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調(diào)味品調(diào)查報(bào)告

發(fā)布時(shí)間:2022-04-14 11:30:05 查看人數(shù):60

調(diào)味品調(diào)查報(bào)告

第1篇 發(fā)酵調(diào)味品市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告

三月在新疆烏魯木齊家家樂(lè)超市、愛(ài)家超市、家樂(lè)福超市,以及北園春等大型超市和調(diào)味品售地進(jìn)行實(shí)地調(diào)查,了解了發(fā)酵調(diào)味品在超市等售地所有的品種和數(shù)量,所在調(diào)味中占到的數(shù)量及比例等,以下是對(duì)發(fā)酵調(diào)味品調(diào)查后和查相關(guān)資料后的報(bào)告。

發(fā)酵調(diào)味品是利用動(dòng)植物原料經(jīng)過(guò)微生物或酶的作用 ,經(jīng)過(guò)特殊的工藝過(guò)程制造而成的調(diào)味品。發(fā)酵調(diào)味品是東方飲食中必不可少的要素之一。本文通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查研究和查閱關(guān)文獻(xiàn)對(duì)發(fā)酵調(diào)味品做的簡(jiǎn)單論述。

1 發(fā)酵調(diào)味品:

發(fā)酵調(diào)味品一般可以用作基礎(chǔ)調(diào)味料,也可以作為主要的功能性調(diào)味料。 基礎(chǔ)調(diào)味料作為基礎(chǔ)或載體,通過(guò)與其它調(diào)味料調(diào)和或反應(yīng),可以獲得復(fù)合調(diào)味料或產(chǎn)生全新風(fēng)味。

功能性調(diào)味料:該調(diào)味料的風(fēng)味本身是用于調(diào)味的主體,提供給食物以該風(fēng)味為主。

2 主要發(fā)酵調(diào)味品

市場(chǎng)上主要傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品:醬油、食醋、料酒、醬類、腐乳、豆豉、蝦醬、魚露、發(fā)酵辣醬、醬菜類、地方特色發(fā)酵調(diào)味品?,F(xiàn)代發(fā)酵調(diào)味品還有味精等。

2.1 醬油 醬油,用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色,有獨(dú)特醬香,滋味鮮美,有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。

醬油是發(fā)酵調(diào)味品之首,無(wú)論是產(chǎn)銷量 ,還是人們的依賴度。 醬油的主要功能:咸味、其它味、香味、顏色、溶劑或分散劑 。

一.醬油的品牌分類

草菇老抽/生抽(海天草菇系列)、廚邦生抽/老抽(美味鮮系列)、醬油的成色面條鮮(加加面條鮮系列)、薄鹽老抽/生抽(李錦記薄鹽系列)、頭道鮮(淘大頭道鮮系列)。

二.其他分類

黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點(diǎn)鮮醬油、味級(jí)鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油、原汁窩油、原生態(tài)醬油、有機(jī)醬油等。

三. 按照顏色分

1)生抽

顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

味道:生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的,生抽吃起來(lái)味道比較咸。

用途:生抽用來(lái)調(diào)味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。

生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn),滋味鮮美協(xié)調(diào),豉味濃郁,體態(tài)清澈透明,風(fēng)味獨(dú)特。

2)老抽

顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。 味道:老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜。

用途:一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,加焦糖色經(jīng)過(guò)特殊工藝制成濃色醬油。

通過(guò)調(diào)查,市場(chǎng)上生抽、老抽醬油所占比例相差不多。各種品牌所占

比例也差不多。

4.按等級(jí)分類

油的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸酞氮含量的高低,一般來(lái)說(shuō)氨基酸酞氮越高,醬油的等級(jí)就越高,也就是說(shuō)品質(zhì)越好。按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn),氨基酸態(tài)氮瓶裝醬油

大于等于0.8克/100ml為特級(jí) ;大于等于0.7克/100ml為一級(jí) ;大于等于0.55克/100ml為二級(jí) ;大于等于0.4克/100ml為三級(jí)。

氨基酸酞氮的高低代表著醬油的鮮味程度,其作為醬油等級(jí)衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義,所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù),已達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn),從而已達(dá)到更高的商業(yè)價(jià)值。

氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分,氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來(lái)的產(chǎn)物,醬油中氨基酸有18種,它包括了人體8種必需氨基酸,它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能。

還原糖也是醬油的一種主要營(yíng)養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用,水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì),均具還原性,它是人體熱能的重要來(lái)源,人體活動(dòng)的熱能60~70%由它供給,它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì),并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過(guò)程。

總酸也是醬油的一個(gè)重要組成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸,對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響,但過(guò)高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機(jī)酸具有成堿作用,可消除機(jī)體中過(guò)剩的酸,降低尿的酸度,減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。

食鹽也是醬油的主要成分之一,醬油一般含食鹽18克/100毫升左右,它賦予醬油咸味,補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。

醬油除了上述的主要成分外,還含有鈣、鐵等微量元素,有效地維持了機(jī)體的生理平衡,由此可見(jiàn),醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味,而且營(yíng)養(yǎng)豐富,是人們烹飪首選的調(diào)味品。

調(diào)味品調(diào)查報(bào)告

三月在新疆烏魯木齊家家樂(lè)超市、愛(ài)家超市、家樂(lè)福超市,以及北園春等大型超市和調(diào)味品售地進(jìn)行實(shí)地調(diào)查,了解了發(fā)酵調(diào)味品在超市等售地所有的品種和數(shù)量,所在調(diào)味中占到的數(shù)量及…
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