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有哪些
餐飲行業(yè)的采購(gòu)制度是確保日常運(yùn)營(yíng)效率和成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通常包括以下幾個(gè)核心組成部分：
1. 供應(yīng)商選擇與管理：確定合格的供應(yīng)商，評(píng)估其產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交付能力和服務(wù)水平。
2. 采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算：制定詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃，結(jié)合銷售預(yù)測(cè)和庫(kù)存情況，設(shè)定合理的預(yù)算。
3. 采購(gòu)流程：從需求提出到合同簽訂，再到貨品驗(yàn)收和支付的標(biāo)準(zhǔn)化操作步驟。
4. 庫(kù)存控制：監(jiān)控庫(kù)存水平，防止過(guò)度庫(kù)存或缺貨，確保食材新鮮。
5. 質(zhì)量控制：設(shè)置質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，確保采購(gòu)物品符合食品安全和質(zhì)量要求。
6. 合同管理：維護(hù)供應(yīng)商合同，定期審查并更新，確保合規(guī)性。
內(nèi)容是什么
這些制度應(yīng)詳細(xì)規(guī)定每一步驟的具體操作，例如供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系應(yīng)包含評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)計(jì)劃需定期更新，采購(gòu)流程應(yīng)明確審批權(quán)限，庫(kù)存控制需利用現(xiàn)代庫(kù)存管理系統(tǒng)，質(zhì)量控制需設(shè)立專門的質(zhì)量檢查員，而合同管理則需確保所有交易都有書面記錄。
規(guī)范
為了保證制度的有效執(zhí)行，應(yīng)設(shè)立嚴(yán)格的監(jiān)督機(jī)制，如定期審計(jì)和報(bào)告制度，以確保采購(gòu)活動(dòng)的透明度。此外，還需要定期培訓(xùn)員工，提升他們的專業(yè)技能和制度理解力，確保他們能夠遵守規(guī)定。制度應(yīng)具有一定的靈活性，以便適應(yīng)市場(chǎng)變化和業(yè)務(wù)需求。
重要性
餐飲采購(gòu)制度的重要性不容忽視。它不僅有助于確保食品質(zhì)量和安全，防止財(cái)務(wù)損失，還能提升供應(yīng)鏈效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。通過(guò)有效的采購(gòu)管理，餐飲企業(yè)能提高客戶滿意度，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。因此，建立和完善采購(gòu)制度是餐飲企業(yè)管理的核心任務(wù)之一，需要持續(xù)關(guān)注和優(yōu)化。
餐飲采購(gòu)制度范本
第1篇 餐飲采購(gòu)制度范本
第一條:為規(guī)范原材料的采購(gòu)程序、節(jié)約采購(gòu)成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。
第二條:采購(gòu)方式及供貨商的確定:
(一)采購(gòu)方式的確定
1、對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料,可選擇供貨商送貨的方式。
2、對(duì)于使用平率低,不容易集中采購(gòu)的貨物可由采購(gòu)人員采購(gòu)。
3、對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨,按計(jì)劃定期申購(gòu)。
(二)供貨商的確定原則:
1、初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來(lái)源,價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2、試用供貨商:對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行比較嘗試。
3、確定供貨商:在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定。
4、簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過(guò)一年。
5、供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條:市場(chǎng)調(diào)查原則
1、由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員,調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔。
2、調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。
3、調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切記只記錄買方一口價(jià)。
4、出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格,同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5、調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò)。
6、零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購(gòu)人員除外)實(shí)施。
第2篇 餐飲采購(gòu)五常制度范本
一、原料采購(gòu)索證五常制度
1、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。
2、原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀;采購(gòu)定型包裝食品時(shí),商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。
3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì),不得采購(gòu)被曝光、列入黑名單的原料。
4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳,做到記錄清晰易查。
5、五常管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查,核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符,檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。
二、食品貯存五常制度
1、各類食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè),詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期,仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀,定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。
2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局,成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置,并按高、中、低用量,分區(qū)、分架、分層存放,與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。
3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域,不得超過(guò)三線,嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放,存取物品以左進(jìn)右出為序,領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。
4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期檢查清倉(cāng),防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲(chóng),嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù),及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。
5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔,每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。
三、食品粗加工五常制度
1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。
2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗,保證水池上下水道通暢,粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。
4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水,定置擺放整齊。
5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),室內(nèi)無(wú)蟲(chóng)害。
7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放,標(biāo)識(shí)清楚。
8、每天下班前5分鐘五常檢查,工用具歸位,設(shè)施完好,衛(wèi)生整潔。
9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
四、切配菜五常制度
1、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈,按標(biāo)識(shí)功能使用,并存放于標(biāo)識(shí)位置。
3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放,擺放整齊。
4、冰箱由專人管理,定期化霜一次,按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。
5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗,如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。
6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理,存放于帶蓋密閉垃圾桶。
7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。
8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
五、烹飪五常制度
1、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、食品確保燒熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi),容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。
4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。
5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈,并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。
6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理,存放于密閉垃圾桶內(nèi)。
7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。
8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落,地面保持干燥、干凈整潔。
第3篇 餐飲采購(gòu)物品入庫(kù)驗(yàn)收制度
餐飲采購(gòu)物品入庫(kù)驗(yàn)收規(guī)定
1、物品采購(gòu)回來(lái)后,非急需物品必須先行辦理入庫(kù)手續(xù),由庫(kù)管員首先驗(yàn)貨,合格的物品,屬于庫(kù)房常備物品,辦理入庫(kù)手續(xù),不符合要求的當(dāng)即退回,并限時(shí)補(bǔ)充;屬于部門專用物品,由庫(kù)管員通知部門經(jīng)理到庫(kù)房驗(yàn)貨。急需物品由采購(gòu)員直接通知申購(gòu)部門驗(yàn)貨領(lǐng)取,先由領(lǐng)用人填寫驗(yàn)收領(lǐng)取收條,采購(gòu)員及時(shí)到庫(kù)房辦理入庫(kù)手續(xù),使用部門及時(shí)辦理出庫(kù)手續(xù)。
2、由庫(kù)管員記錄通知日期、時(shí)間、電話接聽(tīng)人,部門經(jīng)理沒(méi)有時(shí)間的,由部門經(jīng)理書面授權(quán)副經(jīng)理或其他專業(yè)人員到庫(kù)房驗(yàn)貨,驗(yàn)貨人員必須在半小時(shí)之內(nèi)到庫(kù)房驗(yàn)貨。
3、庫(kù)管員負(fù)責(zé)物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等并做好登記,申購(gòu)部門經(jīng)理或授權(quán)驗(yàn)貨人員負(fù)責(zé)物品質(zhì)量,當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)貨合格的在登記本上簽字,不合格物品也要在登記本上簽署不合格原因,提出建議,比如全部退貨、揀選合格的入庫(kù)使用或降價(jià)處理使用等。對(duì)于不能使用的物品不準(zhǔn)辦理入庫(kù)手續(xù),要求供貨商或者采購(gòu)員進(jìn)行補(bǔ)充或者退換。
4、自庫(kù)管員電話通知部門驗(yàn)貨起半小時(shí)仍不到場(chǎng)的,庫(kù)管員視為默認(rèn)物品合格并入庫(kù)使用,在記錄本上注明已通知驗(yàn)貨人員,未到場(chǎng)驗(yàn)貨,以后出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,由申購(gòu)部門承擔(dān)責(zé)任。對(duì)于驗(yàn)貨員一時(shí)不能確定是否合格的,可以請(qǐng)示相關(guān)領(lǐng)導(dǎo),但必須在一個(gè)工作日之內(nèi)完成,超過(guò)時(shí)限庫(kù)管員視為合格入庫(kù)。對(duì)于驗(yàn)貨合格的或默認(rèn)合格的物品,在使用中出現(xiàn)問(wèn)題由使用部門負(fù)責(zé)(當(dāng)時(shí)無(wú)法確認(rèn)的除外,如干貨需要漲發(fā)后才能確認(rèn)優(yōu)劣的)。
5、驗(yàn)貨的標(biāo)準(zhǔn):訂購(gòu)的大宗物品,有約定驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)的,按照標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨;沒(méi)有約定標(biāo)準(zhǔn)的,按照公司使用要求進(jìn)行驗(yàn)貨。部門申購(gòu)的物品按照申購(gòu)單注明的規(guī)格和質(zhì)量或樣品進(jìn)行驗(yàn)貨,申購(gòu)單沒(méi)有注明或沒(méi)有樣品的,視為普遍使用標(biāo)準(zhǔn),使用部門不準(zhǔn)以此為由要求退還,若因此要求退換的,由申購(gòu)部門負(fù)責(zé)承擔(dān)采購(gòu)費(fèi)用每次20元。
6、驗(yàn)貨后的領(lǐng)取:屬于部門申購(gòu)的,驗(yàn)貨合格后必須在一個(gè)工作日之內(nèi)領(lǐng)取,庫(kù)房不再另行通知,逾期不領(lǐng)取的按照10元/件/天記錄物品滯留費(fèi)和庫(kù)房占用費(fèi)。
