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴(yán)禁使用移動插線板;

4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設(shè)備如:冰箱、冰柜等,須單設(shè)專用供電回路,單獨控制。嚴(yán)禁使用多項插座,嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電;

4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé),每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查,每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、 漏電保護器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。

4.2 滅火器

4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi),安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識、方便拿取;

4.2.2商管公司營運部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容:外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

4.3 滅火毯

4.3.1廚房區(qū)域內(nèi),滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識,且每個灶臺應(yīng)配置不少于一張滅火毯;

4.3.2廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實操演練;

4.3.3商管公司營運部負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內(nèi)容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。

4.4擋火板、油煙口、油煙管道

4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達(dá)到無間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%;開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺的側(cè)上方;油煙罩長度超過3米,須設(shè)2個油煙口,油煙口間距不大于2米;

4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每周對油煙口上方半臂之長進(jìn)行清刮和擦拭,無油垢積存;

4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗;當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案;

4.4.4安管部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。

4.5.廚房自動滅火裝置管理

4.5.1廣場(自持部分)內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源;

4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求。

4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應(yīng)急、手動三種啟動方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯(lián)接;必須有延時噴水功能、并可自動關(guān)閉。

4.5.4工程部負(fù)責(zé)廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多;

4.5.5工程部負(fù)責(zé)房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應(yīng)包括:廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內(nèi)容;

4.5.6商管公司營運部須監(jiān)督相關(guān)商戶,每6個月由設(shè)備廠家對廚房自動滅火裝置進(jìn)行維護保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;

4.6可燃?xì)怏w報警器

4.6.1廚房可燃?xì)怏w報警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修的要求;

4.6.2可燃?xì)怏w報警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定:

1) 安裝在墻上時,其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米;

2) 操作面宜留有1.2米寬的操作距離;

3) 安裝須牢固,不傾斜;

4) 當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時,須采取加固措施。

4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生,嚴(yán)禁安裝在以下位置:

1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方;

2) 給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動大的地方;

3) 水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);

4) 溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;

5) 有強電磁場的地方。

4.6.4工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭缶魅粘z查,檢查內(nèi)容因包括但不限于:燃?xì)鈭缶骺刂葡潆娫撮_啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃?xì)鈭缶魈綔y頭污損、安裝位置異常等。

4.7 感溫探測器

4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內(nèi)獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;

4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負(fù)責(zé),檢查內(nèi)容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。

4.8 噴淋設(shè)施

4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T及物業(yè)公司核準(zhǔn)的設(shè)計圖紙進(jìn)行施工、安裝。如商戶進(jìn)行二次裝修,需對噴淋設(shè)施實施改造的,須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T及商管公司申請,并按審核通過的設(shè)計圖紙進(jìn)行改造;

4.8.2安管部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。

4.9安全出口、疏散標(biāo)識、應(yīng)急照明

4.9.1安全出口

1) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設(shè)置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外;

2) 安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:安全出口標(biāo)識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。

4.9.2 疏散標(biāo)識

1) 廚房疏散標(biāo)識(含安全出口標(biāo)識)應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志,如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志,須每個3個月充放電一次,當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池,蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài),疏散指示標(biāo)志必須保持常亮;

2) 安管部負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:標(biāo)識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識清潔、無破損等。

4.9.3應(yīng)急照明

1) 廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源,如使用蓄電型應(yīng)急照明,須每隔3個月充放電一次,當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池;蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài);

2) 工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。

4.10 消防安全培訓(xùn)

4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識培訓(xùn)并考核通過后,方可上崗;

4.10.2安管部負(fù)責(zé)對新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全知識培訓(xùn)與考核。培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等;

4.11 監(jiān)管機制

各項目須建立有效的監(jiān)管機制,確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%,安管部負(fù)責(zé)人每周抽查不少于20%,項目負(fù)責(zé)人每月抽查重點餐飲商戶,發(fā)現(xiàn)問題必須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。

4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控

4.12.1責(zé)任界定及整改

1) 各項目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責(zé)任界定;

2) 未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應(yīng)要求商戶限期安裝。對未能在期限內(nèi)安裝的商戶,各項目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào),督促商戶整改,確保安裝到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:

1) 商戶須每周組織全員進(jìn)行1次消防器械使用培訓(xùn)、應(yīng)急疏散演練。安管部每月對商戶全員進(jìn)行一次專項消防安全培訓(xùn)和消防疏散演練;

2) 廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;

3) 工程部每月不少于2次對商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃?xì)鈭缶鬟M(jìn)行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題立即整改;

4) 廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴(yán)禁離崗、脫崗。

5.其他

5.1其他涉及本標(biāo)準(zhǔn)以外的安全管控要求,遵照集團相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書及國家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;

5.2本標(biāo)準(zhǔn)自下發(fā)之日執(zhí)行,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。

第13篇 某酒店廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定

酒店廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定

1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備

2、所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方

3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說明使用

4、各種電用設(shè)備不使用時或使用后必須切斷電源

5、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備

6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開關(guān)。

第14篇 廚房工作人員管理規(guī)定(范本)

第1條 為加強對廚房工作人員的管理,保證各廚房的正常運營,特制訂本規(guī)定。

第2條 廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以確保食品衛(wèi)生。

第3條 員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。

第4條 廚房工作人員必須執(zhí)行“二白四勤”的個人衛(wèi)生制度。

1、“二白”:白衣、白帽(將頭發(fā)塞到帽內(nèi))。

2、“四勤”:勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。

第5條 員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,與下一班次交接工作。

第6條 不能在非吸煙區(qū)吸煙,廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

第7條 下采購單時應(yīng)作嚴(yán)格計算,既滿足使用又不至于存放太久,以節(jié)省流動資金。

第8條 接收半成品、食材時,嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān),做到原料不新鮮不接收。

第9條 非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。

第10條 冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

第11條 罐頭食品一經(jīng)打開,必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

第12條 在操作過程過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。

第13條 熟菜須用罩蓋遮住。

第14條 每天配菜結(jié)束,及時清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,墻上無食物

第15篇 某廚房安全管理規(guī)定

廚房安全管理規(guī)定

一、用火用電安全

1、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

2、廚房設(shè)備使用后應(yīng)及時關(guān)閉、切斷電源。

3、使用經(jīng)檢驗合格的煤氣罐,使用完畢后必需關(guān)閉總閥門。

4、易燃、易爆危險物品,例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火機等,不可放置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。

5、每日下班前,要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座及開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

6、定期檢查廚房電路、氣路及設(shè)備運行情況,杜絕隱患的發(fā)生。

7、平時禁用濕布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私接電源。

二、操作安全