有哪些
餐飲服務(wù)規(guī)程
一、前廳服務(wù)規(guī)程
1. 接待禮儀：員工應(yīng)保持微笑，主動迎接客人，詢問需求。
2. 預(yù)訂管理：準(zhǔn)確記錄和確認預(yù)訂信息，提前準(zhǔn)備相應(yīng)桌位。
3. 引導(dǎo)入座：根據(jù)客人的特殊要求和人數(shù)，合理分配座位。
二、點菜服務(wù)規(guī)程
1. 介紹菜品：熟悉菜單，詳細講解特色菜品及推薦菜肴。
2. 提供建議：根據(jù)客人喜好和飲食習(xí)慣，提供個性化的點菜建議。
3. 記錄訂單：確保準(zhǔn)確無誤地記錄客人點選的菜品及要求。
三、上菜服務(wù)規(guī)程
1. 菜品傳遞：按照上菜順序和節(jié)奏，確保菜品新鮮熱乎。
2. 清理餐桌：及時清理空盤，保持桌面整潔。
3. 換骨碟：客人用餐過程中，適時更換骨碟。
四、飲品服務(wù)規(guī)程
1. 飲品制作：嚴格按照配方調(diào)制飲品，保證口感。
2. 上飲品：確保飲品溫度適宜，及時為客人提供。
3. 更換杯具：客人需要時，迅速更換干凈杯具。
五、結(jié)賬服務(wù)規(guī)程
1. 核實賬單：準(zhǔn)確計算消費總額，包括優(yōu)惠和附加費用。
2. 提供支付方式：接受現(xiàn)金、信用卡等多種支付方式。
3. 送別客人：禮貌道別，邀請客人再次光臨。
標(biāo)準(zhǔn)
餐飲服務(wù)規(guī)程
1. 專業(yè)素養(yǎng)：員工需具備良好的服務(wù)意識，時刻保持專業(yè)形象。
2. 時效性：服務(wù)流程應(yīng)高效，避免客人等待過久。
3. 安全衛(wèi)生：遵守食品安全法規(guī)，確保餐具清潔衛(wèi)生。
4. 個性化：針對不同客人的需求提供定制化服務(wù)。
5. 反饋處理：及時處理客人投訴，確保滿意度。
是什么意思
餐飲服務(wù)規(guī)程旨在規(guī)范餐廳運營中的各個環(huán)節(jié)，確保提供優(yōu)質(zhì)、高效且個性化的服務(wù)體驗。規(guī)程涵蓋了從客人進門到離店的全過程，包括接待、點菜、上菜、飲品服務(wù)以及結(jié)賬等步驟。員工需具備專業(yè)素養(yǎng)，如微笑服務(wù)、準(zhǔn)確記錄信息、熟悉菜品等，同時要注重時效性和安全性，確保食物新鮮、環(huán)境整潔。規(guī)程還強調(diào)了個性化服務(wù)，滿足不同客人的需求，并對客人的反饋做出及時響應(yīng)，以提升客戶滿意度。通過嚴格執(zhí)行這些規(guī)程，餐廳能夠營造出舒適、專業(yè)的就餐環(huán)境，從而吸引并留住顧客。
餐飲服務(wù)規(guī)程范文
第1篇 餐飲服務(wù)常見問題規(guī)程
76、遇到傷殘人進餐廳吃飯時,怎么辦
答:及時帶客人到離門口較近、方便入座或隱蔽的位子;提供必要的幫助,如幫助推車、拿物品等;不要議論或投以奇異的眼光;不論客人就座或離席,都要小心協(xié)助客人挪動椅子。
77、客人來就餐但餐廳已經(jīng)客滿,怎么辦
答:禮貌地客人餐廳已客滿,征詢客人是否愿意稍候,告訴客人需等候的時候,并時常給客人以問候;迎賓員要做好候餐客人登記,并酌情提供茶水服務(wù);一旦有空位,應(yīng)按先來后到的原則帶客人入座;如果客人不愿等候,建議客人在本酒店內(nèi)的其他餐廳用餐。
78、客人問的菜式,服務(wù)員不懂時,怎么辦
答:服務(wù)員不懂,應(yīng)誠懇地向客人說:對不起,并請客人稍等一下,然后請教同事或廚師,及時地向客人做解答,不可回答客人說:不知道。
79、用餐的客人急于趕時間,怎么辦
答:將客人安排在靠近餐廳門口的地方,以方便客人離開;介紹一些制作簡單的菜式,并在訂單上注意情況,要求廚房、傳菜配合,請廚師先做;在各項服務(wù)上都應(yīng)快捷,盡量滿足客人要求,及時為客人添加飲料,撤換餐盤;預(yù)先準(zhǔn)備好帳單,縮短客人結(jié)帳時間。
80、客人因等菜時間太長,要求取消食物時,怎么辦
答:先檢查點菜單,看看是不漏寫,如漏寫,先馬上口頭通知廚房取消;如果不是點菜的問題,到威望了解是否在烹調(diào)。若正在烹調(diào),回復(fù)客人稍候,并告訴客人出菜的準(zhǔn)確時間;若未烹調(diào),通知廚師停止烹調(diào),回復(fù)客人,并通知餐廳經(jīng)理取消該菜;向客人介紹菜式時,應(yīng)提及烹調(diào)時間較長的菜式,以避免客人等待時間過長而投訴。
81、服務(wù)員未聽清客人點的菜,上錯了菜,客人不要,怎么辦
答:應(yīng)向客人表示歉意,用打折的方法向客人推銷掉這一道菜;若客人堅持不要,不可勉強客人,通知廚師優(yōu)先做出客人想要的那道菜;客人點完菜,服務(wù)員應(yīng)向客人復(fù)述一啟遍,以避免此類情況的發(fā)生。
82、客人把食物吃完后才投訴,怎么辦
答:耐心聽取客人的意見,然后把具體情況匯報餐廳經(jīng)理,經(jīng)了解客人投訴的情況屬實,向客人道歉,然后免費贈送果盤或飲品來補償;若客人是以此手段有意賴帳,則匯報大堂副理,由大副出面處理。
83、客人點了菜,又因有急事不要了,怎么辦
答:立即檢查該菜單是否已送到廚房,如該菜單尚未開始做,馬上取消;若已做好,迅速用食品盒打包給客人;或者征求客人的意見是否將食品保留,待辦完事再吃,但要請客人先把帳結(jié)掉。
84、餐廳即將收檔,但還有客人在用餐時,怎么辦
答:到了臨收檔時,應(yīng)詢問客人是否還需要點菜,在整理餐具時要輕拿輕放,不可發(fā)出響聲;不可用關(guān)燈、吸塵、收拾餐具等形式催促客人,應(yīng)留下專人為客人服務(wù)。
85、用餐時客人發(fā)生爭吵或打架,怎么辦
答:立即上前制止,隔離客人,把桌上的餐具、酒具移開,以防受到損失,報告上司、保安部和大堂副理。
86、服務(wù)過程中不小心打翻托盤,將酒水灑到客人衣服上,怎么辦
答:誠懇地向客人道歉,用干凈地毛巾為客人擦干衣服,征求客人的意見,為其免費清洗;若客人仍十分惱火,應(yīng)暫時回避,請上級出面處理。
87、賓客在宴會期間發(fā)表講話,怎么辦
答:在賓客講話時,服務(wù)員要停止一切服務(wù)操作,站立兩旁(姿勢要端正),保持宴會廳的安靜;與廚房保持聯(lián)系,讓廚師暫緩菜式的制作,傳菜員暫緩菜肴的傳送。
88、按規(guī)定的份量為客人斟飲品、酒水時,怎么辦
答:斟軟飲料、啤酒,應(yīng)檬前朔致藝迤【剖迸菽荒芤緋觶話灼咸丫評嘁話閼/font>2/3至3/4滿;紅葡萄酒類一般斟1/2滿;白蘭地、威士忌類的酒,一般斟1盎司;香檳酒斟2/3滿;中國紅、白酒斟8分滿。
89、兩臺客人同時需要你服務(wù)時,怎么辦
答:要做到既要熱情、周到、又要忙而不亂;服務(wù)員要給那些等待的客人以熱情、愉快的微笑,在經(jīng)過他們的桌子時應(yīng)打個招呼:我馬上就來為您服務(wù)或?qū)Σ黄?請稍等一會兒,這樣會使客人覺得他們并沒有被冷落和怠慢。
90、客人喝醉酒時,怎么辦
答:客人有喝醉酒的跡象時,服務(wù)員應(yīng)禮貌拒絕給客人再添加酒水;給客人遞上熱毛巾,并介紹一些不含酒精的飲料、如咖啡、熱茶等;如有嘔吐,應(yīng)及時清理污物,并提醒醉客的朋友給予關(guān)照;如有客人在餐廳酗酒鬧事,應(yīng)報告大堂副理和保安部,以便及時處理。
91、開餐時,小孩在餐廳亂跑,怎么辦
答:開餐時,廚房出來的菜或湯都有較高的溫度,易燙傷人,為了安全,遇到小孩到處跑,應(yīng)馬上制止;帶小孩回到大人的身邊,提醒大人要照顧好小孩;若有可能,給小孩準(zhǔn)備一點小玩具,穩(wěn)定其情緒。
92、在服務(wù)工作中出現(xiàn)小差錯時,怎么辦
答:在為客人服務(wù)過程中,要抱著認真負責(zé)的態(tài)度,將工作做得完善妥貼,避免出現(xiàn)差錯事故;當(dāng)出現(xiàn)小差錯時,若客人在場,首先要表示歉意,然后及時采取補救的辦法;事后要仔細查找原因,吸取經(jīng)驗教訓(xùn),避免類似的差錯發(fā)生;凡是出現(xiàn)的差錯,均不能隱瞞。如自己不能解決,要馬上請示上級,以免釀成大的事故。
第2篇 餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場控制規(guī)程
所謂現(xiàn)場控制,是指監(jiān)督現(xiàn)場正在進行的餐飲服務(wù),使其規(guī)范化、程序化,并迅速妥善地處理意外事件。這是前廳經(jīng)理和主管的主要職責(zé)之一,餐廳經(jīng)理也應(yīng)將現(xiàn)場控制作為管理工作的重要內(nèi)容?，F(xiàn)場控制的主要內(nèi)容是:
1.服務(wù)程序的控制。開餐期間,前廳經(jīng)理和主管應(yīng)始終站在第一線,通過親自觀察、判斷、監(jiān)督,指揮服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù),發(fā)現(xiàn)偏差,及時糾正。
2.上菜時機的控制。掌握首次斟酒、上菜,要請示客人,尊重客人的意見;在開餐過程中,要把握賓客用餐的時間速度,菜肴的烹制時間等,做到恰到好處,既不要讓賓客等待太久,也不應(yīng)將所有菜肴一下子全上去,餐廳主管應(yīng)時常注意并提醒掌握好上菜時間,尤其是大型宴會,上菜的時機應(yīng)由餐廳主管掌握。
3.意外事件的控制。餐飲服務(wù)是面對面的直接服務(wù),容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴,主管一定要迅速采取彌補措施,以防止事態(tài)擴大,影響其他賓客的用餐情緒。如果是由服務(wù)態(tài)度引起的投訴,主管除向賓客道歉外,還應(yīng)替客賓換一道菜。發(fā)現(xiàn)有喝醉酒的賓客,應(yīng)告誡服務(wù)員停止添加酒精性飲料。對已經(jīng)醉酒的賓客,要設(shè)法幫助其早點離開,以保護餐廳的氣氛。
4.人力控制。開餐期間,服務(wù)員雖然實行分區(qū)看臺負責(zé)制,在固定區(qū)域服務(wù)。服務(wù)員人數(shù)的安排要根據(jù)餐廳的性質(zhì)、檔次來確定(一般中等服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的餐廳或者餐桌,可按照每個服務(wù)員每小時能接待20名散客的工作量來安排服務(wù)區(qū)域)。一般來說檔次越高的餐廳,服務(wù)水準(zhǔn)要求越高,因此服務(wù)力量的配備就會越強。一些豪華包間,甚至需要兩三個服務(wù)員執(zhí)臺,頂級的餐廳服務(wù),還可能是一個服務(wù)人員服務(wù)一個客人?？傊@得根據(jù)餐廳的具體情況,來配備服務(wù)人員,進行人力控制。在經(jīng)營過程中,主管還應(yīng)根據(jù)客情變化,進行再分工。例如,某一個區(qū)域的賓客突然來得太多,就應(yīng)從另外區(qū)域抽調(diào)員工支援,等情況正常后再調(diào)回原服務(wù)區(qū)域。
當(dāng)用餐高潮已經(jīng)過去,則應(yīng)讓一部分員工走班休息,留下一部分人工作,到了一定的時間再交換,以提高工作效率。這種方法對于營業(yè)時間長的火鍋廳、茶廳和咖啡廳等特別必要。
第3篇 餐飲服務(wù)員服務(wù)細節(jié)規(guī)程
餐飲服務(wù)員的程序和細節(jié)
問候--拉椅讓座--問茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--點菜、問酒水--下菜單--斟酒水 --上菜--巡視--換骨碟、煙缸--重新上熱菜--收酒杯及空碟--拉椅送客--
撤臺-擺臺
(一)斟酒的一般知識
白酒不超過舊杯的3/4 紅酒不超過酒杯的1/3 白蘭地時是酒杯的1/8 啤酒一般是八分滿二分沫
(二)上菜的注意事項
中餐是先上冷盤再上熱菜
(三)上菜的注意事項
1.觀察菜肴的色澤,新鮮程度,注意有無異常氣味
2.檢查菜肴有無灰塵,飛蟲等不潔之物
3.檢查菜肴衛(wèi)生,嚴禁用手翻動,用嘴吹,必須翻動時,用消毒過的器具
4.對涼菜,尤其是注意新鮮程度,不恩能夠上變質(zhì)變味不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品
(四)擺菜的要求
中餐酒席的擺放:一般從餐桌中間向四周擺放,主菜擺在中間,比較高檔的菜,有特色風(fēng)味的才要先擺放在主賓的位置,在上下一下道菜再順勢擺放在其他地方
。各種菜肴要對正擺放,要講究造型藝術(shù)對稱擺放的方法是:要從菜肴的原材料、色澤、盛具等幾個方面來考慮,同形狀同顏色的菜肴也可鄉(xiāng)間對稱擺在餐臺上
下,左右一般不要并排在一起。
兩個菜可并排擺成“一”字形,一菜一湯;可排成“數(shù)”字形,湯在前,菜在后;兩菜一湯或三個菜時,可擺成“品”字形,湯在上菜在下,三菜一湯可以為圓
心,菜沿湯邊擺成半圓形;四菜一湯,以湯為圓心,擺成梅花形;五個菜以上,都以湯或頭菜,大拼盤為圓心,擺成圓形。
