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飲食服務管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，它涵蓋了從食材采購到顧客服務的全過程，旨在確保食品安全、服務質量及員工行為的規(guī)范化。
包括哪些方面
1. 食材采購與存儲：規(guī)定食材的來源、質量標準、驗收程序和存儲條件，防止變質和交叉污染。
2. 廚房操作規(guī)程：明確烹飪流程、衛(wèi)生標準、設備使用和維護，保證食品制作的安全和效率。
3. 服務規(guī)范：設定服務員的行為準則，包括接待禮儀、點菜建議、上菜順序等，提升顧客體驗。
4. 衛(wèi)生管理：制定清潔頻率、消毒方法和廢棄物處理制度，保持環(huán)境衛(wèi)生。
5. 員工培訓：規(guī)定培訓內容、周期和考核標準，提升員工專業(yè)技能和服務意識。
6. 安全應急預案：設定火災、食物中毒等緊急情況的應對措施，保障人員安全。
7. 客戶投訴處理：建立投訴反饋機制，及時解決顧客問題，持續(xù)改進服務質量。
重要性
飲食服務管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：
1. 確保食品安全：通過規(guī)范化的操作流程和嚴格的衛(wèi)生標準，防止食品安全事故的發(fā)生。
2. 提升服務質量：統(tǒng)一的服務標準能提高顧客滿意度，增強品牌形象。
3. 維護員工權益：明確的工作職責和行為規(guī)范，保護員工權益，減少糾紛。
4. 保障企業(yè)合規(guī)經(jīng)營：遵守相關法律法規(guī)，避免因違規(guī)操作導致的法律風險。
5. 提高運營效率：通過優(yōu)化工作流程，提高工作效率，降低運營成本。
方案
1. 制定詳細的操作手冊：編寫涵蓋所有方面的詳細手冊，作為員工日常工作的參考。
2. 定期培訓與考核：定期組織培訓，確保員工熟悉并掌握各項規(guī)章制度，通過考核確保知識的掌握。
3. 實施監(jiān)督與反饋：設立專人負責監(jiān)控制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，同時鼓勵員工提出改進建議。
4. 不斷更新和完善：根據(jù)業(yè)務發(fā)展和市場變化，定期評估并更新管理制度，保持其適應性和有效性。
5. 強化責任追究：對于違反制度的行為，應有明確的處罰措施，強化員工對制度的敬畏之心。
通過上述方案的實施，飲食服務管理制度將在餐飲企業(yè)的日常運營中發(fā)揮關鍵作用，為提供優(yōu)質、安全的餐飲服務提供有力保障。
飲食服務管理制度范文
第1篇 某飲食服務公司衛(wèi)生管理制度
飲食服務公司衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、公司設專職監(jiān)控人員,各餐廳設衛(wèi)生員。公司經(jīng)理直接領導和檢查各餐廳(含庫房)及清洗消毒中心的各項衛(wèi)生工作,接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受就餐者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間及清洗消毒中心。
三、新進人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,對不合要求的人員及時調離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過二級或一級食品衛(wèi)生知識培訓。
四、請校醫(yī)院每學期為炊管人員上飲食衛(wèi)生和營養(yǎng)衛(wèi)生課,并委派醫(yī)生經(jīng)常對餐廳進行營養(yǎng)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生工作的指導和監(jiān)督。
五、餐廳工作場所的衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,落實到人。
六、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內容,對不符合衛(wèi)生標準的給予相應處罰。
七、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,每件物品做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。
八、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
九、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
十、根據(jù)食品衛(wèi)生有關規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收――凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,做到采購人員不買,保管人員拒收,對于易腐爛的食品,注意與其它食品隔離存放,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有腐爛變質食品,立即清除;
2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開;
3、熟食盛具、刀、出售飯菜用的工具使用前要嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作;
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售;
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔,下腳料及時清理并倒到指定地點,有防塵、防“三害”裝置或設施,人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂;
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應做到“四不”,即不隨地吐痰和在操作間抽煙、蹲坐、嬉鬧,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋、戴戒指和耳環(huán),“四洗手”,即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。
第2篇 某學校飲食服務中心衛(wèi)生管理制度
學校飲食服務中心衛(wèi)生管理制度
一、食品采購、驗收衛(wèi)生制度
1、每日采購食品必須做到計劃進貨。
2、不采購無衛(wèi)生許可證生產廠家提供的半成品、成品食品。
3、采購的定型包裝食品,如面包、糕點、乳、豆制品,除看廠名、廠址、生產日期等以外,還需要看衛(wèi)生許可證,許可項目寫有“供學校課間多或學生營養(yǎng)多”才能采購,無,不得采購。
4、采購食品要新鮮質量,符合衛(wèi)生要求。
5、采購肉類、酒類、飲料乳品,調味品,必須向供方索取衛(wèi)生合格證,或檢驗合格報告單。
6、采購蔬菜必須用農藥速測卡檢測,確定無農藥污染后方可采購。
7、每日采購的食品經(jīng)驗收、選冊、登記、項目不缺項。
二、庫房管理制度
1、驗收食品,做好數(shù)量、質量、有毒有害食品處理等記錄。
2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。
3、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。
4、驗收后向保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚。
5、驗收記錄妥善保存以備查考。
6、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。
7、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉。
8、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
9、食品與非食品不混放,與消毒藥品、有強烈氣味的物品,不同庫儲存。
10、倉庫經(jīng)常開窗通風、保持干燥。
11、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。
12、經(jīng)常檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
13、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
14、分工包干定期大掃除,保持倉庫室內外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度(如亞硝酸鹽)
食品添加劑不是食品,多系化學原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上盡可能不用或少用,必須使用時,應嚴格使用范圍和使用量,并注意以下幾點:
不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值;
不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙人員;
使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產單位生產、有明確的標志和規(guī)定,產品必須符合要求,不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強食品添加劑亞硝酸的管理,禁止過多使用和濫用引起食物中毒。
四、肉類、水產品粗加工衛(wèi)生要求
1、清洗加工食品先檢查質量,腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、在專用的水池內清洗,洗過水產品的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。
4、肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無鱗、鰓、內臟。
5、使用專用的食品盛器盛放,用后沖洗干凈,與素食品分開使用。
6、加工結束,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、蔬菜粗加工衛(wèi)生要求
1、清洗加工食品先檢查質量,腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
3、使用專用的食品容器盛放,用后沖洗干凈,與葷食品分開使用。
4、加工結束,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
六、肉類、水產品切配衛(wèi)生要求
1、檢查食品質量,腐敗變質和有毒有害食品不切配。
2、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。
3、待用食品洗凈或上槳后放入冰箱保存。
4、工具用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。
5、食品容器、盛器清潔,夾子等不接觸食品。
6、切配水產品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切其他食品。
7、冰箱專人管理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質量,半成品與原料分開存放。
8、配菜結束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保護室內清潔衛(wèi)生。
七、蔬菜切配衛(wèi)生要求
1、檢查食品質量,腐敗變質和有毒有害食品不切配。
2、使用專用于素食的工具用具,做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。
3、使用專用于素食的食品容器、盛器,并保持清潔。
4、配菜結束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保護室內清潔衛(wèi)生。
八、烹調加工管理制度
1、檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70度。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。
5、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯,剩飯攤開用紗布蓋好。
6、工作結束調料加蓋,工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
九、面食制作管理制度
1、原料檢查挑選,發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。
2、操作前用肥皂洗手,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4、餡用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲存。
5、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。
6、標花蛋糕在專間內進行,工具嚴格消毒。
7、工具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。
8、成品放入清潔的食品櫥內,做到防蠅、防塵、防鼠。
9、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
十、涼菜制作管理制度
1、加工熟食鹵菜先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。
2、熟食鹵菜當日使用當日加工,售多少加工多少。
3、進冷盤間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽,戴口罩。
4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。
5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改熟食、冷盤,不作鹵菜冷盤供應。
7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
8、銷售熟食用工具取貨。
9、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處
理的,不得帶入涼菜間。
10、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
11、工作結束做好工具、容器的清洗及專間的清潔工作。
十一、餐具消毒管理制度
(1)當餐收餐具,當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
(2)清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。
(3)已消毒和未消毒的餐用具應分開存放,消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈,柜內不得存放其他物品。
(4)接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。
(5)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。
(6)消毒后餐具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
(7)使用的洗滌劑,消毒劑應符合有關衛(wèi)生標準和要求。
(8)用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
十二、配餐管理制度
(1)服裝穿著整潔,男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方。
(2)端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。
(3)取食品用夾具。
(4)用過的餐具及時撤回,并揩清臺面。
(5)工作結束做好臺面調料、桌椅及地面的清掃、整理工作。
十三、從業(yè)人員健康檢查制度
(1)從業(yè)人員應按《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺核,化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
(2)從業(yè)人員發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
(3)應建立從業(yè)人員健康檔案。
十四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓,合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓,培訓情況應記錄。
十五、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度
1、中心衛(wèi)生管理人員應每天不定期對食堂及餐廳、外廳、后堂及餐具、用具、設施設備進行抽查,并對存在的問題作好相關記錄,及時向食堂主任提出改進意見。
2、中心衛(wèi)生檢查小組,每周要對各食堂、餐廳的衛(wèi)生進行全面檢查,并做好相應衛(wèi)生檢查記錄。
第3篇 某大學后勤處飲食服務部管理制度
大學后勤處飲食服務部管理制度
食品原材料采購索證制度
1、采購畜禽肉類原料食堂采購采購人員要嚴格把好食品的采購關。在采購食品時,必須確認食品生產經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證,禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。
2、同時,必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。
3、采購定型包裝食品時,必須索取產品的檢驗合格證或者化驗單。
4、腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的不予采購;
5、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的不予采購;
6、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品不予采購;
7、超過保質期的不予采購;
8、標簽標識不完整的定型包裝食品不予采購;
9、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的不予采購。
倉庫物資管理制度
1、物資入庫必須經(jīng)保管員認真過磅、清點、驗收。
2、正確記帳。入庫物資要按品種建立分類帳,詳細記錄進貨時間、數(shù)量、品名、單價和金額。
3、倉庫物資存放應參照食品衛(wèi)生制度的要求操作,定期檢查,防止因保管不當造成原料質量下降或造成浪費。
4、每天固定時間領料,其余時間無特殊情況不得進行領料。領料完畢,及時鎖門。
5、物資出庫時必須如實按單出庫,做到先進先出,并由領用當事人簽名方可出庫。
6、必須做到帳目清楚,手續(xù)齊全,帳物相符。
7、認真做好定期盤點,尤其是月末盤點,必須認真進行,并作記錄,做好盤點表,及時上報。
9、倉庫必須做好防鼠、防盜、防毒和防蠅的工作,無關的其他人員,包括食堂內的工作人員,無故不得擅自入倉庫,保證物資的衛(wèi)生和安全。
10、食堂各部門必須嚴格遵守本規(guī)定,如有違規(guī)按情節(jié)輕重酌情處理。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、初次上崗必須持有健康證和衛(wèi)生知識培訓。
2、學校食堂從業(yè)人員(包括臨時工)必須每年進行一次健康體檢,取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。體檢不合格者即刻辭退。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的,不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。
4、食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
5、食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到:處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手,接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒;工作時應穿戴干凈整潔的工作服、帽;出售食品或分餐時應戴口罩。不得留長指甲、戴戒指;不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
6、定期請院醫(yī)室保健醫(yī)師進行衛(wèi)生知識培訓。
食堂工作要求
一、認真執(zhí)行食品“衛(wèi)生五四制”。由原料到成品實行“四不制度”,采購員不買腐爛變質原料(不購進偽劣假冒原料);保管驗收人員不收腐爛變質原料;加工人員不用腐爛變質食品;不用廢紙、污染包裝食品。禁止使用河豚魚、豬內臟(特別是豬肺和豬肝)發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。禁止向學生出售腐敗變質或者感觀性狀異常等可能影響學生健康的食品。
二、凡用量較大的原料(豬、牛肉、禽類、糧油、調味品等),要求供應商或廠家提供衛(wèi)生檢驗合格證件。凡所購進的食品原料、成品、半成品偽劣假冒產品,購進的食品必須新鮮,不過期、不變質、不生蟲,具有食品固有的色、香、味、形。
三、食堂從業(yè)人員,應持有合格的健康證方能上崗,每年體檢一次。凡患有傳染病者(含病源攜帶者),不能參加此項工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病征時,應立即脫離工作崗位,待查明病因,治愈后方可重新上崗。
四、食堂人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到:上班時應穿戴整潔工作服、帽;處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手,接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒;出售食品或分餐應帶口罩。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指;勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服(含工作服、圍裙),保持個人衛(wèi)生。不得有面對食品打噴、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
五、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生,按作業(yè)組劃分地段,分片包干負責。食堂餐具、餐桌、地面等,每次餐后必須清洗和打掃干凈。食堂地板、天花板、門窗、廚具等設備每周大掃一次,倉庫冷柜每天清理干凈,凡用過的工具,包括案臺、洗菜池,必須按衛(wèi)生要求洗干凈,衛(wèi)生死角不能遺漏。
六、炊具每班用后應洗干凈,保持潔凈,菜盤、瓷碗不留污漬,認真做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。防止病從口入,洗潔精、消毒液用量不能過大。用后必須用清水反復沖洗干凈。
七、肉類加工必須先剔除污物、雜物,先洗后切。蔬菜類必須先挑揀干凈,切除瓜蒂、菜根、黃葉、雜物,然后在大水池中浸泡30分鐘以上,攤開清洗,蔬菜必須先過沸水浸燙后才能炒制(只有經(jīng)過這樣才能清除大部分殘留農藥)。蔬菜類、肉類應分池浸洗,水池、砧板、刀具、筐、盆用后要清洗,保持清潔,防止細菌交叉感染。
八、剩余食品必須及時放入冷庫冷藏;剩余食品的冷藏時間不得超過24小時;冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質的情況下,必須經(jīng)高溫處理后,方可繼續(xù)出售。
九、食堂的生、熟食品要嚴格分開,以免生熟交叉污染。雪柜內生熟不能混放,飯菜做好后須用干凈菜罩蓋好。點心加工的工具要保持清潔,無積污、無發(fā)霉。案臺、打面機等易積污設備,用后要及時清洗,糕點成品包裝要用食品塑料袋,必須使用糕點夾,不得用手直接拿食物。
十、師生在食堂用膳時要注意衛(wèi)生,不隨地吐痰不要把剩下的飯菜丟在餐桌或地面上,將剩下的飯菜倒入垃圾桶內。
十一、切實做好食堂的防火、防盜、防毒、防蠅、防鼠及節(jié)水、節(jié)電、節(jié)煤氣等項工作。
維護飯?zhí)眯l(wèi)生,人人有責,以上各條應認真執(zhí)行,經(jīng)檢查不符合以上要求,經(jīng)教育不改者,要嚴肅處理,造成不良后果應追究當事人的責任。
