有哪些
酒店餐飲規(guī)程主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 員工行為準(zhǔn)則：包括著裝規(guī)范、服務(wù)態(tài)度、溝通技巧等，確保員工在為客人提供服務(wù)時(shí)展現(xiàn)出專(zhuān)業(yè)且友好的形象。
2. 餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：涵蓋食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪及餐具清潔消毒的全過(guò)程，保證食品安全和衛(wèi)生。
3. 菜單設(shè)計(jì)與更新：根據(jù)季節(jié)變化、客戶(hù)需求和市場(chǎng)趨勢(shì)定期調(diào)整菜單，確保菜品的多樣性和新鮮度。
4. 服務(wù)流程管理：從預(yù)訂、迎賓、點(diǎn)菜、上菜到結(jié)賬的每個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的操作步驟和時(shí)間要求。
5. 客戶(hù)投訴處理：建立有效的投訴反饋機(jī)制，及時(shí)解決客戶(hù)問(wèn)題，提升客戶(hù)滿(mǎn)意度。
6. 設(shè)施設(shè)備維護(hù)：定期檢查和保養(yǎng)餐飲區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。
7. 庫(kù)存管理：有效控制食材庫(kù)存，避免浪費(fèi)，同時(shí)保證充足的供應(yīng)。
標(biāo)準(zhǔn)
1. 員工行為準(zhǔn)則：?jiǎn)T工應(yīng)穿著整潔的制服，微笑服務(wù)，用禮貌的語(yǔ)言與客人交流，對(duì)特殊需求能夠迅速響應(yīng)。
2. 餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：食材需從正規(guī)渠道采購(gòu)，存儲(chǔ)溫度和濕度要符合規(guī)定；烹飪過(guò)程嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，避免交叉污染。
3. 菜單設(shè)計(jì)：菜品名稱(chēng)、描述需準(zhǔn)確，價(jià)格透明，同時(shí)標(biāo)注過(guò)敏原信息；定期更新，至少每季度進(jìn)行一次菜單調(diào)整。
4. 服務(wù)流程：預(yù)訂確認(rèn)在24小時(shí)內(nèi)完成，上菜時(shí)間不超過(guò)30分鐘，結(jié)賬過(guò)程快速無(wú)誤。
5. 客戶(hù)投訴處理：設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴熱線(xiàn)，24小時(shí)內(nèi)回復(fù)客戶(hù)，問(wèn)題解決后進(jìn)行跟進(jìn)，確保客戶(hù)滿(mǎn)意。
6. 設(shè)施設(shè)備：每周進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即維修，確保不影響正常營(yíng)業(yè)。
7. 庫(kù)存管理：采用先進(jìn)先出原則，定期盤(pán)點(diǎn)，庫(kù)存周轉(zhuǎn)率保持在合理范圍內(nèi)。
是什么意思
酒店餐飲規(guī)程的實(shí)施意味著酒店致力于提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，通過(guò)規(guī)范員工行為，確保衛(wèi)生安全，創(chuàng)新菜單，優(yōu)化服務(wù)流程，處理好客戶(hù)反饋，保持設(shè)施設(shè)備的良好運(yùn)行，以及科學(xué)管理庫(kù)存，來(lái)提升客戶(hù)體驗(yàn)，樹(shù)立良好口碑，從而增強(qiáng)酒店的競(jìng)爭(zhēng)力。規(guī)程的存在不僅是為了滿(mǎn)足行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，更是為了不斷提升酒店自身的服務(wù)水平，滿(mǎn)足并超越客戶(hù)的期望。
酒店餐飲規(guī)程范文
第1篇 酒店餐飲結(jié)賬方式規(guī)程
酒店餐飲的結(jié)賬方式
一、現(xiàn)金:
1. 收取現(xiàn)金時(shí),應(yīng)注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o(wú)損;除人民幣外,其它幣種的硬幣是不接收的。
2. 真鈔與___識(shí)別:主要有顏色、水印、紙張、水銀線(xiàn)、凹凸感、陰陽(yáng)像、對(duì)折花紋等。
二、信用卡:
1. pos機(jī)的熟練操作,先確定此卡本酒店是否可以使用,只接受標(biāo)有銀聯(lián)字樣的信用卡;
2. 然后在pos機(jī)上輸入客人消費(fèi)的金額,如密碼正確,機(jī)器會(huì)自動(dòng)確認(rèn),并打印卡單,并請(qǐng)客人簽字確認(rèn)即可。
三、支票:
1.支票原則上應(yīng)由客人填寫(xiě);若客人無(wú)法填寫(xiě)且委托我酒店人員填寫(xiě),則須由收
銀領(lǐng)班、主管或經(jīng)理代寫(xiě)。
2.支票是出票人簽發(fā)的,委托銀行等金融機(jī)構(gòu)支付的結(jié)算票據(jù),由于支票收到至銀行支付款項(xiàng)經(jīng)2~3個(gè)工作日,為減少退票及避免風(fēng)險(xiǎn),應(yīng)遵循以下注意事項(xiàng):
收取支票時(shí):
(1) 對(duì)初次使用支票的客人應(yīng)禮貌的請(qǐng)客人出示身份證和名片。
(2) 核對(duì)身份證的姓名和名片上的姓名是否一致。
(3) 核對(duì)名片上的工作單位與支票專(zhuān)用章上的單位名稱(chēng)是否一致。
(4) 核對(duì)無(wú)誤后摘錄使用支票人的姓名、單位、身份證號(hào)碼、單位電話(huà)、聯(lián)系電話(huà)、手機(jī)等信息。
除以上情況之外,須由經(jīng)理經(jīng)過(guò)審核后方可收取。
3. 填寫(xiě)與鑒別支票的須知:
(1)印鑒必須清晰,包含:
a:公司財(cái)務(wù)章 b:企業(yè)法人章c:蓋章不過(guò)下面的紅線(xiàn)d:沒(méi)有折疊痕跡
(2)大寫(xiě)欄里:
必須用正楷或行書(shū)填寫(xiě)(壹、貳、叁、肆、伍………………拾、佰、仟、萬(wàn)、元、角、零、整)
“元”之后必須寫(xiě)“整”;“角”之后可寫(xiě)、可不寫(xiě)“整”;
阿拉伯?dāng)?shù)字中間有“0”時(shí),中文大寫(xiě)要寫(xiě)“零”;
(3)小寫(xiě)欄里:
小寫(xiě)數(shù)字前要加“$”;“元”之后的數(shù)字遇“零”,須寫(xiě)成“0”,不可劃線(xiàn);
(4) 出票日期:
必須使用中文大寫(xiě);出票日期有效期為10天;
在填寫(xiě)月、日時(shí),月為壹、貳和拾的,日為壹至玖和壹拾,貳拾和叁拾的,應(yīng)在其前加“零”;日為拾壹至拾玖的,應(yīng)在其前加“壹”。
如:1月15日 應(yīng)寫(xiě)成:零壹月壹拾伍日
(5)支票不得涂改。
4.本酒店不接受私人支票,如由酒店經(jīng)理以上人員擔(dān)保接受的支票,該支票出現(xiàn)問(wèn)題必須由擔(dān)保人承擔(dān)一切責(zé)任。
四、掛帳:
掛帳分為:
1. 有協(xié)議的單位……協(xié)議外簽;
2. 董事長(zhǎng)、總經(jīng)理的客人擔(dān)保外簽;
3. 酒店宴請(qǐng)……招待費(fèi)用(內(nèi)簽),包括一些敬酒費(fèi)用。
以上所有的簽單都需要有相關(guān)的人員簽字(協(xié)議單位的人員、擔(dān)保人員、宴請(qǐng)人員、敬酒人員。)
五、卡務(wù):
卡務(wù)……是酒店銷(xiāo)售、發(fā)行的充值卡,操作與信用卡相似,需要注意的是卡務(wù)操作是不給客人發(fā)票的。(因?yàn)榭▌?wù)在充值后就將發(fā)票一次性給客人了)。
六、停車(chē)券、午餐券:
停車(chē)券……酒店給客人免費(fèi)泊車(chē)所發(fā)行的券,在兌換前應(yīng)注意是否是當(dāng)天的日期,過(guò)期的停車(chē)券是不予兌換的。
午餐券……酒店發(fā)行的中午可以抵用的現(xiàn)金有價(jià)券。在收取時(shí),應(yīng)注意日期、面額,以及是否蓋有酒店的專(zhuān)用章。
午餐券不得抵用煙、酒水、海鮮、燕鮑翅及酒店指定的菜肴,不找零、不兌換現(xiàn)金。
第2篇 酒店餐飲成本核算規(guī)程
在現(xiàn)今酒店中,餐飲部唯一生產(chǎn)物品的部門(mén),它的產(chǎn)品是直接入口的食品,并且通過(guò)銷(xiāo)售和服務(wù)直接供應(yīng)給客人就地消費(fèi)。目前酒店面對(duì)的主要客人是國(guó)內(nèi)外旅游者、商務(wù)會(huì)議、政府接待以及各種宴會(huì)等。這些情況給飲食成本的核算帶來(lái)以下的特點(diǎn):
1.收入的可變性大
餐飲部的收入在酒店占有較大的比重,在我國(guó),一般酒店的飲食收入要占酒店總收入的30-40%。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定,所以其收入的可變性很大,酒店通過(guò)各種措施,加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,突出風(fēng)味特色,調(diào)整好銷(xiāo)售結(jié)構(gòu),擴(kuò)大銷(xiāo)售量,以增加收入;通過(guò)精打細(xì)算,減少原材料浪費(fèi),降低飲食成本,也可以增加毛利。所以飲食收入和餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益有較大的伸縮性,管理核算得好,比例適當(dāng),則收入多、毛利多;反之管理核算得不好,比例失調(diào),則收入少,毛利少。所以,酒店應(yīng)加強(qiáng)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理和飲食成本核算,在科學(xué)的管理理念和先進(jìn)的管理技術(shù)下降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益。
2.在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,同時(shí)執(zhí)行生產(chǎn)、銷(xiāo)售和服務(wù)三種職能。
酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理同其他生產(chǎn)部門(mén)不同,餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買(mǎi)主,后生產(chǎn),現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷(xiāo)售,從客人進(jìn)入餐廳點(diǎn)菜到出品部出品,都是根據(jù)客人個(gè)人要求而給予的個(gè)性化服務(wù),從而給管理核算帶來(lái)一定的難度,其所消費(fèi)的品名很難預(yù)測(cè),隨機(jī)性強(qiáng),要求餐飲部做好預(yù)測(cè)和充足的原材料儲(chǔ)存,做為物質(zhì)保證。飲食品種繁多、數(shù)量零星,邊做邊賣(mài),生產(chǎn)、銷(xiāo)售和服務(wù)緊密相連,按產(chǎn)品逐次進(jìn)行完整的的成本計(jì)算有不少困難,所以對(duì)餐飲成本核算一般只要求核算總的營(yíng)業(yè)成本和毛利。但酒店可按餐廳、酒吧或按不同的菜系分別計(jì)算成本和毛利。
3.飲食成本的構(gòu)成范圍與生產(chǎn)加工企業(yè)成本編纂的內(nèi)容不同。
飲食制品的成本構(gòu)成,與生產(chǎn)加工企業(yè)成本核算的內(nèi)容是有區(qū)別的。生產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品成本包括耗用原材料、燃料的和動(dòng)力、工資、車(chē)間經(jīng)費(fèi)及應(yīng)攤的企業(yè)管理費(fèi)。而飲食制品的成本,只包括所耗用的原材料,也就是組成飲食制品的主料、配料、調(diào)料三大類(lèi),而燃料、工資和其他費(fèi)用等,根據(jù)現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度規(guī)定列入營(yíng)業(yè)費(fèi)用,不計(jì)入飯店制品的成本。
第3篇 某酒店餐飲部服務(wù)流程vip服務(wù)規(guī)程
vip服務(wù)規(guī)程
為了更好地讓vip服務(wù)員掌握服務(wù)技能技巧,在要求服務(wù)員精通本職知識(shí)外,要求服務(wù)員在服務(wù)vip房時(shí),能遵循一定的工作程序與工作要求,以求達(dá)到服務(wù)的規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化。
步驟
工作內(nèi)容
要求與注意事項(xiàng)
準(zhǔn)備工作
理
整理臺(tái)面、椅子、衣架、備餐臺(tái)面
臺(tái)、椅對(duì)稱(chēng)整齊,衣架復(fù)位不擋道,備餐臺(tái)面干凈、無(wú)雜物
備
1.備餐柜里的茶葉、骨碟、煙盅、湯勺,每張臺(tái)備多二套餐具。
2.準(zhǔn)備分菜用的刀、叉、分菜夾、巾鑷,準(zhǔn)備服務(wù)用品:菜單、菜譜、筆、火機(jī),啟瓶器(啤酒、紅酒),準(zhǔn)備多兩條口布及干凈白毛巾1條。
3.開(kāi)餐前15分鐘把開(kāi)水打好,把茶壺準(zhǔn)備好。
1.備餐柜的物品擺放要分類(lèi)列放,常用、先用的放外層,不常用、后用的放里層,杯、碟疊放時(shí)不宜太高,避免拿其它餐具時(shí)碰倒。
2.補(bǔ)充餐具時(shí)要注意檢查衛(wèi)生,臟、殘、破的餐具退回洗滌間。
查
1.自查儀容儀表、服務(wù)用具。
2.檢查工作區(qū)地面、墻、玻璃的衛(wèi)生。
3.再次檢查桌上餐飲用具的衛(wèi)生,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
1.隔一段時(shí)間后,已擺好的餐具易出現(xiàn)蚊蟲(chóng)等小昆蟲(chóng),也有可能會(huì)有垃圾飄到餐具里。
2.鋪地毯的房易產(chǎn)生霉味,或者因?yàn)榫?、食物湯汁濺濕而產(chǎn)生異味及污漬,所以異味嚴(yán)重時(shí)要噴空氣清新劑,及開(kāi)抽風(fēng)機(jī),開(kāi)門(mén)透氣。
迎接客人
1.11:15,站在自己負(fù)責(zé)的vip門(mén)邊迎接客人。
2.當(dāng)有其他的客人經(jīng)過(guò)自己vip門(mén)口時(shí),要臉帶微笑,用熱情的聲音說(shuō):“先生,您好,歡迎光臨”,并且上身作300的鞠躬。
3.當(dāng)迎賓把客人帶到自己負(fù)責(zé)的vip房時(shí),用2的方式歡迎客人,并且迅速打開(kāi)vip房間門(mén),用手作“請(qǐng)”的手勢(shì),眼睛看著客人說(shuō):“先生,您這邊請(qǐng)”。
1.站位時(shí)收腹挺胸,兩眼平視,不依墻,不抖腿,臉帶微笑。
2.遇到上司經(jīng)過(guò),要有恰當(dāng)?shù)姆Q(chēng)呼與問(wèn)候,比如:“徐總,晚上好”,如果上司再回頭經(jīng)過(guò)時(shí),亦要簡(jiǎn)單的說(shuō)“您好”。
3.當(dāng)自己的vip沒(méi)人時(shí),遇到別的vip房客人走出過(guò)道需要服務(wù)時(shí),服務(wù)員要及時(shí)迎上去,并愉快且熱情地說(shuō)“先生,有什么可以幫到您嗎”,并根據(jù)實(shí)際情況確定立即幫助或是讓客人稍等,“好的,先生,請(qǐng)您稍等,我馬上幫您去辦”。
4.有的客人坐自己先來(lái),是走在迎賓的前面或迎賓帶別的客人進(jìn)房不知道,這時(shí),服務(wù)員要及時(shí)迎上去,問(wèn)清楚是哪一間vip房的,并配合其他服務(wù)員安頓客人落座。
步驟
工作內(nèi)容
要求與注意事項(xiàng)
引客落座
1.客人進(jìn)入vip后服務(wù)員應(yīng)快步走到主位拉椅,并作“請(qǐng)”的手勢(shì)。說(shuō)“先生,請(qǐng)這邊坐”。
2.臨時(shí)加位的,由迎賓完成。
3.若是客人脫外套或提包的,要主動(dòng)幫客人掛好,并注意是哪位客人的。
4.客人落座時(shí),要本著先主人后客人、先女士后男士,先老后幼再壯年的原則。
5.有小孩的及時(shí)加bb凳。
1.拉椅時(shí)雙手扶椅背拉出椅,不能拖椅發(fā)出噪音。然后用膝蓋將座椅慢慢往前頂,直至客人舒適落座。
2.迎賓在帶客人進(jìn)入vip房時(shí),要主動(dòng)把客人的人數(shù)及主要客人的姓名或單位告知服務(wù)人員。
3.幫客人拿外套或提包時(shí),要先征詢(xún)客人的意思,“先生/小姐,我可以幫您……”免引起客人的不愉快。
4.賓把菜譜遞給客人并說(shuō)“先生/小姐,這是我們的菜譜,您先看一下”。
開(kāi)始服務(wù)
遞巾
1.派送毛巾應(yīng)從主賓開(kāi)始,按順時(shí)針?lè)较?從客人右手邊操作,逐位送上熱毛巾,并配合相應(yīng)的規(guī)范用語(yǔ)“先生/小姐,請(qǐng)用毛巾”(第一道毛巾)。
2.第二道毛巾在上小食時(shí)上。
1.第一道毛巾是用來(lái)擦臉與擦手的毛巾,所以可以不跟毛巾墊?？梢栽谏系谝坏烂頃r(shí)與毛巾墊一起上。
2.如果來(lái)客不集中,且分散,不整齊地坐在vip房?jī)?nèi)時(shí),分毛巾可以從門(mén)口起,逐位派發(fā),查要緊記服務(wù)用語(yǔ)的相配使用。
