有哪些
食品操作規(guī)程
食品操作規(guī)程涵蓋了從原材料接收、儲(chǔ)存、加工、包裝到成品出庫(kù)的全過(guò)程，主要包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：
1. 原材料驗(yàn)收：確保原料新鮮、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2. 儲(chǔ)存管理：控制溫度、濕度，防止交叉污染。
3. 加工過(guò)程：遵循衛(wèi)生規(guī)范，確保加工過(guò)程中食品不受污染。
4. 烹飪與冷卻：嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，及時(shí)冷卻以防止細(xì)菌滋生。
5. 包裝與標(biāo)識(shí)：正確包裝，清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。
6. 質(zhì)量檢驗(yàn)：對(duì)成品進(jìn)行感官、理化、微生物檢測(cè)，確保質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
7. 庫(kù)存管理：保持倉(cāng)庫(kù)清潔，定期盤(pán)點(diǎn)，避免過(guò)期食品。
8. 發(fā)貨配送：快速準(zhǔn)確地將產(chǎn)品送達(dá)客戶(hù)，確保產(chǎn)品的新鮮度。
目的和意義
制定和執(zhí)行食品操作規(guī)程，旨在：
1. 保障食品安全：預(yù)防食品污染，降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。
2. 提升產(chǎn)品質(zhì)量：確保每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，提高顧客滿(mǎn)意度。
3. 符合法規(guī)要求：遵守國(guó)家食品安全法規(guī)，避免法律風(fēng)險(xiǎn)。
4. 提高效率：標(biāo)準(zhǔn)化操作減少浪費(fèi)，提升生產(chǎn)效率。
5. 保護(hù)企業(yè)聲譽(yù)：通過(guò)提供優(yōu)質(zhì)食品，樹(shù)立良好企業(yè)形象。
注意事項(xiàng)
1. 員工培訓(xùn)：定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，確保他們了解并遵守規(guī)程。
2. 設(shè)備維護(hù)：定期檢查設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致的問(wèn)題。
3. 衛(wèi)生環(huán)境：保持工作場(chǎng)所清潔，定期消毒，消除潛在的污染源。
4. 記錄管理：詳細(xì)記錄每一步操作，以便追溯和改進(jìn)。
5. 應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的食品安全事件。
6. 不斷改進(jìn)：定期評(píng)估規(guī)程的有效性，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善。
在執(zhí)行規(guī)程時(shí)，要注重細(xì)節(jié)，任何微小的疏忽都可能影響食品安全。每位員工都應(yīng)視規(guī)程為日常工作的指南，共同維護(hù)食品質(zhì)量和安全。
食品操作規(guī)程范文
第1篇 食品公司堿化反應(yīng)和投料安全操作規(guī)程
食品公司堿化反應(yīng)和投料崗位操作規(guī)程
一、上崗準(zhǔn)備
1、進(jìn)車(chē)間換好清潔工作鞋,保持車(chē)間清潔。
2、上崗前穿戴好廠部發(fā)的勞防用品。取出口袋東西,目的是為了防止化學(xué)腐蝕及其它東西掉入設(shè)備和物品中。
3、檢查上一班交班衛(wèi)生情況是否清潔;環(huán)境衛(wèi)生包括捏合機(jī)是否清潔;反應(yīng)操作臺(tái)是否清潔等,如發(fā)現(xiàn)上一班未做好清潔工作時(shí),立即向當(dāng)班班長(zhǎng)匯報(bào)。
二、反應(yīng)原料的認(rèn)識(shí)
1、氯乙酸具有強(qiáng)烈腐蝕性。
本工段中氯乙酸為氯乙酸酒精溶液,濃度75%,比重1.9±0.05,無(wú)色透明液體部分反應(yīng)成為氯乙酸乙酯,會(huì)引起流淚,具有強(qiáng)腐蝕性。
2、片堿
俗稱(chēng)燒堿、火堿、苛性鈉,玉白色片狀晶體,吸濕性很強(qiáng),具有強(qiáng)烈腐蝕性。
3、液堿
液堿為片堿的水溶液,濃度大于等于48%,一般48-52%,無(wú)色透明液體,對(duì)皮膚、織物、紙張具有強(qiáng)烈腐蝕性。
4、酒精
化學(xué)名稱(chēng)為乙醇,無(wú)色透明易揮發(fā)和易燃燒液體,有酒的氣味,濃度大于等于92%,每班測(cè)定兩次,在一定的氣體體積比范圍內(nèi),接觸火種(金屬摩擦、靜電、強(qiáng)氧化劑等),會(huì)發(fā)生爆炸。
5、精制棉
白色棉塊,根據(jù)聚合度高低不同,分為以下幾種品號(hào):_15、_30、m60、m100、m200、m400、m650、m1000。
三、操作要求及其危害分析
1、計(jì)量
(1)棉花稱(chēng)量:
根據(jù)工藝單要求,稱(chēng)相應(yīng)品牌品號(hào)的棉花。
注意事項(xiàng):a首先放好清潔白布,確保精制棉清潔。
b在反應(yīng)記錄上寫(xiě)好品牌、品號(hào)、重量等。
c稱(chēng)量時(shí),應(yīng)先稱(chēng)零頭棉花,不允許有零頭棉花邊不用。
這樣有利于棉花堆放整齊。
d稱(chēng)量時(shí)發(fā)現(xiàn)棉花中有臟東西、雜物(如鐵絲、垃圾、包裝帶、小黑點(diǎn)、黃點(diǎn)等)或者棉花發(fā)黃發(fā)灰色,立即向班長(zhǎng)或車(chē)間技術(shù)員匯報(bào),否者一旦投入到捏合機(jī)內(nèi),將嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)嚴(yán)重問(wèn)題。
e投料前檢查棉花上是否有蛇皮袋包裝的絮頭,布面上只允許放置棉花,絕不允許有包裝袋及內(nèi)層塑料薄膜在上,這樣可以防止包裝物被投入捏合機(jī)內(nèi),影響產(chǎn)品質(zhì)量。
(2)片堿稱(chēng)量
由于片堿具有強(qiáng)烈腐蝕性,必須戴好勞保手套、防護(hù)眼鏡,以防被片堿灼傷。到投料結(jié)束后,把剩余片堿的口袋扎好,防止受潮。一切結(jié)束后方可取下防護(hù)用品。
(3)配方計(jì)量
事先把所有閥門(mén)檢查一遍,以免漏料,造成不必要的生產(chǎn)事故,如出料閥、液堿閥、氯乙酸閥、酒精閥,如發(fā)現(xiàn)液堿中有贓物立即向車(chē)間班長(zhǎng)或技術(shù)員報(bào)告。
(4)酒精、液堿混合液混合要求
a、必須先放酒精,放到規(guī)定刻度
b、開(kāi)混合槽攪拌
c、再通過(guò)真空將液堿吸入混合槽
2、反應(yīng)前冷卻操作
四樓堿化操作工關(guān)好閥門(mén)后,根據(jù)工藝時(shí)間開(kāi)始冷卻操作,開(kāi)混合槽閥門(mén)。
3、投料操作
(1)投料時(shí)應(yīng)開(kāi)正車(chē),將棉花撕成薄片后,投入捏合機(jī)內(nèi),絕不允許大塊投入,防止軋車(chē),損壞設(shè)備,妨礙生產(chǎn),投料時(shí)間控制在6-9分鐘內(nèi)完成。
(2)投料結(jié)束后,搞好衛(wèi)生工作,將捏合機(jī)擦干凈,臟棉花嚴(yán)禁投入捏合機(jī)內(nèi)。
(3)投好料蓋好捏合機(jī)蓋,并擰緊螺絲。
4、吸酸操作
(1)檢查加酸閥門(mén)是否關(guān)閉,防止漏酸造成生產(chǎn)事故。
(2)開(kāi)真空泵,蓋好橡皮片,打開(kāi)真空閥門(mén),打開(kāi)氯乙酸進(jìn)料閥門(mén),進(jìn)行吸酸。
(3)如發(fā)現(xiàn)酸中有異物,如白色晶體氯乙酸或者其它臟東西;發(fā)現(xiàn)氯乙酸吸不上來(lái)等情況,立即向班長(zhǎng)或車(chē)間管理人員匯報(bào)。
(4)如氯乙酸吸過(guò)量,應(yīng)立即向車(chē)間技術(shù)員反應(yīng),由技術(shù)員來(lái)解決。
5、堿化操作
堿化反應(yīng)過(guò)程中,每隔5分鐘開(kāi)一次正反車(chē),反車(chē)時(shí)間半分鐘,反車(chē)時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),開(kāi)反車(chē)目的是為了反應(yīng)均勻,但反車(chē)時(shí)捏合機(jī)反應(yīng)效果較差。
6、加酸操作
(1)加酸時(shí),捏合機(jī)必須開(kāi)正車(chē),如果是反車(chē),加酸會(huì)造成很不均勻,會(huì)產(chǎn)生很多纖維,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
(2)加酸5分鐘一次,操作工用白線分好。
(3)檢查氯乙酸噴淋管是否有堵塞或不均勻現(xiàn)象,如發(fā)現(xiàn)立即向班長(zhǎng)匯報(bào)。
(4)加酸速度適當(dāng),噴淋管保持噴淋狀態(tài)。
(5)加好兩次酸(即10分鐘)開(kāi)一次正反車(chē),反車(chē)時(shí)間為半分鐘。
(6)如工藝要求加酸時(shí)根據(jù)工藝要求分相應(yīng)次數(shù)加完,如發(fā)現(xiàn)氯乙酸管堵塞,應(yīng)立即向班長(zhǎng)匯報(bào),加酸結(jié)束應(yīng)詢(xún)問(wèn)二樓操作工溫度是否正常,來(lái)確定加酸是否完畢,如溫度不正常應(yīng)立即向班長(zhǎng)匯報(bào)。
7、醚化操作
醚化反應(yīng)時(shí),每隔5分鐘開(kāi)一次正反車(chē),反車(chē)時(shí)間半分鐘,目的是反應(yīng)均勻。
8、二次加酸操作
(1)醚化時(shí)開(kāi)始準(zhǔn)備工作。
(2)先放酒精,時(shí)間大概20秒。
(3)后再吸入規(guī)定刻度的液堿,進(jìn)行冷卻。
(4)到規(guī)定時(shí)間,進(jìn)行二次加減。
9、放料操作
(1)在三樓醚化反應(yīng)崗位準(zhǔn)備好的情況下,四樓停捏合機(jī),打開(kāi)放料閥門(mén),開(kāi)機(jī)放料。
(2)放料先開(kāi)正車(chē),4分鐘后開(kāi)反車(chē)。
(3)為減少酒精揮發(fā),注意捏合機(jī)蓋子不能常開(kāi),投料口必須用蓋子好,放料5分鐘后開(kāi)蓋檢查出料多少。放料結(jié)束后,關(guān)閉放料閥,蓋好蓋子。
四、做好交接班工作,內(nèi)容如下:
(1)設(shè)備、物料狀態(tài)
(2)是否有換品種情況
(3)上級(jí)有何要求
第2篇 食品氣電兩用蒸車(chē)安全操作規(guī)程
1、使用前必須先檢查電器線路,外殼要有效接地,接線要牢固。
2、使用前將機(jī)器安放平整。接上輸入蒸氣管道將飯盤(pán)、饅頭盤(pán)等放進(jìn)箱內(nèi),放入部分清水,經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用,然后放入大米、饅頭及菜類(lèi)。
3、用電加熱時(shí),必須將水箱加滿(mǎn)水,切勿缺水?dāng)嚯?以防燒壞電器。
4、用蒸汽加熱時(shí),將需蒸食品放入箱內(nèi),關(guān)上門(mén)并擰緊手輪,慢慢打開(kāi)閥門(mén)放入蒸汽,并注意壓力表指針,一般放到表上0.05-0.06mpa不得超過(guò)0.1mpa。
5、蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06mpa經(jīng)過(guò)25分鐘,此時(shí)箱內(nèi)飯已熟,將閥關(guān)閉后再悶5-10分鐘效果更佳。
6、排氣管是循環(huán)廢氣的通道,不可阻塞。應(yīng)用皮管接到室外。
7、本機(jī)非高壓密閉容器,允許有少量蒸氣從門(mén)縫溢出,當(dāng)蒸氣輸入數(shù)分鐘后,蒸氣溢出量較剛輸入時(shí)有所增加,屬正?，F(xiàn)象。
8、安全閥出廠時(shí)已經(jīng)校驗(yàn),如蒸飯過(guò)程中蒸汽壓力超過(guò)額定壓力,安全閥會(huì)自動(dòng)排氣,若需調(diào)動(dòng)時(shí),可請(qǐng)技工檢查。
9、注意車(chē)箱外殼不宜接近酸堿之類(lèi)腐蝕物,以防腐蝕氧化。
第3篇 學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程
職業(yè)學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程
為規(guī)范學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作管理,保證食品安全衛(wèi)生。根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》等法律法規(guī)精神,結(jié)合學(xué)院實(shí)際,特制定本制度。
一、采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程
(一)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
(二)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。
(三)購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)同,索取消毒合格證。
(四)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。
二、運(yùn)輸操作規(guī)程
運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。
三、貯存操作規(guī)程
(一)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在10厘米以上,并定期檢查,使用就遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),不得在同室存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))就有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
2.在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。
3.要冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
四、粗加工與切配操作規(guī)程
(一)食品原料的粗加工要在固定的場(chǎng)所進(jìn)行,食堂(餐廳)要設(shè)置專(zhuān)門(mén)的粗加工間或相對(duì)獨(dú)立的粗加工區(qū)域,按照污染區(qū)-準(zhǔn)清潔區(qū)-清潔區(qū)進(jìn)行布局。
(二)粗加工間(區(qū)域)要與廚房、餐廳有一定間距,要有充足干凈的水源。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道保持通暢,便于沖洗排水。
(三)粗加工間要配備足夠的洗滌池,要分別設(shè)置肉類(lèi)原料(包括水產(chǎn)品)和果蔬原料的洗滌場(chǎng)所或設(shè)施,并有明顯標(biāo)識(shí)。
(四)加工原料要有容器盛放,做到不著地污染,肉類(lèi)原料與果蔬原料要分容器盛放,并有明顯標(biāo)識(shí)。
(五)在粗加工過(guò)程中,首先要檢查食品的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻雜、摻假、有毒有害等,均不能清洗加工。
(六)在操作過(guò)程中,葷、素應(yīng)分間或嚴(yán)格分區(qū)加工,洗滌池、刀、墩、案板、工作臺(tái)、容器等用具必須專(zhuān)用并葷素分開(kāi)。
(七)肉類(lèi)加工清洗前,應(yīng)檢查有無(wú)經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)(蓋有圓形印戳),要先清除傷痕、病灶,摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等有毒腺體,然后將附在肉上的毛、血、污、清洗干凈,放于清潔的容器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開(kāi)清洗,分容器盛放,以免串味污染。
(八)冷凍肉解凍時(shí)應(yīng)自然解凍,不宜采用自來(lái)水沖淋,更不能采用溫水浸泡,否則會(huì)加速肉類(lèi)變質(zhì),解凍后的食品不得再冷凍。
(九)水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條逐個(gè)檢查質(zhì)量,尤其應(yīng)揀剔有毒魚(yú)及某些魚(yú)的有毒內(nèi)臟,如河豚魚(yú)、旗魚(yú)的肝臟。對(duì)死黃鱔、甲魚(yú)、河蟹、烏龜和貝殼類(lèi)水產(chǎn)品,均不能清洗加工作為食品原料使用,以免食后引起中毒。清洗時(shí)要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟,清洗干凈后放入清潔的容器內(nèi),盡快送入廚房加工烹調(diào),暫時(shí)不用或一時(shí)用不完的應(yīng)放入冰箱冷藏保存,以免魚(yú)體變質(zhì)。
(十)禽蛋類(lèi)。活禽宰殺前注意有無(wú)疾病,宰殺后去凈羽毛,除凈內(nèi)臟,清洗干凈后送入廚房。鮮蛋是易腐食品,而且蛋殼上粘附有禽糞等污物,沙門(mén)氏菌帶菌率很高,因此對(duì)鮮蛋加工應(yīng)采用燈光逐只照驗(yàn),剔除變質(zhì)蛋,然后用流動(dòng)水逐只清洗干凈。
(十一)蔬菜。揀去枯萎黃葉,去掉泥砂雜物和不可食部分,再進(jìn)行清洗,尤其葉菜類(lèi)蔬菜應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。對(duì)各種蔬菜均應(yīng)按照一撿(撿黃葉、稻草、雜物),二泡(泡水30分鐘),三洗(清洗三次,換三池水),四切(長(zhǎng)短厚薄均勻)的程序操作,清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì),不應(yīng)放置過(guò)夜。
(十二)每次加工完畢后,必須對(duì)加工場(chǎng)所、食品盛器、工用具等洗刷干凈,定位存放。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池要分開(kāi)。
(十三)粗加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置廢物箱(桶),廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),并嚴(yán)密加蓋,防止蒼蠅等害蟲(chóng)孳生,廢棄物當(dāng)日清除,保持加工場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境清潔衛(wèi)生。
五、清洗、消毒、保潔設(shè)施
(一)餐具在使用前必須進(jìn)行清洗消毒,嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具直接承裝食品出售給就餐者。
(二)餐具清洗消毒要及時(shí),要當(dāng)餐收回當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
(三)餐具清洗要有專(zhuān)門(mén)的洗滌場(chǎng)所和洗滌用具,不得與其他物品的洗滌混用混洗。
(四)餐具清洗要使用專(zhuān)門(mén)的洗滌劑,不得使用洗衣粉、肥皂等不符合衛(wèi)生要求的洗滌用品清洗餐具。
(五)嚴(yán)格執(zhí)行餐具洗滌消毒流程,安全使用水、電、氣等設(shè)備,餐具洗滌消毒流程為一刮、二洗、三沖、四消毒,五保潔,以上步聚要分池進(jìn)行。
1.一刮:將就餐者就餐后殘留在餐具上的殘?jiān)陀臀酃蔚?
2.二洗:將刮凈的餐具放入含84消毒液(與水的比例為1:400)和洗潔精(和水的比例為1:500)的熱水中浸泡后清洗、消毒;
3.三沖:將在熱水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下沖刷;
4.四消毒:將沖洗后的餐具放入洗碗機(jī)進(jìn)行高溫蒸汽消毒;
5.五保潔:取出經(jīng)高溫蒸氣消毒的餐具,按要求放入保潔柜備用。
(六)餐具清洗后,要及時(shí)進(jìn)行消毒,可采用物理消毒法和化學(xué)消毒法。
采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100℃,消毒時(shí)間應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95℃以上,時(shí)間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。
不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。消毒前應(yīng)洗刷干凈,用“次氯酸鈉”消毒時(shí),要注意濃度和浸泡時(shí)間,應(yīng)該按使用說(shuō)明進(jìn)行。
(七)餐具必須經(jīng)消毒后方可投入下一次的使用,洗凈的餐盤(pán)應(yīng)無(wú)米粒、無(wú)污跡、無(wú)洗滌液和消毒液殘留,擺放整齊。
(八)餐具消毒完畢后,要注意及時(shí)保潔,要把餐具及時(shí)放回專(zhuān)門(mén)的保潔設(shè)備內(nèi),不得用抹布再行擦拭餐具,以免造成二次污染。
(九)每餐餐具洗滌消毒結(jié)束后應(yīng)用水清洗洗碗機(jī),清掃洗碗間,保證洗碗機(jī)干凈無(wú)殘?jiān)⒌孛嬲麧崯o(wú)積水,門(mén)窗潔凈明亮,無(wú)異味。
(十)應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔柜衛(wèi)生專(zhuān)人負(fù)責(zé),每天用消毒水清潔一次。
(十一)工作結(jié)束后必須關(guān)好設(shè)備的開(kāi)關(guān),切斷水、電、氣,確保安全。
(十二)餐(飲)具所使用的洗滌劑、化學(xué)藥品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、化學(xué)藥品必須專(zhuān)柜保存,并有明顯的標(biāo)記。
六、烹調(diào)操作規(guī)程
(一)食品烹調(diào)加工要在專(zhuān)門(mén)設(shè)置的烹調(diào)間或相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行,應(yīng)包括原料加工處理、主食加工、熟食加工等場(chǎng)所或?qū)Ｓ瞄g,地面應(yīng)便于清掃沖洗。
(二)廚房的天花板、墻面應(yīng)無(wú)霉斑、油垢、剝落現(xiàn)象,采光照明、通風(fēng)排煙以及三防設(shè)施完好有效;油煙罩清潔,無(wú)滴水、滴油;廚房整潔,無(wú)臭味,無(wú)害蟲(chóng),地面無(wú)積水,排水溝暢通,無(wú)積垢。
(三)烹調(diào)加工前,要仔細(xì)檢查原料感官性狀是否正常,有無(wú)腐敗變質(zhì),有無(wú)異味等,確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后方可烹調(diào)加工。
(四)烹調(diào)食品要根據(jù)各種食品的具體情況,決定加熱時(shí)間,要充分加熱,燒熟煮透,使食品每個(gè)部位都均勻受熱,食品的中心溫度必須達(dá)到70℃以上,防止里生外熟。
(五)需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷卻至10℃以下或4小時(shí)內(nèi)冷卻到5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。
(六)烹調(diào)加工中使用的油、鹽、醬、醋等調(diào)料、佐料,要有專(zhuān)用容器放置,擺放整齊,干凈整潔;要注意正確使用各種調(diào)料、佐料,咸淡適宜,要注意掌握火候,盡量做到色、香、味、型俱全;禁止使用發(fā)霉、生蟲(chóng)的調(diào)料和人工合成色素及其他非食品用添加劑。
(七)要注意加工方法,防止加工過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸食品要經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣,減少油中有害物質(zhì)含量;烘烤食品應(yīng)避免明火直接與食品接觸,烘烤中產(chǎn)生的滴落油不能作食用油使用;煙熏食品要揩去附在食品表面的煙油。
(八)烹調(diào)加工過(guò)程中,要注意操作衛(wèi)生,防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具應(yīng)生熟分開(kāi),熟食盛器應(yīng)有明顯標(biāo)記,使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒,不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。
(九)炊事工具應(yīng)保持清潔,抹布生熟分開(kāi)并經(jīng)常搓洗,用后洗凈晾干,不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。
(十)炒菜時(shí)不能用炒勺或手指直接嘗味,嘗余的湯菜不能倒回鍋內(nèi)。
(十一)加工烹調(diào)好的飯菜應(yīng)及時(shí)放入備餐間,飯菜在烹飪后至出售前一般不得超過(guò)2小時(shí),若超過(guò)2小時(shí),要在高于60℃或低于10℃的條件下存放。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷(xiāo)售。
(十二)加工完畢后各種調(diào)味料、佐料要加蓋妥善存放;要搞好加工場(chǎng)地、灶臺(tái)、餐廚用具的清潔衛(wèi)生,當(dāng)日垃圾當(dāng)日清理。
(十三)加工熟食品必須做到熟透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)實(shí)行(四隔離):生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離;防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
(十四)食品在烹飪操作中,要提高警惕,認(rèn)真負(fù)責(zé),防止發(fā)生非食品原料引起的食物中毒。
七、涼菜(熟食)加工管理制度
(一)加工涼菜熟食必須在專(zhuān)門(mén)設(shè)置的涼菜間或熟食間中進(jìn)行,要做到“五專(zhuān)”,即專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設(shè)備、專(zhuān)用冷藏設(shè)備。
(二)涼菜(熟食)加工間,要專(zhuān)間專(zhuān)用,在入口處要設(shè)置預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配有二次更衣和洗手消毒設(shè)備。
(三)專(zhuān)間內(nèi)要配有紫外線等空氣消毒裝置,紫外線燈按30w/10-15
第4篇 食品油炸機(jī)械操作安全規(guī)程
1、閱讀操作指導(dǎo),理解其內(nèi)容,沒(méi)有完全掌握操作的人員不能操作機(jī)械。
2、安全裝置和防護(hù)板不在機(jī)械上時(shí),不能運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械。通知操作區(qū)域內(nèi)的其他人員離開(kāi)此區(qū)域,沒(méi)有離開(kāi)的話不能開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)。
3、必須常備安全眼鏡、帽子和其他安全工具。機(jī)械上的警告牌不可以取下來(lái),有破損的情況下要更新。
4、留長(zhǎng)發(fā)和穿寬松衣服者不能操作設(shè)備。不要站和坐在設(shè)備上。不可以在機(jī)械周?chē)螋[。手、手指、身體的其他部分不可以放入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械中。
5、機(jī)械不能傾斜和滑倒,操作區(qū)域內(nèi)不能放置障礙物。操作開(kāi)始前將操作區(qū)域的工具取走。
6、在不使用機(jī)械的時(shí)候要關(guān)閉電源。為了最大限的安全,動(dòng)力電源要上鎖,防止其他人開(kāi)動(dòng)機(jī)械。
7、決不能在通電狀態(tài)下使用限制開(kāi)關(guān)手動(dòng)操作。
8、在機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)中,邊上必須有人。一直保持警惕,注意觀察指示燈和警告。
9、機(jī)械受到損害后,不能繼續(xù)操作機(jī)械。需按照維護(hù)手冊(cè)進(jìn)行修理。
第5篇 食堂籠蒸食品安全操作規(guī)程范文
食堂籠蒸食品安全操作規(guī)程(一)
1.制定目的:為了加強(qiáng)蒸籠安全使用管理,結(jié)合食堂實(shí)際制定本規(guī)范。
2.職責(zé):本規(guī)范由蒸籠操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行。食堂管理員負(fù)有管理責(zé)任。
3控制標(biāo)準(zhǔn)
3.1確保蒸鍋里的用水,檢查自動(dòng)進(jìn)水閥是否正常,按爐灶操作程序啟動(dòng)蒸鍋。
3.2蒸氣上升后放進(jìn)原料,確定蒸制時(shí)間,揭蓋取用原料時(shí),要關(guān)閉氣閥,待氣散發(fā)后,用毛巾包住手指取出成品。
3.3操作時(shí),避免熟制原料及蒸氣傷人。
