廚房人員崗位職責7篇

崗位職責是什么

廚房人員是餐飲業(yè)的重要組成部分，他們主要負責食物的準備、烹飪和清潔工作，確保餐廳能夠提供高質量、安全且美味的餐點。

崗位職責要求

1. 熟練掌握各類菜品的烹飪技巧和食材搭配，能夠根據(jù)菜單進行高效制作。

2. 保持高度的衛(wèi)生標準，遵守食品安全法規(guī)，確保食品質量和安全。

3. 具備良好的時間管理能力，能在繁忙時段快速準確地完成訂單。

4. 能夠與團隊有效溝通，協(xié)調(diào)工作流程，提高廚房工作效率。

5. 對新菜品的學習和創(chuàng)新抱有熱情，不斷優(yōu)化菜品質量。

崗位職責描述

廚房人員的工作日常包括但不限于：

1. 在開餐前準備食材，確保食材新鮮、充足，符合衛(wèi)生標準。

2. 根據(jù)菜單和客人的特殊需求，精確、快速地烹飪食物，保持菜品的一致性和質量。

3. 維護廚房設備的良好運行狀態(tài)，及時報告和修復故障。

4. 保持工作區(qū)域的整潔，執(zhí)行嚴格的清潔和消毒程序，防止交叉污染。

5. 參與菜單設計，提出改進建議，以滿足市場趨勢和顧客口味變化。

有哪些內(nèi)容

1. 食品準備：切割、清洗、腌制等預處理工作，確保食材達到烹飪要求。

2. 烹飪操作：掌握火候、時間，運用各種烹飪技法制作出美味佳肴。

3. 衛(wèi)生維護：定期清潔廚房設備，清理工作臺面，保持環(huán)境干凈衛(wèi)生。

4. 團隊協(xié)作：與廚師長、服務員等其他部門成員協(xié)調(diào)，共同提供優(yōu)質服務。

5. 培訓學習：參加內(nèi)部培訓，提升烹飪技能，了解食品安全新規(guī)定。

6. 庫存管理：協(xié)助跟蹤食材庫存，確保食材充足且不過期。

7. 應急處理：處理突發(fā)情況，如設備故障、食材短缺等，保證廚房正常運作。

廚房人員的職責涵蓋了從食材準備到餐點出品的全過程，他們的專業(yè)技能和嚴謹態(tài)度直接影響著餐廳的聲譽和服務質量。通過持續(xù)學習和改進，廚房人員能夠為顧客帶來滿意的用餐體驗，也為餐廳的成功運營貢獻力量。

廚房人員崗位職責范文

第1篇 廚房工作人員-崗位職責

目前很多餐廳,對招聘廚房工作人員要求非常嚴格。民以食為天,可見廚房工作對于人類的健康是何等重要,對于廚房工作人員崗位職責的規(guī)定是怎樣的呢請看以下資料:

(一) 保持儀容整潔及個人衛(wèi)生。

(二) 不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品,做到生、熟分開。

(三) 廚房內(nèi)用具定期消毒,廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅持每日清掃和每周大掃除一次。

(四) 工作時間內(nèi)不串崗。

(五) 餐廳工作人員每年定期檢查身體,并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。

(六) 購買物品要帳、物分明,物品妥善保管,厲行節(jié)約。

(七) 制定餐廳菜譜,經(jīng)常征求大家的意見,改進餐廳工作。

第2篇 廚房工作人員崗位工作職責

職責一:廚房工作人員崗位職責

1.樹立全心全意為幼兒服務、為家長服務、為教職工服務的思想,努力鉆研烹調(diào)技術,燒好可口的飯菜,節(jié)約水、電及燃氣。

2.經(jīng)常主動了解教職工和幼兒對伙食的反映,根據(jù)幼兒年齡特點及大多數(shù)教職工的口味要求,根據(jù)季節(jié)特征,按照食譜做出色、香、味具全的飯菜,保證幼兒及教職工有合理的營養(yǎng)。

3.嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求,把好食品驗收關。生熟食品要分別管理,生熟用具要分開使用。炊具、用具要嚴格消毒,嚴防食物中毒事故發(fā)生。

4.根據(jù)幼兒、教職工作息時間和就餐人數(shù),按時供應飯菜。冬季要防冷,夏季要防燙,供應溫熱合適的飯菜。

5.認真清洗餐具,做好廚房及周圍環(huán)境衛(wèi)生,每周一次大掃除。防鼠、防蟑螂,保持干凈、衛(wèi)生的工作環(huán)境。

6.愛護廚房設備,文明使用餐具用具,安全操作各種器械設備,杜絕全事故發(fā)生。

7.完成幼兒園安排的其他任務。

職責二:廚房工作人員崗位職責

一、爐灶崗位職責

根據(jù)接待任務的要求,負責菜肴的烹制加工、包括調(diào)料、半成品和湯汁的一切準備工作等。

二、砧板崗位職責

負責各種用料的存放保管工作,腌制及浸發(fā)。完成宴會和日常菜肴的切配工作,把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。

三、冷菜崗位職責

負責客人所需的冷菜配制,工藝冷碟的加工制作,不斷創(chuàng)新冷菜。

四、點心崗位職責

負責零餐席桌所需要的點心及各種風味小吃,糕點的制作和供應,研究不同地方小吃風格,增加產(chǎn)品種類。

五、清潔、勤雜工作崗位職責

1、清潔廚房內(nèi)外的衛(wèi)生;

2、清潔并管理蔬菜;

3、各種器皿的洗滌及收撿;

4、各種魚類、海鮮的管理及斬殺。

職責三:廚房工作人員崗位職責

行政總廚崗位職責

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。

職責四:廚房工作人員崗位職責

中廚部主管崗位職責

1、了解營業(yè)情況,熟悉菜單,合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等崗位工作。

2、負責調(diào)制所有菜肴的調(diào)味汁(芡汁、醬汁),確?？谖督y(tǒng)一,督促打荷備齊各類餐具,準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。

3、帶領員工按規(guī)格烹調(diào),保證生產(chǎn)有序,出品優(yōu)質及時。

4、負責檢查爐灶烹制出品的質量,檢查盤飾的效果,妥善處理和糾正質量方面的問題。

5、督導本組員工節(jié)約能源,合理使用調(diào)料,降低成本,減少浪費。

6、安排本組員工值班、輪修、負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

7、檢查員工的儀容儀表及個人和包干區(qū)衛(wèi)生,督促檢查員工做好收尾工作。

8、負責爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導工作。

9、負責檢查員工對設備及用具的維護和保養(yǎng)情況,對需修理或添補的設備和用具提出建議。

10、完成主管布置的其他工作任務。

職責五:廚房工作人員崗位職責

紅案爐子廚師工作職責:

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求,填寫領料單經(jīng)廚師長簽字,領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調(diào)料。

5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。

7、接受上級的其它任務。

第3篇 某酒店中餐廚房各級人員崗位職責

酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

(一)行政總廚的崗位職責:

1、接受餐飲總監(jiān)的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;

2、主動聽取賓客意見,經(jīng)常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質;

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

5、抓好食品質量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造__特色的飲食風格;

7、認真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風。

(二)廚師長:

負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

(三)主廚崗(a廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計劃地做好貨源供應。

(六)上什崗:

1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;

2、負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負責斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。

第4篇 某客運公司廚房工作人員崗位職責

附件八:

客運公司廚房工作人員崗位職責

一、廚師長崗位工作職責

1、遵守公司的《全員工作規(guī)范》和各項管理制度

2、協(xié)助后勤經(jīng)理做好食堂日常管理工作,合理安排好食堂員工的分工與合作;

3、科學搭配每周的菜譜,確保營養(yǎng)均衡;

4、做好每天的食堂收支記錄,根據(jù)考勤安排當天飯菜數(shù)量,有效地控制成本;

5、對廚房所需物品及時申報購置計劃;

6、掌握食堂員工的思想動態(tài),對出現(xiàn)的問題及時向分部分管后勤領導匯報,出現(xiàn)景響按時開餐的情況,要及時匯報,采取有效措施,保證員工的正常生活。

7、隨時做好接待餐工作,保證接待用餐的質量。

8、大公無私,購菜驗收保證菜的數(shù)量和質量;

二、廚師崗位工作職責

1、遵守公司全員工作規(guī)范和各項管理制度;

2、按時間上崗,確保準時開餐,保證飯菜的品種和質量;

3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,搞好餐具消毒、確保食物衛(wèi)生,無霉爛,無變質,杜_物中毒現(xiàn)象;

4、愛護食堂炊具,器皿等公用財產(chǎn),對損壞的公用物品及時上報;

5、勤儉節(jié)約,盡量減少浪費;

6、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,確保無衛(wèi)生死角要求食物存放整潔,炊具放置有序;

7、熱情服務,維護就餐秩序,按排隊先后順序打飯,一視同仁。

8、嚴禁在食品加工場所吸煙或有害于食品衛(wèi)生的其他行為。

三、勤雜工崗位職責

1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項管理制度;

2、搞好餐具的清洗和消毒;

3、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生,要求炊具放置有序,保證餐桌面和地面干凈、無油漬;

4、配合廚師做好洗菜等飯菜準備工作;

5、及時擺放餐具、調(diào)味品、衛(wèi)生紙、牙簽等物品;

6、服務熱情,對亂丟垃圾的員工委婉提醒、嚴禁惡語傷人。

7、服從管理,聽從指揮,確保工作有序進行。

四、采購員崗位職責

1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項管理制度;

2、了解市場行情,購買物品做到物美價廉;

3、送盒飯及時,收取飯盒時清點飯盒,對所丟失飯盒做好統(tǒng)計并追查原因;

4、了解員工的思想動態(tài),收集員工對食堂意見及時向分部分管后勤領導匯報;

5、及時完成領導交辦的其它任務;

6、統(tǒng)計每天員工就餐人數(shù),報廚師準保適量飯菜,減少浪費以節(jié)約成本。

7、大公無私,購菜驗收保證菜的數(shù)量和質量;

8、對出現(xiàn)價格異動的物品,要及時匯報;

9、控制生活用車成本,對生活用車嚴格按管理制度執(zhí)行。

二

第5篇 廚房夜班人員崗位職責

廚房夜班人員的崗位職責

一、接班:了解白天業(yè)務情況,晚餐客人用餐情況,檢查崗位的灶具、爐火、電器、冰箱等是否關閉、安全。檢查各崗食品原料是否全部下箱、換水。檢查各種成品原料的數(shù)量和保管情況,了解住店客人用夜宵情況、早餐人數(shù)和特殊要求。

二、準備客用夜宵:如有住店客人用夜餐,夜班人員要根據(jù)客人的具體要求進行準備,夜間客人的用餐一般流食為主,由日班面點廚師制做成半成品,再由夜班廚師加工。

三、準備晚班員工的晚餐:準時開餐,并記錄用餐人員。

四、準備夜班人員的夜餐:夜班員工夜餐一般在23:00進行,要根據(jù)上夜班人員的習慣進行合理的搭配。

五、巡視:值夜班要經(jīng)常在店內(nèi)外進行巡視,發(fā)現(xiàn)可疑現(xiàn)象和隱患要及時匯報,并與有關人員聯(lián)系,防止各種事故的發(fā)生。

六、檢查:夜班人員在休息前要徹底檢查店內(nèi)的電器設備、煤氣設備、水電閘門是否安全和全部關閉,對箱外的食品原料要入箱或放在通風防塵的地方,檢查廚房的門窗是否安全等。

七、清理衛(wèi)生:員工用完餐后,要將廚房和員工餐所用的廚具、用具、餐具全部清理干凈。

八、準備早餐:住店賓客用早餐要針對客人的就餐標準和習俗進行準備,一般要干稀搭配、葷素搭配,口味合理。

九、準備員工早餐:員工下夜班前需供應一次早餐,夜班人員要提前準備妥當。早餐要保證品種新鮮,經(jīng)常更換品種,有稀有干。

十、清潔環(huán)境衛(wèi)生:員工餐開完后,必須徹底清理餐廳和廚房的環(huán)境衛(wèi)生,保持交班清潔,員工餐剩余菜品要交與接班人員妥善處理。

十一、交班手續(xù):需將夜班所發(fā)生的一切事情向廚師長匯報,對重大問題要寫出書面材料。要清點各種原料和物品,對早餐供應做到心中有數(shù)。對客人要求和意見及時反饋給接班人員。對未完成的早餐供應要與接班人員交待清楚,否則不能離崗。

十二、值夜期間要注意鼠情:老鼠夜間活動頻繁,值班人員要特別注意鼠情,并及時匯報廚師長進行滅鼠,以免老鼠損壞食物和糧食。

第6篇 廚房夜班人員的崗位職責

廚房夜班人員的崗位職責

一、接班：了解白天業(yè)務情況，晚餐客人用餐情況，檢查崗位的灶具、爐火、電器、冰箱等是否關閉、安全。檢查各崗食品原料是否全部下箱、換水。檢查各種成品原料的數(shù)量和保管情況，了解住店客人用夜宵情況、早餐人數(shù)和特殊要求。

二、準備客用夜宵：如有住店客人用夜餐，夜班人員要根據(jù)客人的具體要求進行準備，夜間客人的用餐一般流食為主，由日班面點廚師制做成半成品，再由夜班廚師加工。

三、準備晚班員工的晚餐：準時開餐，并記錄用餐人員。

四、準備夜班人員的夜餐：夜班員工夜餐一般在23：00進行，要根據(jù)上夜班人員的習慣進行合理的搭配。

五、巡視：值夜班要經(jīng)常在店內(nèi)外進行巡視，發(fā)現(xiàn)可疑現(xiàn)象和隱患要及時匯報，并與有關人員聯(lián)系，防止各種事故的發(fā)生。

六、檢查：夜班人員在休息前要徹底檢查店內(nèi)的電器設備、煤氣設備、水電閘門是否安全和全部關閉，對箱外的食品原料要入箱或放在通風防塵的地方，檢查廚房的門窗是否安全等。

七、清理衛(wèi)生：員工用完餐后，要將廚房和員工餐所用的廚具、用具、餐具全部清理干凈。

八、準備早餐：住店賓客用早餐要針對客人的就餐標準和習俗進行準備，一般要干稀搭配、葷素搭配，口味合理。

九、準備員工早餐：員工下夜班前需供應一次早餐，夜班人員要提前準備妥當。早餐要保證品種新鮮，經(jīng)常更換品種，有稀有干。

十、清潔環(huán)境衛(wèi)生：員工餐開完后，必須徹底清理餐廳和廚房的環(huán)境衛(wèi)生，保持交班清潔，員工餐剩余菜品要交與接班人員妥善處理。

十一、交班手續(xù)：需將夜班所發(fā)生的一切事情向廚師長匯報，對重大問題要寫出書面材料。要清點各種原料和物品，對早餐供應做到心中有數(shù)。對客人要求和意見及時反饋給接班人員。對未完成的早餐供應要與接班人員交待清楚，否則不能離崗。

十二、值夜期間要注意鼠情：老鼠夜間活動頻繁，值班人員要特別注意鼠情，并及時匯報廚師長進行滅鼠，以免老鼠損壞食物和糧食。

第7篇 某酒店廚房人員各崗位職責

酒店廚房人員各崗位職責

⑴、廚師長工作職責

1、負責完成酒店下達的各項任務、工作計劃,指定廚房一些相對應的實施方案,如有預定的宴會,根據(jù)不同類別,設計部同的菜單,確?？腿藵M意;

2、發(fā)動廚師正確的引導、開發(fā)和挖掘各種不同的菜肴,吸引客人,但必須是價位和口味能讓客人接受的;

3、要向采購和倉庫保管人員了解原料的市場價格,并每周至少二次親自到菜場考察,控制庫存量和采購量,做到先進先出,保證菜的新鮮度,確保成本,最大限度的減少浪費;

4、根據(jù)食品的衛(wèi)生法,抓好廚房衛(wèi)生工作,防止食物中毒事件的發(fā)生;

5、每天必須認真的接受客人的投訴,注意了解老客人的喜好,正確處理反映各種情況,然后和廚師共同尋找病源,控制不再發(fā)生;

6、廚房消防滅火器安置地方,做到人人心中有數(shù)和正確的是用方法,工作期間正確使用煤氣、水、電等有關設施,要做到設備安全,人身安全,同時杜絕浪費;

7、要不斷學習,按推自己的計劃,本地區(qū)的菜肴和外幫菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形創(chuàng)出自己的酒店風格;

8、檢查監(jiān)督廚房所有設備、物資、用具、餐具的管理和使用,負責每月底餐具的盤點工作,平時廚房用品申報和維修工作。

⑵、白案組長職責

1、掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長制定供應的面點及售價;

2、根據(jù)當?shù)氐呢浽辞闆r及本地的客源情況,作好采購計劃;

3、根據(jù)季節(jié)的變化及客人口味特點,不斷推出特色點心及小吃;

4、根據(jù)營業(yè)情況調(diào)節(jié)食品原料及食品生產(chǎn),做到產(chǎn)銷平?,避免不必要的浪費;

5、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關政策,防止食品污染,絕對不能向客人提供霉變、過期的食品;

6、開餐完畢后,檢查本組區(qū)域的水、電、氣開關是否關好,工具是否清潔并擺放整齊;

7、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點,切勿生熟不分;

8、早點品種應保質保量,品種齊全,并定期更換。

⑶、紅案組長職責

1、負責對烹飪原料的初加工,并符合烹飪要求完成工作;

2、熟悉菜單是各種菜品原材料,并針對其原料進行加工,確保開餐的正常供應;

3、努力提高配菜質量及速度,做到忙而不亂;

4、接到傳菜員或服務員的點菜單后,按先到先制、先難后簡、先葷后素的原則配菜;

5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜員,再由服務員告之客人,避免引起客人的誤會;

6、對點菜單、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;

7、嚴格遵守“見單配菜、無單不配”的原則;

8、下班后應負責善后清潔和驗收工作;

9、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放。

⑷、紅鍋組長職責

1、協(xié)助廚師長制做菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價;

2、對所制作的菜品應充分了解烹調(diào)的原理,避免重油、煙熏味等影響菜品質量的因素;

3、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房程序工作;

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各個崗位的準備工作;

5、負責零點餐,各種宴會的出菜工作,與切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作;

6、向廚師長匯報廚房工作并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品質量問題,當天廚房所不能提供的菜肴、食品原料采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日廚房的菜式等;

7、掌握各種原料的產(chǎn)地、名稱、出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的食品原料;

8、工作完畢后,負責檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪原料是否按規(guī)定收好,關閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關,做到安全規(guī)范標準;

9、負責人應帶領其他紅鍋人員積極保質、保量地完成正常工作,并刻苦鉆研,創(chuàng)新菜品、創(chuàng)新品味,起到中流砥柱的作用。

⑸、紅鍋廚師職責

1、滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求;

2、熟練烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特式菜;

3、遵守酒店領取貨物的相關規(guī)定,接受組長的監(jiān)督;

4、負責制作當天所制作菜品準備工作和各種調(diào)料;

5、上班后,應盡快進入狀態(tài),做好準備工作;

6、開餐后,衛(wèi)生應清理整潔,擺放工具要合理;

7、必須聽從組長工作安排,工作中應與組長協(xié)調(diào)溝通做好崗位工作。

⑹、初加工人員職責

1、講究個人衛(wèi)生,做到四勤,確保地面、操作臺清潔,垃圾及時處理,水池無雜物,下水管道通物通;

2、每天購進的菜品,根據(jù)客人的需要摘洗,并上凈菜架,有序的擺放;

3、要與廚師配合協(xié)調(diào)好,摘洗原料藥分先后,有序的進行,確保菜品中無雜物;

4、下班之前要清掃地面和工作環(huán)境,所有物品擺放整齊。

⑺、案板工作職責

1、充分了解每天的加工量,先后分開,主次分明;

2、努力鉆研業(yè)務技術,提高刀工處理的效果,對各種菜肴加工、腌制、漿制等應清楚;

3、同打荷廚師做好配合,加快出菜速度;

4、下班前各種食品存放、擺放應分類整齊,該換水的一定要換水;

5、負責對部門水箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗,整理一次;

6、聽從組長工作安排,工作要精益求精。

⑻、打荷工作職責

1、對各種小料加工,刀工處理應一致;

2、餐前餐具的歸位,瀝水。所用的抹布、竹筷等于打荷相關的工具應隨時保持干凈衛(wèi)生;

3、盤飾所需原料與菜品相關各種醬料調(diào)味品有充分的準備;

4、做好成品菜肴的包裝、點綴、檢測菜品的口味、色澤、分量等工作;

5、熟悉菜單,熟悉所需容器,對菜肴所需的容器力爭一菜一器,熟悉菜品質量標準;

6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盤邊潔凈。確保裝盤質量和衛(wèi)生;

7、與紅案廚師,紅鍋廚師安排協(xié)調(diào)好相關事務。

⑼、配菜廚師職責

1、掌握庫存量與進貨量,要先進先出,不要腐爛變質的原料,每天采購的原料藥及時加工、入庫、摘洗;

2、每天的采購量,要有計劃并根據(jù)客情進行采購;

3、冰箱要定期沖洗,每天下班必須檢查庫存量以便第二天安排菜單,以免造成零散的浪費;

4、根據(jù)不同類型的宴會,不同標準的宴會制定合理的菜單,并且正確抓住毛利率,讓酒商受益,客人滿意;

5、講究個人衛(wèi)生,整體操作環(huán)境,必須每天打掃,清理擺放的原料位置要適中,以便工作時更快、更準達到要求;

6、在每天的上客之前,準備和清理各種供應的品種,而且要確保原料的新鮮度和色澤讓客人看了放心和舒心;

7、在推出新菜時要及時告知餐廳領班和服務員讓他們了解新菜的做法和口味,以便客人點用;

8、合理利用邊角料,做到物盡其用,最大限度的減少浪費,不出、不配人情菜;

9、成品菜和半成品菜進入冰箱要分類,擺放要合理;

10、要了解市場原料的品種、價格、性質以便推出時令菜點。

⑽、冷菜間職責

1、對購回的原料必須檢驗是否符合要求,半成品應少用,成品堅決不準使用;

2、服從組長的統(tǒng)一調(diào)動和安排。工作中積極主動,按要求加工各種菜品;

3、冷菜的口味應搭配有明顯區(qū)別,色澤明快、艷麗,給人一種食欲感。裝盤的造型應顯得精神,成品刀工處理力爭做到精細;

4、控制好毛利,在物盡其用,物有所值的基礎上制作一些適合本酒店消費檔次的菜品;

5、注意食品衛(wèi)生。上桌的果盤拼擺,要做到分量適中,造型新穎,要常變常新。

⑾、蒸籠人員職責

1、正確使用設備,確保設備安全,人身安全;

2、及時供水、供氣,保證菜肴出壟的質量;

3、蒸籠必須每天清洗,以免影響菜肴的質量;

4、下班嚴格檢查水、電、汽是否關閉。

⑿、爐灶廚房工作職責

1、做到個人衛(wèi)生,爐灶衛(wèi)生,調(diào)料罐及調(diào)料車、地面、墻壁的衛(wèi)生,工作衣帽要整潔;

2、要節(jié)約用水、用氣、用油,調(diào)味料等;

3、要確保所出菜肴的質量,如感官性狀,裝盤造型,老嫩淺度、顏色、盤邊清潔;