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中廚管理制度旨在確保廚房運營的高效、安全與衛(wèi)生，以提供高質量的餐飲服務。其主要內容涵蓋了人員管理、食品安全、設備維護、衛(wèi)生標準、工作流程和應急處理等多個方面。
包括哪些方面
1. 人員管理：規(guī)定員工職責、出勤制度、培訓計劃以及績效評估。
2. 食品安全管理：涵蓋食材采購、存儲、加工和廢棄處理的全過程。
3. 設備維護：包括設備的日常檢查、保養(yǎng)及故障報修程序。
4. 衛(wèi)生標準：設定廚房清潔頻率、個人衛(wèi)生規(guī)范以及環(huán)境衛(wèi)生要求。
5. 工作流程：明確菜品制作、交接班、庫存管理等環(huán)節(jié)的操作流程。
6. 應急處理：制定食品安全事故、火災等緊急情況的應對預案。
重要性
中廚管理制度的重要性不言而喻。它不僅保證了食品的安全和質量，避免因管理疏漏導致的法律風險，還能提高工作效率，減少浪費，維護良好的工作環(huán)境。此外，嚴格的管理制度有助于提升餐廳形象，增強客戶信任，從而促進業(yè)務發(fā)展。
方案
1. 人員管理：建立清晰的崗位職責，定期進行技能培訓和考核，鼓勵員工提升專業(yè)技能。實施靈活的排班制度，確保廚房在高峰時段的高效運作。
2. 食品安全：與信譽良好的供應商合作，確保食材新鮮安全。建立嚴格的食材驗收制度，對過期、損壞的食材及時處理。執(zhí)行“先進先出”的存儲原則，防止食品變質。
3. 設備維護：制定設備清潔和保養(yǎng)計劃，定期進行設備檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即報修，確保設備良好運行。
4. 衛(wèi)生標準：設定每日清潔時間，實行分區(qū)責任制，確保廚房無衛(wèi)生死角。要求員工遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴帽子、口罩，勤洗手等。
5. 工作流程：標準化菜品制作流程，減少錯誤和浪費。實施交接班報告制度，確保信息的準確傳遞。定期盤點庫存，避免食材積壓。
6. 應急處理：制定詳細的應急預案，定期組織應急演練，使員工熟悉應對措施，確保在緊急情況下能迅速、有序地處理。
通過上述方案的實施，中廚管理制度將為廚房的高效運作提供堅實保障，同時提升餐飲服務質量，為顧客帶來滿意的用餐體驗。
中廚管理制度范文
第1篇 中廚房管理規(guī)章制度
一、安全制度
為了貫徹“預防為主,防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作,預防和杜絕火災,保障賓客的生命財產和國家的財產安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責任落實到具體崗位,以保證使用正常。
4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針,杜絕火災因素,下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況,負責落實到具體人員。
6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作,督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動,增強員工的消防知識,提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀念,認真執(zhí)行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性,維護部門的良好秩序,全體廚房員工應自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,嚴禁進入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領導反映,杜絕不安全事故的發(fā)生。
第2篇 中廚廚房管理制度
一、安全制度
為了貫徹“預防為主,防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作,預防和杜絕火災,保障賓客的生命財產和國家的財產安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責任落實到具體崗位,以保證使用正常。
4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針,杜絕火災因素,下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況,負責落實到具體人員。
6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作,督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動,增強員工的消防知識,提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀念,認真執(zhí)行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性,維護部門的良好秩序,全體廚房員工應自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,嚴禁進入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領導反映,杜絕不安全事故的發(fā)生。
4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查并鎖好框穿門,認真做好集體財產、物品保管,防止出現(xiàn)惡性事故。
5、全體員工應自覺提高思想意思,遵紀守法和重視安全工作,維護社會環(huán)境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衛(wèi)生管理制度
為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有
害因素對人體的危害,保障賓客的身體健康,增強體質。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》,特制定以下各項制度,各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。
(一)個人衛(wèi)生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗。
4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標準。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用。
3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查,沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保證食品衛(wèi)生。
4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具,用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作,合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。
7、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準,嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:
1、無“四害”,無蛛網,無灰塵。
2、無不新鮮,變質原料,無變質食品。
3、工作臺,水池及各種設施設備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無廢棄物,無油膩。
5、貨架、冰柜內的物料,成品按類分開,堆放整齊。
6、潲水桶平時加蓋,保持外部清潔,滿后及時運走,并將內外沖洗干凈,以免有嚴重異味和招引蠅蟲,造成食品污染。
7、各班組應制定日
常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排,并嚴格執(zhí)行。
8、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識,自覺做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質量與獎懲掛鉤,樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。
2、個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持,由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵,并報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。
4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,達到標準,符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。
5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。
6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領班(大廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。
7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛(wèi)生執(zhí)行標準
(一)個人衛(wèi)
1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度,個人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲,不準涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準,女廚師頭發(fā)不過肩為準。
6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,細菌而污染食品,堅持勤洗換衣服、被褥,保持個人服裝整潔。
7、工作服應經常換洗 ,被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。
8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品
衛(wèi)生法規(guī),保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對身體的危害,保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴格原料的先料,備料標準。
3、菜類使用前必須認真檢查,保證原料新鮮,優(yōu)質、無毒,無腐爛變質,未生蟲,未被污染,食用衛(wèi)生安全。
4、畜肉類要經衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用,鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應體壯,色澤正常,無病符合規(guī)格要求,達到使用標準。
6、禽類原料應保證使用體半,毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,認真洗凈。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰后,無異味,符合加工標準。
8、干貨原料應體干、無霉變,正常色澤,質優(yōu),規(guī)格符合標準,正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選,清洗,支掉要聞質泥沙,消毒后才使用,加工。
9、調料類應隨買隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長期儲存,特別是雨季更應注意,發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用,應做到盛具無毒無害,有益。
10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),具有正常色澤固有香味。
11、糧類原料的選擇,調味(制餡)糧應晶料均勻,干燥構散,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味,無異味、無雜質,不結塊,顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,無沉淀,無昆蟲,無異物。
12、主食類。具正常的色、鋰味,無發(fā)霉變質或結塊現(xiàn)象,無味,無早害,未被污染,符合加工作用標準。
13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛(wèi)生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準,合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用。
第3篇 中廚部管理制度范例
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均壞糜氳孛婊蛭酃附喲9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。
10 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。
7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作 ;
生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:
(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。
(5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。
7、 與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。
