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有哪些
餐飲責(zé)任制度是確保餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)有序、安全和高效的關(guān)鍵組成部分，主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 食品安全責(zé)任制：確保食品從采購(gòu)到餐桌的全程安全。
2. 服務(wù)質(zhì)量責(zé)任制：提升顧客滿意度，保證服務(wù)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)。
3. 員工培訓(xùn)責(zé)任制：定期進(jìn)行員工技能和知識(shí)的培訓(xùn)，提高團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)。
4. 設(shè)備維護(hù)責(zé)任制：保障設(shè)備正常運(yùn)行，降低故障率。
5. 環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任制：保持餐廳整潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
內(nèi)容是什么
1. 食品安全責(zé)任制：明確食品安全責(zé)任人，制定嚴(yán)格的食材檢驗(yàn)流程，防止食品安全事故。
2. 服務(wù)質(zhì)量責(zé)任制：設(shè)定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)考核評(píng)估員工的服務(wù)表現(xiàn)，確保顧客體驗(yàn)。
3. 員工培訓(xùn)責(zé)任制：制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，包括新員工入職培訓(xùn)和老員工技能提升。
4. 設(shè)備維護(hù)責(zé)任制：設(shè)立專職的設(shè)備維護(hù)人員，定期檢查和保養(yǎng)設(shè)備，預(yù)防突發(fā)故障。
5. 環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任制：制定清潔規(guī)程，每日清潔檢查，確保餐廳環(huán)境達(dá)標(biāo)。
重點(diǎn)
餐飲責(zé)任制度的重點(diǎn)在于責(zé)任的落實(shí)和執(zhí)行。一方面，需確保每個(gè)崗位都有明確的責(zé)任人，責(zé)任清晰，權(quán)責(zé)分明；另一方面，通過(guò)監(jiān)督和考核機(jī)制，確保各項(xiàng)制度得以有效執(zhí)行。制度應(yīng)具備一定的靈活性，以便適應(yīng)市場(chǎng)變化和客戶需求。
存在的問(wèn)題
盡管餐飲責(zé)任制度在理論上是完善的，但在實(shí)踐中可能會(huì)遇到一些挑戰(zhàn)。例如，員工可能對(duì)責(zé)任理解不透徹，導(dǎo)致執(zhí)行力度不足；制度更新滯后，無(wú)法應(yīng)對(duì)新興的行業(yè)問(wèn)題；考核標(biāo)準(zhǔn)過(guò)于嚴(yán)格，可能導(dǎo)致員工壓力過(guò)大。此外，部分小型餐飲企業(yè)可能由于資源有限，難以全面實(shí)施復(fù)雜的責(zé)任制度。因此，需要不斷調(diào)整和完善制度，使之更符合實(shí)際情況，同時(shí)加強(qiáng)員工教育和培訓(xùn)，提升制度執(zhí)行效果。
餐飲責(zé)任制度范文
第1篇 學(xué)校餐飲從業(yè)人員崗位責(zé)任制度
學(xué)校餐飲從業(yè)人員崗位責(zé)任制度
一、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、上崗衣、帽必須穿戴整齊、干凈、不得穿戴工作服外出。
2、不得戴金銀首飾,不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā),頭發(fā)必須裝在帽子內(nèi),不得外露。
3、加工飯菜前或便后必須用肥皂洗手后方可加工。
4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制個(gè)人“四勤”衛(wèi)生要求。
二、加工人員衛(wèi)生制度
1、菜類加供應(yīng)按先摘、清洗、后切的方法執(zhí)行。
2、肉類必須清洗填平方可加工,加工中必須肉、采案板分離操作。
3、土豆必須去綠皮、去芽;四季豆必須煮熟方可加工出售。
4、夏季不得出售過(guò)夜飯菜,冬季過(guò)夜飯菜在不變質(zhì)的情況下徹底加熱方可出售。
5、當(dāng)餐用不完的半成品應(yīng)及時(shí)入冰箱內(nèi)貯存,貯存必須按規(guī)定存放,不得混放。
三、制造間人員衛(wèi)生制度
1、制造間必須保持地面干凈,物品存放整齊,無(wú)雜物,無(wú)“四害”。
2、炊具、物品用完及時(shí)清洗,擺放整齊,不得混放。
3、每餐所用炊具,由當(dāng)值日人員負(fù)責(zé)清洗,消毒。
4、存放原料及半成品應(yīng)分類加工,擺放整齊,不得混放。
5、加工機(jī)械使用后必須及時(shí)清理,擦洗干凈。
四、庫(kù)房人員衛(wèi)生制度
1、庫(kù)房不得出入、存放“三無(wú)”產(chǎn)品、過(guò)期變質(zhì)食品及原料。
2、庫(kù)架、地面應(yīng)干凈、整潔、無(wú)蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲。
3、庫(kù)房?jī)?nèi)物品及原料應(yīng)分類上架擺放整齊,無(wú)塵土,不得存放藥品及無(wú)關(guān)物品。
4、應(yīng)對(duì)入庫(kù)索取合格證件或發(fā)票,房?jī)?nèi)一般不存放鮮菜。
五、所有小組每周六下午為食堂衛(wèi)生掃除日,徹底地搞好衛(wèi)生消毒。
第2篇 工作責(zé)任制度：餐飲業(yè)職業(yè)道德
餐飲業(yè)職業(yè)道德
一.道德
道德就是指人們?cè)诠餐钪械乃枷肫焚|(zhì)的行為規(guī)范,通俗地說(shuō),就是做人的道理和規(guī)矩。它的準(zhǔn)確涵義包括三層意思:一是規(guī)定人們應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,用以調(diào)整人們生活行為的規(guī)范;二是通過(guò)社會(huì)的輿論,傳統(tǒng)習(xí)慣和個(gè)人內(nèi)心信念來(lái)調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系,它包括義務(wù)、良心、榮譽(yù)、節(jié)操、幸福等內(nèi)容;三是以善和惡、好與壞、正義與非正義等來(lái)確定人們行為的標(biāo)準(zhǔn)。
二.社會(huì)公德
社會(huì)公德是指人們?yōu)榱司S護(hù)公共生活秩序、調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系而形成的公共生活準(zhǔn)則和行為準(zhǔn)則。主要包括尊老愛幼、助人為樂(lè)、待人禮貌等。
三.職業(yè)道德
職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人,在職業(yè)活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程中必須遵循的行為規(guī)范和行為準(zhǔn)則,它包括:敬重本職工作、熱愛本職工作、勤于本職工作三方面。
四.職業(yè)道德規(guī)范
1.敬業(yè)樂(lè)業(yè)
2.樹立賓客至上的服務(wù)觀念,具體體現(xiàn)在為賓客提供主動(dòng)、熱情、耐心、周到的席間服務(wù)。
3.認(rèn)真鉆研技術(shù)
4.公私分明,不貪不占、克已奉公、不謀私利。
5.樹立主人翁的責(zé)任感。
6.樹立文明禮貌的職業(yè)風(fēng)尚,有端莊、文雅的儀表;使用文明禮貌、準(zhǔn)確生動(dòng)、簡(jiǎn)練親切的服務(wù)語(yǔ)言。
第3篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、原料采購(gòu)索證制度
1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2、采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量。
3、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗(yàn)報(bào)告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。
5、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
二、庫(kù)房管理制度
1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。
2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。
5、 食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、 倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。
7、 冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度
1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)和規(guī)定的食品添加劑。
2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。
4、嚴(yán)格控制添加劑使用量及種類。
5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用任何食品添加劑。
四、粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。
8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、烹調(diào)加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要嚴(yán)格挑選原料,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
2、制作前將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。
4、餡芯用多少加工多少;剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。
5、工用具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。
6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。
7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
七、涼菜制作管理制度
1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。
3、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒。
6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。
7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。
8、熟食鹵菜當(dāng)日加工,售多少加工多少。
9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤,不作鹵菜冷盤供應(yīng)。
10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
11、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、配餐管理制度
1、配餐間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非工作人員不得進(jìn)入配餐間。
4、配餐臺(tái)用后擦凈并保持清潔。
5、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入配餐間
6、嚴(yán)禁用不潔盛器(飯盒)供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非裱花間工作人員不得進(jìn)入,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。
4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量,原料不新鮮或感官異常不加工。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
7、嚴(yán)禁用不潔包裝盒盛放成品
十、燒烤制作管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
4、腌制間(區(qū)域)、燒烤鹵肉(區(qū)域)、晾曬(區(qū)域)、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后沖洗干凈。
6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格且取得健康證明后方可參加工作。
4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的,要避免接觸直接入口食品,直至疾病痊愈。
十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度
所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。
1、熱力消毒按除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進(jìn)行。
1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。
1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi),溫度保持100°c,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi),溫度保持100°c以上,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
2、藥物消毒(對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序:除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。
2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害,必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
2.2、消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。
食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應(yīng)有專門的存放柜,存放整齊,避免與其他雜物混放,防止食具重復(fù)污染,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳殿堂必須保持整潔
2、在餐具擺臺(tái)后或有顧客時(shí)不得清掃地面。
3、餐具擺臺(tái)后超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保潔。
4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)的,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。
5、銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)定位放置,貨款分開,防止污染。
第4篇 工作責(zé)任制度餐飲業(yè)職業(yè)道德
餐飲業(yè)職業(yè)道德一.道德道德就是指人們?cè)诠餐钪械乃枷肫焚|(zhì)的行為規(guī)范,通俗地說(shuō),就是做人的道理和規(guī)矩。它的準(zhǔn)確涵義包括三層意思:一是規(guī)定人們應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,用以調(diào)整人們生活行為的規(guī)范;二是通過(guò)社會(huì)的輿論,傳統(tǒng)習(xí)慣和個(gè)人內(nèi)心信念來(lái)調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系,它包括義務(wù)、良心、榮譽(yù)、節(jié)操、幸福等內(nèi)容;三是以善和惡、好與壞、正義與非正義等來(lái)確定人們行為的標(biāo)準(zhǔn)。二.社會(huì)公德社會(huì)公德是指人們?yōu)榱司S護(hù)公共生活秩序、調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系而形成的公共生活準(zhǔn)則和行為準(zhǔn)則。主要包括尊老愛幼、助人為樂(lè)、待人禮貌等。三.職業(yè)道德職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人,在職業(yè)活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程中必須遵循的行為規(guī)范和行為準(zhǔn)則,它包括:敬重本職工作、熱愛本職工作、勤于本職工作三方面。四.職業(yè)道德規(guī)范
1.敬業(yè)樂(lè)業(yè)
2. 樹立賓客至上的服務(wù)觀念,具體體現(xiàn)在為賓客提供主動(dòng)、熱情、耐心、周到的席間服務(wù)。
3．認(rèn)真鉆研技術(shù)
4. 公私分明,不貪不占、克已奉公、不謀私利。
5. 樹立主人翁的責(zé)任感。
6. 樹立文明禮貌的職業(yè)風(fēng)尚,有端莊、文雅的儀表;使用文明禮貌、準(zhǔn)確生動(dòng)、簡(jiǎn)練親切的服務(wù)語(yǔ)言。
第5篇 某幼兒園餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度
幼兒園餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度
為進(jìn)一步推動(dòng)食品安全責(zé)任落實(shí),保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、對(duì)發(fā)生食品安全事故、存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為、存在嚴(yán)重食品安全隱患等餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行約談。
二、約談要通報(bào)違法違規(guī)事實(shí)及其行為的嚴(yán)重性,剖析發(fā)生違法違規(guī)的原因,告知整改的內(nèi)容和期限,督促履行食品安全主體責(zé)任等。
三、凡被約談的餐飲服務(wù)提供者,將被列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象,其約談?dòng)涗涊d入被約談單位誠(chéng)信檔案,作為不良記錄,與監(jiān)督量化分級(jí)管理和企業(yè)信譽(yù)等級(jí)評(píng)定掛鉤,并且兩年內(nèi)不得承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)接待任務(wù)。
四、凡發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者,應(yīng)依法從重處罰,直至吊銷餐飲服務(wù)許可證,并向社會(huì)通報(bào)。
第6篇 學(xué)校餐飲從業(yè)人員崗位責(zé)任制度怎么寫
學(xué)校餐飲從業(yè)人員崗位責(zé)任制度
一、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、上崗衣、帽必須穿戴整齊、干凈、不得穿戴工作服外出。
2、不得戴金銀首飾,不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā),頭發(fā)必須裝在帽子內(nèi),不得外露。
3、加工飯菜前或便后必須用肥皂洗手后方可加工。
4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制個(gè)人“四勤”衛(wèi)生要求。
二、加工人員衛(wèi)生制度
1、菜類加供應(yīng)按先摘、清洗、后切的方法執(zhí)行。
2、肉類必須清洗填平方可加工,加工中必須肉、采案板分離操作。
3、土豆必須去綠皮、去芽;
四季豆必須煮熟方可加工出售。
4、夏季不得出售過(guò)夜飯菜,冬季過(guò)夜飯菜在不變質(zhì)的情況下徹底加熱方可出售。
5、當(dāng)餐用不完的半成品應(yīng)及時(shí)入冰箱內(nèi)貯存,貯存必須按規(guī)定存放,不得混放。
三、制造間人員衛(wèi)生制度
1、制造間必須保持地面干凈,物品存放整齊,無(wú)雜物,無(wú)“四害”。
2、炊具、物品用完及時(shí)清洗,擺放整齊,不得混放。
3、每餐所用炊具,由當(dāng)值日人員負(fù)責(zé)清洗,消毒。
4、存放原料及半成品應(yīng)分類加工,擺放整齊,不得混放。
5、加工機(jī)械使用后必須及時(shí)清理,擦洗干凈。
四、庫(kù)房人員衛(wèi)生制度
1、庫(kù)房不得出入、存放“三無(wú)”產(chǎn)品、過(guò)期變質(zhì)食品及原料。
2、庫(kù)架、地面應(yīng)干凈、整潔、無(wú)蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲。
3、庫(kù)房?jī)?nèi)物品及原料應(yīng)分類上架擺放整齊,無(wú)塵土,不得存放藥品及無(wú)關(guān)物品。
4、應(yīng)對(duì)入庫(kù)索取合格證件或發(fā)票,房?jī)?nèi)一般不存放鮮菜。
五、所有小組每周六下午為食堂衛(wèi)生掃除日,徹底地搞好衛(wèi)生消毒。
第7篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制怎么寫
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、原料采購(gòu)索證制度
1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2、采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量。
3、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗(yàn)報(bào)告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。
5、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
二、庫(kù)房管理制度
1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。
2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。
5、 食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、 倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。
7、 冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度
1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)和規(guī)定的食品添加劑。
2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。
4、嚴(yán)格控制添加劑使用量及種類。
5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用任何食品添加劑。
四、粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。
8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、烹調(diào)加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要嚴(yán)格挑選原料,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
2、制作前將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。
4、餡芯用多少加工多少;
剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。
5、工用具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。
6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。
7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
七、涼菜制作管理制度
1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。
3、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒。
6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。
7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。
8、熟食鹵菜當(dāng)日加工,售多少加工多少。
9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤,不作鹵菜冷盤供應(yīng)。
10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
11、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、配餐管理制度
1、配餐間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非工作人員不得進(jìn)入配餐間。
4、配餐臺(tái)用后擦凈并保持清潔。
5、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入配餐間
6、嚴(yán)禁用不潔盛器(飯盒)供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非裱花間工作人員不得進(jìn)入,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。
4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量,原料不新鮮或感官異常不加工。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
7、嚴(yán)禁用不潔包裝盒盛放成品
十、燒烤制作管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
4、腌制間(區(qū)域)、燒烤鹵肉(區(qū)域)、晾曬(區(qū)域)、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后沖洗干凈。
6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格且取得健康證明后方可參加工作。
4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的,要避免接觸直接入口食品,直至疾病痊愈。
十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度
所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。
1、熱力消毒按除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進(jìn)行。
1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。
1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi),溫度保持100°c,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi),溫度保持100°c以上,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
2、藥物消毒(對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。
程序:除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。
2. 1、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害,必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
2. 2、消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。
食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應(yīng)有專門的存放柜,存放整齊,避免與其他雜物混放,防止食具重復(fù)污染,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳殿堂必須保持整潔2、在餐具擺臺(tái)后或有顧客時(shí)不得清掃地面。
3、餐具擺臺(tái)后超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保潔。
4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)的,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。
5、銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。
專用工具應(yīng)定位放置,貨款分開,防止污染。
第8篇 學(xué)校餐飲從業(yè)人員崗位責(zé)任制度格式怎樣的
學(xué)校餐飲從業(yè)人員崗位責(zé)任制度
一、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、上崗衣、帽必須穿戴整齊、干凈、不得穿戴工作服外出。
2、不得戴金銀首飾,不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā),頭發(fā)必須裝在帽子內(nèi),不得外露。
3、加工飯菜前或便后必須用肥皂洗手后方可加工。
4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制個(gè)人“四勤”衛(wèi)生要求。
二、加工人員衛(wèi)生制度
1、菜類加供應(yīng)按先摘、清洗、后切的方法執(zhí)行。
2、肉類必須清洗填平方可加工,加工中必須肉、采案板分離操作。
3、土豆必須去綠皮、去芽;
四季豆必須煮熟方可加工出售。
4、夏季不得出售過(guò)夜飯菜,冬季過(guò)夜飯菜在不變質(zhì)的情況下徹底加熱方可出售。
5、當(dāng)餐用不完的半成品應(yīng)及時(shí)入冰箱內(nèi)貯存,貯存必須按規(guī)定存放,不得混放。
三、制造間人員衛(wèi)生制度
1、制造間必須保持地面干凈,物品存放整齊,無(wú)雜物,無(wú)“四害”。
2、炊具、物品用完及時(shí)清洗,擺放整齊,不得混放。
3、每餐所用炊具,由當(dāng)值日人員負(fù)責(zé)清洗,消毒。
4、存放原料及半成品應(yīng)分類加工,擺放整齊,不得混放。
5、加工機(jī)械使用后必須及時(shí)清理,擦洗干凈。
四、庫(kù)房人員衛(wèi)生制度
1、庫(kù)房不得出入、存放“三無(wú)”產(chǎn)品、過(guò)期變質(zhì)食品及原料。
2、庫(kù)架、地面應(yīng)干凈、整潔、無(wú)蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲。
3、庫(kù)房?jī)?nèi)物品及原料應(yīng)分類上架擺放整齊,無(wú)塵土,不得存放藥品及無(wú)關(guān)物品。
4、應(yīng)對(duì)入庫(kù)索取合格證件或發(fā)票,房?jī)?nèi)一般不存放鮮菜。
五、所有小組每周六下午為食堂衛(wèi)生掃除日,徹底地搞好衛(wèi)生消毒。
