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服務員培訓管理制度旨在提升餐廳服務質(zhì)量，確保員工具備專業(yè)技能和良好的服務態(tài)度，從而增強顧客滿意度和餐廳品牌形象。這一制度涵蓋以下幾個關(guān)鍵點：
1. 培訓內(nèi)容設(shè)計
2. 新員工入職培訓
3. 定期技能提升培訓
4. 行為規(guī)范與禮儀培訓
5. 服務質(zhì)量評估與反饋機制
包括哪些方面
1. 培訓內(nèi)容設(shè)計應包括基礎(chǔ)服務知識、菜單知識、酒水知識、食品安全及衛(wèi)生標準等。
2. 新員工入職培訓需涵蓋公司文化、崗位職責、工作流程等內(nèi)容，確保新員工快速融入團隊。
3. 技能提升培訓關(guān)注員工的服務技巧、溝通能力、問題解決能力，定期進行更新，以應對餐飲業(yè)的新趨勢。
4. 行為規(guī)范與禮儀培訓強調(diào)禮貌待客、微笑服務、恰當?shù)闹w語言等，塑造專業(yè)形象。
5. 服務質(zhì)量評估通過顧客滿意度調(diào)查、同事互評、管理層評價等方式，定期評估員工表現(xiàn)，并提供改進建議。
重要性
服務員是餐廳的面孔，他們的專業(yè)素養(yǎng)直接影響顧客的就餐體驗和口碑傳播。一套有效的培訓管理制度能：
1. 提升服務質(zhì)量，增強顧客忠誠度，提高餐廳營業(yè)額。
2. 增強員工職業(yè)認同感，降低員工流失率，穩(wěn)定團隊結(jié)構(gòu)。
3. 保障食品安全，防止因操作不當引發(fā)的問題，維護餐廳聲譽。
4. 推動餐廳發(fā)展，適應市場變化，保持競爭力。
方案
1. 設(shè)立專門的培訓部門或指定專人負責培訓工作，制定詳細的培訓計劃和課程。
2. 對新員工進行為期一周的入職培訓，考核合格后正式上崗。
3. 每季度進行一次技能提升培訓，結(jié)合行業(yè)動態(tài)和顧客反饋調(diào)整內(nèi)容。
4. 實施行為規(guī)范培訓，通過模擬演練、角色扮演等方式強化記憶。
5. 建立全面的評估體系，每季度進行一次服務質(zhì)量評估，對優(yōu)秀員工給予獎勵，對需要改進的員工提供個性化輔導。
6. 鼓勵員工參與培訓反饋，不斷優(yōu)化培訓內(nèi)容和方式，確保培訓的實用性和針對性。
通過上述服務員培訓管理制度的實施，我們期望打造出一支專業(yè)、高效、熱情的服務團隊，為顧客提供一流的用餐體驗，推動餐廳業(yè)務持續(xù)健康發(fā)展。
服務員培訓管理制度范文
第1篇 餐廳服務員管理制度及培訓
1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單,并落實安排好餐桌.
2、接受客人的臨時訂座。
3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔,不擅離崗位。
5、根據(jù)不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題,收集有關(guān)意見,并及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。
8、保證地段衛(wèi)生,做好一切準備。
9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
服務員崗位職責:
1、按照規(guī)格標準,布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務程序迎接客人入座就席,協(xié)助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔,不擅自離崗。
5、勤巡臺,按程序提供各種服務,及時收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。
6、開餐后,搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,如:食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
跑菜員崗位職責:
1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,保證開餐時使用方便。
2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。
3、了解菜式的特點、名稱和服務方式,根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。
4、了解結(jié)帳方式,妥善保管好訂單,以便復核。
5、協(xié)助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。
6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān),如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
7、協(xié)助前臺服務員,溝通前后臺的信息。
第2篇 餐廳服務員培訓及管理制度
餐廳服務員培訓以及管理制度
餐廳主管崗位;
1、認真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖,積極落實各個時期的工作任務和日常運轉(zhuǎn)工作。
2、具有為賓館多作貢獻的精神,不斷提高管理,業(yè)務上精益求精。
3、擬訂本餐廳的服務標準,工作程序。
4、對下屬員工進行定期業(yè)務培訓,不斷提高員工的業(yè)務素質(zhì)和服務技巧,掌握員工的思想動態(tài)。
5、熱情待客,態(tài)度謙和,妥善處理客人投訴,不斷改善服務質(zhì)量,加強現(xiàn)場督導,營業(yè)時間堅持在一線指揮,及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系,并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長,以改進工作。
6、嚴格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等,做到帳物相符,保持規(guī)定的完好率。7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生,保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。
8、做好餐廳完全和防火工作。
9、做好工作日志,搞好交接班工作,做好
第3篇 餐廳服務員培訓管理制度
在整個餐廳中,服務員崗位是餐廳服務的窗口,對于服務員的培訓要有哪些規(guī)范的制度,及整個餐廳有哪些管理制度呢以下整理了詳細的餐廳服務員培訓及管理制度的范本,可供參考。
餐廳主管崗位職責
1、認真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖,積極落實各個時期的工作任務和日常運轉(zhuǎn)工作。
2、具有為賓館多作貢獻的精神,不斷增高管理,業(yè)務上精益求精。
3、擬訂本餐廳的服務標準,工作程序。
4、對下屬員工進行定期業(yè)務培訓,不斷增高員工的業(yè)務素質(zhì)和服務技巧,控制員工的思想動態(tài)。
5、熱情待客,態(tài)度謙和,妥善處理客人投訴,不斷改善服務質(zhì)量,加強現(xiàn)場督導,營業(yè)時間堅持在一線指揮,及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系,并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長,以改進工作。
6、嚴格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等,做到帳物相符,保持規(guī)定的完好率。7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生,保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。
8、做好餐廳完全和防火工作。
9、做好工作日志,搞好交接班工作,做好工作計劃和工作總結(jié)。
領(lǐng)班崗位職責:1、接受餐廳主管的指派工作,全權(quán)負責本班組工作。2、以身作則,責任心強,敢于管理。
3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準,工作程序。
4、合理指揮和安排人力,管理好本班人員的工作班次。
5、檢查本班人員出勤情況,準備工作是否合格就緒,并對服務員當天的工作,紀律等地方進行考核登記,并及時向主管反映。
6、處理服務中發(fā)生的問題和客人投訴,并向餐廳主管匯報。
7、配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務培訓,不斷增高員工的專業(yè)知識和服務技巧。8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作
9、隨時注意客人動向,督導員工主動、熱情、禮貌待客。
10、要求服務員熟悉菜肴特點,善于推銷菜肴與酒水。11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。c
12、負責寫好工作日記,做好交接手續(xù)。
迎送員崗位職責:1、及時啦解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單,并落實安排好餐桌。
2、接受客人的臨時訂座。3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔,不擅離崗位。
5、根據(jù)不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的相關(guān)飲食、飯店設(shè)施地方的問題,收集相關(guān)意見,并及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐
8、保證地段衛(wèi)生,做好一切準備。9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
服務員崗位職責:
1、按照規(guī)格標準,布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務程序迎接客人入座就席,協(xié)助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔,不擅自離崗。5、勤巡臺,按程序提供各種服務,及時收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。
6、開餐后,搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作
7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,如:食品的制作辦法等。8、做好餐后收尾工作。
跑菜員崗位職責:
1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,保證開餐時使用方便。2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。3、了解菜式的特點、名稱和服務形式,根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。4、了解結(jié)賬形式,妥善保管好訂單,以便復核。
5、協(xié)助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。
6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān),如裝盤造型、菜的冷熱水平等。
7、協(xié)助前臺服務員,溝通前后臺的信息。中餐廳服務規(guī)范和服務程序
散餐操作程序
(一)、散餐服務要求1、了解當天供應品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類)。
2、備料:(醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等
(二)、開餐前的檢查工作
1、參加班前例會,聽從當日工作安排。
2、檢查儀容儀表。
3、臺面擺設(shè):
餐具整齊,擺放統(tǒng)一,干凈無缺口,臺布、口布無破損,無污漬。
4、臺椅的擺設(shè):
椅子干凈無塵,椅面無污漬,臺椅橫豎對齊或形成圖案形。
5、工作臺:
餐柜、托盤,擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一,餐柜布置整齊無歪斜。
6、檢查花草。
7、檢查地面。,
(三)、迎接客人
1、迎賓員當客人進入餐廳時,迎送員以鞠躬禮(30℃左右)
熱情的征求客人:“歡迎光臨先生/小姐,請問您幾位”
把客人帶到坐位后,拉椅請坐,雙手把菜譜遞給客人,說道:“先生/小姐,這是我們的菜單
語氣親切,使客人有得到特別尊重之感覺。2、餐廳服務員
(1)站立迎賓
在開餐前的5分鐘,在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人,站立姿勢要端正,不依靠任何物體,雙腳不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態(tài)端莊,精神飽滿。
(2)拉椅讓座_
服務員應協(xié)助迎送員安排客人就座,拉椅時留意先女賓,后男賓。
(3)如果客人需要寬衣時,幫助客人將衣物掛好。
(四)餐中服務
從客人右邊遞巾,并說“先生/小姐,請用巾”。然后詢問客人:“請問喜歡喝哪些茶我們有花茶、烏龍……”。
2、增減餐具
3、斟茶:
將茶杯連碟放于托盤上,斟茶至八分滿,從客人右側(cè)遞上。
4、落餐巾、脫筷套:
將餐巾解開,輕輕地放在客人雙腿上,如果客人暫時離開,將餐巾疊成三角形,平放在餐位的右位。
5、為客人上調(diào)味品:將調(diào)味品碟拿至托盤上,斟倒。
6、收小毛巾:用巾夾逐條夾進托盤中拿走(可與第5條一起做)。7、點菜:
介紹菜式
在客人看過菜單片刻后,即上前微笑地詢問:“先生/小姐,請問現(xiàn)在能夠點菜嗎”
“先生/小姐,請問您們需要點哪些菜呢”“我們有×××菜是挺不錯的,今天有特別的品種×××您試一試好嗎”如果客人點的菜沒供應時,應抱歉說:“對不起”建議點別的相似的菜肴。
推銷欽品:
同菜式推銷。
點完菜與酒水時,留意復述給客人聽,并詢問有無錯漏等。
8、收回菜單、酒水單:
由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。
9、下訂單:
下訂單時,第一聯(lián)交收銀員;第二聯(lián)由收銀員蓋章后,交酒吧或由跑菜員交廚房,作為取酒水及菜的憑證;第三聯(lián)由跑菜員劃單用,此聯(lián)能夠留存。10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號,準確的呈送給每一位客人。11、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過10—15分鐘,如時間稍長,要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯(lián)絡,盡快出菜。12、上菜時,應禮貌地向客人表示:“對不起,讓您久等啦?！?3、上菜順序:冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺時留意報菜名。14、上最后一道菜時,要主動告訴客人,“先生/小姐,您的菜已上齊”,并詢問客人是否要增加些哪些。15、菜上齊后,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類甜品、水果。
16、巡臺:⑴煙缸內(nèi)有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。
⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時撤換骨碟。
⑷及時添加酒水、飲料等服務員應有求必應,有問必答,態(tài)度和藹,語言親切,服務周到,應在客人開口前滿足客人的要求。隨時留意客人動態(tài),及時處理突發(fā)事件。
17、收撤菜碟餐具:
菜碟:先征得客人同意,才干收撤(除空碟外)當客人同意后,應在客人
的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺進行)先收銀器、玻璃器皿,后收餐具。
18、上熱茶:
提供茶水服務(用蓋碗茶)。19、上甜品、水果上甜品
上水果:上水果前應視水果品種,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,
叉在左)20、遞上小毛巾`
21、結(jié)賬:結(jié)帳時用結(jié)帳夾,在客人右邊、禮貌的說:“謝謝,先生/小姐總共元”留意收款和找零時應唱收唱付,錢款當面點清。
22、拉椅送客:
向客人道謝,送客人至餐廳門口,并歡迎再次光臨,提醒客人不要在餐廳
遺漏物品。
(五)餐后檢查收尾工作1、客人走后,應及時檢查是否有燃燒的煙頭,是否有遺留物品。2、收撤餐具:
(1)首先整理好餐椅,以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。(2)先收餐巾、小毛巾,再收銀器、玻璃器皿,餐具。
3、清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境,恢復餐廳原樣
4、備餐具:
服務進程中,盡可能可以稱呼客人的姓。
備餐間工作規(guī)范:
1、餐前準備:(1)按要求著裝,按時到崗,并接受領(lǐng)班的工作指派。(2)領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品,準備好潔凈的餐車和干凈的抹布。
(3)把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。
(4)準備好開餐用的銀餐具。
(5)準備好干凈的垃圾桶。
(6)保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。
(7)準時參加餐前會,啦解工作內(nèi)容。
2、餐中服務(1)一切就緒后,站在自己的崗位上,等候訂單。
(2)接單后,按照前臺時間的要求,迅速將訂單送至廚房相關(guān)點(冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等)按照先后順序進行傳菜服務。
(3)跑菜要迅速,防止菜冷。對幾個不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點,應向廚師長反映(如菜涼啦、裝盤不好、顏色不好等)
(4)每跑一道菜,要在訂單上注銷這道菜,對走完的訂單要復核一遍,避免出差錯。
(5)將每道菜迅速,準確無誤地送到餐桌前
(6)協(xié)助服務員撤換餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜臺整齊清潔
3、收尾工作(1)將用過的餐具刮清殘菜,分類疊放整齊,將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi),將各類銀餐具分類排放好,急需的運往洗滌間洗滌消毒,將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中,送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的方面妥善保存。(2)將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物,并整齊扎放好、點數(shù)后,填寫清洗單送布草房清洗,并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。
(3)打掃后臺衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜,米飯保溫桶要保持光亮。
(4)清理小庫房,各樣物品擺放整齊。
(5)垃圾桶清倒后,清洗干凈放回原處。
(6)協(xié)助餐廳服務員,做好餐前準備工作,如架餐桌等。
(7)領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。
(8)洗茶壺
餐廳收銀操作規(guī)程
操作規(guī)程
(1)當客人進入餐廳,由迎賓引領(lǐng)客人入座,并填制食品登記卡,卡上應填清日期、人數(shù)、桌號、第一聯(lián)迎賓自留,第二聯(lián)交服務員,服務員在經(jīng)手人處填上自己的姓名,第三聯(lián)交收銀員,經(jīng)手人處填收銀員姓名;(2)客人點用消費,點菜單一式三份,第一聯(lián)收銀,第二聯(lián)傳菜,第三聯(lián)交廚房;酒水單一式三份,第一聯(lián)交收銀,第二聯(lián)交吧臺,第三聯(lián)服務員留存;
(3)收銀員根據(jù)點菜單和酒水單及時錄入電腦,若點菜單或酒水單有更改,應由領(lǐng)班以上管理人員簽字;
(4)客人結(jié)賬,收銀員應打印結(jié)算單交給客人審核,無誤后收款;
(5)如需總臺代收賬單,先請客人稍等,然后立即打電話到總臺確認客人預付定金足夠掛帳。如果需預付定金足夠,則請客人簽字,將賬單及時轉(zhuǎn)交總臺代收。如果預付定金不足,則委婉地向客人解釋不能掛帳請客人付現(xiàn)金?？偱_代收的賬款應先錄入,并作轉(zhuǎn)前臺操作,打印結(jié)算單,送總臺簽收;
(6)需簽單記賬的賬單,必須審查是否是允許簽單記賬的單位和簽單人。特殊情況需取得部門經(jīng)理簽字;
(7)交班前,打印班表。
一、宴會預定服務程序
1、對幾個老顧客,為了保持建立起來的聯(lián)系,在預訂時能夠適當給予幾個優(yōu)惠,向新客人提供具體地相關(guān)酒店的情況介紹和材料,以增高客人的愛好,建立聯(lián)系。
2、建立賓客關(guān)系檔案(客史檔案)。3、做好銷售訪問工作及宴會預訂工作。
4、詢問客人對服務、菜品地方的意見
5、檢查臺型、菜品是否符合定單的特殊要求。
6、負責回答客人對用餐餐廳的詢問。
7、啦解客人對菜肴的意見及客人品味,與客人交朋友,跟蹤服務。
二、崗位職責
1、宴會預定人員要較全面地控制本酒店的各種材料,包含菜單、宴會方式、承接條件、價格等。$wl
2、盡可能啦解和滿足客人提出的詢問及要求,不失時機地接受客人預定。
3、接受預定要做到:禮貌用語不離口;填寫訂單程序化;特殊要求分到人;每崗落實條理化。
4、服飾整潔,語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時。
5、實事求是、不營私舞弊、弄虛作假
6、堅守崗位,積極銷售、增加客源。
一、宴會預訂工作程序:
1、按照飯店規(guī)定著裝,準時到崗。
2、查看交接班記錄,處理未盡事宜。
3、查看宴會、團隊用餐更改通知單,并準確迅速發(fā)至各營業(yè)點。4、核對宴會記錄,送宴會通知單至各個餐廳、廚房、酒吧、總經(jīng)理室、大堂處、前臺問訊處、客房及總吧臺。
5、熱情接待預約客人,辦理預訂手續(xù),填寫宴會通知單發(fā)至相關(guān)部門。6、安排好今日、次日的宴會場地、菜單、并抄寫今日宴會菜單,及時發(fā)至各相關(guān)部門。
7、根據(jù)次日團隊用餐通知,填寫次日團隊用餐表,發(fā)至相關(guān)部門。
1、輪流去職工食堂用餐。
2、繼續(xù)受理宴會預訂,處理臨時更改通知單。
3、做好交接班日記,并與晚班員工交接。
4、參加班前例會。
晚班:
1、按規(guī)定著裝,準時到崗。2、查看交班記錄,處理未盡事宜。3、查核晚餐宴會和團隊用餐更改情況,及明通知相關(guān)部門。4、受理宴會業(yè)務洽談事宜,及時整理、制表、填寫通知單,發(fā)至相關(guān)部門。
5、查看宴會場地的安排情況,抄寫菜單,報送相關(guān)部門。
6、核查次日團隊用餐更改情況,如有更改,及時通知相關(guān)部門。
1、輪流去餐廳用晚餐。
2、分別整理好次日離店和即將到店的團隊通知單。
3、核對次日離店表,留意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。
4、填寫次日宴會報表,宴會通知單,報表和相關(guān)通知。
5、填寫交班日記。
一、宴會部服務程序:
(一)宴會布局:
1、根據(jù)餐廳方式和大小安排,桌與桌之間距離適當,以方便穿行上菜,斟酒水為宜,合理布局。
2、主桌應放在面向餐廳主門,可以縱觀全廳的位置。
3、主桌的大小,應根據(jù)就餐人數(shù)來確信。4、重點突出主臺。(二)擺位規(guī)格:_
1、臺的正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。
2、首要的宴會應在臺當中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗;臺中適當位置放上蠟臺(以正副主人面向為準兩側(cè)中心位置)等其他飾物,臺邊圍上臺裙
3、裝飾碟離桌邊2cm。4、筷子尾部與骨碟平行,筷子架與味碟平行。5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線。
6、餐花放在骨碟上。
7、甜酒杯對裝飾碟中線,飲料杯放在甜酒杯左邊,烈酒杯放在甜酒杯右邊,三杯成直線,杯底距離為1.5cm,如客人要求飲其他洋酒,即換適當?shù)木票?/p>
8、每桌放四個煙灰盅,成十字形,其中兩個分別放在正副主人位右邊。
9、每桌放四個牙簽盅,成十字形,分別間隔于四個煙灰盅。
10、各位位置擺放距離相等。11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。
(三)儀表儀容
1、頭發(fā)整齊、不零亂,如服務員頭發(fā)不披肩,戴統(tǒng)一頭飾,男服務頭發(fā)不得過耳,后發(fā)基線不過衣領(lǐng)。
2、按飯店要求進行著裝,清潔筆挺、皮鞋擦亮,襪子無破損。
3、女服務員上崗一律淡妝,上崗時間不能配戴飾物,不噴灑過濃的香水。(四)準備工作
1、根據(jù)宴會預訂單,啦解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。2、按宴會擺臺要求擺設(shè)餐位。
3、將領(lǐng)來的餐具逐項檢查,確保清潔,光亮、無缺口。
4、準備足夠數(shù)量的小毛巾,并疊好放毛巾柜中備用。
5、根據(jù)不同的要求和人數(shù),準備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙,贈送客人的小禮品應整齊擺放在規(guī)定位置上,各種飲料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛裝,白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊,加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。
6、準時參加班前會議。7、宴會前10—15分鐘重新檢查自己的臺面,整理好自己的儀表儀容,不符合要求的,盡快糾正(要求制服整齊挺括,儀表端莊大方,精神飽滿),首要宴會要戴白手套。
8、宴會即將開始前,上冷盆、上調(diào)料,上冷菜時留意按顏色深淺犖素搭配好,均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺上。
9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。
10、站在指定位置上,恭候客人的光臨。
(五)迎接客人,
1、站立廳房門口恭迎客人,多臺宴會應按指定位置站臺,不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進入餐廳時,微笑迎客,根據(jù)客人不同的身份和年齡,使用敬語,主動問候,同時拉椅請客人入座,上小毛巾。kz,4c!phj{
3、如客人早到或事先已約好會客,可請客人在休息座休息,為客人及時送上迎客茶。
4、如客人宴請人數(shù)有增減時,增撤餐具和食品應使用托盤進行,同時,通知廚房,增減食品數(shù)量。
(六)席間服務
1、賓客入席后,馬上幫客人落中,撤筷套。.
2、酒水服務:(1)為客人斟酒前要先征求客人意見,通常斟入杯子的八分滿為宜,斟白酒和色酒時,應先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某種酒時,應把空杯撤走,斟白蘭地或威士忌時,只斟杯子的一至二分,客人需要冰塊時,應連同冰夾及時提供。
(2)斟酒水從主賓開始按順時針方向,并遵循先主賓后主人,先女賓后男賓的原則逐位斟。-
(3)如果賓主致詞時,全體服務員應立即停止服務,保持場內(nèi)安靜,同時留意客人杯中是否有酒,當客人起立敬酒時,應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒,如大型宴會主賓致詞時,應用托盤備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時送上。
(4)當客人起立干杯或敬酒時,應幫助客人拉椅,客人就座時,再把椅子向前推,要留意客人的安全。
3、上菜服務:
(1)按順序上菜,先冷菜、后熱菜,湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱,冷菜要冷,不同烹制辦法的菜,要用不同的餐具,大型宴會或首要宴會,要有專人指揮,以免造成早上、遲上、漏上,影響整個宴會效果。
(2)上菜時要先搬走舊菜,在征得客人同意后方可撤走,撤換骨碟時也要征詢意見,如客人表示還應該用,上的新菜可先放在客人右邊,等客人的舊菜用完時,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。
(3)每上一道新菜時,要口齒清楚地報出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鮮花,在沒菜或上完后再送上鮮花。(4)分菜時要膽大心細,動作快,做到份量、件數(shù)均勻,干凈利落,凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜,上菜時以主人面向為主,頭前尾后,背外腹里擺在規(guī)定位置上。
(5)所上菜肴,遇有佐料的,應先上佐料后上菜。(6)上菜時要先主賓,然后按順時針方向進行,如有女賓,應先女賓后男賓按順序上菜。(7)上完點心后,撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。
(8)上完甜食后,送上茶水,并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺上,并示意客人。(9)根據(jù)不同的水果,為客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盤。
(10)用完水果后,擦凈轉(zhuǎn)臺,重新擺上鮮花,以示宴會結(jié)束,同時為客人不斷添加茶水。
(11)整個宴會期間,根據(jù)客人要求,上菜不可太快,通常宴會時間從開始到結(jié)束約
4、如客人的筷子、口布等掉在地上,應立即給客人換上干凈的,把臟的拿走。
5、宴會進程中,若客人碰翻啦茶杯,飲料杯等,弄臟啦臺面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試,掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走,用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。
6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個,發(fā)現(xiàn)一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走,然后將近干凈的放上。
7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴,應及時為客人準備洗手盅。
8、有急事或電話需要找客人,應找主辦宴會單位的人聯(lián)系。
(七)結(jié)賬及送客>
1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數(shù),標準,加上陪同和駕駛員的工作餐費,累計總數(shù)為客人結(jié)賬。
2、付賬時,若是現(xiàn)金能夠現(xiàn)收交收款員;若是住店客人簽單,要核對住房卡,請客人答名后交收款員。如果是單位宴請,簽單時,核對簽單人的單位工作證,然后將賬單交收款員,找回零錢,應連同賬單票據(jù),用收銀夾一同呈送給客人,并向客人表示感謝,然后收回收銀夾,退回一步再轉(zhuǎn)身。
3、當客人提出宴會結(jié)束時,要提醒客人帶好攜帶來的物品,并將保管的物品交給客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在后的原則,熱情的歡送客人。
(八)收臺、清掃進程`
1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品,拾到后及時還給客人,無法追送時,應交餐廳領(lǐng)班及主管處理。
2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。
3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾,壘放整齊送到餐務組洗滌,防止因摩擦和擺放不當而打碎,銀餐具要進行清點,做到無缺少。
4、將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺,辦好領(lǐng)退手續(xù)。5、清理現(xiàn)場,布好餐臺,鋪上臺布,擦凈轉(zhuǎn)臺、地毯吸塵。
6、整理各類用具,按規(guī)定位置擺放整齊。
7、整理工作臺,關(guān)閉各種電器設(shè)備,接受領(lǐng)班檢查,關(guān)燈、鎖門,將鑰匙交保安部。`
8、填寫營業(yè)記錄
收銀業(yè)務操作
一、通用操作規(guī)程
1、接班制度
1)核對上一班移交的未結(jié)賬單據(jù),賬單與電腦核對相符,注意防止漏輸賬單;
2)查閱交班記錄;
3)點收備用現(xiàn)金;
4)在交班本上簽字。
2、接單的操作
收到接待員、服務員傳遞的賓客消費單(住宿單、點菜單、酒水單、食品卡、迎賓單等),應及時輸入電腦或查看電腦核實。
3、結(jié)賬的操作
1)核實賓客消費賬單與電腦數(shù)據(jù);
2)打印結(jié)算賬單,并請賓客簽字;
3)收取現(xiàn)金,補找零鈔,要當客人面點清,要唱收唱支;
4)賓客需發(fā)票時按規(guī)定開具,并將記賬聯(lián)附在賓客賬單中;
5)若是簽單消費,必須有簽單權(quán)限者的簽名,其原始消費單和結(jié)算單均應在取得簽名后,方可輸入ar帳,并于本班將消費單和結(jié)算單轉(zhuǎn)財務掛帳;
6)支票、信用卡結(jié)算按相應規(guī)定辦理。
4、交班準備
1)下班前,核實當班原始單據(jù)和電腦資料;
2)打印班表;
3)清點本班次應交現(xiàn)金、信用卡、支票,據(jù)實填制交款單;
4)在交班本上填列應交下班現(xiàn)金
5、交款的操作
1)移交記事本,交代重要事項;
2)清點移交備用現(xiàn)金;
3)移交未結(jié)賬賬單。
