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有哪些
餐飲業(yè)責(zé)任制度主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 質(zhì)量管理責(zé)任：確保食品的安全與質(zhì)量，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)等環(huán)節(jié)。
2. 安全衛(wèi)生責(zé)任：執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食物中毒和其他健康風(fēng)險(xiǎn)。
3. 服務(wù)規(guī)范責(zé)任：提供專業(yè)、禮貌的服務(wù)，滿足顧客需求。
4. 員工培訓(xùn)責(zé)任：定期對(duì)員工進(jìn)行技能和知識(shí)的培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量。
5. 環(huán)保責(zé)任：遵守環(huán)保法規(guī)，減少浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)。
內(nèi)容是什么
這些責(zé)任制度的具體內(nèi)容包括：
- 質(zhì)量管理：制定嚴(yán)格的食材驗(yàn)收程序，確保新鮮無(wú)污染；執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，防止交叉污染。 - 安全衛(wèi)生：設(shè)定每日清潔檢查表，確保餐廳環(huán)境整潔；定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工防范意識(shí)。 - 服務(wù)規(guī)范：設(shè)立服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，如微笑服務(wù)、快速響應(yīng)等，以顧客滿意度為衡量標(biāo)準(zhǔn)。 - 員工培訓(xùn)：定期舉辦培訓(xùn)課程，涵蓋食品安全、服務(wù)技巧、產(chǎn)品知識(shí)等內(nèi)容。 - 環(huán)保責(zé)任：推行節(jié)約型餐飲，減少食物浪費(fèi)；合理處理廢棄物，降低對(duì)環(huán)境的影響。
重點(diǎn)
實(shí)施餐飲業(yè)責(zé)任制度的重點(diǎn)在于：
1. 監(jiān)控與執(zhí)行：建立有效的監(jiān)督機(jī)制，確保各項(xiàng)規(guī)章制度得以貫徹執(zhí)行。
2. 文化建設(shè)：營(yíng)造注重質(zhì)量、安全和服務(wù)的企業(yè)文化，使責(zé)任制度成為員工自覺(jué)行為。
3. 持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估制度的效果，針對(duì)問(wèn)題及時(shí)調(diào)整優(yōu)化，保持與時(shí)俱進(jìn)。
存在的問(wèn)題
盡管責(zé)任制度完善，但仍存在一些挑戰(zhàn)：
1. 制度執(zhí)行不力：部分員工可能對(duì)規(guī)章制度理解不足或執(zhí)行力度不夠。
2. 變革阻力：傳統(tǒng)習(xí)慣和觀念可能阻礙新制度的實(shí)施，需要時(shí)間和耐心去改變。
3. 法規(guī)更新：餐飲法規(guī)不斷變化，企業(yè)需持續(xù)關(guān)注并調(diào)整相應(yīng)制度以符合最新要求。
餐飲業(yè)責(zé)任制度的建立和完善是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要管理層的重視、員工的配合以及對(duì)行業(yè)動(dòng)態(tài)的敏銳把握。
餐飲業(yè)責(zé)任制度范文
第1篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、原料采購(gòu)索證制度
1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2、采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量。
3、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗(yàn)報(bào)告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。
5、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
二、庫(kù)房管理制度
1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。
2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。
5、 食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、 倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持干燥。
7、 冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、 做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度
1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)和規(guī)定的食品添加劑。
2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。
4、嚴(yán)格控制添加劑使用量及種類。
5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,不得使用任何食品添加劑。
四、粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開(kāi)使用。
8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、烹調(diào)加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。
4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。
5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要嚴(yán)格挑選原料,發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
2、制作前將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。
4、餡芯用多少加工多少;剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。
5、工用具、容器、盛器生熟分開(kāi),成品容器專用。
6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。
7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
七、涼菜制作管理制度
1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。
3、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒。
6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。
7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。
8、熟食鹵菜當(dāng)日加工,售多少加工多少。
9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤(pán),不作鹵菜冷盤(pán)供應(yīng)。
10、鹵食裝盤(pán)后不交叉重疊存放。
11、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、配餐管理制度
1、配餐間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非工作人員不得進(jìn)入配餐間。
4、配餐臺(tái)用后擦凈并保持清潔。
5、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入配餐間
6、嚴(yán)禁用不潔盛器(飯盒)供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非裱花間工作人員不得進(jìn)入,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。
4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量,原料不新鮮或感官異常不加工。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
7、嚴(yán)禁用不潔包裝盒盛放成品
十、燒烤制作管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
4、腌制間(區(qū)域)、燒烤鹵肉(區(qū)域)、晾曬(區(qū)域)、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后沖洗干凈。
6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格且取得健康證明后方可參加工作。
4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的,要避免接觸直接入口食品,直至疾病痊愈。
十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度
所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。
1、熱力消毒按除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進(jìn)行。
1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。
1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi),溫度保持100°c,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi),溫度保持100°c以上,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
2、藥物消毒(對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序:除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。
2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害,必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
2.2、消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。
食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應(yīng)有專門(mén)的存放柜,存放整齊,避免與其他雜物混放,防止食具重復(fù)污染,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳殿堂必須保持整潔
2、在餐具擺臺(tái)后或有顧客時(shí)不得清掃地面。
3、餐具擺臺(tái)后超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保潔。
4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)的,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。
5、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)定位放置,貨款分開(kāi),防止污染。
第2篇 工作責(zé)任制度餐飲業(yè)職業(yè)道德
餐飲業(yè)職業(yè)道德一.道德道德就是指人們?cè)诠餐钪械乃枷肫焚|(zhì)的行為規(guī)范,通俗地說(shuō),就是做人的道理和規(guī)矩。它的準(zhǔn)確涵義包括三層意思:一是規(guī)定人們應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,用以調(diào)整人們生活行為的規(guī)范;二是通過(guò)社會(huì)的輿論,傳統(tǒng)習(xí)慣和個(gè)人內(nèi)心信念來(lái)調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系,它包括義務(wù)、良心、榮譽(yù)、節(jié)操、幸福等內(nèi)容;三是以善和惡、好與壞、正義與非正義等來(lái)確定人們行為的標(biāo)準(zhǔn)。二.社會(huì)公德社會(huì)公德是指人們?yōu)榱司S護(hù)公共生活秩序、調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系而形成的公共生活準(zhǔn)則和行為準(zhǔn)則。主要包括尊老愛(ài)幼、助人為樂(lè)、待人禮貌等。三.職業(yè)道德職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人,在職業(yè)活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程中必須遵循的行為規(guī)范和行為準(zhǔn)則,它包括:敬重本職工作、熱愛(ài)本職工作、勤于本職工作三方面。四.職業(yè)道德規(guī)范
1.敬業(yè)樂(lè)業(yè)
2. 樹(shù)立賓客至上的服務(wù)觀念,具體體現(xiàn)在為賓客提供主動(dòng)、熱情、耐心、周到的席間服務(wù)。
3．認(rèn)真鉆研技術(shù)
4. 公私分明,不貪不占、克已奉公、不謀私利。
5. 樹(shù)立主人翁的責(zé)任感。
6. 樹(shù)立文明禮貌的職業(yè)風(fēng)尚,有端莊、文雅的儀表;使用文明禮貌、準(zhǔn)確生動(dòng)、簡(jiǎn)練親切的服務(wù)語(yǔ)言。
第3篇 工作責(zé)任制度：餐飲業(yè)職業(yè)道德
餐飲業(yè)職業(yè)道德
一.道德
道德就是指人們?cè)诠餐钪械乃枷肫焚|(zhì)的行為規(guī)范,通俗地說(shuō),就是做人的道理和規(guī)矩。它的準(zhǔn)確涵義包括三層意思:一是規(guī)定人們應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,用以調(diào)整人們生活行為的規(guī)范;二是通過(guò)社會(huì)的輿論,傳統(tǒng)習(xí)慣和個(gè)人內(nèi)心信念來(lái)調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系,它包括義務(wù)、良心、榮譽(yù)、節(jié)操、幸福等內(nèi)容;三是以善和惡、好與壞、正義與非正義等來(lái)確定人們行為的標(biāo)準(zhǔn)。
二.社會(huì)公德
社會(huì)公德是指人們?yōu)榱司S護(hù)公共生活秩序、調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系而形成的公共生活準(zhǔn)則和行為準(zhǔn)則。主要包括尊老愛(ài)幼、助人為樂(lè)、待人禮貌等。
三.職業(yè)道德
職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人,在職業(yè)活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程中必須遵循的行為規(guī)范和行為準(zhǔn)則,它包括:敬重本職工作、熱愛(ài)本職工作、勤于本職工作三方面。
四.職業(yè)道德規(guī)范
1.敬業(yè)樂(lè)業(yè)
2.樹(shù)立賓客至上的服務(wù)觀念,具體體現(xiàn)在為賓客提供主動(dòng)、熱情、耐心、周到的席間服務(wù)。
3.認(rèn)真鉆研技術(shù)
4.公私分明,不貪不占、克已奉公、不謀私利。
5.樹(shù)立主人翁的責(zé)任感。
6.樹(shù)立文明禮貌的職業(yè)風(fēng)尚,有端莊、文雅的儀表;使用文明禮貌、準(zhǔn)確生動(dòng)、簡(jiǎn)練親切的服務(wù)語(yǔ)言。
第4篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制怎么寫(xiě)
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、原料采購(gòu)索證制度
1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2、采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量。
3、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗(yàn)報(bào)告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。
5、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
二、庫(kù)房管理制度
1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。
2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。
5、 食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、 倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持干燥。
7、 冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、 做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度
1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)和規(guī)定的食品添加劑。
2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。
4、嚴(yán)格控制添加劑使用量及種類。
5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,不得使用任何食品添加劑。
四、粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開(kāi)使用。
8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、烹調(diào)加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。
4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。
5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要嚴(yán)格挑選原料,發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
2、制作前將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。
4、餡芯用多少加工多少;
剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。
5、工用具、容器、盛器生熟分開(kāi),成品容器專用。
6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。
7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
七、涼菜制作管理制度
1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。
3、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒。
6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。
7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。
8、熟食鹵菜當(dāng)日加工,售多少加工多少。
9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤(pán),不作鹵菜冷盤(pán)供應(yīng)。
10、鹵食裝盤(pán)后不交叉重疊存放。
11、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、配餐管理制度
1、配餐間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非工作人員不得進(jìn)入配餐間。
4、配餐臺(tái)用后擦凈并保持清潔。
5、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入配餐間
6、嚴(yán)禁用不潔盛器(飯盒)供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非裱花間工作人員不得進(jìn)入,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。
4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量,原料不新鮮或感官異常不加工。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
7、嚴(yán)禁用不潔包裝盒盛放成品
十、燒烤制作管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
4、腌制間(區(qū)域)、燒烤鹵肉(區(qū)域)、晾曬(區(qū)域)、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后沖洗干凈。
6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格且取得健康證明后方可參加工作。
4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的,要避免接觸直接入口食品,直至疾病痊愈。
十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度
所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。
1、熱力消毒按除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進(jìn)行。
1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。
1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi),溫度保持100°c,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi),溫度保持100°c以上,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
2、藥物消毒(對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。
程序:除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。
2. 1、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害,必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
2. 2、消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。
食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應(yīng)有專門(mén)的存放柜,存放整齊,避免與其他雜物混放,防止食具重復(fù)污染,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳殿堂必須保持整潔2、在餐具擺臺(tái)后或有顧客時(shí)不得清掃地面。
3、餐具擺臺(tái)后超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保潔。
4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)的,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。
5、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。
專用工具應(yīng)定位放置,貨款分開(kāi),防止污染。
