酒店管理管理制度(15篇)

酒店管理管理制度旨在確保酒店運(yùn)營(yíng)的高效、有序，它涵蓋了人力資源、財(cái)務(wù)管理、客戶服務(wù)、設(shè)施維護(hù)、衛(wèi)生安全等多個(gè)方面，旨在提升服務(wù)質(zhì)量，提高客戶滿意度，同時(shí)也保障員工的工作效率和工作環(huán)境。

包括哪些方面

1. 人力資源管理：包括招聘、培訓(xùn)、績(jī)效評(píng)估、員工福利等，確保員工具備必要的技能和服務(wù)意識(shí)。

2. 財(cái)務(wù)管理：涉及預(yù)算制定、成本控制、收入管理，以實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)。

3. 客戶服務(wù)：設(shè)定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，處理投訴，持續(xù)優(yōu)化客戶體驗(yàn)。

4. 設(shè)施維護(hù)：定期檢查設(shè)備，及時(shí)維修保養(yǎng)，保證設(shè)施的正常運(yùn)行。

5. 衛(wèi)生安全：制定清潔標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全，預(yù)防安全事故，保障賓客和員工健康。

6. 市場(chǎng)營(yíng)銷：策劃推廣活動(dòng)，提高酒店知名度，吸引并留住客戶。

7. 內(nèi)部溝通：建立有效的信息傳遞機(jī)制，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作。

重要性

酒店管理管理制度的重要性不言而喻。一方面，它為酒店的日常運(yùn)營(yíng)提供了清晰的指導(dǎo)，有助于減少混亂和誤解，提高工作效率。另一方面，良好的管理制度能提升酒店的形象，增強(qiáng)客戶信任，從而帶來(lái)更高的回頭率和口碑傳播。此外，它還能保護(hù)員工權(quán)益，創(chuàng)建和諧的工作氛圍，降低員工流失率。

方案

1. 人力資源：實(shí)施定期的員工培訓(xùn)計(jì)劃，提升服務(wù)質(zhì)量；建立公正的績(jī)效評(píng)價(jià)體系，激勵(lì)員工積極性。

2. 財(cái)務(wù)：實(shí)行嚴(yán)格的財(cái)務(wù)審計(jì)，確保資金透明；優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，降低不必要的開(kāi)支。

3. 客戶服務(wù)：設(shè)立客戶反饋渠道，快速響應(yīng)問(wèn)題；定期收集客戶評(píng)價(jià)，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)。

4. 設(shè)施維護(hù)：制定預(yù)防性維護(hù)計(jì)劃，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題；確保所有設(shè)施符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

5. 衛(wèi)生安全：制定詳細(xì)的清潔和消毒規(guī)程，定期進(jìn)行食品安全檢查。

6. 市場(chǎng)營(yíng)銷：分析市場(chǎng)趨勢(shì)，制定有針對(duì)性的營(yíng)銷策略；利用社交媒體等平臺(tái)提升品牌曝光。

7. 內(nèi)部溝通：定期舉行員工會(huì)議，分享信息，鼓勵(lì)員工提出建議；建立內(nèi)部通訊系統(tǒng)，保證信息暢通。

通過(guò)以上方案的執(zhí)行，酒店管理將更加規(guī)范，服務(wù)品質(zhì)將進(jìn)一步提升，從而實(shí)現(xiàn)酒店的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。

酒店管理管理制度范文

第1篇 酒店管理人員十不準(zhǔn)規(guī)范

酒店管理人員十不準(zhǔn)

1、不準(zhǔn)犯自由主義和不按規(guī)章制度辦事.

2、不準(zhǔn)利用職權(quán)在本酒店謀取私利和生活作風(fēng)不檢點(diǎn).

3、不準(zhǔn)儀容儀表不整和說(shuō)與身份不符的話或散布有損于酒店的言論.

4、不準(zhǔn)拉幫結(jié)伙,搞不正當(dāng)?shù)娜耸玛P(guān)系.

5、不準(zhǔn)在不調(diào)查,不了解事實(shí)真相的情況下亂發(fā)表意見(jiàn)和處理問(wèn)題.

6、不準(zhǔn)出現(xiàn)事故隱匿不上報(bào)或推卸責(zé)任.

7、不誰(shuí)帶消極情緒或抵觸礁情緒工作.

8、不準(zhǔn)所負(fù)責(zé)的工作信停滯不前,久無(wú)成績(jī).

9、不準(zhǔn)打罵員工和不關(guān)心員工.

10、不誰(shuí)對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作互相推諉,執(zhí)行緩慢.

管理人員違反以上十不準(zhǔn)將視情節(jié)輕重給予處分

第2篇 酒店管理案例：一滴水的心里話

酒店日常管理案例:一滴水的心里話

我是來(lái)自男生沖涼房1號(hào)間的一滴水,最近親眼目睹了二件事情,不得不讓我傷心和焦慮……

事件一:這件事情要從過(guò)年前幾天開(kāi)始說(shuō)起,今年的冬天非常特別,遭遇了50年不遇的寒冷冬季。酒店為了不影響員工的正常生活,為了員工的身體健康,臨時(shí)開(kāi)通了員工更衣室的熱水供員工沖涼,誰(shuí)想到這熱水一開(kāi)通,員工哥哥們每天沖涼的時(shí)候,不但不抓緊時(shí)間,而且還要把家里的衣服搬來(lái)一大堆,泡呀……洗呀……刷呀……總之,讓我的伙伴們都不停一會(huì)兒,只聽(tīng)嘩嘩的響個(gè)不停。眼看,衣服終于快洗完了,勞累的伙伴們剛要松一口氣,兩個(gè)暖水瓶又拿來(lái)了,只聽(tīng)嘩嘩的裝滿之后,滿載而歸地離開(kāi)了。只聽(tīng)伙伴們?cè)谂坷锲疵睾爸让健砰_(kāi)我……酒店才是我的家……

事件二:這是發(fā)生在2月28日的一件事情,又到員工哥哥們下班的高峰期了,我作好了一切準(zhǔn)備,等待著給員工哥哥們擦肩揉背。 看,來(lái)了一位!哦到了2號(hào)間,為什么不到我1號(hào)間來(lái)呢我走近一看,原來(lái)是昨天晚上沖完涼后沒(méi)關(guān)水閥的那個(gè)小子,哼一定是不敢見(jiàn)我了他在2號(hào)間里,很快地脫了衣服,猛的把水閥一開(kāi),這時(shí),只看他的表情齜牙咧嘴,好象是水很涼。這時(shí),我心里暗暗地想:嘿嘿,誰(shuí)叫你不看通知,已經(jīng)停止供應(yīng)熱水啦!正在我幸災(zāi)樂(lè)禍的時(shí)候,他的一個(gè)舉動(dòng)讓我擔(dān)心,他氣得用腳向水閥上面用力一按,因用力過(guò)猛把水閥按壞了。這下,我可嚇壞了,只能眼睜睜的看著我的伙伴們白白地浪費(fèi),本以為他會(huì)去找有關(guān)部門(mén)快速維修,沒(méi)想到他竟然視而不見(jiàn),離去了。過(guò)了一會(huì)兒,清潔大叔來(lái)了,用手轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)水閥,水流并沒(méi)有半點(diǎn)緩解,為了避免我的伙伴們滿地亂跑,他用兩個(gè)拖把擋住之后,也匆匆地離開(kāi)了……

這……這……這究竟還要淌到何時(shí)呀?jīng)]有珍惜,沒(méi)有愛(ài)護(hù),實(shí)在令人失望。

點(diǎn)評(píng):

節(jié)約 是老生常談的話題,作為公司的員工,我們?cè)诠?jié)約公司能源方面要自覺(jué)、自律,有效利用公司給予的福利。發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象時(shí),應(yīng)主動(dòng)站出來(lái),制止這種可恥的行為。

撰寫(xiě):人力資源部 z點(diǎn)評(píng):人力資源部

第3篇 五星酒店管理人員稽查管理考核辦法

五星大酒店管理人員稽查管理考核辦法

編制審核批準(zhǔn)

1目的

為了加強(qiáng)對(duì)酒店領(lǐng)導(dǎo)干部和管理人員的監(jiān)督管理,建立高效的管理隊(duì)伍,增強(qiáng)管理人員的責(zé)任心,實(shí)行能者上、庸者下的淘汰機(jī)制,特制定此管理考核辦法。

2引用文件

《質(zhì)檢管理規(guī)程》

3稽查管理考核的內(nèi)容和對(duì)管理人員的要求

3.1要求管理人員對(duì)企業(yè)的理念要有集體認(rèn)同感。稽查部按照部門(mén)職責(zé)對(duì)酒店所有管理人員實(shí)施稽查考核管理。

3.2管理人員對(duì)待上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及酒店總經(jīng)理的指令、命令及酒店的各項(xiàng)決定應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整地向下傳達(dá)、布置、執(zhí)行、落實(shí)并取得實(shí)效,確保政令暢通,令行禁止,從而保證酒店各項(xiàng)工作能按部就班地進(jìn)行。

3.3 管理人員對(duì)酒店發(fā)布實(shí)施的各項(xiàng)規(guī)章制度應(yīng)及時(shí)地向下傳達(dá)、貫徹、宣傳、學(xué)習(xí)及落實(shí)執(zhí)行,確保所屬單位的干部員工能及時(shí)、準(zhǔn)確地了解酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度的內(nèi)容與實(shí)施要求,并能自覺(jué)地遵守。

3.4 酒店各部門(mén)的工作一般情況都應(yīng)事先制訂書(shū)面計(jì)劃,事后進(jìn)行必要地總結(jié)并留存書(shū)面材料。各項(xiàng)工作都應(yīng)該按計(jì)劃、按規(guī)定、按規(guī)范、按標(biāo)準(zhǔn)按部就班地進(jìn)行,并力爭(zhēng)取得實(shí)效。

3.5 各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部和酒店管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照酒店的工作作風(fēng)開(kāi)展工作,爭(zhēng)取做到嚴(yán)細(xì)、認(rèn)真、負(fù)責(zé)、高效;要嚴(yán)格管理、努力工作、靈活有效,保證各項(xiàng)工作能順利開(kāi)展。

3.6 各部門(mén)的團(tuán)結(jié)互助、及時(shí)溝通、密切協(xié)作是保證酒店各項(xiàng)工作順利完成的必要條件,因此,要求所有管理人員應(yīng)發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)互助、相互學(xué)習(xí)、取長(zhǎng)補(bǔ)短、密切配合,不允許產(chǎn)生相互扯皮、相互推委、相互指責(zé)、相互攻擊等不利于團(tuán)結(jié)的情況。酒店提倡見(jiàn)榮耀就讓、見(jiàn)困難就上、出了問(wèn)題首先查找本部門(mén)、本人的原因的精神。

3.7 酒店管理人員應(yīng)該是遵守紀(jì)律的模范、以身作則的標(biāo)兵,酒店強(qiáng)調(diào)管理人員應(yīng)切實(shí)遵守三關(guān)鍵的原則:即關(guān)鍵時(shí)間、關(guān)鍵部位、關(guān)鍵崗位管理人員應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)到位。

3.8 管理人員應(yīng)該自覺(jué)接受酒店員工的監(jiān)督,虛心聽(tīng)取員工的建議和意見(jiàn),積極做好員工的思想工作,真心地關(guān)心員工的生活,努力幫助員工解決實(shí)際問(wèn)題,做好酒店各項(xiàng)人性化管理的各項(xiàng)工作。

4稽查考核結(jié)果處置:

4.1對(duì)于管理人員的稽查考核結(jié)果將根據(jù)具體情況進(jìn)行必要的處置。處置包括:確定過(guò)失、曝光批評(píng)、扣減分?jǐn)?shù)、直接扣款、停職檢查、降職降薪等;

4.2稽查發(fā)現(xiàn)的過(guò)失分類:輕微過(guò)失、一般過(guò)失、嚴(yán)重過(guò)失和重大過(guò)失四類;

4.3凡查實(shí)以下情況時(shí)給予責(zé)任人輕微過(guò)失處罰

4.3.1對(duì)于某些一般性的工作或在非重要場(chǎng)所下,尚未給酒店造成較大的損失時(shí);

4.3.2屬于下屬的原因或?qū)儆诒救祟I(lǐng)導(dǎo)方法欠佳等客觀原因沒(méi)能做到或做好工作造成的失誤,但尚未對(duì)工作造成損失時(shí);

4.3.3發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后本人能正確認(rèn)識(shí),積極查找原因,及時(shí)加以改進(jìn),吸取教訓(xùn)并且沒(méi)有再次違犯時(shí)。

4.4凡查實(shí)以下情況時(shí)給予責(zé)任人一般過(guò)失處罰

4.4.1對(duì)于一些比較重要的工作或在比較重要處所出現(xiàn)過(guò)失,但是尚未給酒店工作造成較大的損失時(shí);

4.4.2由于本人責(zé)任心不強(qiáng),三關(guān)鍵不到位或者由于本人監(jiān)督管理不力而發(fā)生了過(guò)失,在一定程度上影響了工作時(shí);

4.4.3發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后本人尚能正確認(rèn)識(shí),查找原因,及時(shí)加以改進(jìn),吸取教訓(xùn)并且沒(méi)有重復(fù)違犯時(shí)。

4.5凡查實(shí)以下情況時(shí)給予責(zé)任人嚴(yán)重過(guò)失處罰

4.5.1對(duì)于酒店的重要工作或重要場(chǎng)所下出現(xiàn)過(guò)失,或給酒店造成較大的損失時(shí);

4.5.2主要屬于個(gè)人原因或由于本人不負(fù)責(zé)任而發(fā)生過(guò)失,在相當(dāng)程度上影響了工作時(shí);

4.5.3發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后本人先是推委扯皮強(qiáng)調(diào)客觀,后經(jīng)過(guò)批評(píng)教育能逐步正確認(rèn)識(shí),查找原因,加以改進(jìn),并且后來(lái)沒(méi)有多次重復(fù)違犯時(shí)。

4.6凡查實(shí)以下情況時(shí)給予責(zé)任人重大過(guò)失處罰

4.6.1對(duì)于酒店的特別重要工作或特別重要場(chǎng)所下出現(xiàn)過(guò)失,或給酒店造成重大的損失時(shí);

4.6.2純粹屬于個(gè)人原因或由于本人玩忽職守而造成的過(guò)失時(shí),或嚴(yán)重影響了部門(mén)或酒店的工作時(shí);

4.6.3發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后本人無(wú)理強(qiáng)辯,或弄虛作假、欺上瞞下,拒不接受,或多次重復(fù)違犯同一過(guò)失時(shí)。

4.7其它處置方法:

4.7.1管理人員發(fā)生過(guò)失后,一般情況下將參照酒店獎(jiǎng)懲制度進(jìn)行扣分;

4.7.2稽查考核情況與管理人員的過(guò)失情況要不要曝光或公布,將視酒店安排進(jìn)行; 4.7.3對(duì)于一般過(guò)失以上的稽查結(jié)果可以根據(jù)具體情況進(jìn)行直接扣款;

4.7.4其他處置辦法根據(jù)酒店的規(guī)定處理。

5稽查考核人員的權(quán)限和稽查考核辦法:

5.1稽查考核人員有權(quán)對(duì)任何部門(mén)的文件、資料、材料進(jìn)行查看(酒店保密文檔除外),當(dāng)稽查人員需要檢查時(shí),各部門(mén)應(yīng)積極配合;

5.2稽查人員可以隨時(shí)隨地地到酒店任何部位或?qū)λ泄芾砣藛T的言行、舉止和工作進(jìn)行檢查稽查考核,稽查人員為了工作可以使用包括影、音、相等任何記錄方式進(jìn)行稽查,酒店其他人員不得干涉;

5.3稽查部可以采取任何考核辦法對(duì)酒店任何管理人員進(jìn)行考核,進(jìn)行時(shí)各部門(mén)應(yīng)積極支持和配合;

5.4稽查人員稽查考核的結(jié)果直接報(bào)總辦主任或總經(jīng)理審閱,對(duì)于稽查結(jié)果的處置,任何人不得阻撓或干涉;

6稽查人員的工作紀(jì)律

6.1稽查人員必須大公無(wú)私,嚴(yán)格執(zhí)法,對(duì)于稽查人員執(zhí)法不嚴(yán)或知法犯法或徇私舞弊的現(xiàn)象酒店員工有權(quán)向總經(jīng)理舉報(bào),一旦查實(shí),嚴(yán)懲不怠。

6.2稽查人員的言行和工作與普通員工一樣,受酒店質(zhì)量檢查人員的檢查。

7稽查人員的工作評(píng)價(jià)

7.1稽查人員歸屬總辦主任直接領(lǐng)導(dǎo),其工作直接受命于酒店總辦主任和總經(jīng)理。

7.2稽查人員的工資及福利由總辦主

任決定并報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

第4篇 某酒店管理章程

酒店的管理可是很嚴(yán)格的,下面小編為大家整理了關(guān)于酒店管理的章程,僅供大家參考。

一、例會(huì)管理制度

為做好每日工作布置和總結(jié),及時(shí)糾正工作中發(fā)生的錯(cuò)誤,促進(jìn)各部配合,加強(qiáng)檢查,提高服務(wù)質(zhì)量,特建立例會(huì)制度如下:

每周經(jīng)理例會(huì)管理辦法

目的:加強(qiáng)每周經(jīng)理例會(huì),提高會(huì)議效率。

第一條.部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)干部例會(huì)定于每周五舉行一次,由總經(jīng)理主持,總經(jīng)理助

理、各部門(mén)主管級(jí)人員參加。

第二條.會(huì)議主要內(nèi)容為:

a. 總經(jīng)理傳達(dá)集團(tuán)公司有關(guān)文件以及酒店總經(jīng)理辦公室會(huì)議的精神。

b. 各部門(mén)主管匯報(bào)一周工作情況,以及需提請(qǐng)總經(jīng)理或其它部門(mén)協(xié)調(diào)解決的問(wèn)題。

c. 由總經(jīng)理對(duì)本周各部門(mén)的工作進(jìn)行講評(píng),提出下周工作的要點(diǎn),并進(jìn)行布置和安排。

d. 其它需要解決的問(wèn)題。

第三條.例會(huì)參加者在會(huì)上要暢所欲言各持己見(jiàn),允許持有不同觀點(diǎn)和保留

意見(jiàn),但會(huì)上一旦形成決議,無(wú)論個(gè)人同意與否,都應(yīng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

第四條.嚴(yán)守會(huì)議紀(jì)律,保守會(huì)議秘密,在會(huì)議決策未正式公布以前,不得

私自泄漏會(huì)議內(nèi)容,影響決議實(shí)施。

部門(mén)例會(huì)管理辦法

第一條.部門(mén)例會(huì)每日上午8:00準(zhǔn)時(shí)召開(kāi)。

第二條.例會(huì)每日1-2次。

第三條.部門(mén)領(lǐng)班及組長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)工作需要加開(kāi)臨時(shí)性例會(huì)布置重點(diǎn)會(huì)員接待工作。

第四條. 部門(mén)例會(huì)內(nèi)容及程序

a.檢查考勤及在崗情況。

b.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。

c.檢查服務(wù)及生產(chǎn)、銷售應(yīng)具備的技能知識(shí)情況:如菜單,酒單,主食單的熟悉

情況;崗位責(zé)任制、服務(wù)程序、注意事項(xiàng)等。

d.總結(jié)前一日工作, 提出問(wèn)題并糾正,提出表?yè)P(yáng)和批評(píng)。

e.布置當(dāng)日工作。

(1) 客情報(bào)告及分析。

(2) 人員分工和應(yīng)急調(diào)整。

(3) 注意事項(xiàng)及工作重點(diǎn)。

f.朗誦企業(yè)理念。

二、考勤管理制度

第一條.考勤記錄

1.各部門(mén)實(shí)行點(diǎn)名考勤,月底由部門(mén)主管將考勤表交到財(cái)務(wù)部,負(fù)責(zé)打考勤的人不得徇私與舞弊。

2.考勤表是財(cái)務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù)。

第二條.考勤類別

1.遲到:凡超過(guò)上班時(shí)間5―30分鐘未到工作崗位者,視為遲到,將被扣罰5―30元。

2.早退:凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假,提前5―30分鐘離開(kāi)工作崗位者,視為早退,將被扣罰5―30元。

3.曠工:凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

(1)遲到、早退、一次時(shí)間超過(guò)30分鐘或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間累計(jì)超過(guò)30分鐘者,按累計(jì)缺勤時(shí)間的2倍處理。超過(guò)2小時(shí)按曠工1天處理。

(2)未出具休假、事假證明者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

休假未經(jīng)批準(zhǔn),逾期不返回工作單位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

(3)輪班、調(diào)班不服從安排,強(qiáng)行自由休假者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

(4)請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn),擅自離崗者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

(5)不服從工作安排,調(diào)動(dòng)未到崗者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

(6)不請(qǐng)假離崗者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。

(7)曠工采取3倍罰款辦法。

4.事假

員工因事請(qǐng)假,應(yīng)提前填寫(xiě)請(qǐng)假條。事假實(shí)行無(wú)薪制度。

準(zhǔn)假權(quán)限:

(1)員工在8:00―17:00之間請(qǐng)假以小時(shí)為單位計(jì)算工資(如:外出辦事、

回家等)。

(2)請(qǐng)假2天以內(nèi)由部門(mén)主管批準(zhǔn)。

(3)請(qǐng)假3天(含3天)以上由部門(mén)主管簽字報(bào)總經(jīng)理審批。

(4)管理人員請(qǐng)假需報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

第5篇 a酒店管理制度范本

一個(gè)酒店的正規(guī)管理,分為很多方面的細(xì)節(jié),如員工的儀容儀表管理,員工的考勤管理,酒店的衛(wèi)生管理等各個(gè)方面,以下是詳細(xì)的酒店管理制度范本,可供參考。

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號(hào)牌,統(tǒng)一發(fā)型,只準(zhǔn)穿肉色。(黑色襪男員工)

二、女服務(wù)員:上班要化淡妝,不準(zhǔn)濃妝艷抹,長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起,短發(fā)不過(guò)肩,留海不超過(guò)眼睛,頭發(fā)不準(zhǔn)染色,不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。

三、男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。

四、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

六、工作服要整潔,無(wú)油漬、無(wú)皺痕。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過(guò)高的事物,飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

衛(wèi)生工作制度

a、個(gè)人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰,餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬,餐具必須消毒。

三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤(pán)、水壺要干凈、無(wú)污漬。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。

五、門(mén)窗、墻壁要保持光亮,無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無(wú)異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動(dòng)紀(jì)律

一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一起閑談,上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司,要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意,不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款5—20元。

四、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨,拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ),客人買(mǎi)單要致謝,客人離時(shí)要送客,請(qǐng)客人慢走,并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(yǔ)(送客至門(mén)口),違者一次罰款5—20元。

五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買(mǎi)單,給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時(shí),不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開(kāi)。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說(shuō)話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,違者開(kāi)除處理。

十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時(shí)服從,工作完后再提出見(jiàn)解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會(huì)上作書(shū)面檢討。

十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。

十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所,違者罰款5—20元。

十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六、上班時(shí)間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

十八、不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。

五、如已知某物不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開(kāi)除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉,不得對(duì)客人無(wú)禮。

十、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。(另行通知)

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、按規(guī)定著裝,做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作,檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全。如不齊全,應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作,如因此對(duì)在開(kāi)餐過(guò)程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。

二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號(hào)、包廂位置;熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責(zé)任人承擔(dān),并罰款5—20元。

三、及時(shí)參加班前會(huì),熟記班會(huì)內(nèi)容,積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。

四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,熱情大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語(yǔ),并行鞠躬禮。

三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門(mén)。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五、了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置,熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝?要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,違者罰款20元/次。

第6篇 某酒店管理制度細(xì)則

酒店管理制度是為了可以維持酒店日常運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)!以下是小編分享的:酒店管理制度細(xì)則,請(qǐng)參考!

一、工作態(tài)度:

1、按酒店操作規(guī)程,準(zhǔn)確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作。

2、員工對(duì)上司的安排有不同意見(jiàn)但不能說(shuō)服上司,一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行。

3、員工對(duì)直屬上司答復(fù)不滿意時(shí),可以越級(jí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映。

4、工作認(rèn)真,待客熱情,說(shuō)話和氣,謙虛謹(jǐn)慎,舉止穩(wěn)重。

酒店規(guī)章制度。

5、對(duì)待顧客的投訴和批評(píng)時(shí)應(yīng)冷靜傾聽(tīng),耐心解釋,任何情況下都不得與客人爭(zhēng)論,解決不了的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)告直屬上司。

6、員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位作好準(zhǔn)備工作。

工作時(shí)間不得擅離職守或早退。

在下一班員工尚未接班前當(dāng)班員工不得離崗。

員工下班后,無(wú)公事,應(yīng)在30分鐘內(nèi)離開(kāi)酒店。

7、員工不得在任何場(chǎng)所接待親友來(lái)訪。

未經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人同意,員工不得使用客用電話。

酒店規(guī)章制度。

外線打入私人電話不予接通,緊急事情可向直屬上司申請(qǐng)。

8、上班時(shí)嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食。

禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場(chǎng)所吸煙,不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。

9、熱情待客,站立服務(wù),使用禮貌語(yǔ)言。

10、未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn),員工一律不準(zhǔn)在餐廳做客,各級(jí)管理人員不準(zhǔn)利用職權(quán)給親友以各種特殊優(yōu)惠。

二、制服及工作牌:

1、員工制服由酒店發(fā)放。

員工有責(zé)任保管好自己的制服。

2、所有員工應(yīng)佩戴作為工作服一部分的工作牌。

不戴工作牌扣人民幣5元,員工遺失或損壞工作牌需要補(bǔ)發(fā)者應(yīng)付人民幣10元。

3、員工離職時(shí)須把工作服和工作牌交回到主管部門(mén),如不交回或工作服破損,須交付服裝成本費(fèi)。

三、儀表、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛(wèi)生:

1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然,面帶微笑,端莊穩(wěn)重。

2、員工的工作衣應(yīng)隨時(shí)保持干凈、整潔。

3、男員工應(yīng)修面,頭發(fā)不能過(guò)耳和衣領(lǐng)。

4、女員工應(yīng)梳理好頭發(fā),使用發(fā)夾網(wǎng)罩。

5、男員工應(yīng)穿皮鞋,禁穿拖鞋或涼鞋。

女員工應(yīng)穿

第7篇 星級(jí)酒店管理的詳細(xì)細(xì)則

大家知道酒店管理的細(xì)則嗎,小編為大家整理一篇酒店管理細(xì)則,希望對(duì)大家有用。

餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說(shuō)決定著服務(wù)單位的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。首先,餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來(lái)的影響可能波及很多人,其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度,通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房,所有食品加工、儲(chǔ)藏、銷售場(chǎng)所、洗滌間,員工更衣室和衛(wèi)生間,垃圾房四部分組成。這些場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。

1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè),不應(yīng)妨礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè),必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗,不致于受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開(kāi)裂、變軟或變滑,一般以防滑無(wú)釉地磚較為理想,必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí),地面應(yīng)有坡度,標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一,以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,孳生蟑螂、老鼠等害蟲(chóng)。

2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的,原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝,污水管滴漏,下水道堵塞,污水倒灌,造成食品和炊具的污染。因此,凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨(dú)下水道和窨井,窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置,非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。

3.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。廚房、儲(chǔ)藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房?jī)?nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓,以不使廚房?jī)?nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。光線明亮,污垢會(huì)特別顯眼。昏暗的環(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無(wú)從談起。餐廳的廚房、倉(cāng)庫(kù)、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是,應(yīng)在廚房、餐廳等重要場(chǎng)所安裝防爆燈具,或使用防護(hù)罩,以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。

4.洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃,及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。廚房?jī)?nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。

5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉(cāng)庫(kù)或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施,讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉(cāng)庫(kù)和餐廳,要求通風(fēng)、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間,以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全,如果洗手池使用自控水龍頭,出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒,以免再次啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處,出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門(mén)裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù),不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。

6.垃圾的管理。(1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染,也容易造成火災(zāi),所以務(wù)必慎重處理。①油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外,導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。②油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門(mén)柵、溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管,切斷火路,防止火苗蔓延,此點(diǎn)甚為重要。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每?jī)芍苷?qǐng)專人清除,或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導(dǎo)入處理槽時(shí),管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴),處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣,以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓,提高排油煙機(jī)的效能。

(2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排除,廚房污水等直接排入排水溝。①廁所應(yīng)為沖水式,應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備,不得有臭味產(chǎn)生;地板應(yīng)保持平坦、干燥;每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶,并經(jīng)常處理;廚房與廁所不要相鄰,以維持廚房衛(wèi)生;廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上。②廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí),應(yīng)先處理過(guò)濾后再行排放。③泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器,泔水倒入時(shí)不宜過(guò)量以免溢出;泔水應(yīng)逐日處理為佳;泔水清運(yùn)處理后,泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔;泔水予以養(yǎng)豬戶時(shí),養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理;否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài),固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好,送交垃圾車處理;液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。

(3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來(lái)自廚房,應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶,垃圾桶加蓋。空瓶罐可以收集售賣(mài)或退換,應(yīng)先沖洗干凈,放于密閉貯藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎,然后排入下水道,但下水道需作好油脂截流處理。

7.杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物。(1)蟲(chóng)鼠的防除。①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲(chóng)鼠的方法。用此方式防除蟲(chóng)鼠者約占75%~80%。在使用化學(xué)藥劑之前,最好先與蟲(chóng)害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商,以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。②物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲(chóng)的卵、幼蟲(chóng)或成蟲(chóng)),誘殺法(利用蟲(chóng)鼠的特殊習(xí)性,以適當(dāng)裝置誘其而殺),遮斷法(利用適當(dāng)裝置以阻隔蟲(chóng)鼠接近,如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等),溫度處理法(利用蟲(chóng)鼠能忍耐的最高、最低溫度來(lái)殺,如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來(lái)降低蟲(chóng)鼠的生存率的方法,主要工作是杜絕為蟲(chóng)鼠繁殖提供所需食物及水分的場(chǎng)所。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具,使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙,可用樹(shù)脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補(bǔ)。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi),桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉(cāng)庫(kù)及周圍的雜物堆應(yīng)隨時(shí)清理。(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多,但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近,停留時(shí)喜歡選擇粗糙的表面,特別喜歡器物的邊緣,例如帶子或電線等,尤其是垂直物。在夜間,大部分的蒼蠅多停留在室外,在植物的枝葉上、灌木或籬笆上;在溫暖的氣候中,家蠅一般也多停留在室外?？刂萍蚁壸詈玫姆椒^(guò)于環(huán)境防除法。此外,建筑物應(yīng)盡量用自動(dòng)啟開(kāi)的門(mén),且在對(duì)外開(kāi)口及門(mén)窗處加裝紗窗、紗門(mén)或空氣門(mén)等,并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂,可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。(3)蟑螂的防除。蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中,夜晚出來(lái)取食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲?始可維持生存,因此,蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主,以限制蟑螂的生存條件為第一步,使蟑螂無(wú)法生存。其次,要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進(jìn)入室內(nèi)的入口,特別要注意水管或其他類似的管線。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%~5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲(chóng)劑選擇注意事項(xiàng)。選擇使用殺蟲(chóng)劑時(shí),必須考慮殺蟲(chóng)劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對(duì)上述的考慮,選擇殺蟲(chóng)劑時(shí)應(yīng)注意下列幾點(diǎn):①對(duì)有傷害性的微生物及病菌須有效。②無(wú)菌、無(wú)臭、無(wú)味。③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害;對(duì)橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。④容易操作且經(jīng)濟(jì)實(shí)用。⑤均勻地濕潤(rùn)各種表面物,并留下一層保護(hù)膜。⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧可以存放很久,且不論原液或稀釋液都不會(huì)因儲(chǔ)存而失去活性。

8.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲(chóng)藥物等,必須由專人負(fù)責(zé)管理,專門(mén)存放拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外,廚房、食品倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外,還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。

食具和環(huán)境的衛(wèi)生

1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī),各種盆、盤(pán)、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(1)刀。生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi),避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個(gè)月一次。不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。(2)砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅(jiān)硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。

(3)抹布。用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機(jī)。調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。

(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來(lái)消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。

(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。

(7)果汁機(jī)。①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開(kāi)零件洗凈;除去水分曬干、收存。②刮刀不可浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上,電動(dòng)機(jī)或開(kāi)關(guān)潑水容易發(fā)生故障。

2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈,在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘?jiān)?廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

(1)爐灶。開(kāi)始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機(jī)器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中。火焰長(zhǎng)度參差不齊時(shí),可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

(2)烤箱?？鞠鋬?nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開(kāi)烤箱門(mén),用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤(rùn)抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻,使堅(jiān)硬物炭化,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?再?zèng)_凈、拭干,不銹鋼要磨亮。

(3)微波爐。烹調(diào)完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機(jī)體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

(4)油煙機(jī)。應(yīng)該有自動(dòng)門(mén)柵,溫度過(guò)高時(shí),能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。

(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。

3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理

(1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置與購(gòu)入時(shí)間;冰箱應(yīng)盡量少開(kāi),每開(kāi)一次應(yīng)將所需物一起取出,減少冰箱耗電及故障率;冰箱至少應(yīng)每周清理一次;各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏,以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱,食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱,且要留有空間使冷氣流通;放入及取出飲料時(shí),避免傾倒在冰箱內(nèi),以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器,消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化箱內(nèi)空氣。

(2)冷凍柜。冷凍柜不可在太陽(yáng)下直曬;冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下;食品應(yīng)分小量包裝后放入。

4.清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見(jiàn),但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視,因?yàn)椴簧偃苏J(rèn)為只要在洗滌時(shí)使用清潔劑和消毒劑,這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實(shí),這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?正是微生物生長(zhǎng)繁殖的最佳場(chǎng)所。只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。

5.儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理

(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸,但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸,如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒,則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病,因而也應(yīng)予充分重視。

(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生,二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除,如果汁、果醬、殘酒、湯水等,設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時(shí)進(jìn)行。倘若臟物過(guò)于粘結(jié),如油脂、牛奶、雞蛋等,則必須先將臟物洗去,然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。

(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行,由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn),管理者在制訂操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面:設(shè)備種類;清理時(shí)間;拆卸、洗刷、安裝步驟;安裝注意事項(xiàng);洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。

4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂`粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法,餐具經(jīng)消毒后,應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥,不能用抹布揩擦,以免重新污染。

(5)管理人員必須明確,設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工,是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。

食物衛(wèi)生管理

1.保持食物衛(wèi)生要點(diǎn)

(1)食物應(yīng)徹底清洗,調(diào)理、貯存場(chǎng)所及器具容器均應(yīng)保持清潔。

(2)食物要盡快處理,然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)注意,細(xì)菌在超過(guò)60℃以上才能被殺滅,10℃以下能使細(xì)菌生長(zhǎng)速度減慢,-18℃以下則細(xì)菌根本不能繁殖。

(3)材料盡可能選用新鮮的,因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多,調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留,而且細(xì)菌很容易繁殖。菜單中魚(yú)肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品,所以夏季最好不用。①如果非用不可時(shí),要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用,不妨多用。調(diào)理時(shí)應(yīng)注意加熱要徹底,以便殺死有害細(xì)菌。③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒,將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí),會(huì)加速細(xì)菌繁殖。

(4)保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖,并保存于10℃以下的冷藏庫(kù)。如果通風(fēng)良好時(shí),也可以防止細(xì)菌繁殖及腐`;因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽(yáng)、或放在溫?zé)岬牡胤?都會(huì)有不良的影響,應(yīng)該盡量避免。

(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染,也會(huì)引起中毒,因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi),以免受到污染;包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲(chóng)、老鼠等污染,因此必須注意保存。使用時(shí)最好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外,外包裝不要太厚,以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。

(6)工作人員應(yīng)身體健康,服裝整潔,手指頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品,而以?shī)A子、筷子等取放食品比較理想。

(7)盒飯從制作到供應(yīng),時(shí)間愈短愈好,溫度愈低愈好,可能時(shí)最好徹底熱過(guò)后再吃,也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱,最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游,因?yàn)樵?0℃以上的氣溫下,不出幾個(gè)鐘頭,葡萄球菌就會(huì)產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。

(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè),故經(jīng)營(yíng)時(shí)應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn),如稍有不慎使食品不潔,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),就會(huì)減損營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其所造成的影響不僅是受處罰,更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。所以,餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。

2.各類食品的衛(wèi)生要求

(1)鮮肉。良好的鮮肉應(yīng)具有光澤,紅色均勻,脂肪潔白,外表微干或微濕潤(rùn),觸摸不粘手,有彈性,指壓后凹陷立即復(fù)原,無(wú)異味,烹調(diào)中肉湯透明、澄清,脂肪團(tuán)聚于湯面,有香味。

(2)內(nèi)臟。腸呈乳白色,稍軟,略堅(jiān)韌,沒(méi)有膿點(diǎn)、出血點(diǎn),無(wú)異味。胃呈乳白色,粘膜完整結(jié)實(shí),無(wú)異味。腎呈淡紫色,有光澤,具彈性,無(wú)囊泡或畸形,氣味正常。心呈淡紅色,脂肪部呈白色,結(jié)實(shí)有彈性,無(wú)異味。肺呈粉紅色,有彈性,邊緣無(wú)肺絲蟲(chóng),無(wú)異味。肝呈棕紅色,包膜光滑,有彈性,質(zhì)地結(jié)實(shí)。

第8篇 酒店管理細(xì)則范文

餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說(shuō)決定著服務(wù)單位的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。首先,餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來(lái)的影響可能波及很多人,其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度,通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房,所有食品加工、儲(chǔ)藏、銷售場(chǎng)所、洗滌間,員工更衣室和衛(wèi)生間,垃圾房四部分組成。這些場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。

1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè),不應(yīng)妨礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè),必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗,不致于受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開(kāi)裂、變軟或變滑,一般以防滑無(wú)釉地磚較為理想,必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí),地面應(yīng)有坡度,標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一,以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,孳生蟑螂、老鼠等害蟲(chóng)。

2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的,原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝,污水管滴漏,下水道堵塞,污水倒灌,造成食品和炊具的污染。因此,凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨(dú)下水道和窨井,窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置,非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。

3.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。廚房、儲(chǔ)藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房?jī)?nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓,以不使廚房?jī)?nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。光線明亮,污垢會(huì)特別顯眼?；璋档沫h(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無(wú)從談起。餐廳的廚房、倉(cāng)庫(kù)、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是,應(yīng)在廚房、餐廳等重要場(chǎng)所安裝防爆燈具,或使用防護(hù)罩,以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。

4.洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃,及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。廚房?jī)?nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。

5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉(cāng)庫(kù)或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施,讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉(cāng)庫(kù)和餐廳,要求通風(fēng)、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間,以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全,如果洗手池使用自控水龍頭,出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒,以免再次啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處,出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門(mén)裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù),不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。

6.垃圾的管理。(1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染,也容易造成火災(zāi),所以務(wù)必慎重處理。①油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外,導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。②油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門(mén)柵、溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管,切斷火路,防止火苗蔓延,此點(diǎn)甚為重要。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每?jī)芍苷?qǐng)專人清除,或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導(dǎo)入處理槽時(shí),管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴),處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣,以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓,提高排油煙機(jī)的效能。

(2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排除,廚房污水等直接排入排水溝。①廁所應(yīng)為沖水式,應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備,不得有臭味產(chǎn)生;地板應(yīng)保持平坦、干燥;每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶,并經(jīng)常處理;廚房與廁所不要相鄰,以維持廚房衛(wèi)生;廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上。②廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí),應(yīng)先處理過(guò)濾后再行排放。③泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器,泔水倒入時(shí)不宜過(guò)量以免溢出;泔水應(yīng)逐日處理為佳;泔水清運(yùn)處理后,泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔;泔水予以養(yǎng)豬戶時(shí),養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理;否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài),固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好,送交垃圾車處理;液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。

(3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來(lái)自廚房,應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶,垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u(mài)或退換,應(yīng)先沖洗干凈,放于密閉貯藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎,然后排入下水道,但下水道需作好油脂截流處理。

7.杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物。(1)蟲(chóng)鼠的防除。①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲(chóng)鼠的方法。用此方式防除蟲(chóng)鼠者約占75%~80%。在使用化學(xué)藥劑之前,最好先與蟲(chóng)害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商,以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。②物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲(chóng)的卵、幼蟲(chóng)或成蟲(chóng)),誘殺法(利用蟲(chóng)鼠的特殊習(xí)性,以適當(dāng)裝置誘其而殺),遮斷法(利用適當(dāng)裝置以阻隔蟲(chóng)鼠接近,如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等),溫度處理法(利用蟲(chóng)鼠能忍耐的最高、最低溫度來(lái)殺,如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來(lái)降低蟲(chóng)鼠的生存率的方法,主要工作是杜絕為蟲(chóng)鼠繁殖提供所需食物及水分的場(chǎng)所。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具,使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙,可用樹(shù)脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補(bǔ)。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi),桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉(cāng)庫(kù)及周圍的雜物堆應(yīng)隨時(shí)清理。(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多,但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近,停留時(shí)喜歡選擇粗糙的表面,特別喜歡器物的邊緣,例如帶子或電線等,尤其是垂直物。在夜間,大部分的蒼蠅多停留在室外,在植物的枝葉上、灌木或籬笆上;在溫暖的氣候中,家蠅一般也多停留在室外?？刂萍蚁壸詈玫姆椒^(guò)于環(huán)境防除法。此外,建筑物應(yīng)盡量用自動(dòng)啟開(kāi)的門(mén),且在對(duì)外開(kāi)口及門(mén)窗處加裝紗窗、紗門(mén)或空氣門(mén)等,并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂,可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。(3)蟑螂的防除。蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中,夜晚出來(lái)取食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲?始可維持生存,因此,蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主,以限制蟑螂的生存條件為第一步,使蟑螂無(wú)法生存。其次,要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進(jìn)入室內(nèi)的入口,特別要注意水管或其他類似的管線?？稍趬Ρ?、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%~5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲(chóng)劑選擇注意事項(xiàng)。選擇使用殺蟲(chóng)劑時(shí),必須考慮殺蟲(chóng)劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對(duì)上述的考慮,選擇殺蟲(chóng)劑時(shí)應(yīng)注意下列幾點(diǎn):①對(duì)有傷害性的微生物及病菌須有效。②無(wú)菌、無(wú)臭、無(wú)味。③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害;對(duì)橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。④容易操作且經(jīng)濟(jì)實(shí)用。⑤均勻地濕潤(rùn)各種表面物,并留下一層保護(hù)膜。⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧可以存放很久,且不論原液或稀釋液都不會(huì)因儲(chǔ)存而失去活性。

8.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲(chóng)藥物等,必須由專人負(fù)責(zé)管理,專門(mén)存放拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外,廚房、食品倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外,還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。

食具和環(huán)境的衛(wèi)生。

1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī),各種盆、盤(pán)、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(1)刀。生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi),避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個(gè)月一次。不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。(2)砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅(jiān)硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。

(3)抹布。用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機(jī)。調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。

(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來(lái)消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。

(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。

(7)果汁機(jī)。①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開(kāi)零件洗凈;除去水分曬干、收存。②刮刀不可浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上,電動(dòng)機(jī)或開(kāi)關(guān)潑水容易發(fā)生故障。

2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈,在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘?jiān)?廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

(1)爐灶。開(kāi)始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機(jī)器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中?；鹧骈L(zhǎng)度參差不齊時(shí),可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

(2)烤箱?？鞠鋬?nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開(kāi)烤箱門(mén),用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤(rùn)抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻,使堅(jiān)硬物炭化,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?再?zèng)_凈、拭干,不銹鋼要磨亮。

(3)微波爐。烹調(diào)完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機(jī)體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

(4)油煙機(jī)。應(yīng)該有自動(dòng)門(mén)柵,溫度過(guò)高時(shí),能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。

(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。

3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理

(1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置與購(gòu)入時(shí)間;冰箱應(yīng)盡量少開(kāi),每開(kāi)一次應(yīng)將所需物一起取出,減少冰箱耗電及故障率;冰箱至少應(yīng)每周清理一次;各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏,以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱,食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱,且要留有空間使冷氣流通;放入及取出飲料時(shí),避免傾倒在冰箱內(nèi),以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器,消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化箱內(nèi)空氣。

(2)冷凍柜。冷凍柜不可在太陽(yáng)下直曬;冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下;食品應(yīng)分小量包裝后放入。

4.清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見(jiàn),但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視,因?yàn)椴簧偃苏J(rèn)為只要在洗滌時(shí)使用清潔劑和消毒劑,這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實(shí),這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?正是微生物生長(zhǎng)繁殖的最佳場(chǎng)所。只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。

5.儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理

(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸,但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸,如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒,則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病,因而也應(yīng)予充分重視。

(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生,二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除,如果汁、果醬、殘酒、湯水等,設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時(shí)進(jìn)行。倘若臟物過(guò)于粘結(jié),如油脂、牛奶、雞蛋等,則必須先將臟物洗去,然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。

(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行,由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn),管理者在制訂操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面:設(shè)備種類;清理時(shí)間;拆卸、洗刷、安裝步驟;安裝注意事項(xiàng);洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。

(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂`粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法,餐具經(jīng)消毒后,應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥,不能用抹布揩擦,以免重新污染。

(5)管理人員必須明確,設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工,是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。

食物衛(wèi)生管理

1.保持食物衛(wèi)生要點(diǎn)

(1)食物應(yīng)徹底清洗,調(diào)理、貯存場(chǎng)所及器具容器均應(yīng)保持清潔。

(2)食物要盡快處理,然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)注意,細(xì)菌在超過(guò)60℃以上才能被殺滅,10℃以下能使細(xì)菌生長(zhǎng)速度減慢,-18℃以下則細(xì)菌根本不能繁殖。

(3)材料盡可能選用新鮮的,因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多,調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留,而且細(xì)菌很容易繁殖。菜單中魚(yú)肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品,所以夏季最好不用。①如果非用不可時(shí),要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用,不妨多用。調(diào)理時(shí)應(yīng)注意加熱要徹底,以便殺死有害細(xì)菌。③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒,將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí),會(huì)加速細(xì)菌繁殖。

(4)保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖,并保存于10℃以下的冷藏庫(kù)。如果通風(fēng)良好時(shí),也可以防止細(xì)菌繁殖及腐`;因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽(yáng)、或放在溫?zé)岬牡胤?都會(huì)有不良的影響,應(yīng)該盡量避免。

(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染,也會(huì)引起中毒,因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi),以免受到污染;包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲(chóng)、老鼠等污染,因此必須注意保存。使用時(shí)最好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外,外包裝不要太厚,以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。

(6)工作人員應(yīng)身體健康,服裝整潔,手指頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品,而以?shī)A子、筷子等取放食品比較理想。

(7)盒飯從制作到供應(yīng),時(shí)間愈短愈好,溫度愈低愈好,可能時(shí)最好徹底熱過(guò)后再吃,也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱,最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游,因?yàn)樵?0℃以上的氣溫下,不出幾個(gè)鐘頭,葡萄球菌就會(huì)產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。

(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè),故經(jīng)營(yíng)時(shí)應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn),如稍有不慎使食品不潔,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),就會(huì)減損營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其所造成的影響不僅是受處罰,更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。所以,餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。

2.各類食品的衛(wèi)生要求

(1)鮮肉。良好的鮮肉應(yīng)具有光澤,紅色均勻,脂肪潔白,外表微干或微濕潤(rùn),觸摸不粘手,有彈性,指壓后凹陷立即復(fù)原,無(wú)異味,烹調(diào)中肉湯透明、澄清,脂肪團(tuán)聚于湯面,有香味。

(2)內(nèi)臟。腸呈乳白色,稍軟,略堅(jiān)韌,沒(méi)有膿點(diǎn)、出血點(diǎn),無(wú)異味。胃呈乳白色,粘膜完整結(jié)實(shí),無(wú)異味。腎呈淡紫色,有光澤,具彈性,無(wú)囊泡或畸形,氣味正常。心呈淡紅色,脂肪部呈白色,結(jié)實(shí)有彈性,無(wú)異味。肺呈粉紅色,有彈性,邊緣無(wú)肺絲蟲(chóng),無(wú)異味。肝呈棕紅色,包膜光滑,有彈性,質(zhì)地結(jié)實(shí)。

(3)肉制品?；鹜壬珴甚r明,肉質(zhì)暗紅,脂肪透明白色,肉身干燥結(jié)實(shí),有香味。咸肉呈紅色,脂肪色白,肉質(zhì)致密,無(wú)異味。熟香腸的腸衣完整,腸衣與灌的肉緊密相貼,無(wú)粘液,肉紅色,脂肪透明如玉,無(wú)腐臭和酸敗味。醬鹵肉無(wú)異味,肉塊中心已煮透,外表無(wú)異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀,纖維純凈疏松,無(wú)異味。

(4)鮮魚(yú)。表面有光澤,附有清潔透明粘液,鱗片完整,不易脫落,無(wú)異味,眼球凸出飽滿,角膜透明;鰓色鮮紅無(wú)粘液;腹部堅(jiān)實(shí)無(wú)脹氣,有彈性,肛門(mén)孔白色凹陷;肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),有彈性,骨肉不分離。

(5)凍魚(yú)。魚(yú)化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬,色澤鮮亮,表面清潔無(wú)污染。魚(yú)肉剖面新鮮不腐`,與鮮魚(yú)相似。

(6)河蟹。動(dòng)作靈活,能爬行,剖開(kāi)后內(nèi)臟無(wú)發(fā)粘變色異味。

(7)梭子蟹。背殼青褐色,紋理清晰有光澤,蟹足內(nèi)壁潔白,鰓絲呈白色或帶微褐色,蟹黃凝固不動(dòng),步足與軀體連接緊密,提起蟹體時(shí),步足無(wú)松弛下垂現(xiàn)象。

(8)禽類。健康雞冠色鮮紅,挺直,肉髯柔軟,眼圓大有神,嘴緊閉干燥,嗉囊無(wú)氣味、積水和積食,兩翅緊貼胸壁,羽毛緊貼有光澤,肛門(mén)附近絨毛潔凈干凈,肛門(mén)濕潤(rùn)粉紅色,胸肌豐滿有彈性,腿腳健壯有力,行動(dòng)自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑,脂肪暗紅色,血管中有紫紅色血液貯留,禽肉切面不干燥,色暗紅無(wú)彈性,有少量血滴流出。凍禽解凍前,母禽及禽皮色乳黃,公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥,肌肉微紅。

(9)蛋類。良好鮮蛋殼上有白霜,清潔完好,照光透明,氣室小,蛋黃略有陰影,無(wú)斑點(diǎn)。冰蛋融化后,液體黃色均勻,無(wú)異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整,無(wú)霉斑,搖之有輕度水蕩漾感,照光蛋白透明,紅亮清晰,蛋黃縮小,靠近蛋殼,打開(kāi)后蛋白稀薄透明無(wú)色,蛋黃濃縮呈紅色,煮熟后蛋黃有油脂并有沙感,具香味。皮蛋外層包料完整,無(wú)霉味,搖晃無(wú)動(dòng)蕩聲,照光呈玳瑁色,凝固不動(dòng),打開(kāi)時(shí)蛋白凝固、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃,中央部稍稀軟,芳香無(wú)辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻,無(wú)異味和雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀,淺黃色,無(wú)異味和雜質(zhì)。

(10)糧食與豆類。糧食顆粒完整,質(zhì)地堅(jiān)韌,無(wú)霉變蟲(chóng)蛀和雜物,色白,含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿,無(wú)蟲(chóng)蛀、掛絲和霉變。豆腐無(wú)豆粞和石膏腳,質(zhì)地細(xì)膩,用刀切后,切面干凈,整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟,不濕心,黃橙色有光亮。豆腐干,手揩表面不發(fā)毛,擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開(kāi),有光澤,柔軟無(wú)霉點(diǎn)。素腸不出水,表面光潔堅(jiān)韌。素雞切口光亮裂縫,無(wú)破皮及重堿味。

(11)蔬菜。應(yīng)鮮嫩無(wú)黃葉,無(wú)刀傷和爛斑。

(12)水果。優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮,內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆,有清香味。瓜果腐爛部分超過(guò)果體l/3則不能食用,l/3以下的要清洗消毒,現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃,食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲(chóng)卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開(kāi)水浸泡30秒,也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。

(13)糕點(diǎn)。糕點(diǎn)制作過(guò)程必須符合食品衛(wèi)生要求,貯存時(shí)要防止糕點(diǎn)生蟲(chóng)、霉變和脂肪酸敗。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng),并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟,頂面呈均勻的金黃或深黃色,不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時(shí)無(wú)粘牙感。餅干色澤光亮,花紋清晰,松脆且酥有香味。

(14)罐頭食品。生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔,無(wú)銹斑,無(wú)損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象,接合處焊錫完整均勻。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn),用金屬棒輕擊罐蓋,發(fā)音清脆堅(jiān)實(shí)。打開(kāi)后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透,酥脆不得有焦味和酸敗味,水果罐頭的果肉不得煮得過(guò)熟,塊形完整,果肉不得過(guò)硬,色澤天然,不準(zhǔn)人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì),糖水一般為30%,無(wú)異味。果醬罐頭應(yīng)與原來(lái)果實(shí)色澤相符,果醬粘度高,傾罐時(shí)不易倒出,靜置時(shí)不分離出糖汁,可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸,無(wú)異味或香精味。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥,一般相對(duì)濕度應(yīng)在70%~75%左右,溫度在20℃以下,以l℃~4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年,玻璃罐頭為1年。

(15)冷飲食品。冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉,適合細(xì)菌繁殖,如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。制作冷飲使用原料要新鮮,水源應(yīng)好,香精、色素、糖精應(yīng)控制使用。制作場(chǎng)所盛放器皿、管道應(yīng)徹底清洗,并用蒸汽或0.1%~0.2%漂`粉液消毒,熬料后要迅速冷卻。包裝紙應(yīng)清潔無(wú)毒,包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級(jí)石蠟。冷飲品須放在冷庫(kù)或冰箱內(nèi)貯藏,防止融化污染,以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味,無(wú)異臭、異味及異物。汽水應(yīng)澄清透明,不混濁或有沉淀物,瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。

(16)酒類。一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無(wú)強(qiáng)烈刺激性、無(wú)異味。黃酒色黃,澄清不混蝕,無(wú)沉淀物,有爽快馥郁的香味,滋味醇厚稍甜,無(wú)酸澀味。葡萄酒應(yīng)是清亮,具天然色彩、紅紫或淺黃色,無(wú)沉淀,具葡萄香氣,有濃厚酯香,無(wú)異臭,滋味帶果汁味,質(zhì)差時(shí)有酸澀味。啤酒應(yīng)透明澄清,無(wú)混濁或沉淀,色金黃,具正常酒花香,入杯時(shí)有密集潔白細(xì)膩的泡沫,保持一定時(shí)間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良,貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)),滋味爽口略帶苦味,無(wú)焦臭味和酸味。白酒貯存于25℃以下,黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右,熟啤酒4℃~20℃,生啤酒0℃~10℃,夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個(gè)月,熟啤酒為3個(gè)月,瓶裝鮮啤酒0℃~5℃為7~10天,桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒,不受時(shí)間限制,時(shí)間越長(zhǎng),香味越濃,質(zhì)量越好。

第9篇 酒店管理基礎(chǔ)知識(shí)規(guī)范

酒店管理基礎(chǔ)知識(shí)

一.酒店的起源、等級(jí)和類別:

1.酒店的起源

(1)近代酒店的史前時(shí)期(十九世紀(jì)上半葉之前)

a.酒店規(guī)模小,只滿足最起碼的住、食、安全要求,內(nèi)容貧乏、簡(jiǎn)陋,服務(wù)方式粗俗;

b.面對(duì)商隊(duì)、使者和傳教士,投資者關(guān)心的是慈善事業(yè)的發(fā)展;

(2)富豪酒店時(shí)期(十九世紀(jì)后半葉----二十世紀(jì)初)

a.酒店設(shè)施豪華、奢侈,面向擁有特權(quán)的富豪階層,并以他們的趣味為主;投資者關(guān)心的是社會(huì)地位和名聲;

b.投資者與經(jīng)營(yíng)者分離,酒店走向?qū)I(yè)化;

(3)商業(yè)酒店時(shí)期(二十世紀(jì)初----五、六十年代)

a.酒店進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)期,面向商人、富豪,關(guān)心利潤(rùn)的取得;

b.出現(xiàn)大規(guī)模的酒店管理集團(tuán);

(4)新時(shí)代酒店時(shí)期(五、六十年代----至今)

a.面向商人、觀光者和本地居民;

b.酒店成為城市規(guī)劃的一部份,向多功能、多元化發(fā)展。

2.酒店的分類和分級(jí):

(1)酒店的分類:

a.按規(guī)模分為大型、中型、小型酒店,標(biāo)準(zhǔn)300-600間客房

b.按客人下榻目的分為商務(wù)酒店、渡假酒店、會(huì)議酒店等;

c.按客人逗留時(shí)間長(zhǎng)短分為過(guò)路客人酒店、公寓酒店

d.按所處的位置----城市酒店、海濱酒店、機(jī)場(chǎng)酒店等;

(2)酒店的分級(jí):

a.星級(jí)制:世界流行,我國(guó)19_實(shí)行,酒店分為五個(gè)星級(jí),評(píng)比的標(biāo)準(zhǔn)按其建筑、裝璜、設(shè)備、設(shè)施條件和維修保養(yǎng)狀況,管理水平和服務(wù)質(zhì)量的高低,服務(wù)項(xiàng)目的多寡,進(jìn)行全面考察,綜合平衡確定的;

b.數(shù)字表示法:60年代我國(guó)曾實(shí)行,數(shù)字越大,檔次越低,分四級(jí);

二.酒店管理者的作用和角色:

執(zhí)行 接受 指揮 反饋 監(jiān)督

1.擔(dān)任指揮角色:應(yīng)該具有發(fā)現(xiàn)與利用機(jī)會(huì)的遠(yuǎn)大眼光,勇于承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)和責(zé)任的決策能力,善于識(shí)人和用人的督導(dǎo)技術(shù),并有永不言敗、勇往直前的進(jìn)取心;

2、擔(dān)任執(zhí)行角色:必須忠實(shí)堅(jiān)決,善于領(lǐng)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)意圖,埋頭苦干,任勞任怨;

3、擔(dān)任監(jiān)督角色:必須公道、正派、鐵面無(wú)私,同時(shí)熟悉業(yè)務(wù),要求和作業(yè)方法與標(biāo)準(zhǔn),掌握第一線的實(shí)際情況;

4、擔(dān)任反饋角色:要客觀,敢于直言不諱,擁有真理精神,沒(méi)有權(quán)力欲望,同時(shí)需要較強(qiáng)的綜合分析能力。

三、酒店的管理機(jī)制、職責(zé):

1.四級(jí)管理體制:

a.總經(jīng)理----酒店的最高領(lǐng)導(dǎo)者和決策人;

b.部門(mén)經(jīng)理----中層管理者,負(fù)責(zé)酒店政策的組織和指揮;

c.領(lǐng)班----基層管理者,酒店政策的監(jiān)督者;

d.員工----酒店工作的執(zhí)行者;

在這四級(jí)之間,視各企業(yè)和管理干部能力等情況,可增加一定的補(bǔ)充崗位,如總經(jīng)理助理、主管、主任等;

2.垂直領(lǐng)導(dǎo)原則:

所謂垂直領(lǐng)導(dǎo),就是每位員工只有一位直接領(lǐng)導(dǎo),只對(duì)其負(fù)責(zé),其它的人不可越權(quán)指揮,避免多頭指揮,也同時(shí)強(qiáng)調(diào)每位員工的責(zé)任感,權(quán)責(zé)統(tǒng)一;

3.有效管理幅度:

就是要根據(jù)工作的復(fù)雜程度和下屬的個(gè)人素質(zhì)來(lái)決定一個(gè)管理者應(yīng)管轄下屬的范圍,如工作簡(jiǎn)單,技術(shù)要求不高,管理幅度就可管理寬一些,如工作復(fù)雜,技術(shù)要求高,管理幅度就要窄一些。一般來(lái)講,管理幅度越寬,管理層次就越少,而管理層次越多,管理幅度就越窄,根據(jù)科學(xué)測(cè)算驗(yàn)證,一個(gè)人的有效權(quán)力的管理范圍是7-35人;

4.酒店(中型)組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)簡(jiǎn)介:

四、酒店的優(yōu)質(zhì)服務(wù):

酒店的優(yōu)質(zhì)服務(wù)=規(guī)范服務(wù)+超常服務(wù)

1.良好的禮儀、禮貌;

2.優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度:

a.認(rèn)真負(fù)責(zé)b.積極主動(dòng)c.熱情耐心

d.細(xì)致周到e.文明禮貌

3.豐富的服務(wù)知識(shí):

a.語(yǔ)言知識(shí)b.社交知識(shí)c.旅游知識(shí)

d.法律知識(shí)e.心理學(xué)知識(shí)f.服務(wù)技術(shù)知識(shí)

g.商業(yè)知識(shí)h.民俗學(xué)知識(shí)i.管理經(jīng)營(yíng)知識(shí)

4.嫻熟的服務(wù)技能;

5.快捷的服務(wù)效率;

6.齊全的服務(wù)項(xiàng)目;

7.靈活的服務(wù)方式;

8.科學(xué)的服務(wù)程序;

9.可靠的安全保障;

10.優(yōu)雅的服務(wù)環(huán)境;

11.美味的食品供應(yīng)。

第10篇 做好酒店管理者規(guī)范

如何做好酒店管理者的探討

作為勞動(dòng)密集型的行業(yè),酒店的服務(wù)工作是靠人來(lái)完成的。所以一線員工的服務(wù)表現(xiàn)常常是即席發(fā)揮的。而一旦出現(xiàn)問(wèn)題,管理者責(zé)無(wú)旁貸,從領(lǐng)班到總經(jīng)理都要承擔(dān)不同程度的責(zé)任。因此,如何做好酒店的管理者,更好的讓一線員工能夠即席提供給客戶良好的服務(wù),是一個(gè)值得我們?nèi)ヌ接懙恼n題。

探討一:態(tài)度決定一切

某名人說(shuō)過(guò):態(tài)度決定一切。同時(shí)態(tài)度的好壞直接影響了事情的結(jié)果。作為酒店的基層管理者,領(lǐng)班在正常情況下是管理者的第一個(gè)起步。在有的人脫穎而出時(shí),有些人卻在抱怨自己沒(méi)有得到提升,這兩者的區(qū)別就在于:態(tài)度不同。

一個(gè)人對(duì)待工作的態(tài)度和敬業(yè)的態(tài)度決定了他在職場(chǎng)中的位置。筆者的朋友曾跟筆者提起過(guò)一次他記憶猶新的干部任命:那時(shí)剛參加工作,做門(mén)童的朋友經(jīng)常跟其他崗位的領(lǐng)班一起喝酒閑聊,很是愜意。同時(shí)也習(xí)慣了他們酒后的一些抱怨。但在一次任命中,出乎意料的一個(gè)pa領(lǐng)班成為了主管。這時(shí),朋友才發(fā)現(xiàn)他從來(lái)都不參與喝酒閑聊,對(duì)他印象最深刻的是他永遠(yuǎn)都在帶著人一起工作。

后來(lái)朋友不斷的去了解他,得出這樣的評(píng)論:工作細(xì)心、愛(ài)崗敬業(yè)?，F(xiàn)在說(shuō)起來(lái),提拔應(yīng)該就是對(duì)他的工作態(tài)度的肯定吧。這個(gè)態(tài)度并不是一時(shí)形成的,無(wú)論你做到什么職位都會(huì)貫穿始終。

一個(gè)的人生態(tài)度決定了他的高度,他對(duì)工作的態(tài)度同樣也決定了他在職場(chǎng)的位置。作為管理者,把控自己的態(tài)度是一個(gè)方面,同時(shí)做一線員工的榜樣,給他們一個(gè)良好的態(tài)度影響將更能提高團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力。

探討二:修煉專業(yè)技能

所謂“干一行,專一行?！庇衅湟欢ǖ牡览?酒店的管理者對(duì)酒店的專業(yè)知識(shí)必須學(xué)精、學(xué)透才能夠真正的帶領(lǐng)員工工作,也是對(duì)員工負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。曾在一次聚會(huì)中,與幾位酒店總經(jīng)理一起溝通,席間談到:敬業(yè)和專業(yè)的問(wèn)題。兩者同等重要。專業(yè)做為做好本職工作的基礎(chǔ),敬業(yè)則是做好工作的前提。正如,作為廚師出身的你,要做出美味佳肴才算專業(yè)技能過(guò)關(guān),而不能光有敬業(yè),專業(yè)不精也做不好接待。

不論身在什么樣的位置上,管理者都能將相關(guān)的專業(yè)知識(shí)學(xué)好、做扎實(shí)。作為修煉自身專業(yè)知識(shí)的一種積累,不僅是對(duì)下屬員工的負(fù)責(zé),也是對(duì)企業(yè)的負(fù)責(zé)。往往投資人看中一個(gè)團(tuán)隊(duì)的專業(yè)敬業(yè)多過(guò)酒店本身,這也是為什么能夠做大的酒店通常管理者帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)都很強(qiáng)。這是和管理者的敬業(yè)專業(yè)分不開(kāi)的。

探討三:總結(jié)工作中的得與失

每一個(gè)行業(yè)的發(fā)展步伐在今天的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代都顯出迅速趨勢(shì),古語(yǔ)講“逆水行舟,不進(jìn)則退?！奔词翘嵝盐覀兠刻於家兴M(jìn)步。想要有所進(jìn)步,就要有所總結(jié)。這樣才能夠跟上行業(yè)發(fā)展的步伐。在酒店業(yè)有一條大家都熟知的公式:100-1=0.此公式體現(xiàn)的就是當(dāng)客人在酒店消費(fèi)的過(guò)程中有任何一個(gè)環(huán)節(jié)不滿意的時(shí)候,那么此次客人的接待是失敗。前期的所有工作會(huì)因?yàn)檫@樣一個(gè)環(huán)節(jié)的失誤全部歸零。后來(lái)有人對(duì)此提出了疑問(wèn):客人的不滿意會(huì)產(chǎn)生連鎖反應(yīng),同時(shí)將對(duì)該酒店的印象告知他身邊的朋友,那么客人的不滿將會(huì)延續(xù)擴(kuò)大,由此得出一個(gè)新的公式:100-1≤0。管理者由此應(yīng)該重視,每天的工作總結(jié)關(guān)系到酒店的生死存亡。只有不斷總結(jié)進(jìn)步,才能讓你做的更好,讓你的團(tuán)隊(duì)工作得更有效率,才能為酒店提高效益。

探討四:注重對(duì)下屬的培養(yǎng)

判斷一個(gè)酒店管理者是不是優(yōu)秀,不僅僅看個(gè)人的能力有多強(qiáng),同時(shí)也要看你的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造力有多大。所以在保障工作順利完成的情況下,培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)成員的工作能力也是管理者的責(zé)任之一。

在很多大公司里面,培訓(xùn)的課程一成不變,總是在復(fù)制,效果可想而知。作為管理者,要善于發(fā)現(xiàn)下屬的特長(zhǎng),幫助下屬去發(fā)展特長(zhǎng)。曾經(jīng)聽(tīng)到過(guò)這樣的抱怨:我在這樣的一個(gè)職位上做的時(shí)間不短了,為什么還沒(méi)有得到提升是不是老板對(duì)我有意見(jiàn)或者是……凡此種種都在腦里轉(zhuǎn)了一遍。但是回頭來(lái)反思一下自己,作為處在該位置上的管理者,你對(duì)下屬是不是進(jìn)行了相應(yīng)的培養(yǎng)。若是很多事都要你親自盯著下屬去完成,親自布置,那么下屬的發(fā)展空間在哪里下屬的鍛煉機(jī)會(huì)又在哪里再者,領(lǐng)導(dǎo)想要提拔你的時(shí)候,得考慮從你的下屬中找一個(gè)接班人之類的吧。若是你的下屬都沒(méi)有能力接替你的,領(lǐng)導(dǎo)自然不放心你離開(kāi)這個(gè)位置了。所以在對(duì)下屬的培養(yǎng)中,筆者認(rèn)為有一定的益處:1.提高下屬的工作能力,能夠妥善處理遇到的問(wèn)題。2.完善人才梯隊(duì),利于個(gè)人職場(chǎng)發(fā)展?？偟膩?lái)說(shuō),管理者注重對(duì)下屬的培養(yǎng)不管是對(duì)企業(yè)還是個(gè)人都是一種負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。

探討五:學(xué)習(xí)使人進(jìn)步

管理酒店是一門(mén)學(xué)問(wèn),其中的經(jīng)營(yíng)更甚。不同的職位上有側(cè)重點(diǎn)不同的學(xué)問(wèn),領(lǐng)班、主管要更多的要在管理中下功夫;部門(mén)經(jīng)理則不僅要考慮管理同時(shí)還需要考慮經(jīng)營(yíng)。管理者職務(wù)越高,所承擔(dān)的責(zé)任就越大。要不斷的去學(xué)習(xí),多聽(tīng),多看,多總結(jié)。通常有些管理者會(huì)有這樣的想法:反正我現(xiàn)在級(jí)別不夠,等我當(dāng)上了,再來(lái)學(xué)習(xí)也不晚。這樣的心態(tài)是不正確的,你的職位可以不到,但是你的學(xué)習(xí)力不能降低,沒(méi)有人規(guī)定知識(shí)一定要與職位相匹配。所以機(jī)會(huì)來(lái)臨的時(shí)候,你需要做的只是將理論轉(zhuǎn)為實(shí)踐就可以了。

不學(xué)習(xí)就沒(méi)有創(chuàng)新,酒店的管理經(jīng)營(yíng)離不開(kāi)創(chuàng)新。怎樣創(chuàng)新創(chuàng)新不是躲在房間里苦思冥想就能出來(lái)的,它需要深入一線,結(jié)合現(xiàn)狀,多接觸新鮮事物、活學(xué)活用才能得來(lái)。這也是為什么一直以來(lái)都提倡酒店管理者要不斷學(xué)習(xí),在學(xué)習(xí)中進(jìn)步。學(xué)無(wú)止境在任何行業(yè)都是一樣的,做好酒店管理者不是一時(shí)的想法而是要持續(xù)的付出努力,在工作過(guò)程中豐富自己的閱歷,才能夠成為合格的職業(yè)經(jīng)理人。

第11篇 酒店管理理念：以人為本

人力資源管理一直是酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者關(guān)注的一個(gè)焦點(diǎn)和熱點(diǎn),如何穩(wěn)定員工隊(duì)伍,最大限度發(fā)揮員工積極性 如何保證酒店的服務(wù)質(zhì)量水平如何提升酒店的整體競(jìng)爭(zhēng)力如何在淡季與旺季時(shí)增加經(jīng)營(yíng)管理的彈性等一系列問(wèn)題都對(duì)酒店現(xiàn)有人力資源管理模式提出新的挑戰(zhàn)。為政之要惟在用人,企業(yè)興旺人才為本。只有加強(qiáng)人力資源管理工作,才能使酒店永葆競(jìng)爭(zhēng)活力。

在酒店業(yè)發(fā)展日新月異的今天,人本管理因素釋放出越來(lái)越多的能量,成為酒店業(yè)成功的奧秘。人本管理理念在促進(jìn)酒店整體運(yùn)作與管理、實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益、構(gòu)建酒店文化特異性和成就品牌優(yōu)勢(shì)等方面也發(fā)揮出日益重要的作用。

一、人本管理的酒店管理內(nèi)涵

人本管理理念于20世紀(jì)50年代在西方管理學(xué)界興起,它是與以物為中心的管理相對(duì)應(yīng)的概念。這種管理理論的思想基礎(chǔ)是以人為本,也就是說(shuō)人本管理是以人為根本只有在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)下才可以發(fā)揮出他的最大潛能。1957年麥格雷格提出兩類人性觀:_理論對(duì)人性的假設(shè)是人有惰性、缺乏理智等,y理論對(duì)人性的假設(shè)是人有工作的本能、勇于承擔(dān)責(zé)任等,管理者應(yīng)當(dāng)針對(duì)不同的人采取不同的管理方法。20世紀(jì)50年代,這一時(shí)期的現(xiàn)代管理理論學(xué)派林立,但日益顯露出一個(gè)共同的趨勢(shì),那就是管理的人性化。以西蒙為代表的決策理論學(xué)派在人性探討上有獨(dú)到見(jiàn)解,提出用“管理人”代替“經(jīng)濟(jì)人”;以盧桑斯為代表的權(quán)變學(xué)派以超y理論為基礎(chǔ),首次提出“人性化管理”概念。人本管理的核心因素是人,其理論基礎(chǔ)或者說(shuō)理論支點(diǎn),是對(duì)人的科學(xué)認(rèn)識(shí)。而有效地提高服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量?？傊?在人本管理理念指導(dǎo)下,通過(guò)一系列科學(xué)體制的建立和完善,可以實(shí)現(xiàn)酒店、顧客和員工的和諧發(fā)展的管理,是指以人的全面自由發(fā)展為核心、以組織的共同愿望為引導(dǎo)的一整套管理理論。

二、酒店業(yè)對(duì)人本管理的呼喚

酒店是以人為中心的行業(yè),酒店的管理說(shuō)到底就是運(yùn)用先進(jìn)的理念和科學(xué)的方法對(duì)酒店的人力資源進(jìn)行有效的利用和開(kāi)發(fā),使其得到最優(yōu)化的組合,發(fā)揮最大的積極性,從而提高全體員工的素質(zhì),不斷提高勞動(dòng)效率。確立一種始終以人為中心,再管理過(guò)程中的主導(dǎo)地位的思想。古人云:“為政之要唯在用人”,企業(yè)興旺人才為本。酒店行業(yè)是以服務(wù)及文化為主要內(nèi)容的競(jìng)爭(zhēng),其實(shí)質(zhì)就是人才的競(jìng)爭(zhēng)。隨著社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的增加。一批高學(xué)歷、年齡輕、從業(yè)經(jīng)驗(yàn)比較豐富的管理型、技能型員工成為各大酒店?duì)帄Z的重點(diǎn)對(duì)象。如何避免優(yōu)秀員工的流失是整個(gè)酒店行業(yè)所面臨的緊迫而又現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題。掌握客戶資源信息、從業(yè)經(jīng)驗(yàn)比較豐富的管理型、技能型員工的流失直接導(dǎo)致酒店核心技術(shù)擴(kuò)散,客戶流失,市場(chǎng)縮減,經(jīng)營(yíng)成本上升。隨著社會(huì)信息化的發(fā)展在酒店行業(yè)顯示出來(lái)的巨大作用,使得信息和知識(shí)管理成為酒店管理中最重要的環(huán)節(jié)。而信息和知識(shí)管理的核心就是人力資源的管理?，F(xiàn)代人力資源理念更加注重開(kāi)發(fā)人的潛能,通過(guò)開(kāi)發(fā)和科學(xué)管理可以提升其價(jià)值,有時(shí)會(huì)創(chuàng)造出更大甚至意想不到的價(jià)值。人力資源是企業(yè)的重要資本,現(xiàn)代酒店要想贏得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),必須樹(shù)立人本理念、實(shí)施人本管理。這是現(xiàn)代酒店發(fā)展的必然要求。

從本質(zhì)上講,酒店業(yè)生產(chǎn)和銷售的產(chǎn)品只有一個(gè),那就是服務(wù)。所以員工的素質(zhì)與所提供服務(wù)產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關(guān)。而人本管理正是提高員工的素質(zhì)積極性和創(chuàng)造性的法寶,因?yàn)槿吮竟芾硪环矫姘褑T工作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)主體,另一方面把員工作為企業(yè)發(fā)展的支撐點(diǎn)。只有擁有了主人翁意識(shí)強(qiáng)的員工才能做到“賓客至上”。正如國(guó)際假日集團(tuán)的創(chuàng)始人凱蒙·威爾遜先生所說(shuō):“沒(méi)有滿意的員工也就沒(méi)有滿意的賓客;沒(méi)有令員工滿意的工作環(huán)境,就沒(méi)有令顧客滿意的享受環(huán)境?！闭蔷频陿I(yè)中“賓客至上”的要求,使人本管理理念最終確定了員工的主體地位。人是企業(yè)最重要的資源和財(cái)富, 作為勞動(dòng)密集型行業(yè)的酒店業(yè)是為“人”——顧客——服務(wù),但更應(yīng)該重視“人”——員工——作用。當(dāng)今,酒店業(yè)已經(jīng)從傳統(tǒng)的粗放式經(jīng)營(yíng)管理走向理性發(fā)展之路,人本管理理念為企業(yè)贏利能力、及和協(xié)發(fā)展能力的提高開(kāi)辟了一個(gè)嶄新的天地。因此,人本管理理念的落實(shí)程度對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有決定性意義。

第12篇 某酒店管理崗位競(jìng)聘方案

根據(jù)本地區(qū)酒店業(yè)發(fā)展形勢(shì)和現(xiàn)代化管理需要,酒店決定對(duì)客務(wù)部經(jīng)理、大堂副理和餐飲主管崗位公開(kāi)競(jìng)聘,以保障酒店管理團(tuán)隊(duì)可持續(xù)發(fā)展和管理水平的提高,并給酒店員工提供展示自己和提高自己的舞臺(tái),具體方案如下:[

一、競(jìng)聘原則 1、平等公開(kāi)原則:對(duì)所有符合條件的競(jìng)聘者一視同仁,公開(kāi)崗位的數(shù)量、基本條件和競(jìng)聘辦法,接受酒店全員的監(jiān)督; 2、擇優(yōu)原則:對(duì)競(jìng)聘者一律通過(guò)公開(kāi)考核,擇優(yōu)聘用。

二、競(jìng)聘崗位客務(wù)部 經(jīng) 理 1人 客務(wù)部 大堂副理 4人 餐飲部 主 管 1人

三、競(jìng)聘條件(一)年齡:男,40周歲以內(nèi);女,35周歲以內(nèi);(二)文化:大專學(xué)歷以上,外語(yǔ)水平較好及持有相應(yīng)資質(zhì)證書(shū)者優(yōu)先考慮;(三)畏段в喝酒店及社會(huì)上符合公開(kāi)競(jìng)聘條件的人員均可報(bào)名。(四)資格條件: 1、客務(wù)部經(jīng)理(1)遵守國(guó)家法律、法規(guī)和酒店的規(guī)章制度,思想品德端正,廉潔自律;(2)有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任感和開(kāi)拓創(chuàng)新意識(shí);(3)熟悉酒店前廳、客房和pa業(yè)務(wù),有較強(qiáng)的溝通、表達(dá)、組織和協(xié)調(diào)能力,有三年星級(jí)酒店客務(wù)管理工作經(jīng)驗(yàn)及相關(guān)工作業(yè)績(jī); 2、大堂副理(1)遵守國(guó)家法律、法規(guī)和酒店的規(guī)章制度,思想品德端正,廉潔自律。(2)有較強(qiáng)的溝通、表達(dá)和協(xié)調(diào)能力,有良好的心態(tài)和服務(wù)意識(shí),個(gè)性開(kāi)朗,能適應(yīng)各種不同性格的人,具有一定綜合分析和應(yīng)變能力;(3)熟悉酒店工作,具有2年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。 3、餐飲部主管(1)遵守國(guó)家法律、法規(guī)和酒店的規(guī)章制度,思想品德端正,廉潔自律;(2)具有強(qiáng)烈的責(zé)任心,獨(dú)立工作能力較強(qiáng),具備一定的社交協(xié)調(diào)能力,善于承擔(dān)工作壓力和處理危機(jī);(3)熟悉酒店工作,具有2年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。

四、競(jìng)聘方案制定、執(zhí)行及測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu) 1、競(jìng)聘方案制定:由行政人事部和培訓(xùn)質(zhì)檢部制定本次競(jìng)聘方案,并廣泛吸收酒店員工意見(jiàn)后具體組織實(shí)施,以保證本次競(jìng)聘方案合理可行,達(dá)到預(yù)期目的。 2、測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu):本次競(jìng)聘采取理論考試和現(xiàn)場(chǎng)打分的方式,每位競(jìng)聘者滿分為100分,其中理論知識(shí)考試得分占40%,現(xiàn)場(chǎng)打分占60%。理論知識(shí)考試由行政人事部和培訓(xùn)質(zhì)檢部負(fù)責(zé)出題和判分;現(xiàn)場(chǎng)打分由公司及酒店高層管理人員、行業(yè)專家及員工代表構(gòu)成測(cè)評(píng)委員會(huì),其中公司、酒店高管及行業(yè)專家的測(cè)評(píng)分?jǐn)?shù)占60%,員工代表測(cè)評(píng)的分?jǐn)?shù)占40%。

五、競(jìng)聘程序 1、報(bào)名:符合報(bào)名條件并有意參加競(jìng)聘的人員,到行政人事部填寫(xiě)報(bào)名表。酒店允許跨部門(mén)和社會(huì)人員報(bào)名參加本次競(jìng)聘。 2、資格審查:由行政人事部和培訓(xùn)質(zhì)檢部按照本次競(jìng)聘要求,對(duì)參與競(jìng)聘人員進(jìn)行資格審查。 3、理論知識(shí)考試:由由行政人事部和培訓(xùn)質(zhì)檢部負(fù)責(zé)競(jìng)聘人員的理論知識(shí)考試。 4、競(jìng)聘演講:每位競(jìng)聘者,都必須準(zhǔn)備競(jìng)聘演講報(bào)告。競(jìng)聘報(bào)告內(nèi)容至少包括:自我介紹;擬競(jìng)聘崗位;工作設(shè)想。 5、回答提問(wèn):每位競(jìng)聘者都要回答3道測(cè)試題目,可以是事先準(zhǔn)備好的,也可由評(píng)委根據(jù)競(jìng)聘報(bào)告內(nèi)容提出相關(guān)問(wèn)題。 6、現(xiàn)場(chǎng)民主測(cè)評(píng):每位競(jìng)聘者總分為100分,分別根據(jù)其現(xiàn)硐鄭由公司和酒店高管、行業(yè)專家現(xiàn)場(chǎng)打分的平均值(滿分為60分),與員工代表打分的平均值(滿分為40分)相加,為該競(jìng)聘者的測(cè)評(píng)分?jǐn)?shù)。 7、公布結(jié)果并宣布試用:經(jīng)行政人事部和培訓(xùn)質(zhì)檢部統(tǒng)計(jì)測(cè)評(píng)成績(jī),得分高者由總經(jīng)理宣布對(duì)相關(guān)競(jìng)聘者進(jìn)入為期一個(gè)的試用期。 8、發(fā)文任命:競(jìng)聘者試用期滿,經(jīng)行政人事部和培訓(xùn)質(zhì)檢部考核通過(guò),酒店正式發(fā)文任命。

六、競(jìng)聘時(shí)間安排 1、報(bào)名(5月15日前); 2、確定競(jìng)聘名單(5月20日前); 3、競(jìng)聘人員自我準(zhǔn)備;(4月25日---5月25日前) 4、理論知識(shí)考試(5月25日) 5、現(xiàn)場(chǎng)競(jìng)聘(5月26日) 5、宣布結(jié)果開(kāi)始進(jìn)入試用期(6月1日---30日) 6、發(fā)文任命(7月1日)

第13篇 酒店管理層會(huì)議要求

為促進(jìn)各部門(mén)良性溝通,提供工作效率。故對(duì)管理層及各職能部門(mén)的每周會(huì)議作以下調(diào)整:

會(huì)議時(shí)間:每月8.18.28日(如遇節(jié)假日按總經(jīng)辦通知辦準(zhǔn))

會(huì)議地點(diǎn):暫訂二樓鴻和廳

參會(huì)人員:各部負(fù)責(zé)人,樓面部長(zhǎng)級(jí)及以上及各職能部門(mén)負(fù)責(zé)人

會(huì)議要求:準(zhǔn)備茶水,不吸煙,電話可以振動(dòng)也可以響鈴離開(kāi)會(huì)議室接聽(tīng),休息管理人員必須前來(lái)參加會(huì)議

不同時(shí)節(jié)和活動(dòng)需求請(qǐng)對(duì)會(huì)議內(nèi)容進(jìn)行增加,暫定各部門(mén)準(zhǔn)備的相關(guān)內(nèi)容如下

辦公室:1.人員的招聘與流失(流失原因)2.員工宿舍的設(shè)備設(shè)施及衛(wèi)生情況3.員工的出勤情況(如曠工、病假、事假人員的部門(mén)和日期)4.基層員工座談會(huì)情況匯報(bào)

財(cái)務(wù)部:1.總營(yíng)業(yè)額。2.平均每日營(yíng)業(yè)額。3.總客流量。4.日平均客流量。5.人均消費(fèi)

客戶總監(jiān):1.對(duì)有數(shù)據(jù)的活動(dòng)進(jìn)行量化總結(jié)。2.周邊同行的營(yíng)銷動(dòng)向。3.個(gè)人目前銷售額及完成率的百分比。4.個(gè)人目前訂桌數(shù)及完成率的百分比

客戶經(jīng)理:1.個(gè)人目前銷售額及完成率的百分比。2.個(gè)人目前訂桌數(shù)及完成率的百分比

酒吧:1.果汁售賣(mài)扎數(shù)(4杯為1扎)周增長(zhǎng)或減少的扎數(shù)。2.同比上升或下降的百分比。3.果汁售賣(mài)的總數(shù)。4.白酒銷量前5名。5.紅酒銷量前5名。6.黃酒銷量前2。7.軟飲銷量前2. 7.近期水果的回貨情況

出品部:1.熱菜的前10位排行及后5位排行。2.涼菜的前5位及后3位

樓面部:1.人員的在編數(shù)量及崗位缺編情況。2.招聘與流失情況。3.有無(wú)休息三天以上的人員其崗位和姓名。4.儀容儀表不合格的人數(shù)及預(yù)期何時(shí)可以督促完成。5最新進(jìn)來(lái)的服務(wù)員的工作天數(shù)及其姓名及其業(yè)務(wù)能力和工作狀態(tài)。6.認(rèn)為有何問(wèn)題有待改善。

樓面部長(zhǎng):1.最近了解到基層員工的一些什么問(wèn)題。2.有待去了解的員工是誰(shuí),姓名是什么。

傳菜部:1.最新進(jìn)員工對(duì)各項(xiàng)工作的熟悉程度。2.最新進(jìn)人員對(duì)設(shè)備操作的熟悉程度。3.現(xiàn)有的各項(xiàng)設(shè)備工具是否運(yùn)作正常、完好無(wú)損

保安部:1.守夜人員的安全檢查匯報(bào)。2.防火防盜防偷的防范工作近期是如何進(jìn)行的碰到什么樣的阻礙。3客人在停車方面有何意見(jiàn)或不便

工程部:1.水電煤分別用量,約合人民幣的價(jià)格。2.10天來(lái)為哪些部門(mén)解決了哪些工程(工程維修單為準(zhǔn))問(wèn)題。3.目前還有哪些工程問(wèn)題有待完成。4.

倉(cāng)庫(kù):1.各個(gè)供應(yīng)商的回貨及退貨情況。2.有哪些原料醬料等10天內(nèi)即將過(guò)期。

第14篇 酒店管理2022年工資方案

___飯店(有限公司)

二00七年工資方案

根據(jù)飯店具有、勞動(dòng)密集型、員工素質(zhì)要求高、勞動(dòng)強(qiáng)度大等行業(yè)特點(diǎn),依據(jù)勞動(dòng)部門(mén)提供的社會(huì)工資水準(zhǔn),物價(jià)指數(shù)變化及本人所擔(dān)任工作的能力、經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任等諸多因素,特制定現(xiàn)行工資方案。實(shí)行“以崗定薪,以能定崗,一崗多薪,崗變薪變,業(yè)績(jī)導(dǎo)向、實(shí)行動(dòng)態(tài)管理”從而體現(xiàn)個(gè)人薪酬與企業(yè)效益掛鉤,全體員工與企業(yè)共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn),共享企業(yè)效益的原則,具體如下:

一、 工資結(jié)構(gòu)

1、即期支付項(xiàng):崗位工資、績(jī)效工資、提成、其它

2、非支付項(xiàng):所得稅、懲罰性扣款(含出勤、服裝費(fèi))

二、 工資類別:

合同工資:指與飯店簽訂正式勞動(dòng)合同的員工實(shí)行的工資方案,含崗位工資、績(jī)效工資及其他工資。

協(xié)議工資:指與飯店有勞動(dòng)關(guān)系但員工處于試用期或員工與其它用人單位未解除勞動(dòng)關(guān)系的和特聘的員工實(shí)行的工資方案。

三、 工資發(fā)放說(shuō)明:

即期支付項(xiàng):

(一)、崗位工資——分設(shè)五檔:

a檔(總經(jīng)理級(jí))

b檔(部門(mén)經(jīng)理級(jí))

c檔(主管級(jí))

d檔(部長(zhǎng)級(jí))

e檔(員工級(jí))

上述基本工資與崗位工資按照不同崗位進(jìn)行組合,共組成五級(jí),每級(jí)分設(shè)幾個(gè)檔次,詳見(jiàn)下表:

2007年級(jí)別工資附表一

第15篇 酒店管理公司開(kāi)發(fā)部管理制度

酒店管理公司開(kāi)發(fā)部管理制度

第一節(jié) 例會(huì)制度

一、開(kāi)發(fā)部人員應(yīng)每周1次定期召開(kāi)工作會(huì)議,由部門(mén)總監(jiān)或經(jīng)理主持,了解業(yè)務(wù)人員最新項(xiàng)目進(jìn)展,分析困難,尋找解決方案。

二、開(kāi)發(fā)部總監(jiān)每周末應(yīng)召集全體業(yè)務(wù)人員,召開(kāi)部門(mén)周例會(huì),了解本周工作進(jìn)展,安排部署下周工作目標(biāo)及計(jì)劃。外地開(kāi)發(fā)人員應(yīng)以周報(bào)形式,及時(shí)匯報(bào)部門(mén)總監(jiān)或分管副總工作進(jìn)展情況,了解公司最新發(fā)展要求。

三、總經(jīng)理或分管副總應(yīng)每月召集全體開(kāi)發(fā)人員,匯報(bào)公司最新開(kāi)發(fā)進(jìn)度,分析本月工作完成情況及制定下月工作目標(biāo)。

第二節(jié) 日?qǐng)?bào)及周報(bào)制度

一、區(qū)域開(kāi)發(fā)經(jīng)理及開(kāi)發(fā)專員應(yīng)每日將當(dāng)天工作情況以日?qǐng)?bào)方式發(fā)送分管領(lǐng)導(dǎo)。

工作記錄日?qǐng)?bào)表(日?qǐng)?bào)表限當(dāng)天下班前填寫(xiě)繳交完畢)

工作日期: 年月日

序時(shí) 間 起-止客戶名稱(工作項(xiàng)目)電話 (備注內(nèi)容)詳 細(xì) 工 作 內(nèi) 容客戶要求事項(xiàng)或未完成工作事項(xiàng)等級(jí)接洽客戶形式(打√)

客工開(kāi)發(fā)拜訪電話來(lái)訪

109:00-12:00 c4

213:00-17:00e3

今訪問(wèn)客戶數(shù) 翌日預(yù)計(jì)訪問(wèn)客戶量 本月簽約目標(biāo):

本月目前工作(業(yè)績(jī))進(jìn)度今日電話訪問(wèn)人數(shù): 人

當(dāng)天a類客戶數(shù)量 本月累計(jì)a類客戶數(shù)量 □超前□正?！趼浜竽繕?biāo)□超前□正常 □落后本月電話訪問(wèn)人數(shù): 人

翌日工作計(jì)劃事項(xiàng)(一定要填寫(xiě))及建議事項(xiàng):主管交待及建議事項(xiàng):

1、在廣場(chǎng)的專業(yè)市場(chǎng)周邊掃街。。

2、尋找酒店的產(chǎn)權(quán)人和聯(lián)系方式。。

3、做市場(chǎng)調(diào)研了解周邊的賓館和酒店的數(shù)量和客房入住質(zhì)量…

4、…

填報(bào)表之時(shí)間月 日9:30時(shí)收?qǐng)?bào)表者簽名 客戶等級(jí):a積極客戶 b推動(dòng)客戶c不可能客戶 d原有的客戶 e其它

工作等級(jí):1緊急重要 2緊急不重要 3重要不緊急4不緊急不重要 5其它

部門(mén)主管:

直接主管:

工作執(zhí)行者:

二、全體開(kāi)發(fā)人員應(yīng)每周制作開(kāi)發(fā)周報(bào),將本周工作重點(diǎn),待解決問(wèn)題及下周工作計(jì)劃上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)。

第三節(jié) 獎(jiǎng)懲制度

開(kāi)發(fā)部應(yīng)根據(jù)公司整體開(kāi)發(fā)目標(biāo),對(duì)各級(jí)員工制定工作指標(biāo)。對(duì)于完成工作目標(biāo)的業(yè)務(wù)人員,照績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)方案,實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)于未能完成工作目標(biāo)的,按照未完成比例,減少獎(jiǎng)金,績(jī)效工資,直至解除勞動(dòng)關(guān)系。

獎(jiǎng)勵(lì)方法一(高工資、低獎(jiǎng)金)

1. 開(kāi)發(fā)部所有人員均采用項(xiàng)目獎(jiǎng)勵(lì)制度,與業(yè)績(jī)掛鉤,無(wú)其他固定獎(jiǎng)金。

項(xiàng)目獎(jiǎng)勵(lì)在租賃合同簽約,房屋移交給我方且工程竣工后發(fā)放;

對(duì)區(qū)域經(jīng)理和副總監(jiān)的獎(jiǎng)勵(lì)于年終發(fā)放。

對(duì)當(dāng)年度沒(méi)有達(dá)到發(fā)放獎(jiǎng)金要求的項(xiàng)目于達(dá)到要求時(shí)發(fā)放。

3. 單項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)基數(shù)

3.1 對(duì)開(kāi)發(fā)經(jīng)理的單項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)基數(shù)方案

年度簽約項(xiàng)目數(shù)12345>=6

單項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)基數(shù)5,5006,0006,5007,0007,5008,0006,250

3.2 對(duì)區(qū)域經(jīng)理的單項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)基數(shù)方案

對(duì)區(qū)域經(jīng)理的獎(jiǎng)勵(lì)基于其所負(fù)責(zé)區(qū)域的計(jì)劃完成情況,

1) 如果該區(qū)域計(jì)劃完成或超額,則按每個(gè)項(xiàng)目4,000元核發(fā)獎(jiǎng)金;

2) 如果該區(qū)域計(jì)劃完成80%以上,則按每個(gè)項(xiàng)目2,500元核發(fā)獎(jiǎng)金。

3) 如果簽約項(xiàng)目少于計(jì)劃的80%,則按每個(gè)項(xiàng)目500元核發(fā)獎(jiǎng)金。

3.3 對(duì)總監(jiān)的單項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)基數(shù)方案

對(duì)總監(jiān)的獎(jiǎng)勵(lì)基于其所負(fù)責(zé)片區(qū)的計(jì)劃完成情況,

1) 如果該片區(qū)計(jì)劃完成或超額,則按每個(gè)項(xiàng)目2,000元核發(fā)獎(jiǎng)金。

2) 如果該片區(qū)計(jì)劃完成80%以上,則按每個(gè)項(xiàng)目1,200元核發(fā)獎(jiǎng)金。

3) 如果簽約項(xiàng)目少于計(jì)劃的80%,則按每個(gè)項(xiàng)目500元核發(fā)獎(jiǎng)金。

4. 具體項(xiàng)目獎(jiǎng)勵(lì)金額的計(jì)算方法如下:

1)項(xiàng)目獎(jiǎng)勵(lì)金額=單項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)基數(shù)×獎(jiǎng)勵(lì)系數(shù)(bd);

2)獎(jiǎng)勵(lì)系數(shù)(bd)的計(jì)算方式為:bd=合同完備系數(shù)(bc)×年限系數(shù)(by)

其中:bc= 0,出現(xiàn)重大未竟事宜,致合同無(wú)法履行;

bc= 80%,出現(xiàn)未竟事宜,不影響合同執(zhí)行,但增加公司成本(含工期延誤);

bc= 95%,出現(xiàn)未竟事宜,得到及時(shí)處理、不影響合同執(zhí)行且不增加公司成本、未造成含工期延誤;

bc=100%,整個(gè)裝修過(guò)程中未出現(xiàn)未竟事項(xiàng)。

by=90%, 租賃年限少于15年;

by=100%,租賃年限大于等于15年且小于18年;

by=115%, 租賃年限大于等于18年。

5.對(duì)區(qū)域經(jīng)理以上人員的獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)算方法:

具體金額為:∑單項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)基數(shù)×獎(jiǎng)勵(lì)系數(shù)(bd);單項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)基數(shù)為相應(yīng)職務(wù)人員所對(duì)應(yīng)的基數(shù);

6.上面的獎(jiǎng)勵(lì)只針對(duì)直營(yíng)店,合資店按50%計(jì)算;

7.特許店每個(gè)項(xiàng)目按1000元進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),不計(jì)入全年合計(jì)總數(shù);區(qū)域經(jīng)理以上將特許按0.2計(jì)入直營(yíng)總數(shù)核發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)。

8.項(xiàng)目有介紹人的,介紹人得50%的獎(jiǎng)勵(lì)。

按簽約數(shù)進(jìn)行排名,對(duì)區(qū)域第1名、個(gè)人排名第1、第2名進(jìn)行特別獎(jiǎng)勵(lì),具體額度如下:

區(qū)域第130,00

個(gè)人第120,00

個(gè)人第210,00

對(duì)于特別好的項(xiàng)目給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。特別好的項(xiàng)目,指根據(jù)開(kāi)業(yè)后1年的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行測(cè)算,可以在2年半內(nèi)收回投資的項(xiàng)目。

好項(xiàng)目獎(jiǎng)30,00 其中:開(kāi)發(fā)人員70%,區(qū)域開(kāi)發(fā)經(jīng)理20%,主管總監(jiān)10%.

如果到時(shí)開(kāi)發(fā)人員已離職的將不予獎(jiǎng)勵(lì)。

獎(jiǎng)勵(lì)方法二(低工資、高獎(jiǎng)金)

業(yè)務(wù)員獎(jiǎng)金制度

每個(gè)項(xiàng)目獎(jiǎng)金基數(shù)20000元

1.城市系數(shù)

1.1. 各區(qū)域重點(diǎn)城市直營(yíng)店系數(shù):1.2

1.2. 其他城市直營(yíng)店系數(shù):1

備注:重點(diǎn)城市為各區(qū)域重點(diǎn)開(kāi)發(fā)城市。

西南區(qū)域:太原

西北區(qū)域:西安

華東區(qū)域:上海、南京、杭州

華南區(qū)域:廣州(深圳)

華北區(qū)域:北京、濟(jì)南

東北區(qū)域:哈爾濱(沈陽(yáng))

2. 酒店規(guī)模系數(shù)

2.1. 酒店客房數(shù)在100(含)至130(含)間范圍內(nèi)的系數(shù):1

2.2. 酒店客房數(shù)在100至130間范圍外的系數(shù):0.8

3.信息來(lái)源系數(shù)

3.1.業(yè)務(wù)人員獨(dú)立獲得項(xiàng)目信息并完成談判簽約的系數(shù):1

3.2.業(yè)務(wù)人員通過(guò)中介等途徑獲得項(xiàng)目信息,且支付中介費(fèi)或項(xiàng)目介紹費(fèi)的系數(shù):0.5

3.3.業(yè)務(wù)人員通過(guò)公司內(nèi)部其他員工或外部人員介紹獲得項(xiàng)目信息,介紹項(xiàng)目人員與項(xiàng)目跟進(jìn)業(yè)務(wù)人員的獎(jiǎng)金按照各方實(shí)際工作量及所做的貢獻(xiàn),按協(xié)商比例分配獎(jiǎng)金。

3.3.1. 介紹人員僅提供項(xiàng)目初步信息,由業(yè)務(wù)人員跟進(jìn)洽談成功的,介紹人員與業(yè)務(wù)人員按照0.2:0.8分配項(xiàng)目獎(jiǎng)金。介紹人費(fèi)用太少,積極性會(huì)降低

3.3.2. 介紹人員提供詳細(xì)項(xiàng)目信息,并協(xié)同業(yè)務(wù)人員跟進(jìn)洽談成功,且在關(guān)鍵談判條件上為公司取得優(yōu)厚條件的,介紹人員與業(yè)務(wù)人員按照0.5:0.5分配項(xiàng)目獎(jiǎng)金。

3.3.3. 其他公司開(kāi)發(fā)人員提供詳細(xì)項(xiàng)目信息,且在關(guān)鍵談判條件上已經(jīng)為公司取得優(yōu)厚條件的,并在合同條款方面符合公司要求簽約成功的,項(xiàng)目獎(jiǎng)金全部歸該介紹人員所有。

4. 項(xiàng)目獎(jiǎng)金計(jì)算

項(xiàng)目獎(jiǎng)金=20000_[城市系數(shù)]_[規(guī)模系數(shù)]_[信息系數(shù)]

5. 超額獎(jiǎng)勵(lì)

在公司規(guī)定的考核期限內(nèi)超額完成項(xiàng)目開(kāi)發(fā)的,超額部分項(xiàng)目按照項(xiàng)目獎(jiǎng)金增發(fā)20%獎(jiǎng)勵(lì)。

6. 各區(qū)域重要項(xiàng)目,由區(qū)域經(jīng)理或主管參與協(xié)助全程談判的,該項(xiàng)目獎(jiǎng)金額20%歸區(qū)域經(jīng)理或主管所有。(區(qū)域經(jīng)理和主管考核應(yīng)該另外算管理的考核--也就是項(xiàng)目總數(shù)上)

7. 領(lǐng)取時(shí)間及比例

8.簽訂正式合約的下一個(gè)月10日領(lǐng)取獎(jiǎng)金總額的50%,門(mén)店開(kāi)張領(lǐng)取獎(jiǎng)金總額的30%,酒店正式開(kāi)業(yè)當(dāng)年年底,領(lǐng)取20%;超額獎(jiǎng)金于酒店正式開(kāi)業(yè)當(dāng)年年底發(fā)放。

9. 公司不參與投資的品牌管理輸出項(xiàng)目,在公司未取得品牌特許經(jīng)營(yíng)權(quán)利,不能收取特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)用之前,按照每個(gè)項(xiàng)目5000元計(jì)算獎(jiǎng)金;取得品牌特許經(jīng)營(yíng)使用權(quán)后,獎(jiǎng)金制度另行制定。

10. 個(gè)稅: