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制度有哪些
餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度餐飲行業(yè)的食品安全與衛(wèi)生是其核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，一套完善的食品加工衛(wèi)生制度至關(guān)重要。這些制度主要包括：
1. 原料采購(gòu)管理：確保食材新鮮，來(lái)源可追溯，嚴(yán)格檢查供應(yīng)商資質(zhì)。
2. 儲(chǔ)存與運(yùn)輸規(guī)范：正確儲(chǔ)存食材，避免交叉污染，規(guī)范運(yùn)輸流程。
3. 加工操作規(guī)程：執(zhí)行嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴帽子、口罩，定期洗手消毒。
4. 設(shè)備清潔維護(hù)：定期清潔設(shè)備，確保設(shè)備運(yùn)行正常，防止細(xì)菌滋生。
5. 環(huán)境衛(wèi)生管理：保持廚房清潔，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。
6. 食品安全培訓(xùn)：對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。
7. 應(yīng)急處理機(jī)制：設(shè)立食物中毒等緊急情況的應(yīng)對(duì)預(yù)案。
內(nèi)容是什么
這些制度的實(shí)施內(nèi)容包括但不限于：
1. 原料驗(yàn)收：設(shè)置質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材進(jìn)行感官、理化指標(biāo)的檢查。
2. 加工流程：規(guī)定從解凍到烹飪的每一步操作，避免生熟混雜。
3. 溫度控制：設(shè)定食材儲(chǔ)存、烹飪和保溫的適宜溫度。
4. 過(guò)期處理：制定廢棄食品的處理程序，防止過(guò)期食品流入餐桌。
5. 記錄與報(bào)告：建立食品加工記錄，定期進(jìn)行衛(wèi)生狀況匯報(bào)。
方案怎么寫(xiě)
為了確保上述制度的有效執(zhí)行，建議采取以下措施：
1. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)，明確每個(gè)環(huán)節(jié)的具體要求。
2. 定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，評(píng)估制度執(zhí)行情況，及時(shí)調(diào)整改進(jìn)。
3. 引入外部專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期審核，提升衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4. 建立激勵(lì)機(jī)制，表彰遵守衛(wèi)生規(guī)定的員工。
5. 實(shí)施持續(xù)的員工教育，強(qiáng)化食品安全文化。
通過(guò)這些措施，餐飲企業(yè)可以建立起有效的食品加工衛(wèi)生制度，保障消費(fèi)者的健康，同時(shí)也提升企業(yè)的品牌形象。
餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度范文
第1篇 餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
三、 肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作
第2篇 餐飲業(yè)食品留樣制度
餐飲食品留樣制度 王利軍對(duì)餐飲、廚房、食堂等行業(yè)食品留樣制度要求:1、對(duì)超過(guò)30人以上的宴會(huì)、重要接待,廚房每樣食品成品應(yīng)留樣,以便于應(yīng)急突發(fā)事件處理,必需由專人負(fù)責(zé);2、留樣食品每餐、每樣食品必須按要求留足100g,應(yīng)分別盛放在消毒后的密閉專用容器內(nèi);3、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次、品名、留樣人;4、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi);及時(shí)存放在0—4℃左右的冷藏條件下保存,不得冷凍保存。必須保留48小時(shí),重要接待活動(dòng)需保留72小時(shí)。5、每餐必須作好留樣記錄:留樣日期、時(shí)間、餐次、食品名稱,留樣人便于檢查;6、留樣冰箱為專用設(shè)備,要有明顯標(biāo)識(shí),留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放其它食品。7、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品。不得特殊制作。對(duì)于餐飲單位,不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣.防止樣品之間污染。8、進(jìn)餐者一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品,配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作,不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品.影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。第3篇 餐飲業(yè)食品冷藏衛(wèi)生制度
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開(kāi)。
二、 冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。
三、 食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷
第4篇 餐飲業(yè)專間食品安全管理制度
一、涼菜間、裱花間、備餐間、分餐間、熟制品冷卻和包裝間等加工操作,應(yīng)做到“五?！?專人操作、專室制作、工具專用、消毒設(shè)施設(shè)備專用和冷藏專用)。
二、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃,應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。
三、專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上,并做好記錄。
五、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
六、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
七、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求清潔消毒,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。
八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。 裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間,注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌菜,冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
九、保持專間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并按時(shí)記錄。
第5篇 餐飲業(yè)食品粗加工衛(wèi)生制度
食品粗加工衛(wèi)生制度
1、加工每一批食品,首先要進(jìn)行感官檢查,對(duì)不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得加工。
2、葷素分開(kāi)加工,動(dòng)物性食物和植物性食品要有專用加工間,加工用的刀、墩、案板、水池要專用,并有標(biāo)記。
3、粗加工間內(nèi)設(shè)3個(gè)水池,即洗肉池、洗魚(yú)池、洗菜池,水池上方設(shè)有標(biāo)牌,專池專用。
4、粗加工食品的量,要有計(jì)劃,做到當(dāng)天進(jìn)原料,當(dāng)天加工,并及時(shí)冷藏,當(dāng)天用完。
5、工具、用具、容器和各種機(jī)械,保持清潔衛(wèi)生,用后洗刷干凈,物見(jiàn)本色,定位存放。作到刀無(wú)銹,墩無(wú)霉,炊事機(jī)械無(wú)異味,菜筐、水池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?/p>
6、粗加工間的垃圾和廢棄物要密閉保存及時(shí)清理。做到地面、水池、臺(tái)面、貨架無(wú)積水、無(wú)異味、無(wú)污染。
7、加工各種蔬菜要摘凈、洗凈,做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙,要先洗后切,發(fā)芽土豆要挖去芽眼,去除發(fā)綠的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。
8、肉品加工要做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。
9、蛋品要洗凈后方可進(jìn)入加工間。
10、加工間內(nèi)不得存放私人物品,雜物等有毒有害物品。
第6篇 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
1、有有效的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內(nèi)。
2、每年組織員工進(jìn)行一次健康體檢,定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。健康證集中保管隨時(shí)備查。新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
3、每天對(duì)員工的健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時(shí)調(diào)離崗位,經(jīng)治療復(fù)查無(wú)傳染病后方可恢復(fù)工作。
4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法,預(yù)防食物中毒等食品衛(wèi)生知識(shí),各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。
5、定期對(duì)本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級(jí)進(jìn)行檢查(每月5號(hào)、15號(hào)、25號(hào)檢查),并有記錄。
6、按照量化分級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)定期對(duì)本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查評(píng)分,(每月10號(hào)、20號(hào)自查),并有記錄。
7、對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎(jiǎng)勵(lì)和處罰,并記錄。
8、員工個(gè)人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。
9、食品庫(kù)房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。
餐廳衛(wèi)生制度
1、每餐后進(jìn)行徹底打掃,保持桌面、臺(tái)面、地面、墻壁整潔。
2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺(tái),擺臺(tái)應(yīng)在就餐前1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行,防止餐具污染。
3、服務(wù)員在擺臺(tái)、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動(dòng)水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。
4、服務(wù)員在送餐前應(yīng)檢查食品質(zhì)量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。
5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。
6、餐廳所用的調(diào)料容器須每天清洗消毒一次,以保證調(diào)料容器的清潔。
7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要達(dá)到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調(diào)外觀等清潔衛(wèi)生。
8、撤臺(tái)做到餐用具分類存放
第7篇 d餐飲業(yè)食品衛(wèi)生制度
一、飲食行業(yè)的衛(wèi)生設(shè)施要求
1.通風(fēng)換氣設(shè)備
應(yīng)保持足夠的換氣量,及時(shí)驅(qū)除生產(chǎn)性蒸汽、油煙,保持空氣新鮮。
2.照明設(shè)備
采用自然照明,窗戶面積與地面面積比例不少于1:6。若人工照明.照明度設(shè)計(jì)要恰
當(dāng),照明要均勻,避免閃爍,照明源本身要便于清潔,安裝在保護(hù)罩內(nèi),以免發(fā)生破碎.污
染食品。
3.防塵、防鼠、防蠅設(shè)施
食品制售必須在室內(nèi),冷菜、冰激凌、蛋糕應(yīng)在密封門窗的室內(nèi)制作。食品應(yīng)遮蓋。防止積塵。食品操作間應(yīng)安裝紗門、紗窗或風(fēng)幕等防蠅設(shè)施。
4.消毒設(shè)施
每個(gè)飲食企業(yè)必須有相應(yīng)工具、器具、容器、餐具洗刷消毒間,消毒間要有洗、刷、沖、消毒4道工序的設(shè)備和足夠的貯存室。
5.污水、污物處理設(shè)備
要求管道通暢,口頸適合,并有存放垃圾、廢棄物的垃圾箱或垃圾桶,密封存放,及時(shí)清運(yùn)。
6.食品機(jī)械、容器及用具
應(yīng)無(wú)毒無(wú)害、耐腐蝕,盡可能采用不銹鋼、搪瓷、玻璃及無(wú)毒材料制品。
二、飲食業(yè)的各項(xiàng)衛(wèi)生制度
1.食品采購(gòu)、運(yùn)輸衛(wèi)生制度
(1)采購(gòu)食品的車輛要專用,車輛容器要清潔衛(wèi)生,生熟分開(kāi)。運(yùn)輸中要防蠅防塵,防
止污染。
(2)不得采購(gòu)腐敗、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)的食品。
(3)裝卸食品時(shí),食品不能直接接觸地面,不在馬路上堆放直接人口食品。
(4)采購(gòu)食品來(lái)源要清楚,從國(guó)外或外埠采購(gòu)的食品,必須索取進(jìn)口口岸或當(dāng)?shù)乜h以上衛(wèi)生機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格證,肉類制品要有檢疫合格證,標(biāo)明檢驗(yàn)率。
(5)運(yùn)送直接入口的食品,應(yīng)用密閉的專用容器盛裝。食品上車后,要加鎖密閉,并要車不離人。所有運(yùn)輸車輛必須防塵、防曬、防蠅、防雨。
2.食品儲(chǔ)藏保管衛(wèi)生制度
(1)食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記。驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記(要與
食品批號(hào)相符),登記食品的保質(zhì)期,并注意以下幾點(diǎn):
1)不收有腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲(chóng)、污穢不潔的食品。
2)黃鱔魚(yú)、甲魚(yú)、烏鱧(黑魚(yú))、河蟹、青蟹、烤蟹、各種貝類,凡是已死的有權(quán)拒收。
3)過(guò)去沒(méi)有食用過(guò)的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等,經(jīng)檢查驗(yàn)收后,對(duì)人體無(wú)害的方可驗(yàn)收
入庫(kù)。
4)驗(yàn)收用的工具、容器做到生熟分開(kāi)。
(2)儲(chǔ)存的食品應(yīng)隔墻離地,按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期分類分架,生熟分開(kāi),排列整齊,掛牌存放。豆制食品要冷藏。做到主食、副食、原料、半成品分庫(kù)存放,沒(méi)條件分庫(kù)的,要分類上架,防止交叉污染。庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
(3)放糧食等干雜食品庫(kù)要通風(fēng)良好,溫濕度低.門窗、地面、貨架清潔整齊,無(wú)蠅無(wú)鼠,無(wú)蟑螂和其他昆蟲(chóng)。存放醬油、糖、堿、副食調(diào)料要做到容器中物見(jiàn)本色,無(wú)油垢,無(wú)蟲(chóng)蛀。
(4)冷庫(kù)應(yīng)達(dá)到應(yīng)有的溫度,熟食品庫(kù)要保持在-4℃左右,黃油要保存在
-10℃—-15℃冰庫(kù)內(nèi)。有外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。生魚(yú)、肉類庫(kù)短期(幾天)保存則
需要在-6℃—-10℃之間,長(zhǎng)期保存(一個(gè)月以上)時(shí),冷藏的溫度要在-18℃以下。有
條件的單位應(yīng)在冷庫(kù)外建預(yù)冷間,食品須預(yù)冷后再進(jìn)入低溫庫(kù)內(nèi)。
(5)庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)私人物品,無(wú)有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)采取保質(zhì)措施,切實(shí)做好質(zhì)量檢查和質(zhì)量預(yù)報(bào)工作,及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。
3.食品粗加工衛(wèi)生制度
(1)不加工已變質(zhì)或有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等半成品。
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(2)加工用的刀、墩、菜板、餃肉機(jī)、洗菜池、盒盤(pán)等用具、容器,用后要洗刷干凈。定位存放,并定期消毒,達(dá)到刀無(wú)銹,墩無(wú)霉,炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味,菜筐、菜池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?并要做到葷素分開(kāi)加工。廢棄物要放在垃圾桶內(nèi)不積壓,不暴露,及時(shí)處理。
(3)各種蔬菜要擇洗干凈,無(wú)蟲(chóng),無(wú)雜物,無(wú)泥沙。蔬菜要先洗后切.對(duì)發(fā)芽土豆要挖
去芽眼,削去發(fā)綠的皮肉。
(4)雞、鴨、魚(yú)、肉、頭、蹄、下水等食品要做到隨進(jìn)隨加工,掏凈、剔凈、洗凈.并及時(shí)冷藏。餃肉不帶血,不帶毛,不帶皮,不帶淋巴結(jié)。鮮活水產(chǎn)品加工后要立即烹調(diào)食用。
(5)允許生食的水產(chǎn)品(龍蝦、生魚(yú)片等)和半成熟肉食品(如牛肉等),在粗加工時(shí)要制定專門的衛(wèi)生管理辦法,限制食用品種,嚴(yán)格衛(wèi)生要求,防止食物中毒。
