- 目錄
餐飲流程管理制度主要包括以下幾個部分：
1. 餐廳運(yùn)營流程：涵蓋從開門營業(yè)到閉店的所有環(huán)節(jié)，包括接待、點(diǎn)餐、烹飪、上菜、結(jié)賬等。
2. 廚房管理規(guī)定：涉及食材采購、儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化操作。
3. 服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)立服務(wù)人員的行為準(zhǔn)則和服務(wù)流程，確保顧客滿意度。
4. 衛(wèi)生與安全規(guī)定：包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備安全等方面的制度。
5. 員工培訓(xùn)與考核：設(shè)定員工入職培訓(xùn)、技能提升和績效評估的標(biāo)準(zhǔn)。
6. 應(yīng)急處理預(yù)案：針對突發(fā)事件如食物中毒、火災(zāi)等制定應(yīng)對措施。
包括哪些方面
1. 食品安全：確保食材來源可靠，嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，定期進(jìn)行食品安全檢查。
2. 服務(wù)流程：規(guī)范服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度、溝通技巧，以及處理投訴的方式。
3. 設(shè)備維護(hù)：制定設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，確保設(shè)備正常運(yùn)行，減少故障影響。
4. 員工行為：規(guī)定員工著裝、言行舉止，以及與顧客交流的禮儀規(guī)范。
5. 財(cái)務(wù)管理：明確收銀流程，防止財(cái)務(wù)漏洞，定期審計(jì)賬目。
6. 環(huán)境管理：保持餐廳整潔，定期清潔，確保良好的就餐環(huán)境。
重要性
餐飲流程管理制度對于餐廳運(yùn)營至關(guān)重要，它：
1. 提升效率：標(biāo)準(zhǔn)化流程能提高工作效率，減少不必要的延誤和錯誤。
2. 保證質(zhì)量：嚴(yán)格的食品安全和烹飪標(biāo)準(zhǔn)能保證菜品質(zhì)量，提升顧客滿意度。
3. 防范風(fēng)險：完善的應(yīng)急預(yù)案能有效應(yīng)對突發(fā)事件，降低損失。
4. 塑造形象：優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和整潔的環(huán)境能塑造餐廳的良好形象，吸引和留住顧客。
5. 提高員工素質(zhì)：系統(tǒng)的培訓(xùn)和考核能提升員工專業(yè)技能和服務(wù)水平。
方案
1. 制定詳細(xì)的操作手冊：每個部門和崗位都應(yīng)有明確的工作指南，方便員工參照執(zhí)行。
2. 定期培訓(xùn)：定期對員工進(jìn)行制度培訓(xùn)，確保每個人都了解并遵守規(guī)定。
3. 實(shí)施監(jiān)督與反饋：設(shè)置內(nèi)部監(jiān)控機(jī)制，對流程執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，并及時收集員工和顧客的反饋。
4. 不斷優(yōu)化：根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整制度，以適應(yīng)市場變化和顧客需求。
5. 強(qiáng)化責(zé)任追究：對于違反規(guī)定的員工，應(yīng)有相應(yīng)的處罰措施，確保制度的嚴(yán)肅性。
通過以上方案，餐飲流程管理制度將得到有效實(shí)施，從而提升餐廳的整體運(yùn)營效率和顧客滿意度。
餐飲流程管理制度范文
第1篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理流程
●調(diào)味料柜
1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。
2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。
4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無雜物,清潔。
●配菜柜
1、及時清除配菜臺處一切雜物。
2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。
●鍋
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰。
●灶臺
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。
●漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無油垢、水流通暢。
●不銹鋼器具
1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無油垢、水跡。
●調(diào)料架
1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
●冷凍冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`
7、外部擦至無油、光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。
●恒溫冰箱
1、開冰箱門,將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。
●油古子
1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。
●不銹鋼臺
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
●墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細(xì)擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg
●地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。
●水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。
●蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。
5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。
●雞蛋筐
1、生雞蛋無雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。
●油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_
3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。
●刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無銹跡。
●墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。
●不銹鋼柜子
1、取出柜內(nèi)物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
●不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無油泥、無污跡。
●玻璃
標(biāo)準(zhǔn):無油污、無水跡,明亮潔凈。
第2篇 餐飲業(yè)采購管理工作流程
根據(jù)餐飲采貯管理流程采購、驗(yàn)收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對餐飲部的實(shí)際情況,具體從以下環(huán)節(jié)入手,切實(shí)做好采貯工作:
一、理順采購流程
1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。
其他類別:均由酒店采購中心根據(jù)申購計(jì)劃統(tǒng)一采購。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購員)。
簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
設(shè)立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎(chǔ)上再定價。
2、制定采購計(jì)劃
1%26gt; 廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報(bào)廚師長簽字批準(zhǔn)。菜品申購單壹式叁聯(lián),供貨商、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。
2%26gt; 倉庫、樓面根據(jù)庫存量,遵循最小庫存原則,上報(bào)申購計(jì)劃,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字,報(bào)總經(jīng)理簽字方可,申購計(jì)劃單壹式叁聯(lián),采購員、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。
3、安排組織采購
1%26gt; 供貨商應(yīng)每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認(rèn)可;于第二日(或規(guī)定時間內(nèi))按質(zhì)按時按量送貨。
2%26gt; 采購員根據(jù)申購計(jì)劃單及時采購到位。
二、完善驗(yàn)貨制度
1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質(zhì)檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負(fù)責(zé)質(zhì)量,經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認(rèn)可(收貨單壹式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時抽量。
(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當(dāng)天簽字無效。
供貨商憑收貨單結(jié)算。
2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量,廚師長把質(zhì)量關(guān),開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。 米粉由員工餐廳廚師及零點(diǎn)班保安收貨稱量,經(jīng)叁方簽字認(rèn)可后方可,未用完者,過稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián),一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。
第3篇 餐飲采購管理流程范本
采購活動是一個企業(yè)經(jīng)營活動的開始,企業(yè)應(yīng)該有一個適合自己的管理,并能在采購活動中保證其靈活性的采購工作流程,那一般企業(yè)的采購流程是怎么樣的呢下面本博客就根據(jù)餐飲采貯管理流程采購、驗(yàn)收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對餐飲部的實(shí)際情況,來討論討論。
一、理順采購流程
1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。
其他類別:均由酒店采購中心根據(jù)申購計(jì)劃統(tǒng)一采購。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購員)。
簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
設(shè)立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎(chǔ)上再定價。
2、制定采購計(jì)劃
1%26gt; 廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報(bào)廚師長簽字批準(zhǔn)。菜品申購單壹式叁聯(lián),供貨商、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。
2%26gt; 倉庫、樓面根據(jù)庫存量,遵循最小庫存原則,上報(bào)申購計(jì)劃,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字,報(bào)總經(jīng)理簽字方可,申購計(jì)劃單壹式叁聯(lián),采購員、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。
3、安排組織采購
1%26gt; 供貨商應(yīng)每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認(rèn)可;于第二日(或規(guī)定時間內(nèi))按質(zhì)按時按量送貨。
2%26gt; 采購員根據(jù)申購計(jì)劃單及時采購到位。
二、完善驗(yàn)貨制度
1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質(zhì)檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負(fù)責(zé)質(zhì)量,經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認(rèn)可(收貨單壹式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時抽量。
(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當(dāng)天簽字無效。
供貨商憑收貨單結(jié)算。
2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量,廚師長把質(zhì)量關(guān),開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點(diǎn)班保安收貨稱量,經(jīng)叁方簽字認(rèn)可后方可,未用完者,過稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián),一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。
第4篇 餐飲財(cái)務(wù)管理工作流程
一、廳面收銀工作程序
餐廳收銀工作是記錄餐飲營業(yè)收入的第一步,也是財(cái)務(wù)管理的重要環(huán)節(jié)之一。它要求每一名收銀員熟練地掌握自己的工作內(nèi)容及工作程序,并運(yùn)用于工作中,真正地起到監(jiān)督、把關(guān)的職能作用,為下一步的財(cái)務(wù)核算奠定良好的基礎(chǔ)。其工作內(nèi)容主要包括:
(一)班前準(zhǔn)備工作
1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到,由餐廳收銀領(lǐng)班監(jiān)督執(zhí)行,并編排報(bào)表。
2、收銀員與領(lǐng)班或主管一起清點(diǎn)周轉(zhuǎn)金,無誤后在登記簿上簽收,班次之間必須辦理周轉(zhuǎn)金交接手續(xù),并在餐廳收銀員周轉(zhuǎn)金交接登記簿上簽字。
3、領(lǐng)取該班次所需使用的帳單及收據(jù),檢查帳單及收據(jù)是否順號,如有缺號、短聯(lián)應(yīng)立即退回,下班時將未使用的帳單及收據(jù)辦理退回手續(xù),并在帳單領(lǐng)用登記簿上簽字,餐廳帳單由主管管理,并由主管監(jiān)督執(zhí)行。
4、檢查電腦系統(tǒng)的日期、時間是否正確,如有日期不對或時間不準(zhǔn)時,應(yīng)及時通知領(lǐng)班進(jìn)行調(diào)整,并檢查色帶、紙帶是否足夠。
5、查閱餐廳收銀員交接記事本,了解上班遺留問題,以便及時處理。
(二)正常操作工作程序
1、當(dāng)服務(wù)員把點(diǎn)
