目錄清單
1. 食品原料采購管理
2. 原料驗(yàn)收與存儲管理
3. 原料使用與消耗管理
4. 質(zhì)量監(jiān)控與追溯管理
5. 廢棄原料處理管理
6. 員工培訓(xùn)與責(zé)任落實(shí)
7. 制度執(zhí)行與修訂
重點(diǎn)內(nèi)容
1. 食品原料采購管理： - 所有原料必須從合格供應(yīng)商處購買，確保來源可靠，簽訂正式合同明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 - 采購部門需定期評估供應(yīng)商資質(zhì)，確保其符合食品安全法規(guī)要求。
2. 原料驗(yàn)收與存儲管理： - 到貨原料應(yīng)由質(zhì)量管理部門進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，不合格品不得入庫。 - 存儲環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥，溫度、濕度控制在適宜范圍內(nèi)，避免原料變質(zhì)。
3. 原料使用與消耗管理： - 廚房與生產(chǎn)部門應(yīng)制定合理用量計(jì)劃，避免浪費(fèi)，確保原料新鮮度。 - 原料領(lǐng)用需登記，跟蹤原料消耗情況，及時(shí)補(bǔ)充庫存。
4. 質(zhì)量監(jiān)控與追溯管理： - 定期對原料進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢測，確保質(zhì)量穩(wěn)定。 - 建立原料追溯體系，出現(xiàn)問題能迅速定位源頭，采取相應(yīng)措施。
5. 廢棄原料處理管理： - 對廢棄原料進(jìn)行分類，按照環(huán)保規(guī)定妥善處理，防止環(huán)境污染。 - 定期清理廢棄原料，確保倉庫整潔。
6. 員工培訓(xùn)與責(zé)任落實(shí)： - 對全體員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識。 - 明確各部門在原料管理中的職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)懲制度。
7. 制度執(zhí)行與修訂： - 定期評估制度執(zhí)行效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整優(yōu)化。 - 鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，不斷完善原料管理制度。
措施
1. 設(shè)立專門的質(zhì)量控制團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)原料質(zhì)量把關(guān)，確保每一批原料都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2. 引入先進(jìn)的庫存管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控原料庫存，預(yù)警低庫存，避免斷貨影響生產(chǎn)。
3. 提供定期的供應(yīng)商評估報(bào)告，公開透明，促使供應(yīng)商提升服務(wù)質(zhì)量。
4. 實(shí)施嚴(yán)格的食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，通過考核確保員工掌握相關(guān)知識。
5. 對違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理，以示警戒，形成良好的管理制度執(zhí)行氛圍。
6. 每年至少一次全面修訂管理制度，適應(yīng)市場變化和法律法規(guī)更新。
食品原料管理制度范文
第1篇 酒店食品原料采購衛(wèi)生管理?xiàng)l例
酒店食品原料采購(驗(yàn)收)衛(wèi)生管理?xiàng)l例
一.本部門在酒店服務(wù)中的意義
二.本部門服務(wù)的業(yè)務(wù)特色
(一).本部門的采購業(yè)務(wù)范圍:1.實(shí)體采購:原料 .副料 .機(jī)具設(shè)備.事務(wù)用品 .工程發(fā)包 2.服務(wù)采購:技術(shù)操作 .資訊服務(wù).售后服務(wù).專業(yè)服務(wù) .勤務(wù)服務(wù)
(二).作為管理員本身需要:1.采購部(1)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的商務(wù)談判;(2)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的訂單確定;(3)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的主配;(4)負(fù)責(zé)與商務(wù)部共同完成合同簽訂工作;(5)負(fù)責(zé)對供應(yīng)商圖書信息收集,整理及產(chǎn)品優(yōu)化.2.重點(diǎn)品種部(1)負(fù)責(zé)所有重點(diǎn)品種信息,市場信息的收集,分析;(2)負(fù)責(zé)搜集重點(diǎn)品種供應(yīng)商的基本資料,并建立檔案;(3)負(fù)責(zé)所有重點(diǎn)品種的采購;(4)負(fù)責(zé)重點(diǎn)品種在零售和中盤的主分,調(diào)配,付退;(5)制定重點(diǎn)品種的促銷方案;(6)負(fù)責(zé)對重點(diǎn)新品種發(fā)布相關(guān)信息,征求需求數(shù);(7)負(fù)責(zé)完成重點(diǎn)品種與供應(yīng)商的商務(wù)談判;(8)與商務(wù)部共同完成供應(yīng)商簽和維護(hù)有關(guān)合同,協(xié)議.3.數(shù)字產(chǎn)品部.(1)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的采購;(2)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品供應(yīng)商信息的收集,分析,整理.4.商務(wù)部.(1)負(fù)責(zé)與供應(yīng)商的對賬;(2)負(fù)責(zé)制定向供應(yīng)商的付款計(jì)劃;(3)負(fù)責(zé)發(fā)票校驗(yàn)和相關(guān)票據(jù)的登記,管理;(4)負(fù)責(zé)合同簽訂與管理,負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)管理;(5)負(fù)責(zé)制定并完善采購中心業(yè)務(wù)流程和規(guī)范,并監(jiān)督執(zhí)行;(6)負(fù)責(zé)對采購情況進(jìn)行定期分析;(7)負(fù)責(zé)商品主數(shù)據(jù)維護(hù)工作.5.辦公室.(1)負(fù)責(zé)督辦經(jīng)理安排的各項(xiàng)工作;(2)負(fù)責(zé)采購中心印鑒,公文,文書檔案管理;(3)協(xié)助中心經(jīng)理完成勞動(dòng)紀(jì)律管理;(4)協(xié)助中心經(jīng)理組織績效考核工作.6.域調(diào)配部(1)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種圖書調(diào)配,付退;(2)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的調(diào)配,付退;(3)負(fù)責(zé)渠道各類商品市場信息的收集,整理,分析.
三.本部門食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例
四.設(shè)計(jì)總結(jié)
采購部工作流程與管理制度總則為加強(qiáng)采購工作的管理,提高采購工作的效率,制定本制度。所有的采購人員及相關(guān)人員均應(yīng)以本制度為依據(jù)開展工作。采購部經(jīng)理對采購員及庫管員進(jìn)行考核和管理,采購部經(jīng)理職責(zé):負(fù)責(zé)組織公司所銷售產(chǎn)品的采購.對庫房的管理工作負(fù)責(zé)。做好銷售員與供方之間的聯(lián)系工作,幫助銷售員作好產(chǎn)品的選型及推薦新產(chǎn)品的工作。對本部門員工制度執(zhí)行情況負(fù)責(zé),對本部門員工的專業(yè)知識培訓(xùn)負(fù)責(zé),對員工進(jìn)行嚴(yán)格管理,根據(jù)員工表現(xiàn)向公司提出獎(jiǎng)勵(lì)或處罰建議。嚴(yán)格內(nèi)部管理,抓好各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí),對本部門辦公設(shè)備的使用及管理負(fù)責(zé)。責(zé)任到人,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)提出獎(jiǎng)懲建議,負(fù)責(zé)制定工作計(jì)劃,監(jiān)督工作計(jì)劃的執(zhí)行及完成。
第2篇 食品原料采購查驗(yàn)管理制度
食品與食品原料采購查驗(yàn)管理制度
一.目的 為了使公司對原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制,確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要 求,價(jià)格合理、交貨及時(shí),特制定本制度。
二.適用范圍 適用于所需的原料采購
三.工作程序
1.采購應(yīng)及時(shí)收集填制供應(yīng)商檔案表,內(nèi)容包括:供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨 能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料,由主管人員匯總分門別類建立 檔案。供應(yīng)商的檔案,包括: a.法人資料、資質(zhì)、資信等; b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況; c.價(jià)格與交貨期; d.歷史業(yè)績等。
2.對合格供應(yīng)商的控制 a.質(zhì)檢員對供應(yīng)商每次供貨時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn); b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司《不合格品控制程序》執(zhí)行, 如交貨期,交貨數(shù)量等沒按合同進(jìn)行時(shí),可由采購員對供應(yīng)商提出警告, 嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。
3.采購資料 對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫 存情況制定采購計(jì)劃,注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。 在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商,并與之取得聯(lián)系,擬制采購合同, 《采 購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。
4.采購產(chǎn)品的驗(yàn)證 原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、 法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決采購有 qs 標(biāo)志的產(chǎn)品,質(zhì)量檢驗(yàn)科 1 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收,不合格的拒收,合格的辦理手續(xù)入庫。 原輔材料驗(yàn)收: 從合格供應(yīng)商采購的原輔材料,供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料,采購產(chǎn)品進(jìn) 廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)還需對供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行 核對。具體控制如下:
第3篇 食品原料儲存管理規(guī)程
食品原料的儲存管理
餐飲物資的儲存管理是管好餐飲企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。許多餐飲企業(yè)由于對餐飲物資的儲存管理混亂,引起食品飲料變質(zhì)腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業(yè)的餐飲成本和經(jīng)營費(fèi)用提高,而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。
加強(qiáng)儲存管理要求企業(yè)改善儲存設(shè)施和儲存條件,合理搞好庫存物資的安排,加強(qiáng)倉庫的保安和清潔衛(wèi)生工作,注意溫度、濕度及通風(fēng)等問題,以提高儲存的有效管理。
一、食品原料的儲藏目的及分類
(一)食品原料儲藏的目的
(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔 餐廳在經(jīng)營過程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不能供應(yīng)的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上的菜品儲存足夠的原料以保證供應(yīng)。
(2)彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)問差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng),價(jià)格也沒有太大的變化;而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此,餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會變質(zhì)的前提下,于淡季來臨前,多儲存一些季節(jié)性的食品原料,以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)間差。
(3)彌補(bǔ)空間上的距離差 從訂購、購買到交貨這一采購過程不是即時(shí)完成的,它需要一個(gè)時(shí)間過程。因此,儲藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應(yīng),不能脫銷、斷檔。
(4)防止細(xì)菌的傳播與生長 冷藏不但可以延長原料的保存時(shí)間,還可以防止細(xì)菌傳播以及食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖與生長。
(二)原料的儲藏分類
餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同,對儲存條件的要求也不同。同時(shí),因餐飲原料使用的頻率、數(shù)量不同,對其存放的地點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。為此,餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門別類地進(jìn)行儲存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同,可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲存;按原料對儲存條件的要求,又可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。原料的儲藏分類如圖4.2所示。
二、食品原料的儲藏管理
為了做好食品原料的儲藏,必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原料儲存的關(guān)系,并在倉庫設(shè)計(jì)時(shí)考慮這些因素。
(一)干貨原料的儲藏管理
干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、干燥、通風(fēng)處,離開地面和墻壁月 庀圮內(nèi),爻從位坦剛地個(gè)小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時(shí)要注意以下幾點(diǎn):
(1)合理分類、合理堆放 按各種干貨原料的不同屬性對原料進(jìn)行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進(jìn)行排列。也可以根據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠(yuǎn)的地方。
(2)貨架的使用 于貨倉庫一般多使用貨架儲藏食品原料。貨架最低層應(yīng)距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時(shí)也便于清掃。
(3)溫度的要求 干貨倉庫的最佳溫度應(yīng)控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫應(yīng)遠(yuǎn)離發(fā)熱設(shè)備。
(4)對蟲害和鼠害的防范 所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴(yán)密,已啟封的食品要儲藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛(wèi)生,不留衛(wèi)生死角。防止蟲鼠滋生。
(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤存 食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過期而造成浪費(fèi)。
(二)鮮貨原料的冷藏管理
鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調(diào)味汁,剩余食品。
新鮮原料一般需使用冷藏設(shè)備。冷藏的目的是以低溫抑制細(xì)菌繁殖,維持原料質(zhì)量,延長其保存期。對冷藏原料有以下要求:
1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。
3)盡量減少冷藏室門的開啟次數(shù)。
4)保持冷藏室內(nèi)部的清潔,要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。
5)將生、熟食品分開儲藏,最好每種食品都有單獨(dú)的包裝。
6)如果只有一個(gè)冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。
7)需冷藏的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱,避免互相串味。
8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。
9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機(jī)器故障而使溫度升高,導(dǎo)致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。
10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。
11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項(xiàng):
①入庫前需仔細(xì)檢查食品原料,避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過的食品送入冷藏室;
②已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;
③帶有強(qiáng)烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏,以免影響其他食品;
④冷藏設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。
第4篇 食品原料驗(yàn)收管理規(guī)程
食品原料的驗(yàn)收管理
在采購物資到貨之后,就要對采購原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。如果只對餐飲原料的采購進(jìn)行控制,而忽視驗(yàn)收這一環(huán)節(jié),往往會使對采購的各種控制前功盡棄。供應(yīng)商在發(fā)貨時(shí)會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規(guī)格;賬單上的價(jià)格也往往與商定的價(jià)格大有出入。因而驗(yàn)收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。
一、驗(yàn)收員的配備
在企業(yè)的組織中應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品飲料的驗(yàn)收。驗(yàn)收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗(yàn)收員可由倉庫保管員兼任。驗(yàn)收員的主要職責(zé)是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量,原料的質(zhì)量是否符合采購規(guī)格,價(jià)格是否符合商定的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗(yàn)收員必須每日填寫驗(yàn)收日報(bào)表。
作為一名合格的驗(yàn)收員,應(yīng)具備以下素質(zhì):
1)責(zé)任心強(qiáng),具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng),能獨(dú)立工作、嚴(yán)格把關(guān),不受他人干擾。
2)誠實(shí)可靠,不徇私舞弊,對企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應(yīng)及時(shí)向上級主管匯報(bào)請示,不得擅自作主。
3)有豐富的食品原料知識。熟悉財(cái)會制度。
驗(yàn)收辦公室應(yīng)接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗(yàn)收辦公室的位置和朝向應(yīng)確保驗(yàn)收員能方便地看到每一樣貨物的進(jìn)出。驗(yàn)收處應(yīng)有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設(shè)一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動(dòng)通暢。重貨物應(yīng)減少搬動(dòng),驗(yàn)收員可在車上驗(yàn)貨。
二、驗(yàn)收控制程序
(一)數(shù)量驗(yàn)收控制
驗(yàn)收人員對進(jìn)貨數(shù)量進(jìn)行控制時(shí),要檢查發(fā)送原料的實(shí)物數(shù)量與訂購單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標(biāo)的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細(xì)點(diǎn)數(shù),必要時(shí)要抽樣稱重,核實(shí)包裝上的重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購單上的一致。供應(yīng)商送來的賬單也有貨物的名稱和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充足。
(二)質(zhì)量驗(yàn)收控制
驗(yàn)收人員在控制質(zhì)量時(shí),要檢查實(shí)物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格和訂購單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購單上的一致。為防止供應(yīng)商和采購員以次充好,驗(yàn)貨時(shí)必須與標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格進(jìn)行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標(biāo)牌與訂購單和賬單是否相符。
(三)價(jià)格驗(yàn)收控制
在驗(yàn)收價(jià)格時(shí),要認(rèn)真檢查賬單上的價(jià)格與訂貨單上的價(jià)格是否一致,以免企業(yè)受損。
(四)驗(yàn)收程序
1)核實(shí)進(jìn)貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進(jìn)入庫房。如果發(fā)送的數(shù)量與訂購單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應(yīng)重開賬單。數(shù)量不足,可要求補(bǔ)回或重開發(fā)票。如果進(jìn)貨的原料不符合標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格,要堅(jiān)決退回,驗(yàn)收員要填!寫退料通知單。
2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實(shí)物相符。供貨的賬單是隨同進(jìn)貨的食品和飲料一起交付的,它是財(cái)務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)量不足或規(guī)格不符的,要填寫數(shù)量和規(guī)格不準(zhǔn)通知單。在驗(yàn)收時(shí),要求送貨員在場,這樣當(dāng)場檢驗(yàn),對不合格的貨可得到對方認(rèn)可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準(zhǔn)的通知單要讓送貨員簽字。驗(yàn)收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應(yīng)商。
3)驗(yàn)收合格后,驗(yàn)收員要在賬單上加蓋驗(yàn)收章并簽字,正本送財(cái)務(wù)部,副本退回供應(yīng)商。
4)驗(yàn)收完畢后,驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收日報(bào)表。
驗(yàn)收員要認(rèn)真地填寫進(jìn)貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價(jià)和金額。
三、驗(yàn)收過程中涉及的表格
(一)驗(yàn)收日報(bào)表
驗(yàn)收日報(bào)表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價(jià)和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進(jìn)庫房。
餐飲企業(yè)中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為直接采購原料;另一類驗(yàn)收后被送到庫房,稱作庫房采購原料。直接采購原料在驗(yàn)收時(shí)直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數(shù)量應(yīng)控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領(lǐng)料時(shí)記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質(zhì)量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫房領(lǐng)取原料的價(jià)值記入該日的餐飲成本中。食品驗(yàn)收日報(bào)表如表4-3所示。
驗(yàn)收員每日將經(jīng)驗(yàn)收合格簽字的賬單,連同驗(yàn)收日報(bào)表送到財(cái)務(wù)部。成本核算員收到驗(yàn)收日報(bào)表后,記下直接采購食品的金額,計(jì)算當(dāng)日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗(yàn)收日報(bào)表的直接采購原料金額和庫房采購原料金額,得到食品月報(bào)表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數(shù)據(jù)。
(二)發(fā)貨票
所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式 二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗(yàn)收員。驗(yàn)收員驗(yàn)收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗(yàn)收員留下交財(cái)務(wù)部門,第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗(yàn)收。
(三)無購貨發(fā)票收貨單
有些原料,尤其是一些由農(nóng)民或養(yǎng)殖戶每天按時(shí)交貨的,交貨時(shí)沒有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見,需要餐飲企業(yè)自行設(shè)計(jì)無購貨發(fā)票收貨單(見表4-5),供驗(yàn)收記賬使用。無購貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財(cái)務(wù)部,一聯(lián)由驗(yàn)收部留存。
(四)驗(yàn)收章
驗(yàn)收章應(yīng)蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過驗(yàn)收。國內(nèi)通常使用的驗(yàn)收章只有收訖二字,但國外使用的驗(yàn)收章內(nèi)容較多,如表4-6所示。
表中的各種簽字有以下的用意:
1)驗(yàn)收員簽字表明是誰負(fù)責(zé)驗(yàn)收的,同時(shí)也表明他對原料數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)可。
2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。
3)管理員簽字認(rèn)定該貨品的采購人。
4)成本核算員簽字表明應(yīng)付款項(xiàng)已算清。
5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負(fù)責(zé)人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結(jié)束。
第5篇 食品原料采購管理規(guī)程
食品原料的采購管理
食品原料采購是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需要以最低價(jià)格實(shí)施訂貨,并購買到所需的食品原料。食品原材料采購供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。采購供應(yīng)管理的好壞,直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。只有原材料質(zhì)量好,才能保證菜肴味道佳美。采購的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格合理,才能降低餐飲成本,提高經(jīng)濟(jì)效益。
一、采購人員的選擇
采購人員的選擇對于餐廳成本控制來說是非常重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、一流的服務(wù)人員和手藝精湛的廚師,但其經(jīng)濟(jì)效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采購的質(zhì)次價(jià)高,甚至采購員收取回扣而導(dǎo)致原材料成本上升所造成的。可見,采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。經(jīng)過對餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析,一個(gè)好的采購員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。
一個(gè)合適的采購員應(yīng)具備以下的素質(zhì):
(1)要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn) 一個(gè)良好的采購員,要熟悉餐廳的菜單,熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié),要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調(diào)的特點(diǎn),以保證買到適需的食品原料。
(2)熟悉原料的采購渠道 所謂渠道,即特定的交易關(guān)系線,通常是指兩個(gè)企業(yè)之間固定的交易關(guān)系。采購人員應(yīng)該知道什么原料在什么地方買,哪兒的貨質(zhì)量好,哪兒的貨便宜,這樣才能買到質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原料。
(3)了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系 采購人員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱、售價(jià)和分量,知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣,在采購時(shí)就能決定某種食品原料在價(jià)格上是否可以接受。
(4)熟悉財(cái)務(wù)制度 要了解有關(guān)現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定,以及對應(yīng)付款的處理要求等。
(5)誠實(shí)可靠,不收取回扣 要具有國家、集體利益高于一切的覺悟,不得損公肥私。
二、采購質(zhì)量管理
(一)采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品,必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料,這就對采購提出了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格,是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求,對所要采購的各種食品原料作出詳細(xì)而具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定,如原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤度、新鮮度等。
目前,我國對食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還沒有完全規(guī)范,一般餐飲企業(yè)只是對那些成本較高的各類原料,按自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)采購。
(二)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式以采購明細(xì)單或標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的表格形式出現(xiàn)。在標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格中具體包括的內(nèi)容有:食品原料的名稱、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說明(包括產(chǎn)地、等級、部位、形狀、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等)、發(fā)貨時(shí)間的要求等。
(三)制定標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的作用
標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格制定后,應(yīng)分送給采購員、供應(yīng)商、驗(yàn)收員和餐飲經(jīng)理辦公室,其具體作用如下:
1)使用標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格可以把好采購關(guān),避免因采購的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
2)把標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位,可以避免采購員與供應(yīng)商之間對原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和矛盾。
3)可以避免每次對供應(yīng)單位提出各種原料的質(zhì)量要求,減少了工作量。
4)將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給若干個(gè)供貨單位,可以通過招標(biāo)的形式選擇最低的報(bào)價(jià)單位。
5)有利于驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。
6)可以防止原料采購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。
三、采購數(shù)量管理
食品原料采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可以相對穩(wěn)定,而采購數(shù)量則要隨餐廳銷售量和庫存量的變化而不斷進(jìn)行調(diào)整。如果采購數(shù)量控制不當(dāng),就可能出現(xiàn)一方面采購數(shù)量過多,占用過多的資金,有了更多的利息占用,而且增加了庫存費(fèi)用,并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞,使成本增加;另一方面采購數(shù)量過少,會導(dǎo)致供應(yīng)、庫存中斷而影響正常銷售。
(一)影響采購數(shù)量的因素
1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫房面積。
2)采購點(diǎn)與餐廳之間的距離。
3)企業(yè)目前的財(cái)務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時(shí),可適當(dāng)增大采購量;資金短缺時(shí),則應(yīng)精打細(xì)算,減少采購量,以利于資金的周轉(zhuǎn)。
4)原料本身的特點(diǎn)。易儲存的原料可以多購一些,不易儲存的原料應(yīng)勤進(jìn)快銷。
5)原料市場價(jià)格的變化。
6)市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數(shù)量。當(dāng)某種原料的供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí),可以多采購一些,以彌補(bǔ)因原料短缺而造成的損失。
(二)采購數(shù)量管理
對采購管理來說,食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料,對這兩類原料的采購應(yīng)區(qū)別對待。
1.易壞性原料的采購數(shù)量
易壞性原料一般為鮮活貨,這些原料要求購進(jìn)后立即使用,用完后再購進(jìn)新的原料。因此,這類原料的采購頻率較高,一般使用的采購方法如下:
(1)日常采購法 每次采購的數(shù)量可用下列公式表示:應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對某種原料的需要量。現(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫存數(shù)量,它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量,這個(gè)數(shù)量可以通過實(shí)地盤存加以確定。應(yīng)采購量是指需使用量與現(xiàn)有量之差,這個(gè)數(shù)量還要根據(jù)特殊宴會、節(jié)日和其他特殊情況加以調(diào)整。
餐廳可自行設(shè)計(jì)一個(gè)原料采購單,將所有易變質(zhì)的鮮活類食品原料分類列在表上,這樣既可以節(jié)省工作量,還有助于控制采購數(shù)量和采購價(jià)格。
(2)長期訂貨法 餐廳中有一些原料,其本身價(jià)值不太高,但其消耗量大,所需數(shù)量也較穩(wěn)定,這類原料如果用上述方法采購就顯得費(fèi)時(shí)費(fèi)力,因此可采用長期訂貨法。
利用長期訂貨法,餐飲企業(yè)采購部門可與一家供貨單位訂下合同,規(guī)定以固定價(jià)格每天向其供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。例如:餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋,只規(guī)定需求量或結(jié)存量,有特殊變化時(shí)再增加或減少采購量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價(jià)值低、耗量大、占用空間多的一些物品,如啤酒等,也屬于這一類原料。
第6篇 酒店廚房食品原料管理驗(yàn)收制度（3）
酒店廚房食品原料管理與驗(yàn)收制度(三)
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
第7篇 餐飲管理食品原料管理驗(yàn)收制度
餐飲管理公司食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)
現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
第8篇 市愛苗幼兒園食品原料粗加工管理制度
市幼兒園食品原料粗加工管理制度
l、采購員不購買腐爛變質(zhì)的食品原料,食品原料及應(yīng)在與校方有食品采購合同的定點(diǎn)供貨方購時(shí),蔬菜購買要新鮮,按人定量當(dāng)日、當(dāng)餐用完。
2、校醫(yī)驗(yàn)收,保證購進(jìn)的原材料新鮮和數(shù)量、營養(yǎng)合理搭配。
3、禽肉類、蔬菜類分池洗潔,分別放置,購進(jìn)蔬菜反復(fù)用清水漂洗浸泡三十分鐘,防止農(nóng)藥中毒和相互污染。
4、切菜刀板暈素生熟分開使用,并有明顯標(biāo)記。
5、爐灶燃料用完后隨時(shí)關(guān)閉。
第9篇 公司員工食堂食品原料采購安全管理規(guī)定
附件四:
公司員工食堂食品及原料采購安全管理規(guī)定
為加強(qiáng)我公司員工食堂的食品及原料采購安全管理,貫徹落實(shí)新《食品安全法》等法律法規(guī)要求,規(guī)范食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄行為,從源頭治理食品污染,確保我公司的食品衛(wèi)生安全,特制定本規(guī)定。
一、食品及原料采購索證管理
索證是指食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品及原料時(shí),查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求,查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證的行為。
購物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證,包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。
(一)需要索證的食品及其原料的范圍和種類
1、糧、油及其制品;
2、乳及其制品;
3、肉類、水產(chǎn)、蛋類及其制品;
4、飲品飲料(包括定型包裝飲用水)、冷飲及冷藏食品;
5、豆制品;
6、醬腌菜類;
7、涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點(diǎn)類;
8、罐頭食品;
9、茶葉;
10、酒類;
11、調(diào)味品;
12、食品添加劑;
13、新資源食品、保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品、輻照食品,以既是食品又是藥品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營養(yǎng)食品;
14、進(jìn)口食品;
15、省級衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)該索證的其它食品及原料。
(二)采購食品索證的內(nèi)容
1、在采購食品及其原料時(shí)要向供應(yīng)商索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者化驗(yàn)單。
2、采購進(jìn)口食品及其原料,應(yīng)當(dāng)索取由口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的化驗(yàn)單(復(fù)印件)。
3、采購鮮(凍)肉類時(shí),應(yīng)當(dāng)索取畜、禽產(chǎn)品動(dòng)物檢疫合格證明,或者查看胴體上是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章,采購進(jìn)口鮮(凍)肉類及其制品時(shí),應(yīng)索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明(復(fù)印件)。
4、采購保健食品、進(jìn)口保健食品、輻照食品、新資源食品時(shí),在索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者化驗(yàn)單的同時(shí)還須索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局(限保健食品和進(jìn)口保健食品)發(fā)放的《保健食品批準(zhǔn)證書》、《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》、《輻照食品批準(zhǔn)證書》、《新資源食品衛(wèi)生審查批件》或《新資源食品試生產(chǎn)衛(wèi)生審查批件》(復(fù)印件)。
5、采購嬰幼兒食品、特殊營養(yǎng)食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品,除索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單外,還應(yīng)當(dāng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的產(chǎn)品審查批準(zhǔn)文件(復(fù)印件)。
《湖南省采購食品索證管理辦法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品及其原料索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單時(shí),銷售者既可以提供生產(chǎn)企業(yè)出具的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,也可以提供生產(chǎn)企業(yè)委托衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測檢驗(yàn)部門出具的化驗(yàn)單,二者均屬有效證件。
(三)采購前應(yīng)按以下要求對產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)
1、產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。
2、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品,不得采購。
3、采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明,采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名、產(chǎn)品批號、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容,并加蓋檢驗(yàn)單位公章。
產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單不得進(jìn)行涂改或偽造。
索取的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,由食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行保管備查。
食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)采購的產(chǎn)品與衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告單不符或因運(yùn)輸、包裝、貨倉保管不符合衛(wèi)生要求,導(dǎo)致采購的產(chǎn)品可能被污染、變質(zhì)或出現(xiàn)其他異常情況時(shí),應(yīng)立即采取控制措施,并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告,不得擅自投放市場。
從固定供貨商或供貨基地采購食品的,應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。
(四)采購時(shí)索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤?/p>
(五)禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品:(《食品安全法》第28條)
1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品;
3、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品;
6、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;
7、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;
8、超過保質(zhì)期的食品;
9、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;
10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;
11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。
二、進(jìn)貨查驗(yàn)管理
必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度,審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營資格,驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識,并建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺賬,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。進(jìn)貨臺賬保存期限不得少于2年。
應(yīng)當(dāng)向供貨商按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品,不得銷售。
三、臺賬記錄管理
食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄制度,在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符,并進(jìn)行臺賬記錄。
臺賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺賬格式見附件。
從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的,應(yīng)留存每筆供貨清單,可不再重新登記臺賬。
購物憑證及食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理,妥善保存?zhèn)洳椤?/p>
食品生產(chǎn)經(jīng)營者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于食品使用完畢后二年。
餐飲業(yè)經(jīng)營者食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺賬(格式)
單位或部門名稱:
進(jìn)貨時(shí)間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商供貨商聯(lián)系方式食品與購物證明是否一致驗(yàn)收人
四、工作要求
1、各分部要廣泛宣傳建立食品購銷臺賬制度的目的意義,使后勤管理人員懂得建立食品購銷臺賬制度的好處,變?yōu)楹笄诠芾砣藛T的自覺行動(dòng),充分運(yùn)用先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn),規(guī)范內(nèi)部管理。
2、各分部要根據(jù)要求,建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄制度,指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購、索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。
3、負(fù)責(zé)食品采購、索證、驗(yàn)收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。
4、各分部要健全食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度,確定專人嚴(yán)格把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān),對相關(guān)證件不符合要求或者證件與產(chǎn)品不相符的產(chǎn)品,不得采購進(jìn)倉。
5、各分部建立食品購銷臺賬的過程中,要根據(jù)實(shí)際情況突出重點(diǎn),突出抓好糧、油、肉蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品的進(jìn)貨臺賬建立和驗(yàn)收把關(guān)。應(yīng)當(dāng)相對固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或者供貨單位考察,全面了解執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)的情況和衛(wèi)生狀況。
二
第10篇 食品原料庫房管理制度范本
1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
4、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、反腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須粘有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品等),肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在庫房內(nèi)吸煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,防止食品污染。
第11篇 食品原料安全性審查管理辦法范本
第一條 為規(guī)范新食品原料安全性評估材料審查工作,根據(jù)《中華人民共和國國食品安全法》及其實(shí)施條例的有關(guān)規(guī)定,制定本辦法。
第二條 新食品原料是指在我國無傳統(tǒng)食用習(xí)慣的以下物品:
(一)動(dòng)物、植物和微生物;
(二)從動(dòng)物、植物和微生物中分離的成分;
(三)原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分;
(四)其他新研制的食品原料。
第三條 新食品原料應(yīng)當(dāng)具有食品原料的特性,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,且無毒、無害,對人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。
第四條 新食品原料應(yīng)當(dāng)經(jīng)過國家衛(wèi)生計(jì)生委安全性審查后,方可用于食品生產(chǎn)經(jīng)營。
第五條 國家衛(wèi)生計(jì)生委負(fù)責(zé)新食品原料安全性評估材料的審查和許可工作。
國家衛(wèi)生計(jì)生委所屬衛(wèi)生監(jiān)督中心承擔(dān)新食品原料安全性評估材料的申報(bào)受理、組織開展安全性評估材料的審查等具體工作。
第六條 擬從事新食品原料生產(chǎn)、使用或者進(jìn)口的單位或者個(gè)人(以下簡稱申請人),應(yīng)當(dāng)提出申請并提交以下材料:
(一)申請表;
(二)新食品原料研制報(bào)告;
(三)安全性評估報(bào)告;
(四)生產(chǎn)工藝;
(五)執(zhí)行的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(包括安全要求、質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)方法等);
(六)標(biāo)簽及說明書;
(七)國內(nèi)外研究利用情況和相關(guān)安全性評估資料;
(八)有助于評審的其他資料。
另附未啟封的產(chǎn)品樣品1件或者原料30克。
第七條 申請進(jìn)口新食品原料的,除提交第六條規(guī)定的材料外,還應(yīng)當(dāng)提交以下材料:
(一)出口國(地區(qū))相關(guān)部門或者機(jī)構(gòu)出具的允許該產(chǎn)品在本國(地區(qū))生產(chǎn)或者銷售的證明材料;
(二)生產(chǎn)企業(yè)所在國(地區(qū))有關(guān)機(jī)構(gòu)或者組織出具的對生產(chǎn)企業(yè)審查或者認(rèn)證的證明材料。
第八條 申請人應(yīng)當(dāng)如實(shí)提交有關(guān)材料,反映真實(shí)情況,對申請材料內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé),并承擔(dān)法律責(zé)任。
第九條 申請人在提交本辦法第六條第一款第二項(xiàng)至第六項(xiàng)材料時(shí),應(yīng)當(dāng)注明其中不涉及商業(yè)秘密,可以向社會公開的內(nèi)容。
第十條 國家衛(wèi)生計(jì)生委受理新食品原料申請后,向社會公開征求意見。
第十一條 國家衛(wèi)生計(jì)生委自受理新食品原料申請之日起60日內(nèi),應(yīng)當(dāng)組織專家對新食品原料安全性評估材料進(jìn)行審查,作出審查結(jié)論。
第十二條 審查過程中需要補(bǔ)充資料的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)書面告知申請人,申請人應(yīng)當(dāng)按照要求及時(shí)補(bǔ)充有關(guān)資料。
根據(jù)審查工作需要,可以要求申請人現(xiàn)場解答有關(guān)技術(shù)問題,申請人應(yīng)當(dāng)予以配合。
第十三條 審查過程中需要對生產(chǎn)工藝進(jìn)行現(xiàn)場核查的,可以組織專家對新食品原料研制及生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行核查,并出具現(xiàn)場核查意見,專家對出具的現(xiàn)場核查意見承擔(dān)責(zé)任。省級衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)予以配合。
參加現(xiàn)場核查的專家不參與該產(chǎn)品安全性評估材料的審查表決。
第十四條 新食品原料安全性評估材料審查和許可的具體程序按照《行政許可法》、《衛(wèi)生行政許可管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定執(zhí)行。
第十五條 國家衛(wèi)生計(jì)生委根據(jù)新食品原料的安全性審查結(jié)論,對符合食品安全要求的,準(zhǔn)予許可并予以公告;對不符合食品安全要求的,不予許可并書面說明理由。
對與食品或者已公告的新食品原料具有實(shí)質(zhì)等同性的,應(yīng)當(dāng)作出終止審查的決定,并書面告知申請人。
第十六條 根據(jù)新食品原料的不同特點(diǎn),公告可以包括以下內(nèi)容:
(一)名稱;
(二)來源;
(三)生產(chǎn)工藝;
(四)主要成分;
(五)質(zhì)量規(guī)格要求;
(六)標(biāo)簽標(biāo)識要求;
(七)其他需要公告的內(nèi)容。
第十七條 有下列情形之一的,國家衛(wèi)生計(jì)生委應(yīng)當(dāng)及時(shí)組織對已公布的新食品原料進(jìn)行重新審查:
(一)隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,對新食品原料的安全性產(chǎn)生質(zhì)疑的;
(二)有證據(jù)表明新食品原料的安全性可能存在問題的;
(三)其他需要重新審查的情形。
對重新審查不符合食品安全要求的新食品原料,國家衛(wèi)生計(jì)生委可以撤銷許可。
第十八條 新食品原料生產(chǎn)單位應(yīng)當(dāng)按照新食品原料公告要求進(jìn)行生產(chǎn),保證新食品原料的食用安全。
第十九條 食品中含有新食品原料的,其產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)當(dāng)符合國家法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家衛(wèi)生計(jì)生委公告要求。
第二十條 違反本辦法規(guī)定,生產(chǎn)或者使用未經(jīng)安全性評估的新食品原料的,按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定處理。
第二十一條 申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料申請新食品原料許可的,國家衛(wèi)生計(jì)生委不予受理或者不予許可,并給予警告,且申請人在一年內(nèi)不得再次申請?jiān)撔率称吩显S可。
以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段通過新食品原料安全性評估材料審查并取得許可的,國家衛(wèi)生計(jì)生委將予以撤銷許可。
第二十二條 本辦法下列用語的含義:
實(shí)質(zhì)等同,是指如某個(gè)新申報(bào)的食品原料與食品或者已公布的新食品原料在種屬、來源、生物學(xué)特征、主要成分、食用部位、使用量、使用范圍和應(yīng)用人群等方面相同,所采用工藝和質(zhì)量要求基本一致,可以視為它們是同等安全的,具有實(shí)質(zhì)等同性。
傳統(tǒng)食用習(xí)慣,是指某種食品在省轄區(qū)域內(nèi)有30年以上作為定型或者非定型包裝食品生產(chǎn)經(jīng)營的歷史,并且未載入《中華人民共和國國藥典》。
第二十三條 本辦法所稱的新食品原料不包括轉(zhuǎn)基因食品、保健食品、食品添加劑新品種。轉(zhuǎn)基因食品、保健食品、食品添加劑新品種的管理依照國家有關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。
第二十四條 本辦法自2022年10月1日起施行。原衛(wèi)生部2007年12月1日公布的《新資源食品管理辦法》同時(shí)廢止。
第12篇 食品原料采購索證查驗(yàn)與庫房管理制度范本
一、不得采購《中華人民共和國國食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;
二、采購食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購貨憑證,并做好采購記錄;
三、向食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明;
四、建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于二年;
五、保持食品倉庫房分開設(shè)置;
六、食品和非食品庫房分開設(shè)置;
七、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;
八、入庫食品應(yīng)分類逐項(xiàng)登記,定期檢查核對;
九、庫房內(nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則,定期檢查庫房食品衛(wèi)生,對無標(biāo)識、標(biāo)識不全或超過保質(zhì)期等不符合相關(guān)食品安全要求的食品予以銷毀。
第13篇 食品原料管理驗(yàn)收制度
食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
第14篇 s食堂食品原料庫房管理制度
一.食堂庫房及食品原料設(shè)立庫管員專人管理,非庫房管理人員不得隨意進(jìn)入。
二.庫房保管員持健康證上崗,按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求,做好保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。
三.庫房建立好食品原料入、出庫帳薄,堅(jiān)持入、出庫驗(yàn)收登記制度。未經(jīng)驗(yàn)收的不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料嚴(yán)禁入庫貯存。
四.食品原料分類、分架、隔墻(15厘米)、離地(20厘米)貯存,標(biāo)識明顯。
五.食品出庫堅(jiān)持先進(jìn)先出,縮短儲存時(shí)間,避免食品原料變質(zhì)腐爛。
六.建立庫存食品定期檢查、報(bào)告制度,經(jīng)批準(zhǔn)及時(shí)處理過期、腐爛變質(zhì)食品原料。
七.庫房環(huán)境做到防火、防盜、防毒 (包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠,確保食品原料衛(wèi)生安全。
八.庫房衛(wèi)生定期打掃,貯存物品定時(shí)整理,保持干燥、通風(fēng)、整潔,確保食品原料衛(wèi)生安全。
九.庫房嚴(yán)禁存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品及其他任何私人物品。
十.庫房貯存食品原料,因庫管員失職造成損失,學(xué)校追究庫管員責(zé)任。
