餐廳設備管理制度

餐廳設備管理制度是一套詳細規(guī)定餐廳設備的購置、使用、維護、更新及報廢流程的管理規(guī)則，旨在確保設備高效運行，延長使用壽命，降低運營成本，并保障食品安全。

包括哪些方面

1. 設備購置：明確設備采購標準，包括性能、耐用性、能耗等因素。

2. 設備使用：規(guī)定設備操作規(guī)程，包括安全操作指南和日常使用注意事項。

3. 設備保養(yǎng)與維護：制定定期保養(yǎng)計劃，確保設備良好運轉(zhuǎn)。

4. 故障處理：設定故障報告流程，快速響應并修復設備問題。

5. 設備升級與更新：規(guī)定設備更新的評估標準和程序。

6. 廢舊設備處理：設定設備報廢標準，處理廢舊設備的回收和處置。

重要性

餐廳設備管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

1. 提高效率：通過規(guī)范操作，減少設備故障，提高廚房工作效率。

2. 節(jié)省成本：定期維護延長設備壽命，降低維修和更換成本。

3. 保障安全：正確的使用和維護可以防止安全事故，保障員工和顧客的安全。

4. 保證質(zhì)量：設備的良好運行確保食品制作的質(zhì)量和一致性。

5. 環(huán)保合規(guī)：合規(guī)處理廢舊設備，符合環(huán)保法規(guī)要求。

方案

1. 設立設備管理部門：負責設備的采購、維護和更新，確保制度執(zhí)行。

2. 培訓員工：定期進行設備操作和維護培訓，提升員工技能。

3. 制定操作手冊：詳細列出每臺設備的操作步驟和保養(yǎng)指南，便于員工參考。

4. 實施維護計劃：根據(jù)設備使用頻率和制造商建議，制定年度保養(yǎng)計劃。

5. 建立故障報告系統(tǒng)：設立設備故障報告熱線，確保問題能及時上報。

6. 設備評估機制：定期評估設備性能，決定是否需要更新或升級。

7. 廢舊設備處理：與專業(yè)回收公司合作，確保廢舊設備得到妥善處理。

通過以上方案，餐廳設備管理制度將能有效運行，為餐廳的日常運營提供穩(wěn)定支持，促進業(yè)務的持續(xù)發(fā)展。

餐廳設備管理制度范文

第1篇 餐廳設備餐具衛(wèi)生管理規(guī)范

培訓對象 酒店客房部全體員工

培訓目的 了解餐飲衛(wèi)生知識,掌握餐飲衛(wèi)生要求,為客人提供健康的食物

培訓要點 設備、餐具衛(wèi)生管理

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來的影響可能波及很多人,其嚴重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。

1.加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理

這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機,各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。

(1)刀

生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個月一次。

不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報紙或塑料紙包裹收藏。

(2)砧板

木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅硬牢固。

使用后應用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。

(3)抹布

用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機

調(diào)理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。

(5)器具及容器

容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒,之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所,因此在清洗時應特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。

(6)食物攪拌機、切菜機等

使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油。

(7)果汁機

①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。

②刮刀不可浸水,應在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。

③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。

④不可將水潑于基座上,電動機或開關潑水容易發(fā)生故障。

2.烹調(diào)設備和工具的衛(wèi)生管理

對于這類設備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生,并提高設備的效率。這類設備如果洗刷不凈,在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味,特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘渣,廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果,并會縮短設備的壽命。

(1)爐灶

開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中。火焰長度參差不齊時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

(2)烤箱

烤箱內(nèi)部應用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻,使堅硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應將水分完全去除,避免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌,再沖凈、拭干,不銹鋼要磨亮。

(3)微波爐

烹調(diào)完畢,應迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

(4)油煙機

應該有自動門柵,溫度過高時,能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗

內(nèi)鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應擦拭或沖凈。

(6)油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。