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有哪些
廚師長(zhǎng)考核制度是餐飲企業(yè)管理中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它涵蓋了多個(gè)方面的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，旨在確保廚房運(yùn)營(yíng)的高效與菜品質(zhì)量的穩(wěn)定。
內(nèi)容是什么
1. 技能水平：考核廚師長(zhǎng)的烹飪技藝，包括刀工、火候掌握、創(chuàng)新菜式等方面，確保其能夠引領(lǐng)團(tuán)隊(duì)提供高質(zhì)量的菜品。
2. 團(tuán)隊(duì)管理：考察廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)力，包括人員調(diào)度、技能培訓(xùn)、團(tuán)隊(duì)凝聚力等，以保證廚房運(yùn)作順暢。
3. 成本控制：評(píng)估其對(duì)食材成本、能源消耗的管理能力，以實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。
4. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：檢查其對(duì)衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行，確保食品安全無(wú)虞。
5. 客戶滿意度：通過(guò)顧客反饋，評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)對(duì)口味調(diào)整、菜品創(chuàng)新的敏感度及響應(yīng)速度。
規(guī)范
1. 定期評(píng)估：設(shè)置季度或半年度的考核周期，避免頻繁變動(dòng)影響廚房穩(wěn)定性。
2. 公平透明：考核標(biāo)準(zhǔn)公開(kāi)，確保所有廚師長(zhǎng)明白期望值，減少誤解。
3. 反饋機(jī)制：考核后進(jìn)行一對(duì)一溝通，明確優(yōu)點(diǎn)與改進(jìn)點(diǎn)，提供具體改進(jìn)建議。
4. 結(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果與晉升、獎(jiǎng)金等掛鉤，激勵(lì)廚師長(zhǎng)提升表現(xiàn)。
重要性
廚師長(zhǎng)考核制度的重要性不言而喻，它是驅(qū)動(dòng)廚師長(zhǎng)自我提升的引擎，也是保障餐廳品質(zhì)和服務(wù)一致性的重要工具。通過(guò)系統(tǒng)的考核，企業(yè)可以識(shí)別出優(yōu)秀的領(lǐng)導(dǎo)人才，進(jìn)一步優(yōu)化人力資源配置，提升整體運(yùn)營(yíng)效率。良好的考核制度有助于營(yíng)造公平競(jìng)爭(zhēng)的氛圍，激發(fā)團(tuán)隊(duì)的積極性，為餐廳的持續(xù)發(fā)展注入動(dòng)力。
廚師長(zhǎng) 考核制度范文
第1篇 廚師長(zhǎng) 考核制度
廚師長(zhǎng)百分考核評(píng)分表
項(xiàng)目
考核內(nèi)容
評(píng)語(yǔ)
記分
得分
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
管 理 能 力 40 分
1、 指標(biāo)完成情況
優(yōu)秀
20
當(dāng)月廚房分解指標(biāo)完成,記20分;完成任務(wù)90%以上,記15-19分;任務(wù)80-90%記11-15分;80%以下記10分。
良好
11-15
一般
10
2、 工作質(zhì) 量
優(yōu)秀
10-15
當(dāng)月廚房飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查,設(shè)施設(shè)備完好,成本核算等各項(xiàng)檢查達(dá)到餐飲部的要求,無(wú)投訴和責(zé)任事故可記10-15分,其它酌情1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 培養(yǎng)員 工
優(yōu)秀
5
本廚房員工業(yè)務(wù)能過(guò)關(guān),無(wú)違章違紀(jì)的員工可記5分,有受到處分的員工可記1-3分。
良好
3
一般
1
業(yè) 務(wù) 技 能 30 分
1、 技術(shù)成果
優(yōu)秀
8-10
獲全國(guó)、省大獎(jiǎng),取得較好成績(jī),可記8-10分;或市級(jí)比賽前10名,可記4-7分,對(duì)挖掘傳統(tǒng)菜品有較大開(kāi)發(fā)價(jià)值或4-10分;其它1-3分,可憑廚師證書(shū)級(jí)別酌情記分。
良好
4-7
一般
1-3
2、 菜品開(kāi)發(fā)
優(yōu)秀
10-15
本月帶領(lǐng)本廚房完成餐飲部規(guī)定菜品開(kāi)發(fā)任務(wù)記10-15分,完成不圓滿可記1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 解決技術(shù)關(guān)鍵
優(yōu)秀
5
對(duì)設(shè)計(jì)高檔宴會(huì),進(jìn)貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問(wèn)題有絕招,并有突出成績(jī)可記5分,能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。
良好
3
一般
1
現(xiàn) 實(shí) 表 現(xiàn) 30 分
1、 出勤率
優(yōu)秀
10
全勤為優(yōu)秀,記10分;出勤率為96%以上為良好,記9分;低于96%,每低1%扣1分。
良好
9
一般
0-8
2、 勞動(dòng)態(tài)度
優(yōu)秀
8-10
工作積極主動(dòng),無(wú)條件服從分配,有較強(qiáng)責(zé)任感為優(yōu)秀,記8-10分,工作表現(xiàn)較好,自覺(jué)服從分配,有責(zé)任感記2-7分;其它0-2分。
良好
3-7
一般
0-2
3、 遵守店規(guī)店紀(jì)
優(yōu)秀
5
能規(guī)范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分,能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好1-4分,有各類違紀(jì)或受行政處分不記分。
良好
1-4
一般
0
4、 評(píng)先進(jìn)
優(yōu)秀
5
獲得酒店先進(jìn)記優(yōu)秀5分,獲部門表彰記3分,一般記1分。
良好
3
一般
1
第2篇 廚師長(zhǎng)日常管理量化考核制度
文/廣州 山東老家 廚政總監(jiān) 周現(xiàn)豪
引言
怎樣加強(qiáng)對(duì)連鎖廚部進(jìn)行系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點(diǎn)。既要允許分店廚師長(zhǎng)有相對(duì)的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項(xiàng)管理必須圍繞廚務(wù)制定的總體方針、指導(dǎo)思想來(lái)開(kāi)展工作而不偏離“航向”。
因此,我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際,制定了一套操作性比較強(qiáng)的適用管理激勵(lì)措施來(lái)進(jìn)行對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。
現(xiàn)將制定這個(gè)措施的想法跟大家做一個(gè)分享,請(qǐng)多提意見(jiàn)。請(qǐng)看下表
序
號(hào)
日常管理考核內(nèi)容
考核評(píng)分辦法
1
人才培養(yǎng)
考核依據(jù)
參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報(bào)廚政才有效)
評(píng)分辦法
每培養(yǎng)1名領(lǐng)導(dǎo),獎(jiǎng)勵(lì)5分;每輸出1名員工獎(jiǎng)勵(lì)2分
毛利率指標(biāo)
考核依據(jù)
參照廚務(wù)制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標(biāo)》及財(cái)務(wù)提供的連鎖各店實(shí)際毛利率
評(píng)分辦法
每超出一個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)10分,每降低一個(gè)點(diǎn)扣5分(按月計(jì)算)
出品穩(wěn)定
考核依據(jù)
參照廚務(wù)在各分店進(jìn)行的《出品抽查成績(jī)》及出品抽查達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線
評(píng)分辦法
每超出一分獎(jiǎng)勵(lì)2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準(zhǔn))
5常執(zhí)行
考核依據(jù)
參照廚務(wù)制訂的《5s管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎(jiǎng)罰條例》中的相關(guān)內(nèi)容及廚務(wù)進(jìn)行的每季度5s檢查成績(jī)記錄
評(píng)分辦法
每個(gè)鏡頭扣1分。
6
安全、衛(wèi)生、違紀(jì)
考核依據(jù)
參照廚政和總部擬發(fā)的通報(bào)、處罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。
評(píng)分辦法
每個(gè)扣5分,全年無(wú)安全事故和較大違紀(jì)的發(fā)生,獎(jiǎng)勵(lì)10分
7
各項(xiàng)考試
考核依據(jù)
參考廚務(wù)制訂的《廚部考核制度及獎(jiǎng)罰條例》中的各種考試達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線及廚務(wù)進(jìn)行的各種考試成績(jī)
評(píng)分辦法
每超出1分,獎(jiǎng)勵(lì)1分;反之,扣1分。
8
菜品創(chuàng)新
考核依據(jù)
參照各店創(chuàng)新菜被廚務(wù)采納推廣的次數(shù)(必須經(jīng)本店廚師長(zhǎng)申請(qǐng)上報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)才有效)
評(píng)分辦法
分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務(wù)采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎(jiǎng)勵(lì)10分
9
其他考核內(nèi)容
日常工作被廚務(wù)在例會(huì)上給予表?yè)P(yáng)的,每次獎(jiǎng)勵(lì)5分。
從上表可以看出,廚務(wù)對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)的管理督導(dǎo)是從9個(gè)要素來(lái)進(jìn)行綜合考核評(píng)定的。這9個(gè)要素基本涵蓋了廚師長(zhǎng)日常管理的各個(gè)方面,比較系統(tǒng)全面;
從激勵(lì)方式上看,采取了獎(jiǎng)多罰少的原則。目的是想激勵(lì)先進(jìn),鞭策落后;以強(qiáng)帶弱,最終共同進(jìn)步;
從操作的可行性來(lái)看,也并不復(fù)雜,只是在廚政的日常工作中做好相應(yīng)的記錄即可。年底通過(guò)匯總即可評(píng)定連鎖廚師長(zhǎng)的日常管理水準(zhǔn)。
第3篇 廚師長(zhǎng)每月百分考核評(píng)分制度
廚師長(zhǎng)每月百分考核評(píng)分
項(xiàng)目
考核內(nèi)容
評(píng)語(yǔ)
記分
得分
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
管
理
能
力
40
分
1、 指標(biāo)完成情況
優(yōu)秀
20
當(dāng)月廚房分解指標(biāo)完成,記20分;完成任務(wù)90%以上,記15-19分;任務(wù)80-90%記11-15分;80%以下記10分。
良好
11-15
一般
10
2、 工作質(zhì) 量
優(yōu)秀
10-15
當(dāng)月廚房飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查,設(shè)施設(shè)備完好,成本核算等各項(xiàng)檢查達(dá)到餐飲部的要求,無(wú)投訴和責(zé)任事故可記10-15分,其它酌情1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 培養(yǎng)員 工
優(yōu)秀
5
本廚房員工業(yè)務(wù)能過(guò)關(guān),無(wú)違章違紀(jì)的員工可記5分,有受到處分的員工可記1-3分。
良好
3
一般
1
業(yè)
務(wù)
技
能
30
分
1、 技術(shù)成果
優(yōu)秀
8-10
獲全國(guó)、省大獎(jiǎng),取得較好成績(jī),可記8-10分;或市級(jí)比賽前10名,可記4-7分,對(duì)挖掘傳統(tǒng)菜品有較大開(kāi)發(fā)價(jià)值或4-10分;其它1-3分,可憑廚師證書(shū)級(jí)別酌情記分。
良好
4-7
一般
1-3
2、 菜品開(kāi)發(fā)
優(yōu)秀
10-15
本月帶領(lǐng)本廚房完成餐飲部規(guī)定菜品開(kāi)發(fā)任務(wù)記10-15分,完成不圓滿可記1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 解決技術(shù)關(guān)鍵
優(yōu)秀
5
對(duì)設(shè)計(jì)高檔宴會(huì),進(jìn)貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問(wèn)題有絕招,并有突出成績(jī)可記5分,能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。
良好
3
一般
1
現(xiàn)
實(shí)
表
現(xiàn)
30
分
1、 出勤率
優(yōu)秀
10
全勤為優(yōu)秀,記10分;出勤率為96%以上為良好,記9分;低于96%,每低1%扣1分。
良好
9
一般
0-8
2、 勞動(dòng)態(tài)度
優(yōu)秀
8-10
工作積極主動(dòng),無(wú)條件服從分配,有較強(qiáng)責(zé)任感為優(yōu)秀,記8-10分,工作表現(xiàn)較好,自覺(jué)服從分配,有責(zé)任感記2-7分;其它0-2分。
良好
3-7
一般
0-2
3、 遵守店規(guī)店紀(jì)
優(yōu)秀
5
能規(guī)范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分,能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好1-4分,有各類違紀(jì)或受行政處分不記分。
良好
1-4
一般
0
4、 評(píng)先
進(jìn)
優(yōu)秀
5
獲得酒店先進(jìn)記優(yōu)秀5分,獲部門表彰記3分,一般記1分。
良好
3
一般
1
