崗位職責(zé)是什么
廚房各崗位職責(zé)是指在餐飲行業(yè)中，廚師團(tuán)隊(duì)中各個(gè)職位的工作任務(wù)和責(zé)任，它們共同確保廚房高效運(yùn)作，為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。
崗位職責(zé)要求
1. 專(zhuān)業(yè)技能：各崗位人員需具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)。
2. 團(tuán)隊(duì)協(xié)作：良好的溝通能力和團(tuán)隊(duì)合作精神，以保證菜品質(zhì)量一致。
3. 細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)：注重細(xì)節(jié)，保證每道菜品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4. 時(shí)間管理：高效完成工作，確保菜品準(zhǔn)時(shí)上桌。
5. 創(chuàng)新能力：不斷研發(fā)新菜品，滿(mǎn)足顧客需求。
崗位職責(zé)描述
1. 執(zhí)行主廚：負(fù)責(zé)菜單設(shè)計(jì)、食材采購(gòu)、廚房日常工作管理和菜品質(zhì)量控制。他們需擁有豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)和創(chuàng)新思維，確保廚房的運(yùn)行符合高標(biāo)準(zhǔn)。
2. 廚師長(zhǎng)：在主廚指導(dǎo)下，協(xié)調(diào)廚房各項(xiàng)活動(dòng)，監(jiān)督廚師工作，確保菜品質(zhì)量和出菜速度。
3. 炒鍋廚師：熟練掌握炒菜技巧，負(fù)責(zé)制作熱菜，根據(jù)訂單快速準(zhǔn)確地完成菜品制作。
4. 砧板廚師：負(fù)責(zé)食材切割、準(zhǔn)備，確保食材的新鮮度和規(guī)格，為其他廚師提供充足的原料。
5. 湯煲廚師：專(zhuān)司熬制湯品和燉菜，需掌握不同湯品的火候和時(shí)間，保證口感醇厚。
6. 面點(diǎn)廚師：制作各種面點(diǎn)、糕點(diǎn)，包括早餐面包、甜點(diǎn)等，需要精細(xì)的手工技藝和創(chuàng)新意識(shí)。
7. 冷菜廚師：制作涼菜和沙拉，需要了解食材搭配和保鮮技巧。
8. 洗滌工：負(fù)責(zé)清洗餐具和廚房設(shè)備，保持廚房清潔衛(wèi)生。
9. 儲(chǔ)藏員：管理食材庫(kù)存，確保食材新鮮，避免浪費(fèi)，及時(shí)補(bǔ)充庫(kù)存。
有哪些內(nèi)容
1. 食材處理：包括食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、切割、烹調(diào)等，確保食材從源頭到餐桌的安全。
2. 菜品制作：根據(jù)菜單和客戶(hù)需求，精確制作各類(lèi)菜品，保持口味一致。
3. 設(shè)備維護(hù)：負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
4. 衛(wèi)生管理：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)定，定期進(jìn)行廚房清潔，防止交叉污染。
5. 服務(wù)質(zhì)量：提供友好、專(zhuān)業(yè)的服務(wù)態(tài)度，提高顧客滿(mǎn)意度。
6. 成本控制：合理使用食材，減少浪費(fèi)，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)。
7. 培訓(xùn)與發(fā)展：持續(xù)提升個(gè)人技能，參與團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)，推動(dòng)廚房整體水平提升。
這些職責(zé)相互關(guān)聯(lián)，共同構(gòu)建起廚房高效運(yùn)作的基石，為顧客帶來(lái)美味佳肴時(shí)，也展現(xiàn)了餐飲行業(yè)的專(zhuān)業(yè)精神和服務(wù)理念。
廚房各崗位職責(zé)范文
第1篇 廚房各部門(mén)職能與各崗位職責(zé)（2）
(七)崗位職稱(chēng):上什(熟籠、蒸雜)
報(bào)告上級(jí):主管
督導(dǎo)下級(jí):粗加工、開(kāi)生
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求:
文化程度:具有中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。
專(zhuān)業(yè)知識(shí):接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。
任職經(jīng)驗(yàn):接受過(guò)餐飲業(yè)中烹調(diào)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。
其它要求:
a熟知餐飲業(yè)法規(guī),能遵守本部門(mén)的規(guī)章制度。
b有一定管理能力,成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。
主要職責(zé):
(1)每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作,在規(guī)定的時(shí)間交后鍋使用。
(2)對(duì)所需浸發(fā)的干貨(鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質(zhì)的加工處理。
(3)點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品,能快速的加工出來(lái)。保證出品的質(zhì)量。
(4)每日餐前完成對(duì)菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作,及配汁的調(diào)制工作(姜汁、蒜泥等)。
(5)每日向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)當(dāng)日制品的銷(xiāo)售,剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品,妥善儲(chǔ)存,嚴(yán)防變質(zhì)。
(6)嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,水電油的供給是否充足,嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無(wú)水,保證蒸箱的使用功能,并達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)了解各種設(shè)備的正確操作方法,熟知隱患原因,能提前消除。
(2)熟知不同原料對(duì)火候的不同要求,掌握干貨泡發(fā),提高發(fā)貨率。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
聽(tīng)從指揮,服從分配,能保質(zhì)、保量、按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
(八)崗位職稱(chēng):初加工
報(bào)告上級(jí):主管、砧板
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:采購(gòu)部、海鮮池
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:初中以上學(xué)歷。
(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):懂得原料知識(shí)和原料初加工知識(shí)。
(3)其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。
b能接受本部門(mén)各項(xiàng)安全,衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。
c掌握或了解各種動(dòng)植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。
d能夠聽(tīng)從組織的安排與分工,吃苦耐勞有進(jìn)取向上的從業(yè)精神。
e要有扎實(shí)的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能浪費(fèi)原料,有控制成本的工作能力。
主要職責(zé):
(1)對(duì)各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識(shí)別動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
(2)加工原料時(shí)嚴(yán)格掌握?qǐng)?zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚(yú)不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)
(3)保持地面及周?chē)l(wèi)生,對(duì)地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理,加工間不能有水漬、污漬。
(4)按提貨單或申購(gòu)單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料,按時(shí)完成工作。
(5)對(duì)自己所領(lǐng)用的物品妥善保管,合理擺放、保養(yǎng),聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮,搞好環(huán)境衛(wèi)生。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)做好不同原料的分類(lèi)、儲(chǔ)存,注意原料存儲(chǔ)時(shí)間和數(shù)量,及時(shí)提醒使用部門(mén),做好原料計(jì)劃使用安排 。
(2)加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時(shí)注意衛(wèi)生。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)對(duì)原料和原料的加工知識(shí)掌握程度。
(2)原料清洗干凈,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時(shí),無(wú)水漬。
(4)工作按時(shí)完成。
(5)物品保管得當(dāng)。
(九)崗位職稱(chēng):面點(diǎn)師
報(bào)告上級(jí):主管
督導(dǎo)下級(jí):打荷
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、工程部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有中專(zhuān)以上學(xué)歷。
(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):要有烹飪白案的專(zhuān)業(yè)知識(shí),熟練掌握各式主食、面點(diǎn)(如:糕、餅、面、餃、包)等的制作工藝,有創(chuàng)新能力。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):懂得管理和存放各種原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。
(4)其它要求:熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī),通曉面點(diǎn)制作工藝;能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度,按時(shí)完成工作任務(wù);能與同事和睦相處,聽(tīng)從上級(jí)安排,有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責(zé):
(1)負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。
(2)負(fù)責(zé)餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱鳌?/p>
(3)保管好各種備用原料,保證原料質(zhì)量,按要求存放指定地點(diǎn)。
(4)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生關(guān),確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。
(5)餐前準(zhǔn)備工作按時(shí)完成,本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位,嚴(yán)格控制成品。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。
(2)正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施,維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)原料管理完好,在指定地點(diǎn)存放。
(4)餐前準(zhǔn)備充分,保證出品速度。
(十)崗位職稱(chēng):冷葷、燒臘
報(bào)告上級(jí):主管
督導(dǎo)下級(jí):打荷
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有中專(zhuān)或相當(dāng)學(xué)歷。
(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)培訓(xùn),熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝;掌握涼菜的基本特性,對(duì)刀工及火候的特殊要求。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有3-5年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
(4)其它要求:能充分利用原料,并有創(chuàng)新能力及時(shí)推出特色的風(fēng)味菜點(diǎn);有控制成品的能力,對(duì)熱菜剩余物品能合理利用,與其它部門(mén)能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),通曉本部門(mén)安全、衛(wèi)生等制度。
主要職責(zé):
(1)負(fù)責(zé)本部冷葷、燒臘菜品的加工制作,保證出品質(zhì)量。
(2)做好充分的餐前準(zhǔn)備,餐中的出菜速度及出菜程序。
(3)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策,講究個(gè)人衛(wèi)生。
(4)對(duì)所轄區(qū)的空間設(shè)備設(shè)施用器進(jìn)行消毒處理,保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生 清潔。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。
(2)對(duì)各種原料的儲(chǔ)存要求生、熟分離,合理存放。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)與其它部門(mén)配合密切,能夠合理利用熱菜剩余物品。
(4)餐前準(zhǔn)備充分,保證出菜速度。
第2篇 中餐廚房各崗位職責(zé)
行政總廚的崗位職責(zé)1.行政總廚的工作要點(diǎn)
⑴在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作.
(2)制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施.
(3)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).
(4)負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開(kāi)發(fā).
(5)負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.
(6)定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴.
(7)負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計(jì)劃.
(8)負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)合作，做好菜點(diǎn)的銷(xiāo)售.成本核算.設(shè)備維護(hù).原料采購(gòu)等工作.
(9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作.
(10)負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.
(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作
第3篇 廚房各部門(mén)職能與各崗位職責(zé)（下）
（七）崗位職稱(chēng)：上什（熟籠、蒸雜）<_ml:namespace prefi_ = o ns = urn:schemas-microsoft-com:office:office />
報(bào)告上級(jí)：主管
督導(dǎo)下級(jí)：粗加工、開(kāi)生
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求：
文化程度：具有中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。
任職經(jīng)驗(yàn)：接受過(guò)餐飲業(yè)中烹調(diào)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。
其它要求：
a熟知餐飲業(yè)法規(guī)，能遵守本部門(mén)的規(guī)章制度。
b有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。
主要職責(zé)：
（1）每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作，在規(guī)定的時(shí)間交后鍋使用。
（2）對(duì)所需浸發(fā)的干貨（鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質(zhì)的加工處理。
（3）點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來(lái)。保證出品的質(zhì)量。
（4）每日餐前完成對(duì)菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作，及配汁的調(diào)制工作（姜汁、蒜泥等）。
（5）每日向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)當(dāng)日制品的銷(xiāo)售，剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品，妥善儲(chǔ)存，嚴(yán)防變質(zhì)。
（6）嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，水電油的供給是否充足，嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無(wú)水，保證蒸箱的使用功能，并達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）了解各種設(shè)備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。
（2）熟知不同原料對(duì)火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
聽(tīng)從指揮，服從分配，能保質(zhì)、保量、按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
（八）崗位職稱(chēng)：初加工
報(bào)告上級(jí)：主管、砧板
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：采購(gòu)部、海鮮池
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：初中以上學(xué)歷。
（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：懂得原料知識(shí)和原料初加工知識(shí)。
（3）其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。
b能接受本部門(mén)各項(xiàng)安全，衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。
c掌握或了解各種動(dòng)植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。
d能夠聽(tīng)從組織的安排與分工，吃苦耐勞有進(jìn)取向上的從業(yè)精神。
e要有扎實(shí)的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費(fèi)原料，有控制成本的工作能力。
主要職責(zé)：
（1）對(duì)各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識(shí)別動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
（2）加工原料時(shí)嚴(yán)格掌握?qǐng)?zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚(yú)不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）
（3）保持地面及周?chē)l(wèi)生，對(duì)地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。
（4）按提貨單或申購(gòu)單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料，按時(shí)完成工作。
（5）對(duì)自己所領(lǐng)用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）做好不同原料的分類(lèi)、儲(chǔ)存，注意原料存儲(chǔ)時(shí)間和數(shù)量，及時(shí)提醒使用部門(mén)，做好原料計(jì)劃使用安排 。
（2）加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時(shí)注意衛(wèi)生。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）對(duì)原料和原料的加工知識(shí)掌握程度。
（2）原料清洗干凈，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
（3）地面與周邊衛(wèi)生處理及時(shí)，無(wú)水漬。
（4）工作按時(shí)完成。
（5）物品保管得當(dāng)。
（九）崗位職稱(chēng)：面點(diǎn)師
報(bào)告上級(jí)：主管
督導(dǎo)下級(jí)：打荷
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有中專(zhuān)以上學(xué)歷。
（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：要有烹飪白案的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，熟練掌握各式主食、面點(diǎn)（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。
（4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點(diǎn)制作工藝；能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)完成工作任務(wù)；能與同事和睦相處，聽(tīng)從上級(jí)安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。
（2）負(fù)責(zé)餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱鳌?/p>
（3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)。
（4）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。
（5）餐前準(zhǔn)備工作按時(shí)完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴(yán)格控制成品。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。
（2）正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施，維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
（2）原料利用充分，成本控制合理。
（3）原料管理完好，在指定地點(diǎn)存放。
（4）餐前準(zhǔn)備充分，保證出品速度。
（十）崗位職稱(chēng)：冷葷、燒臘
報(bào)告上級(jí)：主管
督導(dǎo)下級(jí)：打荷
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有中專(zhuān)或相當(dāng)學(xué)歷。
（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)，熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝；掌握涼菜的基本特性，對(duì)刀工及火候的特殊要求。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3－5年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
（4）其它要求：能充分利用原料，并有創(chuàng)新能力及時(shí)推出特色的風(fēng)味菜點(diǎn)；有控制成品的能力，對(duì)熱菜剩余物品能合理利用，與其它部門(mén)能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，通曉本部門(mén)安全、衛(wèi)生等制度。
主要職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)本部冷葷、燒臘菜品的加工制作，保證出品質(zhì)量。
（2）做好充分的餐前準(zhǔn)備，餐中的出菜速度及出菜程序。
（3）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生。
（4）對(duì)所轄區(qū)的空間設(shè)備設(shè)施用器進(jìn)行消毒處理，保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生 清潔。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。
（2）對(duì)各種原料的儲(chǔ)存要求生、熟分離，合理存放。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
（2）原料利用充分，成本控制合理。
（3）與其它部門(mén)配合密切，能夠合理利用熱菜剩余物品。
（4）餐前準(zhǔn)備充分，保證出菜速度。
第4篇 餐廳廚房各個(gè)崗位職責(zé)
菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng),所以廚房的職責(zé)是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個(gè)崗位必須責(zé)任到位,不可疏忽。
那么,廚房各個(gè)崗位職責(zé)又知道多少呢
一、行政總廚
1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)食品的制作,控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程,制定各崗位職責(zé),了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(zhǎng),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運(yùn)作。
3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價(jià)格,控制成本費(fèi)用,保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見(jiàn),了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時(shí)令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。
5、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格,熟悉時(shí)令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格,對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu),要親自與采購(gòu)部聯(lián)系.并親自驗(yàn)收。
6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
7、生安全質(zhì)量關(guān)。
8、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
10、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議,確保日常運(yùn)作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
12、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。
13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃,親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
14、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。
15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。
16、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程,按工序工藝要求,妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題,能正視問(wèn)題,解決問(wèn)題,善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。
18、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù),有個(gè)人的名牌菜式,能組織指揮各類(lèi)宴會(huì)的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。
19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
二、廚房長(zhǎng)
1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,傳達(dá)并執(zhí)行其指示,向其匯報(bào)工作。
2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé),布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運(yùn)作。
3、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格,熟悉時(shí)令品種,對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
4、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單,負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查餐前準(zhǔn)備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。
6、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。
7、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見(jiàn),了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
8、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
9、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
10、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。
12、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會(huì)議,確保日常運(yùn)作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
14、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核,想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修,親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持酒店的餐飲特色。
16、關(guān)心員工的工作和生活,及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。
17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。
18、嚴(yán)格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程,按工序工藝要求.妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題,能正視問(wèn)題,解決問(wèn)題,善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。
20、熟悉全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個(gè)人的名牌菜式,能組織指揮各類(lèi)雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
三、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過(guò)程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細(xì)節(jié),能推出新菜式。
2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類(lèi),特點(diǎn),計(jì)劃冷凍食品的成本,檢查庫(kù)存情況,確保用料充足,不浪費(fèi)。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
10、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。
11、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令,完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。
四、面點(diǎn)主管
1、通曉面點(diǎn)的加工過(guò)程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細(xì)節(jié),能推出新面點(diǎn)。
2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用原材料,做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類(lèi),特點(diǎn),計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本,檢查庫(kù)存情況,確保用料充足,不浪費(fèi)。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣(mài)相,確保出品的對(duì)路保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
10、監(jiān)督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全。
11、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令,完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。
五、火頭主管
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專(zhuān)長(zhǎng),合理安排工作崗位,確定火頭的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價(jià)格,合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。
4、收集客人對(duì)菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功,懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長(zhǎng),行政總廚布置的其他工作。
六、砧板主管
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、務(wù)水品及專(zhuān)長(zhǎng),合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價(jià)格,合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。站于原材料的詢(xún)價(jià),監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。
4、收集客人對(duì)菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長(zhǎng),行政總廚布置的其他工作。
七、上什主管
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚(yú),魚(yú)翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定上什崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專(zhuān)長(zhǎng),合理安排工作崗位,確定上什的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價(jià)格,合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。
4、收集客人對(duì)菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長(zhǎng),行政總廚布置的其他工作。
八、涼菜中工
1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識(shí),負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒(méi)有變質(zhì),離開(kāi)時(shí)檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。
4、注重個(gè)人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成涼菜主管下達(dá)的其他工作。
九、面點(diǎn)中工
1、服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
2、掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識(shí),負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒(méi)有變質(zhì),離開(kāi)時(shí)檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。協(xié)助面點(diǎn)主管不斷的改進(jìn)制作工藝,有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。
4、注重個(gè)人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對(duì)購(gòu)買(mǎi)回的原料進(jìn)行檢查驗(yàn)收。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保面點(diǎn)間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成面點(diǎn)主管下達(dá)的其他工作。
十、火頭中工
1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴(yán)格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。
2、了解當(dāng)日賓客流量,要去,特點(diǎn),備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料,檢查庫(kù)存,在保證用量的同時(shí)注意原料的控制,儲(chǔ)存。
3、親自驗(yàn)收采購(gòu)回的原料,把好收貨質(zhì)量關(guān),負(fù)責(zé)中廚房的原料的打單,申購(gòu)。
4、負(fù)責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。
5、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo),安排。協(xié)助做好出品工作。
6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通,按照先進(jìn)先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
7、注意個(gè)人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
8、完成火頭主管布置的其他工作。
十一、砧板中工
1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、收集客人對(duì)菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量。
4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
5、落實(shí)廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
6、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,并負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法。
9、督導(dǎo)下屬?lài)?yán)格按照規(guī)程操作,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
十二、上什中工
1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚(yú),魚(yú)翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、執(zhí)行并落實(shí)上什崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),確定上什的正常工作。
3、嚴(yán)格按照操作程序工作,控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。
4、協(xié)助主管不斷改進(jìn)菜品口味,確保菜品質(zhì)量。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,落實(shí)大型,重要的食品出品。
6、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況。
8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。
9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成上什主管布置的其他工作。
十三、涼菜小工
1、服從上級(jí)廚師的工作安排,制作宴會(huì),團(tuán)隊(duì),零點(diǎn)所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
2、注意個(gè)人儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對(duì)照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作,不能偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十四、面點(diǎn)小工
1、服從上級(jí)廚師的工作安排,制作宴會(huì),團(tuán)隊(duì),零點(diǎn)所有的面點(diǎn)品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。
2、注意個(gè)人儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對(duì)照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作,不偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十五、砧板小工
1、負(fù)責(zé)食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。
2、服從上級(jí)廚師的工作安排,當(dāng)好砧板廚師的助手,虛心學(xué)習(xí),努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。
3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費(fèi)。
4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類(lèi)干貨,如鮑魚(yú),魚(yú)翅等。
5、負(fù)責(zé)料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負(fù)責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備,使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
十六、洗碗工
1、服從管事房領(lǐng)班工作安排,負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時(shí)上班,按規(guī)定著裝.搞好個(gè)人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類(lèi)、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無(wú)積水、餐具堆放齊整無(wú)歪斜、器皿分類(lèi)無(wú)混雜、垃圾桶加蓋無(wú)異昧、水臺(tái)潔凈無(wú)死角。
8、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺(tái)、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。
9、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無(wú)積壓。
10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
十七、清潔工
1、服從管事工作安排,負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時(shí)上班,按規(guī)定著裝,搞好個(gè)人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好清潔前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范,絕不帶電清洗抽油煙機(jī),絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開(kāi)關(guān)處懸掛禁止開(kāi)放的明顯標(biāo)志。
6、按操作規(guī)程對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施清洗,堅(jiān)持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺(tái)面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺(tái)面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時(shí),注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。
7、負(fù)責(zé)深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺(tái)上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。
8、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無(wú)垃圾積壓過(guò)夜、無(wú)異味污染環(huán)境。
9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
第5篇 餐飲廚房各崗位職責(zé)
餐飲廚房各崗位職責(zé)
行政總廚
[崗位職責(zé)]
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系．并親自驗(yàn)收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個(gè)廚房的衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
十二、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。
十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。
十八、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
廚師長(zhǎng)
[崗位職責(zé)]
一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。
二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。
三、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
四、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。
六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
八、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
十、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
十一、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
十二、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十三、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
十四、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才。
十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。
十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。
十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求．妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。
二十、熟悉全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
第6篇 某酒店中餐廚房各級(jí)人員崗位職責(zé)
酒店中餐廚房各級(jí)人員崗位職責(zé):
(一)行政總廚的崗位職責(zé):
1、接受餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo),全面負(fù)責(zé)出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對(duì)下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng),合理安排技術(shù)崗位;
2、主動(dòng)聽(tīng)取賓客意見(jiàn),經(jīng)常外出試菜取人所長(zhǎng),不斷改正和提高出品質(zhì)量;
3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);
4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費(fèi),做到物盡其用;
5、抓好食品質(zhì)量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供應(yīng)快捷,做到有條不紊,急顧客所急;
6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓(xùn);抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風(fēng)味,熟悉各菜系和外國(guó)菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造__特色的飲食風(fēng)格;
7、認(rèn)真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個(gè)人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風(fēng)。
(二)廚師長(zhǎng):
負(fù)責(zé)整個(gè)中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動(dòng)力的調(diào)配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會(huì)部保持親密的聯(lián)系,聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作。
(三)主廚崗(a廚):
既是管理者又是工作中的主力,每天對(duì)屬下班組的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核登記,上報(bào)廚師長(zhǎng),有問(wèn)題與廚師長(zhǎng)一起解決。不能解決的大事情,要請(qǐng)行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來(lái)解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。
(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):
要技術(shù)全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時(shí)變換菜式;掌握各種菜式的售價(jià),毛利的核算;掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。
(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):
1、頭砧是全面技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時(shí)能變換菜式,掌握菜式的售價(jià)、毛利核算;
2、掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;
3、所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;
4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;
5、有計(jì)劃地做好貨源供應(yīng)。
(六)上什崗:
1、負(fù)責(zé)熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作;
2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、魚(yú)肚、燕窩、干貝等)。
(七)打荷崗:
1、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。
(八)水臺(tái)崗:
1、掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;
2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
3、掌握各種牲口的起貨成率;
4、掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫(kù)的清潔。
(九)熟食崗:
1、負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;
2、用蔬菜類(lèi)雕刻各種各樣的象生物,掌握生動(dòng)、色鮮、形象的象生拼盤(pán);
3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。
第7篇 廚房各部門(mén)職能各崗位職責(zé)（1）
一)崗位職稱(chēng):行政總廚
報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí):廚房全體員工
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有普通院校大專(zhuān)以上或同等學(xué)歷。
(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):具有餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí),通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn),知曉食品加工全部過(guò)程。
(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì),具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
主要職責(zé):
(1) 制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。
(2) 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
(3) 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷(xiāo)售,根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃,編制菜單。
(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強(qiáng)物料管理,降低費(fèi)用,增加贏利率。
(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度,加強(qiáng)消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí),確保各部位的安全。
(6) 積極聯(lián)系各部門(mén),配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動(dòng),激發(fā)員工的工作積極性,加強(qiáng)集體凝聚力。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1) 各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
(2) 年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。
(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。
(4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。
(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效,通過(guò)培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。
(7) 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際,并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。
(二)崗位職稱(chēng):樓面總廚
報(bào)告上級(jí):行政總廚
督導(dǎo)下級(jí):各崗位主管
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷(xiāo)售部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:高等院校烹調(diào)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)。
(2) 專(zhuān)業(yè)知識(shí):具有餐飲全面性的專(zhuān)業(yè)知識(shí),精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;
(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
(4) 其它要求:
a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度,具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;
b、對(duì)部門(mén)的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。
主要職責(zé):
(1)負(fù)責(zé)部門(mén)的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動(dòng)態(tài);
(2)做好勞動(dòng)調(diào)配,每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作,密切聯(lián)系各部門(mén)廚師,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決,不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;
(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作,聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況,控制采購(gòu)物品質(zhì)量,掌握各部銷(xiāo)售收入、成本利率;
(4)每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專(zhuān)題會(huì)議,聽(tīng)取報(bào)告,傳達(dá)上級(jí)指示,聽(tīng)取收集意見(jiàn),提出整改方案;
(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度,視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
(6)每周二與采購(gòu)部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng),了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn),使酒樓菜點(diǎn)滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。
(7)加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;
(8)配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門(mén)提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí),防范意識(shí)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1) 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施,防止問(wèn)題的擴(kuò)大,避免造成不良影響。
(2) 嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。
(5) 內(nèi)部管理完善。
(6) 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng),能夠保證安全生產(chǎn)。
(三)崗位職稱(chēng):主管
報(bào)告上級(jí):樓面總廚
督導(dǎo)下級(jí):廚師及廚工
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、工程部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:中等專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)或同等學(xué)歷。
(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),懂得成本核算,物料管理。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
(4)其它要求:
a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度;
b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私,不計(jì)個(gè)人利益。
主要職責(zé):
(1)聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo),完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;
(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);
(3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);
(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議,提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;
(5)做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),學(xué)習(xí)的組織工作,定期進(jìn)行崗位考核;
(6)配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況;
(7)做好每日的原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作;
(8)掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點(diǎn),并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。
(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。
(2)見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著,達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。
(3) 能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。
(4)每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真,無(wú)遺漏。
(5)對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
(四)崗位職稱(chēng):后鍋
報(bào)告上級(jí):主管
督導(dǎo)下級(jí): 打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求:
(1) 文化程度:中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。
(2) 專(zhuān)業(yè)知識(shí):受過(guò)餐飲專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),精通一種菜系的制作工藝。
(3) 任職經(jīng)驗(yàn):受過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
(4) 其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。
主要職責(zé):
(1)在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下,聽(tīng)從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。
(2) 掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn),并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。
(3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。
(4)做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。
(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。
(6)嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)熟知本部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
(2) 能夠控制菜品成本。
(3) 熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱(chēng):打荷
直接上級(jí):主管
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求:
(1) 文化程度:中專(zhuān)以上文化程度。
(2) 專(zhuān)業(yè)知識(shí):接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對(duì)調(diào)味品的名稱(chēng)、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
(3) 任職經(jīng)驗(yàn):具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。
(4) 其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項(xiàng)制度。
b熱愛(ài)廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽(tīng)從指揮。
主要職責(zé):
(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2) 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì),使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。
(3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃,對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備,對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知,對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。
(2)熱愛(ài)本職工作,愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1) 餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。
(2) 各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。
(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4) 對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿(mǎn)完成。
第8篇 廚房各部門(mén)職能與各崗位職責(zé)（上）
一）崗位職稱(chēng)：行政總廚
報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專(zhuān)以上或同等學(xué)歷。
（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：具有餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過(guò)程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
主要職責(zé)：
（1） 制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
（2） 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
（3） 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷(xiāo)售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃，編制菜單。
（4） 控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。
（5） 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。
（6） 積極聯(lián)系各部門(mén)，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
（2）抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1） 各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
（2） 年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。
（3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
（4）與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。
（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
（6）員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過(guò)培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
（7） 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。
（二）崗位職稱(chēng)：樓面總廚
報(bào)告上級(jí)：行政總廚
督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷(xiāo)售部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)。
（2） 專(zhuān)業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程；精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝；
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
（4） 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；
b、對(duì)部門(mén)的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。
主要職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)部門(mén)的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài)；
（2）做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作，密切聯(lián)系各部門(mén)廚師，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生；
（3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷(xiāo)售收入、成本利率；
（4）每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專(zhuān)題會(huì)議，聽(tīng)取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽(tīng)取收集意見(jiàn)，提出整改方案；
（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
（6）每周二與采購(gòu)部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。
（7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；
（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門(mén)提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
（2）對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1） 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施，防止問(wèn)題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。
（2） 嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。
（3） 合理控制原料成本。
（4） 不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。
（5） 內(nèi)部管理完善。
（6） 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。
（三）崗位職稱(chēng)：主管
報(bào)告上級(jí)：樓面總廚
督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：中等專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)或同等學(xué)歷。
（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
（4）其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度；
b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。
主要職責(zé)：
（1）聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作；
（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；
（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；
（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量；
（5）做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；
（6）配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況；
（7）做好每日的原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作；
（8）掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。
（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
（2）見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。
（3） 能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。
（4）每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真，無(wú)遺漏。
（5）對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
（四）崗位職稱(chēng)：后鍋
報(bào)告上級(jí)：主管
督導(dǎo)下級(jí)： 打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求：
（1） 文化程度：中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。
（2） 專(zhuān)業(yè)知識(shí)：受過(guò)餐飲專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。
（3） 任職經(jīng)驗(yàn)：受過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
（4） 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。
主要職責(zé)：
（1）在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
（2） 掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。
（3） 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。
（4）做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。
（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）熟知本部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1） 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
（2） 能夠控制菜品成本。
（3） 熱心傳幫帶工作。
（五）崗位職稱(chēng)：打荷
直接上級(jí)：主管
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求：
（1） 文化程度：中專(zhuān)以上文化程度。
（2） 專(zhuān)業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉；對(duì)調(diào)味品的名稱(chēng)、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
（3） 任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。
（4） 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。
b熱愛(ài)廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽(tīng)從指揮。
主要職責(zé)：
（1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
（2） 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。
（3） 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。
（2）熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1） 餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。
（2） 各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。
（3） 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
（4） 對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿(mǎn)完成。
第9篇 廚房各部門(mén)職能崗位職責(zé)
行政總廚
報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí):廚房全體員工
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有普通院校大專(zhuān)以上或同等學(xué)歷。
(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):具有餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí),通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn),知曉食品加工全部過(guò)程。
(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì),具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
主要職責(zé):
(1) 制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。
(2) 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
(3) 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷(xiāo)售,根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃,編制菜單。
(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強(qiáng)物料管理,降低費(fèi)用,增加贏利率。
(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度,加強(qiáng)消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí),確保各部位的安全。
(6) 積極聯(lián)系各部門(mén),配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動(dòng),激發(fā)員工的工作積極性,加強(qiáng)集體凝聚力。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1) 各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
(2) 年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。
(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。
(4) 與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。
(5) 確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
(6) 員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效,通過(guò)培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。
(7) 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際,并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。
第10篇 廚房各崗位職責(zé)
出品部管理規(guī)范目錄一、?海上皇出品部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置二、?出品部各崗位責(zé)任制（職責(zé)）1．行政總廚?????????????????9、加工部主管??????2．?中廚部主管（頭灶）???????10、加工廚師3．?爐灶領(lǐng)班（二、三灶）?????11、初加工廚師4．?爐灶廚師?????????????????12、點(diǎn)心部主管5．?打荷廚師?????????????????13、點(diǎn)心廚師6．?切配領(lǐng)班?????????????????14、西餅廚師7．?切配廚師?????????????????15、燒味部主管8．?上什廚師?????????????????16、燒味廚師三．出品部管理制度1．?出品部煤氣設(shè)備操作制度??????8、出品部計(jì)劃衛(wèi)生制度2．?廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度????????9、出品部日常衛(wèi)生制度3．?出品部考核制度??????????????10、出品部食品衛(wèi)生制度4．?出品部員工休假制度??????????11、出品部值班交班制度5．?出品部廚師業(yè)務(wù)考核制度??????12、出品部出菜制度6．?出品部衛(wèi)生制度??????????????13、出品部設(shè)備工具管理制度7．?出品部衛(wèi)生檢查制度??????????14出品部員工管理制度四．出品部使用表格??出品部廚師機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)圖?二、出品部各崗位職責(zé)及工作內(nèi)容行政總廚崗位責(zé)任制崗位名稱(chēng)：行政總廚報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：中廚部主管、點(diǎn)心部主管、燒味部主管、加工部主管崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品控制為酒家創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。具體職責(zé)：1、?組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2、?根據(jù)酒家餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)責(zé)任指標(biāo)，負(fù)責(zé)廚房各類(lèi)菜單的籌劃和更換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購(gòu)規(guī)格的審定工作。3、?協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門(mén)之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)。4、?根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤工作。5、?督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具添置計(jì)劃。6、?定期聽(tīng)取各廚部主管工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。7、?審定各崗位廚師工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。8、?負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。9、?定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝、準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。10、?負(fù)責(zé)酒家貴重食品原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的控制工作。11、?主動(dòng)征求客人以及樓面對(duì)菜品質(zhì)量的生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。12、?參加酒家及樓面召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開(kāi)廚房工作會(huì)議。13、?巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲(chǔ)存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)安排解決。14、?簽署有關(guān)工作方面的各類(lèi)報(bào)告。15、?根據(jù)餐飲推銷(xiāo)計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。16、?完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他各項(xiàng)工作。任職條件：1、?有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。2、?熟悉各崗位生產(chǎn)的工藝流程、全面掌握中餐菜點(diǎn)生產(chǎn)制作方法，并有一技之長(zhǎng)。3、?有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。4、?具有中專(zhuān)以上學(xué)歷，有3年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，已達(dá)高級(jí)烹調(diào)師水平。權(quán)???力：1、?有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利。2、?有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。3、?有對(duì)廚房的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。4、?有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購(gòu)的廚房食品原料的處理決定權(quán)。
第11篇 廚房各部門(mén)職能與各崗位職責(zé)
行政總廚
報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專(zhuān)以上或同等學(xué)歷。
（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：具有餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過(guò)程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
主要職責(zé)：
（1） 制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
（2） 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
（3） 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷(xiāo)售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃，編制菜單。
（4） 控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。
（5） 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。
（6） 積極聯(lián)系各部門(mén)，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
（2）抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1） 各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
（2） 年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。
（3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
（4） 與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。
（5） 確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
（6） 員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過(guò)培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
（7） 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。
第12篇 廚房各個(gè)崗位職責(zé)
菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng),所以廚房的職責(zé)是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個(gè)崗位必須責(zé)任到位,不可疏忽。那么,廚房各個(gè)崗位職責(zé)又知道多少呢
一、行政總廚
1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)食品的制作,控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程,制定各崗位職責(zé),了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(zhǎng),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運(yùn)作。
3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價(jià)格,控制成本費(fèi)用,保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見(jiàn),了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時(shí)令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。
5、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格,熟悉時(shí)令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格,對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu),要親自與采購(gòu)部聯(lián)系.并親自驗(yàn)收。
6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
7、生安全質(zhì)量關(guān)。
8、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
10、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議,確保日常運(yùn)作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
12、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。
13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃,親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
14、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。
15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。
16、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程,按工序工藝要求,妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題,能正視問(wèn)題,解決問(wèn)題,善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。
18、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù),有個(gè)人的名牌菜式,能組織指揮各類(lèi)宴會(huì)的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。
19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
二、廚師長(zhǎng)
1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,傳達(dá)并執(zhí)行其指示,向其匯報(bào)工作。
2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé),布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運(yùn)作。
3、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格,熟悉時(shí)令品種,對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
4、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單,負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查餐前準(zhǔn)備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。
6、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。
7、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見(jiàn),了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
8、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
9、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
10、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。
12、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會(huì)議,確保日常運(yùn)作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
14、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核,想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修,親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持餐廳的餐飲特色。
16、關(guān)心員工的工作和生活,及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。
17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。
18、嚴(yán)格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程,按工序工藝要求.妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題,能正視問(wèn)題,解決問(wèn)題,善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。
20、熟悉全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個(gè)人的名牌菜式,能組織指揮各類(lèi)雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
三、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過(guò)程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細(xì)節(jié),能推出新菜式。
2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類(lèi),特點(diǎn),計(jì)劃冷凍食品的成本,檢查庫(kù)存情況,確保用料充足,不浪費(fèi)。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
10、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。
11、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令,完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。
四、面點(diǎn)主管
1、通曉面點(diǎn)的加工過(guò)程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細(xì)節(jié),能推出新面點(diǎn)。
2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類(lèi),特點(diǎn),計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本,檢查庫(kù)存情況,確保用料充足,不浪費(fèi)。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣(mài)相,確保出品的對(duì)路保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
10、監(jiān)督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全。
11、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令,完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。
五、爐頭主管
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定爐頭崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專(zhuān)長(zhǎng),合理安排工作崗位,確定爐頭的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價(jià)格,合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。
4、收集客人對(duì)菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功,懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長(zhǎng),行政總廚布置的其他工作。
六、砧板主管
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、務(wù)水品及專(zhuān)長(zhǎng),合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價(jià)格,合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。站于原材料的詢(xún)價(jià),監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。
4、收集客人對(duì)菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長(zhǎng),行政總廚布置的其他工作。
七、上什主管
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚(yú),魚(yú)翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定上什崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專(zhuān)長(zhǎng),合理安排工作崗位,確定上什的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價(jià)格,合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。
4、收集客人對(duì)菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長(zhǎng),行政總廚布置的其他工作。
八、涼菜中工
1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識(shí),負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒(méi)有變質(zhì),離開(kāi)時(shí)檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。
4、注重個(gè)人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成涼菜主管下達(dá)的其他工作。
九、面點(diǎn)中工
1、服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
2、掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識(shí),負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒(méi)有變質(zhì),離開(kāi)時(shí)檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。協(xié)助面點(diǎn)主管不斷的改進(jìn)制作工藝,有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。
4、注重個(gè)人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對(duì)購(gòu)買(mǎi)回的原料進(jìn)行檢查驗(yàn)收。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保面點(diǎn)間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成面點(diǎn)主管下達(dá)的其他工作。
十、火頭中工
1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴(yán)格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。
2、了解當(dāng)日賓客流量,要去,特點(diǎn),備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料,檢查庫(kù)存,在保證用量的同時(shí)注意原料的控制,儲(chǔ)存。
3、親自驗(yàn)收采購(gòu)回的原料,把好收貨質(zhì)量關(guān),負(fù)責(zé)中廚房的原料的打單,申購(gòu)。
4、負(fù)責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。
5、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo),安排。協(xié)助做好出品工作。
6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通,按照先進(jìn)先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
7、注意個(gè)人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
8、完成火頭主管布置的其他工作。
十一、砧板中工
1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、收集客人對(duì)菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量。
4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
5、落實(shí)廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
6、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,并負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法。
9、督導(dǎo)下屬?lài)?yán)格按照規(guī)程操作,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
十二、上什中工
1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚(yú),魚(yú)翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、執(zhí)行并落實(shí)上什崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),確定上什的正常工作。
3、嚴(yán)格按照操作程序工作,控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。
4、協(xié)助主管不斷改進(jìn)菜品口味,確保菜品質(zhì)量。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,落實(shí)大型,重要的食品出品。
6、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況。
8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。
9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開(kāi)關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成上什主管布置的其他工作。
十三、涼菜小工
1、服從上級(jí)廚師的工作安排,制作宴會(huì),團(tuán)隊(duì),零點(diǎn)所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
2、注意個(gè)人儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對(duì)照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作,不能偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十四、面點(diǎn)小工
1、服從上級(jí)廚師的工作安排,制作宴會(huì),團(tuán)隊(duì),零點(diǎn)所有的面點(diǎn)品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。
2、注意個(gè)人儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對(duì)照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作,不偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十五、砧板小工
1、負(fù)責(zé)食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。
2、服從上級(jí)廚師的工作安排,當(dāng)好砧板廚師的助手,虛心學(xué)習(xí),努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。
3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費(fèi)。
4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類(lèi)干貨,如鮑魚(yú),魚(yú)翅等。
5、負(fù)責(zé)料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負(fù)責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備,使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
十六、洗碗工
1、服從管事房領(lǐng)班工作安排,負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時(shí)上班,按規(guī)定著裝.搞好個(gè)人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類(lèi)、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無(wú)積水、餐具堆放齊整無(wú)歪斜、器皿分類(lèi)無(wú)混雜、垃圾桶加蓋無(wú)異昧、水臺(tái)潔凈無(wú)死角。
8、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺(tái)、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。
9、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無(wú)積壓。
10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
十七、清潔工
1、服從管事工作安排,負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時(shí)上班,按規(guī)定著裝,搞好個(gè)人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好清潔前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范,絕不帶電清洗抽油煙機(jī),絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開(kāi)關(guān)處懸掛禁止開(kāi)放的明顯標(biāo)志。
6、按操作規(guī)程對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施清洗,堅(jiān)持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺(tái)面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺(tái)面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時(shí),注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。
7、負(fù)責(zé)深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺(tái)上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。
8、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無(wú)垃圾積壓過(guò)夜、無(wú)異味污染環(huán)境。
9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
第13篇 幼兒園廚房各崗位工作職責(zé)
1.廚房人員須持有健康查體證明上崗。
2.廚房人員要積極熱情的配合各班教師工作,與所有的教職員工要和睦相處,須服從領(lǐng)導(dǎo)安排,如有異議及時(shí)上報(bào)。
3.上班時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生并穿好工作衣,戴好工作帽;私人物品如衣服、鞋子、手套等物品要按要求存放好,不得影響廚房整齊清潔,甚至廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。
4.廚房人員值班時(shí)禁止私自下串崗、離崗,保證屋內(nèi)有一人留守;如有幼兒不慎進(jìn)入要及時(shí)制止并讓其回班、若又有幼兒因在廚房?jī)?nèi)受到任何傷害,班內(nèi)老師及廚房人員責(zé)任各半。
5.只負(fù)責(zé)幼兒伙食的加工制作,與供貨商不發(fā)生任何關(guān)系,在允許的情況下方可外出購(gòu)貨,包括調(diào)料等,缺貨提前與負(fù)責(zé)人聯(lián)系,由專(zhuān)人負(fù)責(zé)供應(yīng)。
6.每天所進(jìn)食品全部燒熟煮透,不余留,煮好的菜必須全部分掉,不剩余,不將食堂的任何東西外帶留作自用,發(fā)現(xiàn)一次立即辭退(并扣除當(dāng)月工資)。如由于衛(wèi)生引起幼兒及員工中毒現(xiàn)象,要全權(quán)由廚房人員負(fù)責(zé)并承擔(dān)法律責(zé)任(生、熟要分開(kāi))。
7.必須按照規(guī)定程序進(jìn)行烹飪,操作規(guī)范。確保食物安全,菜的口感好。每周一餐具消毒到位,并做好記錄。
8.作息時(shí)間:早上不能耽誤幼兒8:00用早餐,必須等幼兒吃完晚飯后洗好碗筷等餐具及本職工作都完成后方可下班,中途有很特殊的事情須外出或打接電話必須與管理者或園長(zhǎng)室請(qǐng)假。
9.切配、燒煮菜肴時(shí)仔細(xì)觀察菜的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與上級(jí)負(fù)責(zé)人反映,保證菜的質(zhì)量。如由人為浪費(fèi)現(xiàn)象造成食物腐爛等,須按原價(jià)賠償并外加按制度處理罰款。
10.要全權(quán)負(fù)責(zé)及時(shí)保證幼兒飲水量,在下班前須為幼兒備好次日的水量,如因供水不足耽誤幼兒正常的飲水量要按制度處理罰款。
11.廚房備餐間的所有物品均要愛(ài)惜使用,人為原因損壞須按照原價(jià)賠償,如消毒柜里一定要擦干,冰箱冰柜及時(shí)清理等;
12.要隨時(shí)配合園內(nèi)對(duì)飲食的逐步調(diào)查無(wú)條件地按園內(nèi)要求給幼兒變換食譜。
13.保證廚房地面、墻壁及所有臺(tái)面等等的清潔衛(wèi)生,按要求做好每時(shí)每刻的盆、筐等物品的對(duì)扣擺放,隨時(shí)迎接衛(wèi)生防疫站及有關(guān)部門(mén)的臨檢,如若不合格由廚房人員負(fù)全責(zé);要做到每餐留樣48小時(shí)并對(duì)食物留樣做好記錄。
14.注意節(jié)約能源,做好下班前的清理和安檢工作,如煤氣、風(fēng)扇、電源、水源開(kāi)關(guān)等,若因檢查不慎導(dǎo)致安全事件有廚房人員負(fù)全責(zé)。
15.以上制度即日起執(zhí)行,如有遺漏隨時(shí)補(bǔ)充!
第14篇 廚房各崗位職責(zé)和素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
一、職務(wù)名稱(chēng) 面點(diǎn)間領(lǐng)班
部 門(mén) 餐飲部
直接上級(jí) 廚師長(zhǎng)
直接下級(jí) 廚師
(一)崗位職責(zé)
完成廚師長(zhǎng)指派的各項(xiàng)任務(wù)、指定下屬工作、合理安排勞力，檢查落實(shí)工作情況、確保面點(diǎn)出品質(zhì)量。
l、檢查下屬員工的出勤，儀表儀容及遵守店規(guī)店紀(jì)情況。
2、負(fù)責(zé)儀器和其他原材料的領(lǐng)取、檢驗(yàn)。
3、檢查面點(diǎn)蒸箱、烤箱、電冰箱以及其設(shè)備用具的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。
4、檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會(huì)糕點(diǎn)制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合條例要求，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)、并根據(jù)不同國(guó)籍、民族風(fēng)俗習(xí)慣的要求，經(jīng)常變換面點(diǎn)花樣品種以滿(mǎn)足賓客的需求。
5、檢查本班環(huán)境衛(wèi)生。
6、負(fù)責(zé)本班員工的績(jī)效評(píng)估、培訓(xùn)及考核。
7、經(jīng)常向廚師長(zhǎng)匯報(bào)本組的生產(chǎn)情況，以便遇到問(wèn)題及時(shí)加以解決。
8、完成上級(jí)指派的其他工作。
(二)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
1、基本素質(zhì)：工作中有責(zé)任心、有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康，25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語(yǔ)水平：旅游局英語(yǔ)考試初級(jí)以上水平。
5、工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上面點(diǎn)師工作經(jīng)驗(yàn)。
6、特殊要求：有一年以上廚師領(lǐng)班的工作經(jīng)驗(yàn)，有中級(jí)以上面點(diǎn)師證書(shū)。
二、職務(wù)名稱(chēng) 冷萊間領(lǐng)班
部 門(mén) 餐飲部
直接上級(jí) 廚師長(zhǎng)
直接下級(jí) 廚師
(一)崗位職責(zé)
接受廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，完成各項(xiàng)任務(wù)，安排本冷葷間的具體工作并指揮、督導(dǎo)、檢查個(gè)人的工作情況。
1、負(fù)責(zé)職工的考勤。
2、食品和物料的領(lǐng)用及保管。
3、每天檢查冷葷間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通知工程部維修。
4、檢查鹵水、冷菜、拼盤(pán)以及水盤(pán)的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生制度。
5、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，應(yīng)做到當(dāng)天制作出售。變質(zhì)食品絕對(duì)不能烹制拼盤(pán)出售。生熟食品分開(kāi)存放。每天指定人員進(jìn)行查對(duì)菜墩，刀具及其他工具的消毒。
6、嚴(yán)格檢查本組人員的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“五四”制。
7、根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開(kāi)出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長(zhǎng)訂購(gòu)或領(lǐng)料。
8、當(dāng)班結(jié)束后，作好交接班工作；營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。
9、完成上級(jí)指派的其他工作。
(二)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
1、基本素質(zhì)：工作中有責(zé)任心，有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康，25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語(yǔ)水平：旅游局英語(yǔ)考試初級(jí)以上水平。
5、工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上冷菜廚師工作經(jīng)驗(yàn)。
6、特殊要求：有一年以上廚師領(lǐng)班的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有中級(jí)以上廚師證書(shū)。
三、 職務(wù)名稱(chēng) 熱菜間領(lǐng)班
部 門(mén) 餐飲部
直接上級(jí) 廚師長(zhǎng)
直接下級(jí) 廚師
(一)崗位職責(zé)
熱萊間是廚房制成萊肴的最后一道工序，廚房從進(jìn)貨、領(lǐng)料、粗加工、細(xì)加工、切配清洗等都是為制菜肴作好準(zhǔn)備的、熱萊間的領(lǐng)班責(zé)任極為重要。
l、檢查零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單原料切配、萊肴烹調(diào)的質(zhì)量，對(duì)所有食品從原料到半成品到制成萊肴都要嚴(yán)格把關(guān)，有權(quán)將不符合質(zhì)量條例規(guī)定的萊肴退回重作。
2、檢查爐灶、電冰箱、煤氣、案臺(tái)、能源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)、并與工程聯(lián)系進(jìn)行維修。
3、記錄中外賓客對(duì)菜肴的意見(jiàn)和建議，以便改進(jìn)并加以提高。
4、負(fù)責(zé)本組員工的出勤和考核工作，落實(shí)熱菜間的衛(wèi)生責(zé)任制，并每天檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生。
5、決定本組員工的調(diào)配，指定重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客萊肴制作的人選并督促落實(shí)。加強(qiáng)培訓(xùn)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便完成酒店交給的各項(xiàng)任務(wù)。
6、完成上級(jí)指派的其他工作。
(二)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
1、基本素質(zhì)：在實(shí)際工作中有責(zé)任心，有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康、性別為男性，年齡在25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪的專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語(yǔ)水平：要求初級(jí)以上外語(yǔ)水平。
5、工作經(jīng)驗(yàn)：在廚房中有五年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
6、特殊要求：有一年的廚房領(lǐng)班實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有中級(jí)以上廚師證書(shū)。
四、職務(wù)名稱(chēng) 廚師
部 門(mén) 餐飲部
直接上級(jí) 廚師領(lǐng)班
(一)崗位職責(zé)
按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效的完成萊品制作，以滿(mǎn)足客人的需求。
1、按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。按照業(yè)務(wù)規(guī)范操作，制作優(yōu)質(zhì)的萊品。及時(shí)供應(yīng)餐廳銷(xiāo)售。
2、保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用具，設(shè)備設(shè)施的清潔，維護(hù)和保養(yǎng)。
3、自覺(jué)遵守店紀(jì)店規(guī)，服從上級(jí)分配，完成上級(jí)指派的其它工作。
(二)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
1、基本素質(zhì)：熱愛(ài)本職工作，在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)。
2、自然條件：身體健康，性別為男性(有的崗位可聘女性)，年齡在25歲以下。
3、文化程度：廚師烹飪的專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語(yǔ)水平：要求初級(jí)以上外語(yǔ)水平。
5、工作經(jīng)驗(yàn)：在廚房中有三年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
6、特殊要求：有中級(jí)烹調(diào)師證書(shū)。
